Калі ў сярэдзіне 1950-х гадоў саюзны Саўмін складаў каноны нацыянальных кухняў народаў СССР, у канон беларускай кухні, праз вельмі строгія цэнзурныя фільтры, прайшлі амаль выключна сялянскія стравы. Такі быў тады (і ў значнай ступені нават зараз) сацыяльны стэрэатып беларуса. Але важныя выключэнні таксама былі, і адно з іх — кісла-салодкае мяса. Можа быць, у нейкага строгага адказнага дзядзькі гэтая страва асацыявалася з прыемным абедам падчас камандзіроўкі ў БССР? Або нават гатавала яе ў часы дзяцінства маці, народжаная ў Беларусі? Магчыма, мы ніколі пра гэта ўжо не даведаемся, а вось што дзякуючы абавязковаму для грамадскага харчавання зборніку рэцэптур, які дзейнічае і сёння, гэты славуты далікатэс яўрэяў-ашкеназі быў прызнаны таксама і беларускай нацыянальнай стравай, дык гэта факт. Можа, гэта і не памылка? Бо са смакам таго мяса ў традыцыйных корчмах сапраўды маглі пазнаёміцца многія беларусы, а не толькі невядомы саўмінаўскі дзядзька.
Калі нехта памятае, як гэтую страву гатавалі ў вашых сем'ях, гадоў 40 або 60 таму, адгукніцеся! Бо ў літаратуры беларускай, або краёвай польскай, сустракаць кісла-салодкае мяса мне не даводзілася. Затое часта згадваецца яно ў літаратуры яўрэйскай, у тым ліку o культавых творах тутэйшых літвакоў. Вось што піша Мендэле Мойхер-Сфорым у «Падарожжы Веніяміна Трэцяга»: «Кавалак хлеба з куляшом — былі б толькі — чым дрэнны абед? А ўжо пра кісла-салодкае мяса з булкай у пятніцу, калі і ёсць у каго, і казаць няма чаго. Гэта ж годна царскага стала! Лепш гэтага, мабыць, і на свеце няма! Калі б хто-небудзь стаў гаварыць тунеядаўцам пра іншыя стравы, акрамя фаршыраванай рыбы, смажаніны, тушанай морквы або пастарнака, на яго паглядзелі б як на дзікуна і адпусцілі бы ў яго адрас нямала з'едлівых слоўцаў...» А прыдуманая класікам навачаснай літаратуры на іўрыце Тунеядаўка — гэта зборны вобраз многіх мястэчкаў-штэтлаў, але найперш — яго родны Капыль. А ў маскоўскім рэстаране «Ёна» на пачатку 2000-х гэтую славутую страву гатаваў шэф-кухар Пётр Слабоднік, ураджэнец беларускіх Калінкавічаў. Яго маці 40 гадоў таму сама загадвала рэстаранамі ў Калінкавічах і Мазыры, і многія традыцыйныя яўрэйскія стравы ён памятае з таго, надпрыпяцкага дзяцінства. Можа быць, шырокае пранікненне кісла-салодкага мяса, «эсік-флейш» на ідзіш, у беларускі побыт — гэта з'ява менавіта савецкага часу, часу вялікіх утапічных чаканняў, змешаных шлюбаў і вялікіх рэстаранаў на 500 пасадачных месцаў?
Спалучэнне кіслага і салодкага смакаў, з аднаго боку, — гэта тыповая рыса кухні ўсходняй, прыроднай для яўрэяў, а з другога — у «сармацкія» часы Рэчы Паспалітай таксама ўлюбёнае смакавае спалучэнне шляхты. Якая любіла ўсё ўсходняе — вопратку, ежу, інтэр'ер. Беручы прыклад не столькі з яўрэяў, колькі з туркаў, татараў, персаў... Так што «прачытваць» гэтую страву ў нашым культурным кантэксце можна яшчэ і такім спосабам — як сведчанне нашага шматвекавога, хаця сёння і забытага, арыенталізму. Накшталт «цвятка радзімага васілька», уплеценага ў персідскі ўзор.
Традыцыйнае кісла-салодкае мяса не елі штодзень, гатавалі толькі на святы і на суботы. Калі да славутага яўрэйскага прапаведніка і цудатворцы, Магіда з Кожніцаў, прыйшоў за нейкай парадай адзін хцівы багацей, Магід запытаўся, што той звычайна есць на абед. Калі той з гонарам прызнаўся, што ашчаджае на ўсім і нават у святы харчуецца чэрствым хлебам і вадой, цудатворца жахнуўся і загадаў яму штодзень есці кісла-салодкае мяса. Здзіўленым вучням ён пазней патлумачыў: «Калі ён будзе есці мяса, дык зразумее, што бедняку патрэбны хлеб. Пакуль жа ён есць хлеб, дык думае, што беднякі могуць сілкавацца камянямі!»
Соус для мяса, які і стварае непаўторны смак «эсік-флейш», нагадвае верашчаку. У залежнасці ад дабрабыту сям'і ён мог быць больш ці менш разнастайным па саставе. Як правіла, заможныя сем'і, якія маглі дазволіць сабе сканцэнтравацца на мясе, абмяжоўваліся абавязковымі цыбуляй, цукрам або мёдам, спецыямі, крошкамі ад жытніх сухароў і мядовага перніка, часам яшчэ і сушанымі слівамі. У бедных і шматдзетных соусу было значна больш, чым самога мяса. У яго маглі дадаваць таксама пакрышаную бульбу і кнейдлах — клёцкі з мукі, яек, солі і вады. «Я не прамяняю яўрэйскую смажаніну на дваццаць біфштэксаў, ромштэксаў, розбратаў і ростбіфаў» — з гордасцю прызнаваўся Шолам-Алейхем.
Чаму мы прыгадваем гэтую страву менавіта сёння? Таму што заўтра, 17 снежня, адно з найбольшых яўрэйскіх свят — Ханука, так што, магчыма, разважанні пра «эсік-флейш», што лучыць беларускую і яўрэйскую кухні, падыдуць у якасці віншаванняў.
Кухмістр Верашчака.
МЯСА КІСЛА-САЛОДКАЕ
(з «саўмінаўскага» зборніка беларускіх рэцэптаў)
Складнікі: 500 г ялавічыны, 2 ст. лыжкі топленага масла або сала, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка цукру, 1 пернік, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ст. лыжкі здробненых жытніх сухароў, 1 ст. лыжка 2-працэнтнага раствору цытрынавай кіслаты, соль, перац, лаўровы ліст.
Спосаб прыгатавання: Абмытае і нарэзанае кавалкамі мяса абсмажыць на масле або сале. Перакласці ў рондаль, дадаць абсмажаную цыбулю, уліць булёну або вады і тушыць каля гадзіны. Затым пакласці здробненыя жытнія сухары і пернік, тамат-пюрэ, соль, цукар, перац, разведзеную цытрынавую кіслату, лаўровы ліст і тушыць да гатоўнасці. Падаць з варанай або смажанай бульбай.
Чытайце яшчэ:
Суп «Нішто», або «Нічога пасля яго»
Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.
Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».