Вы тут

У добрай кухаркі на стале скваркі, а ў дрэннай — прыгаркі


Гасцей частуе гаспадыня
І на ўсіх чыста вокам кіне,
То сыр, то масла ім падносіць
І закусіць так шчыра просіць:
— Ну, закусіце ж, калі ласка!
Вось проша сыру, проша мяска
Ці кумпячка або каўбаскі,
Ну, пірага хоць пачастуйце!
Бярэце масла, не шкадуйце!

Якуб Колас. "Новая зямля".

"Баба пякла, баба варыла, баба падала"

З даўніх часоў павялося, што пры падзеле хатніх абавязкаў гатаванне ежы выпала жанчыне. Яшчэ з першабытных часоў мужчыны былі здабытчыкамі, а жанчыны гатавалі тое, што было прынесена з палявання, рыбалкі ці збіральніцтва іх больш моцнай паловай. У беларускіх казках пра гэты падзел абавязкаў лаканічна гаворыцца: "Баба пякла, баба варыла, баба падала". Але зусім замоўчваецца тое, колькі часу патрэбна было жанчыне, каб прыгатаваць "пячысты" і варыва, колькі папярэдніх высілкаў яна патраціла, каб давесці да ладу свае намаганні. Тут, піша Нікіфароўскі, можна абапірацца толькі на словы прыказкі, якая сцвярджае, што "хутка гаворыцца, ды паціху робіцца". Не нашмат болей аб працы гаспадыні гаворыцца і ў песнях. Можна прыгадаць, як у адной з валачобных песень, запісаных Нікіфароўскім у Веляшковічах Мінскага павета 23 сакавіка 1863 года, спяваецца аб прыгатаваным у печы парасяці:

1375788255568_1

"А ў пячы пырыся раскырaчылыся — Есь яго нам нызнaчылыся!.."

І тут гаворыцца толькі пра канчатковы вынік працы кухаркі. Праца гаспадыні не толькі не выстаўлялася напаказ, як заслуга перад сям'ёй, але і наадварот, лічылася працай апошняй важнасці. "З качаргой — не з сахой!" — звычайна казалі пры параўнанні працы кухаркі з працай аратага. А між тым, намаганні гаспадыні павінны былі адпавядаць вельмі многім патрабаванням. Так, напрыклад, маглі застацца незаўважанымі брудная кашуля, пыл і бруд на шыбах, павуцінне па кутках, але ніколі не заставалася без увагі позняе прыгатаванне ежы і яе недахоп, недавар, перавар, "сплыў" тлушчу, выпадковы вугольчык ці саломінка ў страве, дупло ў бульбіне і многае іншае. І гэтыя недахопы маглі суправаджацца аднымі кпінамі, а мог быць і "перасол на спіне".

Для гаспадыні ночка кароткая

Гэта толькі адзін бок незайздроснай долі кухаркі. Другі — фізічныя намаганні. Раз ці два на тыдзень гаспадыня павінна была пячы хлеб. У той час, калі пасля вячэры сям'я накіроўвалася "ад сто́лу к по́лу", кухарка прыбірала са стала, мыла посуд, клала ў печ дровы, ставіла туды ж вымытыя гаршкі, падмятала падлогу, карміла сабаку, засланяла печ і клалася спаць толькі тады, калі ў хаце ўжо даўно раздаваўся храп з посвістам. Ледзьве прыхіліўшы галаву да падушкі, яна павінна была развітацца з такой кароткай ночкай і зноўку брацца за чарговыя клопаты: абіраць бульбу, адцэджваць цэд, мясіць цеста, некалькі разоў бегаць па ваду, хадзіць у клець па патрэбныя прадукты. Калі дровы ў печы разгараліся, гаспадыні трэба было закаціць туды вядзёрныя чыгуны і меншыя гаршкі, сачыць за кіпеннем страў. А гэта патрабавала заўсёднага знаходжання ля палаючага жарала печы, што выклікала "вочак сляпо́ту, галоўкі ламо́ту". Калі пякліся бліны або нейкія хлебныя вырабы, знаходжанне ля печы павялічвалася яшчэ на гадзіну, што падаўжала пагібельнае ўздзеянне на арганізм жанчыны пякельнага жару.

