05 снежня, субота

Зразы


А для муж­чын
ля­жа­ла роз­ная вянд­лі­на:
Гу­ся­ці­на, ва­ло­ві­на, язык, сві­ні­на
Най­леп­ша­га га­тун­ку,
спо­са­бам мяс­цо­вым
Увэн­джа­ная дбай­на
ды­мам яд­лаў­цо­вым.
А на ас­та­так зра­зы
чэ­лядзь па­да­ва­ла.
Дык вось як сне­да­лі ў Суд­дзі
ў той час, бы­ва­ла.

18-7

І не толь­кі ў Суд­дзі, як у гэ­тай цы­тат­це з «Па­на Та­дэ­ву­ша»! Зра­зы на сня­да­нак — вель­мі рас­паў­сю­джа­ны не­ка­лі шля­хец­кі звы­чай. Тон­кія, доб­ра ад­бі­тыя лус­ты яла­ві­чы­ны, скру­ча­ныя з на­чын­кай, аб­сма­жа­ныя да за­ла­ціс­тай ска­рын­кі і ту­ша­ныя. Ко­ліш­ні паў­сюд­ны да­лі­ка­тэс шля­хец­кай кух­ні Рэ­чы Па­спа­лі­тай, вель­мі па­пу­ляр­ны і ў Літ­ве ды Бе­ла­ру­сі. А ў эпіч­най паэ­ме Міц­ке­ві­ча зра­зы — адзі­ная стра­ва, якая згад­ва­ец­ца двой­чы. У ін­шым эпі­зо­дзе паэ­мы ка­пі­тан Ры­каў і ма­ёр Плут ні­як не маг­лі спы­ніц­ца, па­куль «у паў­гадзіны з'елі двац­цаць і тры зра­зы, і пун­шу выхілілі не ма­лой паў­ва­зы». Да­рэ­чы, і гэ­тым ра­зам то бы­ло сня­дан­не — ра­сій­скія еге­ры за­спе­лі Сап­лі­цо­ва зран­ку зня­нац­ку, ка­лі на­пад­ні­кі яшчэ спа­лі, раз­мо­ра­ныя нач­ным ра­бун­кам і ба­ля­ван­нем. Але зра­зы зра­бі­лі­ся сак­рэт­най збро­яй па­тры­ё­таў — раз­мо­ра­ныя сыт­ным сня­дан­кам ды пун­шам, рус­кія афі­цэ­ры не здо­ле­лі ака­заць на­леж­на­га су­пра­ці­ву. А вось па­пу­ляр­ны не­ка­лі анек­дот «З вя­лі­кіх бан­ке­таў га­лод­ныя да­ха­ты пры­яз­джа­юць», дзе сын, які ра­на вяр­нуў­ся з ка­ляд­най ванд­роў­кі — «ку­лі­га» — скар­дзіц­ца ма­ці, што так і за­стаў­ся там га­лод­ным. На гэ­та ма­ці ад­каз­вае: «Ну, то ёсць у мя­не ў ша­фе сма­жа­ні­на, еш яе ха­лод­наю аль­бо за­га­дай зра­зы пры­га­та­ваць».

Так што зра­зы, як ба­чым, маг­лі па­кро­іць на сня­дан­не і з га­то­ва­га мя­са (сма­жа­на­га, ва­ра­на­га), якое за­ста­ло­ся ад уча­раш­ніх абе­да або вя­чэ­ры. Вель­мі лю­бі­лі не­ка­лі ў шля­хец­кіх да­мах па­да­ваць зра­зы на «свя­чо­нае» — ура­чыс­тае ве­лі­код­нае сня­дан­не. Лю­бі­лі га­та­ваць зра­зы і па­ляў­ні­чыя — са све­жа ўпа­ля­ва­най дзі­чы­ны, най­час­цей з дзі­ка або ка­зу­лі. Та­кія зра­зы, як пра­ві­ла, не за­ві­ва­лі, але аб­смаж­ва­лі і по­тым ту­шы­лі з гры­ба­мі, агур­ка­мі, цы­бу­ляй і г.д. Вя­до­ма, што іс­ну­юць і ін­шыя рэ­цэп­ты не­за­ві­ва­ных зра­заў, але за­ві­ва­ныя, або «кру­ча­ныя», — са­мы кла­січ­ны, узор­ны ва­ры­янт.

