Кухня Тышкевічаў

Вель­мі крыў­дую я на Ста­ро­го Ула­са. Спра­ва ў тым, што Ула­дзі­слаў Сі­вы-Сі­віц­кі, вя­до­мы так­са­ма як бе­ла­рус­кі пісь­мен­нік пад псеў­да­ні­мам Ста­ры Улас, знач­ную част­ку жыц­ця пра­слу­жыў спа­чат­ку звы­чай­ным ку­ха­рам, паз­ней кух­міст­рам, а пас­ля на­ват і эка­но­мам у гра­фаў Тыш­ке­ві­чаў, у іх ва­ло­жын­скіх ма­ёнт­ках. Нам ён па­кі­нуў збор­нік вер­шаў «Год бе­ла­ру­са» пра цяж­кую до­лю му­жыц­кую. Паз­ней та­кіх вер­шаў на­пі­шуць яшчэ не ад­ну ты­ся­чу та­моў (аж­но і ў ма­ку­ла­ту­ру іх ця­пер не бя­руць), а за Сі­вым-Сі­віц­кім гэ­та бы­ла яшчэ на­ві­на. А вось пра граф­скую кух­ню Ста­ры Улас ані слоў­ца не пра­мо­віў, і што там елі-пі­лі ў Ва­ло­жы­не або ў Вя­лым, або хто і як вы­най­шаў сла­ву­тыя кал­ду­ны тыш­ке­ві­чаў­скія — мы, быць мо­жа, ні­ко­лі ўжо не да­ве­да­ем­ся. Вось жа шка­да, што на­столь­кі не лю­біў Ста­ры Улас сваю пра­фе­сію, што ні­я­кай згад­кі пра яе нам не па­кі­нуў.

І да­гэ­туль пра кух­ню Тыш­ке­ві­чаў мы ве­да­ем знач­на менш, чым пра кух­ню Са­пе­гаў, не ка­жу­чы пра Ра­дзі­ві­лаў. А гэ­ты граф­скі род быў не з апош­ніх у бы­лым Вя­лі­кім Княст­ве Лі­тоў­скім, а паз­ней і ў Ра­сій­скай ім­пе­рыі. І не толь­кі ба­гац­цем і дзяр­жаў­ны­мі па­са­да­мі, якія ў рэш­це рэшт рас­та­юць, як дым, але і сва­і­мі на­ву­ко­вы­мі, куль­тур­ны­мі, а на­ват і спар­тыў­ны­мі да­сяг­нен­ня­мі сла­віў­ся. Кан­стан­цін і Яў­ста­фій Тыш­ке­ві­чы ў ся­рэ­дзі­не ХІХ ста­год­дзя за­сна­ва­лі сла­ву­тыя пры­ват­ныя му­зеі ста­ра­жыт­на­сцяў у Ла­гой­ску і ў Віль­ні, ка­лек­цыі якіх да­лі па­ча­так су­час­на­му На­цы­я­наль­на­му му­зею Літ­вы, а са­мі бра­ты лі­чац­ца за­сна­валь­ні­ка­мі на­ву­ко­вай ар­хеа­ло­гіі, края­знаў­ства і му­зей­най спра­вы ў Літ­ве. Бе­не­дыкт Ген­рык Тыш­ке­віч з Ва­ло­жын­скай га­лі­ны быў ад­ным з пі­я­не­раў фа­та­гра­фіі ў Бе­ла­ру­сі і Літ­ве, ад­ным з пер­шых аў­та­ма­бі­ліс­таў і тэ­ні­сіс­таў, да та­го ж яхт­сме­нам, ванд­роў­ні­кам. Да­рэ­чы, гэ­та яго, а так­са­ма яго сы­на, ін­ша­га Бе­не­дык­та, служ­боў­ца­мі бы­лі Ста­ры Улас, баць­ка пісь­мен­ні­ка Яд­ві­гі­на Ш. Ян Ля­віц­кі і баць­ка Кан­стан­цыі Буй­ло Ан­тон. Вось вам і цэ­лы ася­ро­дак бе­ла­ру­шчы­ны пры ад­ным тыш­ке­ві­чаў­скім два­ры. Мі­хал Тыш­ке­віч, так­са­ма з ва­ло­жын­скай га­лі­ны, — заў­зя­ты па­ляў­ні­чы і ар­хе­о­лаг, у дру­гой па­ло­ве ХІХ ста­год­дзя ўла­даль­нік, маг­чы­ма, най­боль­шай пры­ват­най ка­лек­цыі ста­ра­жыт­на­сцяў у све­це (пе­рад­усім рым­скіх і егі­пец­кіх), экс­па­на­ты якой пас­ля яго смер­ці апы­ну­лі­ся ў му­зе­ях Па­ры­жа, Лон­да­на, Ры­ма, Ка­пен­га­ге­на, Бо­ста­на. Аль­фрэд Тыш­ке­віч — за­сна­валь­нік сла­ву­та­га лі­тоў­ска­га ку­рор­та Па­лан­га. А вось акт­ры­су Бе­а­ту Тыш­ке­віч доб­ра па­мя­тае і цэ­ніць ста­рэй­шае па­ка­лен­не ама­та­раў кі­но не толь­кі ў Поль­шчы, але і ўсёй пра­сто­ры ко­ліш­ня­га СССР. Та­му вель­мі крыўд­на, што на­ват тыя не­шмат­лі­кія звест­кі пра бы­лую кух­ню Тыш­ке­ві­чаў, якія да нас дай­шлі, зу­сім бес­сіс­тэм­ныя.

