Было б сала, а патэльня знойдзецца

Трапіць госць у будзень, а ці ў свята:
—Калі ласка, калі ласка ў хату!
Не паспелі сесці пры сустрэчы,
Як патэльня засквірчэла ў печы,
Ды і чарка бліснула дарэчы.
Бульба, смажаніна і каўбаска,
Пакаштуйце, людцы, калі ласка!

Пятрусь Броўка

А зараз, шаноўныя сябры, самы час пагаварыць пра сталовы і кухарскі посуд, якім карысталіся нашы продкі, і вызначыць, ці падыходзіць ён да нашага часу. Пачнем са сталовага посуду.

Сальні́ца, або сальні́чка, рабілася так: чатыры маленькія дошчачкі змацоўваліся акуратнымі абручыкамі або дужкамі, унізе было ўстаўное донца, зверху — шарнірная накрыўка. Задняя сценка была вышэйшай, таму накрыўка знаходзілася пад нахілам. Узорная разьба на дошчачках была даволі аднастайнай: крыжыкі, ромбікі, зубчыкі і неглыбокія выдзеўбы. Замест сапраўднай сальніцы на стале простага люду можна было пабачыць яе берасцяную падробку, коўш без ручкі, маленькую місачку або нават чарапок, для прыгажосці абвіты бяростай. Але якой бы ні была сальнічка, яна заўсёды знаходзілася на стале побач з хлебам.
Міска, піша Нікіфароўскі, з'яўляецца асноўным сталовым посудам сялян. Міскі былі гліняныя і драўляныя. Сярод першых сустракаліся простыя і «пылівáныя» (пакрытыя палівай). Драўляныя падзяляліся на «далбéжныя» і вытачаныя на такарным «кружáле». Цікава, што прыгожа размаляваныя міскі не былі распаўсюджаны сярод простага люду, бо існавала прадузятая думка аб тым, што фарба робіць дрэва, з якога зроблена міска, «нявéдымным» (невядомым), і ў яе склад уваходзіць… кашэчы мозг.

Велічыня і ёмістасць місак былі вельмі рознымі: ад вялізных «мі́сішчаў» да маленькіх «мі́сынік» і «місýлік». Наконт гэтага Мікалай Якаўлевіч паведамляе наступнае: на шэсць дарослых спажыўцоў вадкай стравы ўжывалася міска ёмістасцю ў гарнец (3,28 л).

З часам драўляныя міскі чарнелі і атрымлівалі тыповы квасны пах.

Гліняныя і драўляныя «талéрцы» (талеркі) з'яўляліся на стале побач з мяснымі стравамі: у іх падавалася і наразалася мяса. Толькі пры спажыванні «пячы́ст» талерка была настольным посудам. У іншых выпадках, калі мяса было нарэзана і пакладзена ў вадкую страву, талерка выціралася хлебам і здымалася са стала.
Замест талеркі для наразання мяса іншы раз выкарыстоўвалася спецыяльнае драўлянае «до́на» круглай або квадратнай формы.

Прымаўка сцвярджае, што «сухая лыжка рот дзярэ». Нікіфароўскі піша, што мясцовая драўляная лыжка здатна зрабіць тое ж і не сухой. Выструганая на скорую руку прымітыўнымі інструментамі, яна шурпатая, дзярэ губы, мае шырокія бакі і не ўваходзіць у рот, што прычыняе шмат нязручнасцяў пры спажыванні вадкіх страў, асабліва дзецям. Ва ўжыванні сустракаліся лыжкі трох тыпаў: авальныя, шыракабокія (нагадвалі бубновы туз) і круглыя. Найвялікшая даўжыня сталовай лыжкі складала 6 вяршкоў, найменшая — 4 (1 вяршок — 4,4 см). Уявіце сабе, шаноўныя чытачы, як «зручна» было сёрбаць лыжкай даўжынёй 26 сантыметраў! Але падобная лыжка патрэбна нам і сёння: яна не драпае посуду, вельмі зручная пры варцы варэння, сіропаў, размешвання цукру, мёду ў вялікіх ёмістасцях.

Металічныя лыжкі сустракаліся на сялянскім стале вельмі рэдка і лічыліся сапраўдным скарбам. Але сяляне не любілі імі карыстацца, бо металічная лыжка, у гарачай страве хутка награвалася, апякала рот і губы, чаго не рабіла драўляная. Да таго ж яна была меншай за драўляную, таму есці ёй было не спорна.

«Відэлец» таксама быў рэдкасцю на сялянскай кухні, куды ён зрэдку трапляў у якасці падарунка. Просты люд жартаўліва сцвярджаў, што «éтыю сáмыю відэ́лку Бог першы дурувáв». Звычайна відэльцам даставалі з гаршка мяса і прытрымлівалі яго пры наразанні. У астатні час гэты сталовы прыбор адпачываў.

Яшчэ радзей сустракалася «пярчо́ўка» (перачніца) у выглядзе бляшанай каробачкі, бутэлечкі, драўлянага або берасцянага графінчыка, якія вельмі танна купляліся на кірмашах і выкарыстоўваліся ў выключна святочных абставінах, каб пусціць пыл у вочы.

Посудам для масла была «маслё́нка», якая з'яўлялася на стале звычайна раз на год — на Вялікдзень.