На­чын­ка для за­ві­ва­ных зра­заў мо­жа быць са­май роз­най: раз­на­стай­ная ага­род­ні­на (асаб­лі­ва агур­кі і ка­пус­та), ва­ра­ныя яй­кі, ка­ша, сма­жа­ныя гры­бы і цы­бу­ля, хлеб, пя­чон­ка, са­ла, хрэн і г.д. Маг­чы­мыя роз­ныя кам­бі­на­цыі з гэ­тых ін­грэ­ды­ен­таў, але ка­лі ва­ша ку­лі­нар­ная ін­ту­і­цыя пад­каз­вае вам ней­кі ўлас­ны ва­ры­янт — па­спра­буй­це! Ка­лі смак спа­да­ба­ец­ца, лі­чы­це і та­кі ва­ры­янт ка­на­ніч­ным, пра­па­ган­дуй­це яго як ваш аса­біс­ты ўнё­сак у ад­ра­джэн­не на­цы­я­наль­най кух­ні. Зра­зы ядуць з со­у­сам, у якім яны ту­шы­лі­ся (ка­лі толь­кі вад­касць не вы­кі­пе­ла — ёсць і та­кія ва­ры­ян­ты), — мяс­ным, грыб­ным, цы­буль­ным — і з гар­ні­рам. Кла­січ­ны поль­ска-лі­тоў­скі гар­нір да зра­заў — рас­сы­піс­тая ка­ша, час­цей за ўсё грэц­кая. Але мож­на і з буль­бай — ва­ра­най ці «ка­ма­мі», з муч­ны­мі клёц­ка­мі, з ту­ша­най ка­пус­тай. У ад­ным сла­ву­тым ра­дзі­ві­лаў­скім рэ­цэп­це, які пры­вя­дзем ні­жэй, зра­зы па­да­юць у бо­ха­не хле­ба.

Па­хо­джан­не зра­заў да­гэ­туль дак­лад­на не акрэс­ле­на. Маг­чы­ма, наз­ва па­хо­дзіць ад поль­ска­га zraz — «зрэз», «лус­та мя­са». Літ­ва і Бе­ла­русь, Поль­шча і Укра­і­на, як спад­ка­ем­цы Рэ­чы Па­спа­лі­тай, усе за­яў­ля­юць свае прэ­тэн­зіі на вы­на­ход­ніц­тва даў­ня­га сар­мац­ка­га да­лі­ка­тэ­су. Ці не пер­шы пісь­мо­ва за­фік­са­ва­ны рэ­цэпт зра­заў мож­на знай­сці ў сла­ву­тай кні­зе Вой­цэ­ха Вя­лёнд­кі «Ку­хар дас­ка­на­лы» (1783), але ўжо быц­цам бы пры два­ры Яд­ві­гі і Ягай­лы вель­мі лю­бі­лі зра­зы і час­та іх па­да­ва­лі. І хоць не­ка­то­рым па­да­ба­ец­ца лі­чыць, што гэ­та ме­на­ві­та Ягай­ла пры­вёз зра­зы ў Кра­каў з Літ­вы, але больш ве­ра­год­на, што яны тра­пі­лі ў Поль­шчу з Гер­ма­ніі або Аў­стрыі. Па-ня­мец­ку ана­ла­гіч­ная зра­зам стра­ва на­зы­ва­ец­ца Rіnderroulade або Rіndsroulade, а ад­на з най­больш улю­бё­ных нем­ца­мі на­чы­нак для іх — са­лё­ныя агур­кі з цы­бу­ляй. Ядуць іх нем­цы най­час­цей па ня­дзе­лях — маг­чы­ма, што­дзён­нае спа­жы­ван­не зра­заў на­шай шлях­тай — ты­по­вая пра­ява «сар­мац­кай» не­ўмер­ка­ва­нас­ці ў ежы. Па­доб­ная фран­цуз­ская стра­ва на­зы­ва­ец­ца paupіette (най­больш па­пу­ляр­ная ў Нар­ман­дыі), на Маль­це іх на­зы­ва­юць bragіolі, ёсць ана­ла­гі зра­заў у Іта­ліі, Бель­гіі і ў ін­шых кра­і­нах.

З ця­гам ча­су наз­ва «зра­зы» рас­паў­сю­дзі­ла­ся так­са­ма на стра­вы з се­ча­ных мя­са або ры­бы (якія слу­жаць аба­лон­кай), на­чы­не­ныя роз­ны­мі, як пра­ві­ла, не мяс­ны­мі, фар­ша­мі. «Се­ча­ныя» зра­зы (се­чан­цы) з'я­ві­лі­ся як імі­та­цыя кла­січ­на­га ўзо­ру, част­ко­ва з па­трэ­бы ўты­лі­за­ваць рэшт­кі мя­са ды ін­шай сы­ра­ві­ны, якая за­ста­ва­ла­ся на кух­ні ад ін­шых страў. І, вя­до­ма, у Бе­ла­ру­сі не маг­ло абы­сці­ся без «зра­заў» з буль­бы! Больш па­доб­ных, ба­дай, на буль­бя­ні­кі. Та­кія буль­бя­ныя зра­зы най­ле­пей есці з ха­лод­ным кіс­лым ма­ла­ком або ке­фі­рам, ку­ды па­пя­рэд­не вар­та на­кры­шыць ма­ла­соль­ных агу­роч­каў і ба­га­та зя­лё­на­га кро­пу. Зрэш­ты, па­ды­дзе і ха­лод­нае пі­ва. Смач­на ес­ці!

Га­та­ваць прос­та!