Сям'я ўставала з ложкаў тады, калі кухарка ўжо заканчвала сваю справу і засланяла печ. Ніхто не пачынаў працы без снедання, якое павінна было быць гатова да патрэбнага часу. Гаспадыня спяшалася накрыць стол, выкаціць гаршкі, наліць стравы, а пасля яды зноўку прыбраць са стала, перамыць посуд, падмесці падлогу і інш. Здаецца, і справы не такія ўжо і цяжкія, але іх бесперапыннасць, працягласць і вечная "тыпытня́" хутка адбіралі сілы ў маладой і здаровай жанчыны. Нездарма ж яна, прысеўшы на хвіліну на лаўку, вымаўляла непараўнанае і сардэчнае: "Ху-у-ту-у!", — зразумелае толькі таму, хто калі-небудзь быў у яе незайздросным становішчы.

Калі ў гаспадыні былі дачушкі, то іх ужо з маленства прывучалі да нялёгкай жаночай працы. Але не так і доўга дзяўчына была памочніцай матулі — пасля вяселля яна пакідала бацькоўскую хату і была вымушана працаваць на сям'ю свайго мужа. Нездарма ж у адной з вясельных песень Лепельскага павета нявеста спявае:

Аглядзісься патом матачка,
Як мяне ня будзе — німaшачка,
Да ўстанеш ранінька,
да німа каго будзіці,
Возьмеш вядзёрка, —
німа вадзіцы.
Ты ж будзеш думаць,
што валы пагнaла;
Да твае валы стаяць у хлявe:
Да тваё дзіця ў чужой сям'е!

Кухары панскіх двароў

А як жа рыхтавалі кухараў для панскіх і шляхецкіх двароў, дзе ўзровень прафесійнай падрыхтоўкі павінен быў быць на галаву вышэй? Нікіфароўскі пра гэта не піша, таму звернемся да "Маіх успамінаў" Адама Багдановіча, бацька якога, Ягор Лук'янавіч, быў кухарам пры двары пана Лапы ў Халопенічах. Прыгоннага хлопчыка аддавалі ў панскі двор на пасаду "кýхціка" — вучня кухара. Вось што піша Адам Багдановіч: "Цяжкая праца кухара, але яшчэ цяжэй "кухціка". На ім паленне пліты і печак, мыццё і шараванне посуду, патрашэнне дзічыны і рыбы, абіранне гародніны і садавіны, здыманне скур з дзічыны, скубленне пёрак з птушак, разбіранне забітых жывёл, сечка мяса, збіванне бялкоў і вяршкоў, вярчэнне марожанага, бегатня з кухні ў кладоўку да ахмістрыні, з кладоўкі — у склеп, потым у лядоўню, — у гарачыні, спякоце, у несупыннай працы, якая патрабуе пільнасці і ўвагі, інакш — там ператрымаецца, там перакіпіць, там прыгарыць, і за ўсялякі недагляд атрымаеш ад кухара аплявуху, а то і болей. Трэба рана ўставаць і позна класціся спаць — і ўвесь час на нагах, у тупаніне. Катарга, а не праца". Асновай тагачаснай прафесійнай падрыхтоўкі была практыка, і толькі той, хто здолеў прайсці ўсе яе этапы, станавіўся майстрам сваёй справы.

