Ці займаліся вы калі-небудзь кулінарным турызмам? Не спяшайцеся з адмоўным адказам, бо кожны, хто калі-небудзь выязджаў за межы краіны або нават проста ў іншую яе вобласць, міжволі становіцца кулінарным турыстам. Бо быць у Італіі і не пакаштаваць пасту, абысціся ў Іспаніі без паэллі, не паласавацца на гомельскім Палессі адмыслова смажаным сомам — значыць нібы і не пабыць там увогуле. Кулінарыя ўжо даўно і трывала стала часткай нацыянальных брэндаў, на якіх зарабляюцца немалыя грошы.
Мы толькі пачынаем ісці па гэтым шляху, набываючы ўласны досвед, памыляючыся і робячы поспехі. Цікавай практыкай у гэтым плане становіцца тыдзень беларускай кухні, які гэтымі днямі ўжо не першы раз праводзіцца ў беларускай сталіцы. Ідэя з'явілася і была ўвасоблена ў жыццё напярэдадні чэмпіянату свету па хакеі, яшчэ ў 2013 годзе. З таго часу дадатковыя беларускія стравы ў меню сталічных кавярняў і рэстарацый з'яўляюцца прыблізна раз на квартал.
Сутнасць акцыі: у 85-ці кавярнях і рэстаранах гатуюць некалькі нацыянальных страў па аднолькавых рэцэптах і коштах. У гэтыя лістападаўскія дні можна пакаштаваць салату «Белавежская пушча» за Br45 тыс., грыбную поліўку за Br25 тыс., бужаніну з кіслай капустай і грыбамі за Br95 тыс., зразы курыныя па-віленску за Br65 тыс. і ягадны морс з вішань і журавін за Br15 тыс. Здавалася б, усё цікава і прывабна. Аднак думкі спецыялістаў адносна менавіта такога спосабу папулярызацыі нацыянальнай кухні вельмі разышліся.
Галоўны спецыяліст па сувязях з грамадскасцю галоўнага ўпраўлення спажывецкага рынку Мінгарвыканкама Святлана Шыцікава патлумачыла:
— Тыдзень беларускай кухні праходзіць па прынцыпе аднолькавых цэн і аднолькавай рэцэптуры страў. Мы разам з «Суполкай кухараў» дакладна вызначаем інгрэдыенты, спосаб прыгатавання, як павінна выглядаць страва. Гэта робіцца для таго, каб на выхадзе ў розных установах атрымліваліся больш-менш аднолькавыя стравы, нягледзячы на тое, што ўсюды працуюць розныя кухары. На гэты раз да нас далучылася рэкордная колькасць устаноў грамадскага харчавання — 85 кавярняў і рэстаранаў (мінулы раз было да 30) адгукнуліся на нашу прапанову і ўключылі гэтыя стравы на тыдзень у сваё меню. Сярод іх як установы, якія спецыялізуюцца на беларускіх стравах, так і тыя, што ў звычайныя дні прапануюць еўрапейскую кухню. Гэта цікава і мінчанам, якія сочаць за абвесткамі і спецыяльна прыходзяць пакаштаваць нашы нацыянальныя стравы.
Пастаянны аўтар «Звязды» (ён жа Кухмістр Верашчака), гісторык беларускай кухні Алесь Белы такую падзею ў сферы грамадскага харчавання, натуральна, не пакінуў па-за ўвагай. Аднак ён выказаў некаторыя прапановы па ўдасканаленні тыдня беларускай кухні:
— У гэтай акцыі, якая праходзіць ужо не першы раз, я бачыў вельмі мала страў з сапраўды яркай беларускай генеалогіяй. Ні разу не прайшлі на гэтых тэматычных тыднях бульбяная кішка, сальцісон, верашчака, цэпеліны, грыбны квас, крупнік, халаднік, вантрабянка і многае іншае, што мае багатую літаратурную гісторыю. Да таго ж не відаць уплыву календара, да якога здаўна звярталіся на Беларусі. Калі, напрыклад, гэты тыдзень праводзілі б на Дзяды (што было б лагічна), то былі б там бліны, розныя клёцкі, тая ж верашчака, грыбны квас, крупнік і г.д. А калі б на Каляды — то боршч з вушкамі, капуста тушаная, куцця, ламанцы-сліжыкі і многае іншае. Лічу, што, ладзячы такія тыдні традыцыйнай кухні, трэба звяртацца да рытму традыцыйнага календара, шматвяковых звычаяў, літаратуры, гісторыі.