На­прык­лад, ад­на з са­мых вя­лі­кіх за­га­дак бе­ла­рус­кай гіс­то­рыі: яко­му з гра­фаў Тыш­ке­ві­чаў на­ле­жыць го­нар вы­на­ход­ніц­тва сла­ву­тых кал­ду­ноў? Ар­хе­о­ла­гу Яў­ста­ху або Мі­ха­лу, пал­коў­ні­ку 17-га пал­ка на­па­ле­о­наў­скіх ула­наў? Або, мо­жа, яшчэ ка­мусь­ці са сла­ву­та­га ро­ду? Рэ­цэпт гэ­тай стра­вы па­да­дзе­ны ўжо ў пер­шым вы­дан­ні «Ку­хар­кі лі­тоў­скай» (1854) з па­зна­кай «кал­ду­ны гра­фа Тыш­ке­ві­ча», пры­чым, ві­даць, мно­гія з пер­шых чы­та­чоў ве­да­лі, на кух­ні яко­га кан­крэт­на гра­фа іх га­ту­юць, з улас­на­га пры­ем­на­га до­све­ду. Та­ды аў­та­рцы зда­ва­ла­ся, што гэ­та і так усе ве­да­юць. А вось прай­шло 160 га­доў — і тое, што бы­ло ві­да­воч­ным, за­бы­ла­ся. Мо­жа, за­хоў­ва­юц­ца гэ­тыя ве­ды ў ся­мей­ных па-
д­ан­нях ро­ду? Але ні акт­ры­са Бе­а­та Тыш­ке­віч, ні яе брат Кшыш­таф, які жы­ве ў Гам­бур­гу і зай­ма­ец­ца, між ін­шым, вы­твор­час­цю ку­лі­нар­ных да­ку­мен­таль­ных філь­маў, ча­мусь­ці на пуб­лі­цы гэ­тымі сак­рэ­та­мі ні­ко­лі не дзя­лі­лі­ся. Шка­да.

Апроч сла­ву­тых кал­ду­ноў, гіс­то­рыя за­ха­ва­ла для нас рэ­цэп­ты «бу­ра­коў гра­фа Тыш­ке­ві­ча» і «су­па гра­фа Тыш­ке­ві­ча». Што ж, дзя­куй па­куль і за гэ­та. Але я пе­ра­ка­на­ны, што сім­ва­ліч­ную ед­насць з па­мяц­цю гэ­та­га сла­ву­та­га ро­ду мы маг­лі б куль­ты­ва­ваць у тым лі­ку і з да­па­мо­гай зна­ка­вых тыш­ке­ві­чаў­скіх стра­ў. Ці бу­дуць ка­лі-не­будзь у Ва­ло­жы­не або Ла­гой­ску тыш­ке­ві­чаў­скія рэ­ста­ра­ны? Па­куль пра гэ­та мож­на толь­кі ма­рыць.

Кал­ду­ны гра­фа Тыш­ке­ві­ча

(на 4-5 пор­цый)

Для цес­та: 2 шклян­кі му­кі, 2 яй­кі (1 жаў­ток да­дат­ко­ва), 3-4 ст. лыж­кі со­ку цы­бу­лі, соль.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня: Пра­се­яць му­ку ў вя­лі­кую мі­су (на­сы­паць «гор­кай»), зра­біць ям­ку ў цэнт­ры, уліць сок цы­бу­лі, убіць яй­кі і жаў­ток, ста­ран­на вы­ме­сіць. Ва­ды не да­да­ваць.

Па­крыць руч­ні­ком і па­ста­віць «ад­па­чыць» у пра­ха­лод­ным мес­цы на 30 хві­лін.

Для на­чын­кі: 150 г су­ша­ных гры­боў, 2 па­кры­ша­ныя цы­бу­лі, тлушч для сма­жан­ня, 200 г вэнж­да­най шын­кі, 2 зва­ра­ныя ўкру­тую яй­кі, 1 сы­рое яй­ка, соль і пе­рац на смак.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня: Пе­ра­браць су­ша­ныя гры­бы, ста­ран­на пра­мыць і за­ма­чыць у ха­лод­най ва­дзе на 3-4 га­дзі­ны. Із­ноў пра­мыць і ва­рыць на ма­лым аг­ні ў ва­дзе, у якой за­моч­ва­лі 1-1,5 га­дзі­ны. (Мож­на ўжы­ваць і све­жыя гры­бы, та­ды за­моч­ваць і ва­рыць не трэ­ба.) Пры­пус­ціць цы­бу­лю на па­тэль­ні, да­даць па­кры­ша­ныя гры­бы, сма­жыць ра­зам 1 хві­лі­ну, аха­ла­дзіць. Да­даць дроб­на па­кры­ша­ныя ва­ра­ныя яй­кі, шын­ку, убіць сы­рое яй­ка, да­даць соль і пе­рац на смак.

Рас­ка­таць цес­та ў круг­лы ва­лік дыя­мет­рам ка­ля 5 см, на­рэ­заць круж­ка­мі 1 см таў­шчы­нёй, рас­пляс­каць кож­ны ўруч­ную. Па­клас­ці не­вя­лі­кую гал­ку на­чын­кі на кож­ны кру­жок з цес­та, згар­нуць кал­ду­ны, ста­ран­на за­шчы­паць краі. Ва­рыць у доб­ра па­со­ле­най ва­дзе на ма­лым аг­ні 5-6 хві­лін пас­ля ўсплы­ван­ня кал­ду­ноў на па­верх­ню.

Кухмістр Верашчака