Ад «д'ябальскага» да «шумлівага»

(Заканчэнне. Пачатак матэрыяла чытайце тут: )

Для імі­та­ціі шам­пан­ска­га вель­мі пры­да­ваў­ся звы­чай­ны... бя­ро­за­вік, яко­га ў нас заў­сё­ды бы­ло ў да­стат­ку. Да­баў­ляў­ся цу­кар, лі­мон­ная кіс­ла­та і дрож­джы — і дзя­ку­ю­чы фер­мен­та­цыі атрым­лі­ваў­ся пра­дукт, які мог сыс­ці за шам­пан­скае для тых, хто ні­ко­лі не спра­ба­ваў ары­гі­на­ла. Пры­нам­сі, вы­бі­ваў кор­кі і на­сіў бу­тэль­кі не горш за яго.

Дарэчы, су­час­ную бу­тэль­ку асаб­лі­вай «аэ­ра­ды­на­міч­най» фор­мы, з тоў­ста­га і цём­на­га шкла, якое ахоў­вае на­пой ад со­неч­на­га свят­ла і су­праць­ста­іць вы­со­ка­му ціс­ку га­зу, вы­най­шаў толь­кі ў 1800 го­дзе ап­тэ­кар Фран­суа з Ша­ло­на.

Поль­ска­моў­ныя кні­гі па хат­няй гас­па­дар­цы, рас­паў­сю­джа­ныя ў нас у XІX ста­год­дзі, змя­шча­юць ня­ма­ла рэ­цэп­таў імі­та­цыі шам­пан­ска­га з са­май роз­най сы­ра­ві­ны. Вось адзін з іх, да­та­ва­ны 1846 го­дам, які прэ­тэн­дуе на атры­ман­не пра­дук­ту, які амаль не ад­роз­ні­ва­ец­ца ад ары­гі­на­лу:

«8 квар­таў не­да­ра­го­га бе­ла­га ві­на, 8 ун­цый пе­ра­па­ле­най сла­но­вай кос­ці, пра­мы­тай у га­ра­чай ва­дзе, 4 фун­ты цук­ру, чвэрць фун­та на­сен­ня сель­дэ­рэю, 1 ун­цыя па­та­шу. Усё ра­зам, змя­шаў­шы, да­вес­ці да кі­пен­ня і пра­ва­рыць 2 хві­лі­ны, а пас­ля асты­ван­ня да­ліць паў­фун­та він­на­га спір­ту і пра­ца­дзіць».

Ма­быць, у наш час та­кая пад­роб­ка, на­ват без улі­ку кош­ту пра­цы, атры­ма­ла­ся б на­шмат да­ра­жэй­шай за ары­гі­нал. Але паў­та­ра ста­год­дзя та­му пе­ніс­тыя ві­ны са­праў­ды бы­лі рэд­кас­цю, а сак­рэ­там іх вы­твор­час­ці ва­ло­да­лі толь­кі лі­ча­ныя вы­твор­цы. З той жа эпо­хі па­хо­дзяць рэ­цэп­ты «шам­пан­ска­га» з сы­ро­ват­кі або абяс­тлу­шча­на­га ма­ла­ка, хлеб­ных су­ха­роў, фрук­то­вых і ягад­ных со­каў, якія не спра­ба­ва­лі пад­ма­нуць спа­жыў­ца на­конт па­хо­джан­ня на­пою, але да­ва­лі яму сціп­лую ра­дасць ад су­зі­ран­ня імк­лі­вых бур­ба­лак і спа­та­лен­ня сма­гі... Не­ка­то­рыя мяс­цо­выя га­тун­кі «шам­пан­ска­га» бы­лі па­пу­ляр­ны­мі да са­май Дру­гой су­свет­най вай­ны. Ад­ной з леп­шых «сум­лен­ных імі­та­цый» бы­ло пе­ніс­тае ві­но з агрэс­та — яго рэ­цэпт мож­на пра­чы­таць і ў сла­ву­тай «Лі­тоў­скай гас­па­ды­ні» Ган­ны Цюн­дзя­віц­кай.

У паэ­ме Ада­ма Міц­ке­ві­ча «Пан Та­дэ­вуш» у ад­ным мес­цы кры­ты­ку­юц­ца праг­ныя гас­па­да­ры, якія ашча­джа­юць на са­праўд­ных доб­рых ві­нах, най­перш на ўлю­бё­ных шлях­тай ву­гор­скіх:

Не раз кры­чыць па­ніч, што ён не цер­піць збыт­каў,

А ску­піц­ца гас­цей кар­міць, па­даць на­піт­каў,

Вен­гер­ска­га шка­дуе, це­шыц­ца ша­тан­скім

Мас­коў­скім сфаль­ша­ва­ным ней­кім там шам­пан­скім.

