Вы тут

Сціплая чароўнасць халадніку


22-11

 

Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 год) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з агародніны, вядомыя кухням і іншых народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская «окрошка»...

Як правіла, спачатку яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва хочацца, і няма часу важдацца з гатаваннем — даць бы рады палявым работам. Прыкладна гэтак жа некалі ўзнік і наш халаднік. «Наш» — гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права называць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу гісторыкі і літаратары, яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ стагоддзя, і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў першай друкаванай кулінарнай кнізе на нашых землях, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнты Завадскай (Вільня, 1854 год), халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. Вось так і стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай стравай адразу трох народаў — калі яны вырашылі, што Вялікае Княства Літоўскае «памерла» канчаткова і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.

Кіслы і халодны — вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніку, дзякуючы якім ён добра здавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя

, на злёгку падкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было — агурочны пустацвет), зялёную цыбулю, кроп, часам радыску. Салілі і «бялілі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Паступова самым папулярным стаў менавіта бурачны халаднік. У сучаснай Літве яго завуць халодным баршчом — «шальцібаршчай».

З ХІХ стагоддзя гэтая тэхналогія паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе — часцей на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забельваюць халаднік у Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней. У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы — некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніку, з даданнем агурочнага і кропавага экстрактаў. Але, мабыць, больш папулярная ўсё ж версія на смятане.

Мабыць, самым знакавым варыянтам халадніку трэба лічыць халоднае бацвінне — з астуджанага адвару маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага Княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік, бясспрэчна, літоўскі (літоўска-беларускі, удакладняюць сёння); па-другое, бацвінне, у гарачым выглядзе, палякі доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварства» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці бацвінне. Так што яшчэ задоўга да «бульбашоў» і самой бульбы ў беларусаў і літоўцаў ужо была крыўдная мянушка. Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне (як гарачае, так і халоднае) уключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася.

Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніку свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі мяса (каплуна або індыка). Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя празмернасці ў халадніку (напрыклад, сушаную рыбу). А тым больш — вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніку.

У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага — шчаўевы халаднік, які часам называюць «смаргонскім». А кампрамісную версію з бурака і шчаўя адначасова — «менскім» халадніком (магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Мінска, які стагоддзямі балансуе паміж гістарычнымі Літвой і Руссю).

Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята есці з гарачай варанай бульбай, пасыпанай кропам.

ХАЛАДНІК ПА-МЕНСКУ

Складнікі: 700 г шчаўя, 400 г буракоў, 2 свежыя агуркі, 1 яйка, 2 шклянкі кефіру, 120 г зялёнай цыбулі, 2 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, соль, кроп.

Прыгатаванне: У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, астудзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, здробнены бялок, цукар, узбіты кефір.

Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.

 Алесь Белы

Дадаць каментар

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Ён быў аўтарам Маніфеста аб абвяшчэнні Савецкай Беларусі, першым прэм'ер-міністрам рэспублікі, яго двойчы выключалі з партыі, ён мог стаць першым народным паэтам...

Грамадства

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Аляксандр Лукашэнка даў згоду на прызначэнне рэктараў і кіраўнікоў раёнаў і прадпрыемстваў.

Калейдаскоп

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Пазнаёміцца з навінкамі ад беларускіх дызайнераў можна было на тыдні моды, які праходзіў у Мінску з 7 да 11 лістапада.