Аднойчы маленькі Адам упершыню ўбачыў свайго бацьку ў справе, калі гатаваліся стравы да святочнага панскага стала, і гэтае жорсткае відовішча назаўсёды ўрэзалася ў яго памяць: "Я бачыў, як бацька браў індыка пад паху, клаў яго галавой на край стала і адным ударам вялікага нажа адсякаў яму галаву і, ужо безгаловага кідаў на падлогу падскокваць і ўзлятаць у сутургах. Хутка ляцела галава ў другога, трэцяга — і яны паўтаралі тыя ж смяротныя скокі. Аднаго за другім яму падавалі квяцістых пеўнікаў; ён засоўваў у іх дзюбы востры ножык, зразаў верхнюю частку галавы і кідаў туды ж, дзе ў сутургах калаціліся індыкі і індычкі. Атрымлівалася хаатычнае відовішча махання крылаў, скокаў, узлётаў, пырскання крыві, сутургавага падрыгвання нагамі паміраючых птушак". Адам Багдановіч дадае: "Цяпер я разумею, чаму бацька падчас вялікай працы быў нібы апантаны злым духам. Яго нервы былі нацягнуты, быццам струны, і ён быў сам не свой. Справа кіпела. Кухонныя нажы ў ягоных руках адбівалі дробат, ён кідаў адну справу, хапаўся за другую, гойсаў ад пліты да печы, хапаў вядзёрныя каструлі, выхопваў бляхі — і ўсё гэта разам, кідком, з выкрыкам, іншы раз са злоснай лаянкай, калі справа не ладзілася. Справа напружаная і вельмі адказная, бо паны да кухні вельмі патрабавальныя". Дарэчы, сам Адам Багдановіч у 1877 годзе быў вучнем лепшай у Мінску кандытарскай немца Роберта Шэнінга, якая знаходзілася на Петрапаўлаўскай вуліцы. Вось што ён успамінае: "Звычайна мы, вучні, уставалі ў 6-7 гадзін раніцы: да 9 гадзін павінны былі быць выпечаны румяныя булачкі, крэндзелі і плюшкі к чаю, а заканчвалі работу падрыхтоўкай матэрыялу на заўтра — дражджавога цеста і "памады" (асноўнага матэрыялу для цукерак) да 10 гадзін вечара. Далей вячэра, і ў 11 гадзін мы павінны былі спаць". І вось гэта бясплатная 16-гадзінная катаржная праца падлеткаў давала гаспадару асноўны прыбытак.

Радзівілы, Патоцкія, Хадкевічы і іншыя паны і магнаты выхваляліся адзін перад другім сваімі кухарамі, імёны некаторых з якіх захаваліся ў гісторыі кулінарыі, але прозвішчы большасці выдатных прыгонных майстроў кулінарнага цэха назаўсёды зніклі ў глыбіні стагоддзяў. Не будзем жа забываць і мы нашых матуль, бабуль і іх стравы, якія хоць на нейкае імгненне здольны вярнуць нам салодкі смак маленства...

А зараз рэцэпт "Качка ў яблыках з чарнаслівам" ад нашай чытачкі Іны Маліноўскай з Мінска. Яна піша: "Галоўнае — прымацца за справу ў добрым настроі і не баяцца фантазіраваць. Пачынаю з таго, што акуратна выдаляю рукамі рэшткі пёркаў, усе вантробы і лішкі ўнутранага тлушчу. Ачышчаную птушку дасканала мыю і даю ёй высахнуць. Затым у невялікім кубачку змешваю 1 ст. л. розных спецый (базілік, чабор, салодкую папрыку, куркуму і г.д.) з 1 ч. л. дробнай солі. Хоць лепшая прыправа да ежы, як я часта жартую, — гэта голад. Атрыманай сумессю націраю качку знутры і звонку. Начыняю яе праз адтуліну ў жываце курагой, чарнаслівам (без костачак), апельсінамі, арэхамі, пасля чаго зашываю ніткай. Сухафрукты папярэдне заліваю кіпенем хвілін на 30. Можна рысу туды яшчэ дадаць, каб крыху звязаць тлушч, які выцякае пры запяканні. На дно глыбокай гусятніцы наразаю невялікімі кавалачкамі 2 яблыкі без лупін (яблыкі трэба крыху пасаліць). Затым кладу на яблычны "дыванок" качку, абмазаную алеем, і стаўлю у разагрэтую да 200 градусаў духоўку. За час гатавання — 2,5-3 гадзіны — пераварочваю качку 1-2 разы, каб яна раўнамерна падрумянілася. Гатовую птушку выкладваю на святочную вялікую талерку, упрыгожваю долькамі апельсіна, яблыкаў, арэхамі. Абавязкова ў асобным посудзе падаю соус з яблыкаў, у якім качка гатавалася. Паспрабуйце — вам спадабаецца!"

Аляксандр ВАШЧАНКА.

Выбар рэдакцыі

Палітыка

Аляксандр Лукашэнка пра Беларусь і Расію: Мы суверэнныя і незалежныя дзяржавы

Аляксандр Лукашэнка пра Беларусь і Расію: Мы суверэнныя і незалежныя дзяржавы

Прэзідэнт Беларусі Аляксандр Лукашэнка правёў нараду па пытаннях беларуска-расійскага супрацоўніцтва ў ваеннай сферы.

Эканоміка

Спецыялісты расказалі пра асаблівасці функцыянавання АЭС

Спецыялісты расказалі пра асаблівасці функцыянавання АЭС

Пра кантроль за станам АЭС расказалі эксперты Дзяржатамнагляда.