Тут спля­лі­ся ра­зам не­да­вер да пад­ро­бак, якія за­па­ла­ні­лі ры­нак, і рэ­флек­тор­ная не­пры­яз­насць да ўся­го мас­коў­ска­га, ра­сій­ска­га, ха­рак­тэр­ная для шлях­ты, заўж­ды га­то­вай да чар­го­ва­га паў­стан­ня. Хоць прэ­тэн­зіі да якас­ці ра­сій­ска­га на­пою, маг­чы­ма, бы­лі не­аб­грун­та­ва­ны­мі. На­прык­лад, шам­пан­скае гра­фа Ва­ран­цо­ва з крым­ска­га ма­ёнт­ка Ай-Да­ніль бы­ло год­ным на­по­ем, як і ін­шыя леп­шыя ўзо­ры ві­на­роб­ства на поўд­ні ім­пе­рыі, і толь­кі шмат­ве­ка­вая ва­ро­жасць і га­нар­лі­васць не да­зва­ля­лі пры­знаць за імі яў­ныя вар­тас­ці. Ну, а са­мо па­зна­чэн­не «шам­пан­скае» ў той час яшчэ не бы­ло аба­ро­не­на па пры­кме­це геа­гра­фіч­на­га па­хо­джан­ня.

Але чым блі­жэй да на­ша­га ча­су, тым усё больш за­ла­годж­ваў­ся ў яс­на­вель­мож­ных па­ноў не­да­вер да пе­ніс­тых ві­наў ра­сій­ска­га па­хо­джан­ня, асаб­лі­ва ка­лі ў кан­цы XІX ста­год­дзя за­блі­шчэ­ла сла­ва за­во­да кня­зя Га­лі­цы­на ў крым­скім жа Но­вым Све­це. Але, вя­до­ма, фран­цуз­скія мар­кі заў­сё­ды ша­на­ва­лі­ся вы­шэй. На­прык­лад, для су­стрэ­чы Но­ва­га 1912 го­да ў Мен­ску він­ная кра­ма Ю. Кі­та­і­на пра­па­ноў­ва­ла шам­пан­скае ма­рак: «Mumm», «Monopole», «Pommery», «Clіcquot», «Roederer», «Moet & Chandon», «Crystal» па кош­це... ад 60 коп. за бу­тэль­ку (да­ва­ен­ных цар­скіх ка­пе­ек!). Шам­пан­скае ў апош­нія дзе­ся­ці­год­дзі Ра­сій­скай ім­пе­рыі на­столь­кі ста­ла аса­цы­я­вац­ца з даб­ра­бы­там і пос­пе­хам, што змаг­ло вы­ста­яць на­ват у са­вец­кую эпо­ху, ка­лі ідэа­ла­гіч­ныя ўла­ды жорст­ка зма­га­лі­ся з пра­ява­мі бур­жу­аз­на­га ла­ду жыц­ця, ні­чым не больш «рас­пус­ны­мі», чым пе­ніс­тае ві­но.

З 1937 го­да іс­нуе мар­ка «Са­вец­кае шам­пан­скае» — сім­вал поў­най і кан­чат­ко­вай пе­ра­мо­гі са­цы­я­ліз­му, якая вы­пус­ка­ла­ся на шмат якіх за­во­дах бы­ло­га СССР. У 1978 го­дзе яго па­ча­лі вы­раб­ляць так­са­ма і ў Мін­ску, які да гэ­та­га ні­ко­лі не прэ­тэн­да­ваў на ро­лю ві­на­роб­на­га цэнт­ра. 17 лю­та­га на кан­ве­е­ры з'я­ві­ла­ся пер­шая бу­тэль­ка, а 23 лю­та­га ад­бы­лі­ся пер­шыя роз­ніч­ныя про­да­жы. Уся­го за лю­ты 1978 го­да бы­ло вы­пу­шча­на... толь­кі 2000 бу­тэ­лек. Бо прак­тыч­на ўсе апе­ра­цыі ра­бі­лі­ся ўруч­ную. А сён­ня за 1 га­дзі­ну на кан­ве­е­ры вы­раб­ля­ец­ца 8000 бу­тэ­лек. Гус­ты сён­няш­ніх па­куп­ні­коў па­сту­по­ва на­блі­жа­юц­ца да су­свет­ных трэн­даў, ад паў­са­лод­кіх да паў­су­хіх і су­хіх ма­рак.

