24 Верасень, панядзелак

Вы тут

Сціплая чароўнасць халадніку


22-11

 

Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 год) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з агародніны, вядомыя кухням і іншых народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская «окрошка»...

Як правіла, спачатку яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва хочацца, і няма часу важдацца з гатаваннем — даць бы рады палявым работам. Прыкладна гэтак жа некалі ўзнік і наш халаднік. «Наш» — гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права называць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу гісторыкі і літаратары, яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ стагоддзя, і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў першай друкаванай кулінарнай кнізе на нашых землях, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнты Завадскай (Вільня, 1854 год), халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. Вось так і стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай стравай адразу трох народаў — калі яны вырашылі, што Вялікае Княства Літоўскае «памерла» канчаткова і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.

Кіслы і халодны — вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніку, дзякуючы якім ён добра здавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя

, на злёгку падкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было — агурочны пустацвет), зялёную цыбулю, кроп, часам радыску. Салілі і «бялілі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Паступова самым папулярным стаў менавіта бурачны халаднік. У сучаснай Літве яго завуць халодным баршчом — «шальцібаршчай».

З ХІХ стагоддзя гэтая тэхналогія паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе — часцей на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забельваюць халаднік у Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней. У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы — некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніку, з даданнем агурочнага і кропавага экстрактаў. Але, мабыць, больш папулярная ўсё ж версія на смятане.

Мабыць, самым знакавым варыянтам халадніку трэба лічыць халоднае бацвінне — з астуджанага адвару маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага Княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік, бясспрэчна, літоўскі (літоўска-беларускі, удакладняюць сёння); па-другое, бацвінне, у гарачым выглядзе, палякі доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварства» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці бацвінне. Так што яшчэ задоўга да «бульбашоў» і самой бульбы ў беларусаў і літоўцаў ужо была крыўдная мянушка. Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне (як гарачае, так і халоднае) уключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася.

Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніку свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі мяса (каплуна або індыка). Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя празмернасці ў халадніку (напрыклад, сушаную рыбу). А тым больш — вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніку.

У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага — шчаўевы халаднік, які часам называюць «смаргонскім». А кампрамісную версію з бурака і шчаўя адначасова — «менскім» халадніком (магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Мінска, які стагоддзямі балансуе паміж гістарычнымі Літвой і Руссю).

Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята есці з гарачай варанай бульбай, пасыпанай кропам.

ХАЛАДНІК ПА-МЕНСКУ

Складнікі: 700 г шчаўя, 400 г буракоў, 2 свежыя агуркі, 1 яйка, 2 шклянкі кефіру, 120 г зялёнай цыбулі, 2 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, соль, кроп.

Прыгатаванне: У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, астудзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, здробнены бялок, цукар, узбіты кефір.

Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.

 Алесь Белы

Дадаць каментар

Выбар рэдакцыі

Грамадства

75 год таму пачалося вызваленне Беларусі

75 год таму пачалося вызваленне Беларусі

23 верасня 1943 года, савецкімі войскамі быў вызвалены ад нямецка-фашысцкіх захопнікаў першы населены пункт Беларусі — раённы цэнтр Камарын.

Грамадства

Каму і чым дапаможа ТЦСАН

Каму і чым дапаможа ТЦСАН

Ад дапамогі дома пажылым і да стварэння крызісных пакояў для ахвяр хатняга гвалту.

Грамадства

Маштабныя вучэнні прайшлі ў краіне

Маштабныя вучэнні прайшлі ў краіне

Актыўная фаза камандна-штабнога вучэння Узброеных Сіл прайшла ў Беларусі ў верасні.