Для захоўвання ежы і місак падчас падарожжаў або працы далёка ад дому існаваў «кýблічак» — невялікае вядзерца ёмістасцю ў гарнец ці два, з двума вушкамі і накрыўкай, пасярэдзіне якой знаходзілася выгнутая ручка. Праз яе і вушкі праходзіла засаўка, таму накрыўка не магла зваліцца, што было вельмі зручна ў дарозе.

«ВАРЭ́ЎНЫ» ПОСУД І «ПРЫРАДЫ»

Пад назвай «прырад», піша наш славуты этнограф, трэба разумець розныя дапаможныя прадметы для прыгатавання ежы. Значная частка кухарскага посуду набывалася ў гарадах, мястэчках і на кірмашах, а драўляныя вырабы рабіліся ўласнымі намаганнямі. Куплены посуд падзяляўся на жалезны, гліняны і драўляны. Першае месца, безумоўна, займаў «чыгýн, або цыгýн» — чыгунны кацёл у адно-два вядры, у залежнасці ад велічыні сям'і. Звычайна ў кожнай гаспадыні было два чыгуны. У адным гатаваліся вадкія стравы, у другім — бульба, гародніна і інш. Першы чыгун называўся кіслым, а другі прэсным. У некаторых сем'ях яны замяняліся глінянымі «гыршчкáмі» (гаршкамі).

Неабходным спадарожнікам кожнага чыгуна і гаршка быў «атлéвыш», або «атлéўнік», — кацёл або гаршчок, напалову меншы за асноўны. Ён служыў запасам для папаўнення асноўнага посуду пры выкіпанні стравы або для ўтрымання цёплай вады для мыцця посуду. Маленькія «чыгýньчыкі і гырнýлі» ўжываліся для прыгатавання «кáшынькі» дзецям і ў выключных выпадках, калі патрабавалася «кі́нуць гаршкі» (паставіць банькі) хвораму.

«Лáтка» сустракалася нароўні з вялікімі гаршкамі і, падобна ім, ад вядзёрнай ёмістасці даходзіла да памераў каўша. У ёй пражыліся і тушыліся розныя пячысты, яечні, пражаніна, а іншы раз у яе разліваўся «сцюдзень».

Маленькія патэльні з ручкамі ў сялян Віцебшчыны сустракаліся рэдка. Больш распаўсюджанымі былі вялікія і глыбокія, якія ставілі ў печ з дапамогай чапялы. У такой патэльні атрымліваўся вялікі блін, ёй можна было прыкрыць «шырачэ́нны гаршчок», калі патрабавалася «ўпарыць страву». На стале яна з'яўлялася толькі з пражанай яечняй, радзей — са смажанай каўбасой. І, як бы нам ні рэкламавалі патэльні з рознымі найноўшымі пакрыццямі, але важкая чугунная патэльня яшчэ здатная саслужыць нам добрую службу.

Для выпякання бліноў і іншага пры патэльні заўсёды знаходзілася «падмазка, мазі́лка», якой мог быць кавалачак сала, іншы раз закручаны у анучку і прымацаваны да невялікай драўлянай ручкі, або кавалачак воску.

«Бля́ха» на мясцовай кухні сустракалася вельмі рэдка.

Макацё́р, або макі́тру — гліняны посуд для расцірання маку, лёну, канопляў — таксама можна залічыць да кухарскага посуду, бо нярэдка ў ім таўклася бульба, морква і тварог на «мыкані́ну».

Шумо́ўка — вялікая лыжка з частымі дзіркамі — сустракалася рэдка, бо карыстацца ёй у печы было нязручна.

«Пало́нік» — спецыяльная вялікая лыжка з доўгім тронкам — быў неабходны кожнай кухарцы, бо з дапамогай яго адліваліся стравы ў «атлевыш», клаліся дабавы, спытваліся і разліваліся па місках стравы пры падачы на стол. Без гэтай прылады і зараз не абыходзіцца ніводная гаспадыня.

Нікіфароўскі піша, што нельга не пагадзіцца, што вілкі, качарга і чапяла — тры галоўныя прылады кухарства. Яны знаходзіліся ў куце ля печы, і месца гэта называлася «вылы́шнікам, кычаро́гнікам або чапéльнікам». Гэтыя жалезныя прылады насаджваліся на моцнае драўлянае дзяржанне, а калі качарга была драўлянай, то яе канец, які пастаянна абгараў, апускаўся ў памыйны посуд. Павел Шпілеўскі называе падобную качаргу «ажо́гам», але для Віцебшчыны такая назва не была характэрнай.

Ад заграбной качаргі варта адрозніваць «кісялё́ўку» — невялікую лёгкую драўляную качаргу, якой у печы размешвалі кісель або іншыя вадкія стравы.

Для зручнасці перамяшчэння цяжкіх гаршкоў па сподзе печы ўжывалася «катýлка, або ко́тка» — кароткая цурка з правільнай выемкай пасярэдзіне. Пры карыстанні гэтай «прырадай» на яе клалася дзяржанне вілак, і гаршчок ехаў у печ і з печы. Без гэтай простай рэчы гаспадыням немагчыма было б справіцца з вядзёрнымі чыгунамі.

Аляксандр ВАШЧАНКА.

Шаноўныя чытачы, у рамках аднаго артыкула немагчыма расказаць пра ўвесь кухарскі і сталовы посуд сялян Віцебшчыны, таму больш падрабязна пра яго можна будзе прачытаць ў будучай кнізе, прысвечанай беларускай кухні.