Ня­даў­на ў бе­ла­рус­ка­моў­ным ася­род­дзі паў­ста­ла спрэч­ка, што вы­лі­ла­ся і ў ан­лайн-га­ла­са­ван­не: як на­зы­ваць пе­ніс­тыя ві­ны па-бе­ла­рус­ку? Асаб­лі­ва ка­лі пра­ві­лы між­на­род­на­га ганд­лю, Су­свет­най ганд­лё­вай ар­га­ні­за­цыі з ця­гам ча­су не­па­збеж­на пры­му­сяць ад­мо­віц­ца ад тэр­мі­на «шам­пан­скае». З вя­лі­кім ад­ры­вам па­куль лі­дзі­руе сло­ва «шум­лі­вае», ад «шум» — «пе­на», бліз­кае, да­рэ­чы і да ста­ра­жыт­на­га чэш­ска­га эпі­тэ­та та­ко­га ві­на (sumіve vіno). Гэ­тае сло­ва, па­вод­ле іні­цы­я­та­раў га­ла­са­ван­ня, най­больш ад­па­вя­дае ўнут­ра­най ло­гі­цы бе­ла­рус­кай мо­вы. Што ж, не бу­дзем за­бы­вац­ца, што гла­ба­лі­за­цыя на­сту­пае ня­ўмоль­на, і цал­кам маг­чы­ма, што пра «шам­пан­скае» бе­ла­рус­кай вы­твор­час­ці да­вя­дзец­ца ўсё ж за­быць. І та­ды ад­мет­нае бе­ла­рус­кае сло­ва бу­дзе ў ца­не. Як cava ў Іс­па­ніі, francіacorta, prosecco, lambrusco і bracchetto ў Іта­ліі, sekt у Гер­ма­ніі, wіno musujace ў Поль­шчы. Так што па­жа­да­ем пос­пе­ху на­шым вы­твор­цам, а спа­жыў­цам — не толь­кі маг­чы­мас­ці вы­бі­раць, але і глы­бо­кіх ве­даў як вар­тас­цяў роз­ных на­по­яў, так і ай­чын­най гіс­то­рыі.

Ка­рот­кі на­рыс гіс­то­рыі пе­ніс­та­га ві­на

Ві­но з агрэс­ту шы­пу­чае, па­доб­нае да шам­пан­ска­га

Па­вод­ле «Лі­тоў­скай гас­па­ды­ні»

Со­рак фун­таў (1 фунт роў­ны 410 г) агрэс­ту, не зу­сім спе­ла­га, раз­мі­на­юць, не рас­ці­ра­ю­чы зяр­ня­ты, і раз­баў­ля­юць у трыц­ца­ці двух фун­тах рач­ной ва­ды. Су­месь па­кі­да­юць ста­яць спа­кой­на двац­цаць ча­ты­ры га­дзі­ны. По­тым праз мяш­кі моц­на вы­ціс­ка­юць, па­ло­шчуць яшчэ раз ва­дой і пра­цэдж­ва­юць. У гэ­тым со­ку раз­вод­зяць трыц­цаць фун­таў цук­ру і да­да­юць столь­кі ва­ды, каб атры­ма­ла­ся су­месь ва­гой у во­сем­дзе­сят ча­ты­ры фун­ты. Усы­па­юць яшчэ два­нац­цаць ло­таў (1 лот роў­ны 12,8 г) сы­ро­га він­на­га ка­ме­ню і ста­вяць па­су­дзі­ну ў цяп­ле (50-60°С). Праз со­рак во­сем га­дзін, як пач­нец­ца бра­джэн­не (без драж­джэй), злі­ва­юць рас­твор у ба­ры­лы (бо­чач­кі), на­паў­ня­ючы да са­ма­га вер­ху. І ў да­лей­шым за­хоў­ва­юць іх поў­ны­мі, каб пе­на маг­ла сплы­ваць.

По­тым пераносяцъ по­суд у ха­лод­ны склеп, дзе ві­но яшчэ не­ка­то­ры час бу­дзе бра­дзіць, а пас­ля ба­ры­лы шчыль­на за­ты­ка­юць. У сту­дзе­ні ўжо льга зліць на­пой з мут­на­га асад­ку. Ка­лі на той час ві­но яшчэ за­ліш­не са­лод­кае, трэ­ба па­кі­нуць яго ў ба­ры­лах і моц­на ва­ру­шыць, каб зноў пе­ні­ла­ся. Та­ды яно зро­біц­ца па­доб­ным на шам­пан­скае.

Хто хо­ча, каб ві­но за­ста­ва­ла­ся са­лод­кім і моц­на пе­ні­ла­ся, ня­хай дасць дзе­сяць фун­таў цук­ру звыш ад­ме­ра­ных трыц­ца­ці. У су­праць­лег­лым вы­пад­ку бя­руць толь­кі двац­цаць пяць.

Ка­лі не за­ткнуць хут­ка боч­ку, ві­но не бу­дзе шы­пець, бо вуг­ля­кіс­лы газ з яго вы­да­ліц­ца. Та­му, уно­ся­чы яго ў склеп, не­аб­ход­на ха­ця б тро­хі за­крыць, а ка­лі не вы­рве шпунт, мож­на ўжо і моц­на за­біць яго.

Кухмістр Верашчака