Падаецца, рыхтуючыся да наступнага тыдня беларускай кухні, арганізатары маглі б звярнуцца не толькі да суполкі сучасных прафесійных кухараў, але і да гісторыкаў-экспертаў, якія б дапамаглі скіраваць тыдзень беларускай кухні да больш аўтэнтычнага выгляду. Алесь Белы раіць таксама звяртацца да вопыту іншых краін у іх папулярызацыі нацыянальнай стравы:
— Калі возьмем, напрыклад, Ірландыю, то там у любы дзень ва ўстанове, якая пазіцыянуе сябе як нацыянальная, будзе, пэўна, мінімум 3-4 стравы з топ-5: ірландскае рагу Іrіsh stew, bacon and cabbage (далёкі сваяк нашага бігаса), boxty (сваякі дранікаў), рагу coddle і colcannon. 7-10 страў з топ-20: дадасца аўсянае печыва, гарачая страва з бараніны, ірландская кава і іншае. І, вядома, у кожным будзе яшчэ і нешта сваё, якога ў большасці іншых рэстаранаў няма, але таксама ірландскае. Аднак у нас праблема якраз і заключаецца ў тым, што ніхто не ведае, якімі павінны быць гэтыя беларускія топ-5 і топ-20. У Ірландыі яны прайшлі шматвяковы адбор народных сімпатый, а ў нас гэты працэс быў гвалтоўна перарваны. І ніякім загадамі гэты працэс творчасці і натуральнага рынкавага адбору не замяніць.
Карэспандэнт «Звязды» звярнулася таксама і да шэф-повара, удзельніка «Суполкі кухараў» Аляксандра Чыкілеўскага, каб даведацца, якім чынам ён падбіраў стравы для тыдня беларускай кухні. Цікава, што адна з крыніц, да якой ён звяртаўся ў сваім адборы, гэта акурат кніга Алеся Белага «Наша страва». Яе шэф-повар лічыць адной з вызначальных для сучаснай беларускай кухні. Да таго ж Чыкілеўскі карыстаўся іншымі выданнямі, сваімі запісамі, атрыманымі падчас экспедыцый па Беларусі (з мэтай занатавання складнікаў і спосабаў прыгатавання аўтэнтычных страў), а таксама рэцэптамі, запісанымі яшчэ ад сваіх бабуль і прабабуль. Шэф-повар дадаў:
— Менавіта гэтыя стравы для меню тыдня беларускай кухні мы выбралі з-за пэўнага эканамічнага падтэксту — каб яны былі не надта дарагімі. Напрыклад, зразы, фаршыраваныя квашанай капустай, стравы з грыбамі — менавіта цяпер усё гэта даступна і даволі танна. Аднак я таксама не прыхільнік таго, каб тыдзень беларускай кухні праводзілі па адзінай рэцэптуры і цэнах. Яго можна было б зрабіць больш цікава. Не варта строга абмяжоўваць рэстаратараў. Трэба шэф-поварам тых устаноў, якія спецыялізуюцца на нацыянальнай кухні, даць магчымасць выбраць, якую страву яны хочуць прыгатаваць, каб сапраўды здзівіць сваіх наведвальнікаў. Калі ж гэта неспецыялізаваная ўстанова, няхай яны гатуюць дранікі, але аўтарскія, каб нечым яны былі асаблівымі і запамінальнымі.
Наступны тыдзень беларускай кухні ў Мінску, як мяркуецца, пройдзе ў канцы зімы — пачатку вясны 2015 года.
Ніна ШЧАРБАЧЭВІЧ.
Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».
Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.
Актрыса НАДТ імя М. Горкага — пра шлях да сцэны і натхненне.
Тата і мама — два самыя важныя чалавекі ў жыцці кожнага дзіцяці.