Зра­зы ў пры­га­та­ван­ні зу­сім не скла­да­ныя. І гэ­та, пры­знац­ца, нас моц­на па­ра­да­ва­ла. Блю­да ро­біц­ца з мя­са, але ў якас­ці на­чын­кі мож­на вы­ка­рыс­тоў­ваць роз­ныя да­лі­ка­тэ­сы. Та­му вы і на­кор­мі­це сва­іх гас­цей, і на­ват кры­ху здзі­ві­це. Вар­та за­ў-
ва­жыць, што гэ­тая стра­ва бы­ла да­рэ­чы не толь­кі на ста­ра­даў­няй кух­ні, але і су­час­най гас­па­ды­ні на­пэў­на прый­дзец­ца да­спа­до­бы з-за не­скла­да­нас­ці пры­га­та­ван­ня, сма­ку і пры­го­жа­га вы­гля­ду. Вам аба­вяз­ко­ва трэ­ба гэ­та па­спы­таць!

Ін­грэ­ды­ен­ты:

Яла­ві­чы­на (па­лянд­ві­ца) — 400-500 г

Су­ша­ныя слі­вы — 100 г

Су­ша­ныя аб­ры­ко­сы (ку­ра­га) — 100 г

Му­ка — ад 3 ст. лы­жак — для ўкач­ван­ня

Ві­но бе­лае ста­ло­вае — ка­ля 1,5 шклян­кі

Соль, чор­ны пе­рац на смак

Алей для сма­жан­ня — 3-4 ст. лыж­кі

Спо­саб пры­га­та­ван­ня:

1. Ку­ра­гу і су­ша­ныя слі­вы за­га­дзя за­ма­чыць у бе­лым ві­не, на­прык­лад, на­нач або ха­ця б на па­ру га­дзін.

2. Яла­ві­чы­ну на­ра­за­ем да­во­лі тон­кі­мі скры­ля­мі ўпо­пе­рак ва­лок­наў, кож­ны доб­ра ад­бі­ва­ем. З усіх ба­коў па­сы­па­ем сол­лю, пер­цам.

3. У кож­ны ад­бі­ты скрыль за­горт­ва­ем па ад­ной слі­ве і аб­ры­ко­се. Мя­са, скру­ча­нае з на­чын­кай, мож­на за­вя­заць ніт­кай (так ра­бі­лі даў­ней), ад­нак гэ­та да­во­лі пра­ца­ём­кі пра­цэс. Та­му ў су­час­ных умо­вах пра­сцей ска­рыс­тац­ца зу­ба­чыст­ка­мі і імі за­ка­лоць вы­ра­бы.

4. Ука­чаць зра­зы ў му­ку. Вы­клас­ці на па­тэль­ню з але­ем і сма­жыць хві­лін 7—10.

5. Ві­но, якое за­ста­ло­ся ад за­моч­ван­ня су­ха­фрук­таў, вы­лі­ва­ем у па­тэль­ню. Ка­лі яго ма­ла, мож­на да­даць ва­ды: так, каб вад­касць па вы­шы­ні да­ся­га­ла трэ­цяй ці чац­вёр­тай част­кі зра­заў.

6. На­кры­ва­ем і ста­вім у ду­хоў­ку хві­лін на 45 пры 180-200°С і ту­шым. У ідэа­ле ўся віль­гаць па­він­на вы­кі­пець, ад­нак са­мі зра­зы — не пры­га­рэць.

7. Сер­ві­ру­ем на та­лер­цы на свой густ: мож­на аздо­біць са­ла­тай, пят­руш­кай, ка­ва­лач­кам лі­мо­на, са­мі зра­зы па­сы­паць на­шат­ка­ва­ным зя­ле­ні­вам.

8. Па­да­ем з грэц­кай ка­шай, буль­бай або клёц­ка­мі.

P.S. Сяб­ры! На на­шым сай­це zvіazda.by вы мо­жа­це ўба­чыць рэ­цэпт з усі­мі па­кро­ка­вы­мі фо­та, так­са­ма па­гля­дзець ві­дэа май­стар-класа.

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Мiтрапалiт Веньямiн: Нам усiм неабходна прасiць у Бога мудрасцi i разважлiвасцi

Мiтрапалiт Веньямiн: Нам усiм неабходна прасiць у Бога мудрасцi i разважлiвасцi

Патрыяршы экзарх падзялiўся сваiмi думкамi пра асаблiвасцi i сапраўдную небяспеку сённяшняга часу.

Спорт

16-гадовая тэнiсiстка Дар'я Хамуцянская:  На корце сяброў няма

16-гадовая тэнiсiстка Дар'я Хамуцянская: На корце сяброў няма

У яе планах — стаць лепшай за Арыну Сабаленку.

Грамадства

Міністр ЖКГ Андрэй Хмель: Спажыўца паслугі трэба пачуць і зразумець

Міністр ЖКГ Андрэй Хмель: Спажыўца паслугі трэба пачуць і зразумець

Аб за­крыц­ці па­лі­го­наў, уплы­ве ка­ра­на­ві­ру­са, за­клі­ках да не­пла­ця­жу за ка­му­наль­ныя па­слу­гі і най­блі­жэй­шых перс­пек­ты­вах.