Лазанкі

Гэ­тая стра­ва (а дак­лад­на — кам­па­нент больш скла­да­ных страў) вя­до­мая бе­ла­рус­кім эт­ног­ра­фам до­сыць даў­но і тра­пі­ла ў мно­гія эн­цык­ла­пе­дыі. Яна шы­ро­ка вя­до­мая ў Брас­лаў­скім, Мя­дзель­скім, Ваў­ка­выс­кім ра­ё­нах, част­ко­ва на Ма­гі­лёў­шчы­не, Цэнт­раль­ным і Ус­ход­нім Па­лес­сі. Зрэш­ты, гэ­та толь­кі не­ка­то­рыя мес­цы, дзе ла­зан­кі за­фік­са­ва­лі эт­на­гра­фіч­ныя экс­пе­ды­цыі, з ча­го зу­сім не вы­ні­кае, што іх не ве­да­лі ў ін­шых ра­ё­нах Бе­ла­ру­сі. Прос­та не ўсю­ды эт­ног­ра­фы да­еха­лі.

Ра­біць ла­зан­кі до­сыць прос­та: кру­та за­ме­ша­нае цес­та з пша­ніч­най, жыт­няй або грэц­кай му­кі тон­ка рас­кач­ва­юць, рэ­жуць на квад­ра­ты (ром­бы, трох­кут­ні­кі), ва­раць, ад­цэдж­ва­юць, за­лі­ва­юць са­лам, але­ем з цы­бу­ляй ці смя­та­най, у пост — цёр­тым ма­кам, тоў­ча­ным іль­ня­ным се­ме­нем, раз­мя­ты­мі яга­да­мі. У больш дас­ка­на­лых ва­ры­ян­тах ад­ва­ра­ныя ла­зан­кі ту­шаць у пяч­ным ду­ху са смя­та­най або за­пя­ка­юць з мя­сам, ка­пус­тай і ін­шы­мі да­дат­ка­мі; ча­сам сма­жаць. У ін­шых вы­пад­ках ла­зан­кі ўжы­ва­юц­ца як са­стаў­ная част­ка су­поў — на­прык­лад, грыб­но­га або юш­кі.

І тэх­на­ло­гія пры­га­та­ван­ня, і са­ма наз­ва вы­клі­ка­юць аса­цы­я­цыі з італь­ян­скай ла­зан­няй. Та­кое су­па­дзен­не, на­ту­раль­на, не­вы­пад­ко­вае. Ла­зан­кі, вя­до­мыя так­са­ма ў Поль­шчы, Літ­ве і ва Укра­і­не, і ёсць не што ін­шае, як адап­та­ва­ная не­ка­лі кух­няй Рэ­чы Па­спа­лі­тай ла­зан­ня. Гэ­тая стра­ва мае вель­мі доў­гую і ці­ка­вую гіс­то­рыю. Ла­занья (lasagne), як мяр­ку­юць, — най­больш ста­ра­жыт­ная фор­ма «па­сты». Ёсць звест­кі, што на­па­чат­ку ў Ста­ра­жыт­най Грэ­цыі сло­вам laganon на­зы­ва­лі пляс­ка­тую хлеб­ную ля­пёш­ку. Рым­ля­не, па­зы­чыў­шы та­кую ля­пёш­ку ад грэ­каў, па­ча­лі раз­ра­заць яе на тон­кія скры­лі, якія на­зы­ва­лі laganі. Іх лю­бі­лі Цы­цэ­рон і Га­ра­цый. Лі­чыц­ца, што laganі ўяў­ля­лі са­бой сма­жа­ныя па­лос­кі цес­та, якія да­да­ва­лі­ся ў ту­ша­ную агародніну або ў су­пы. У ран­няе ся­рэд­ня­веч­ча стра­ва транс­фар­ма­ва­ла­ся і ста­ла па­доб­най да муч­ных клё­цак, якія да­да­ва­лі­ся ў гар­шчок з ту­ша­ны­мі мя­сам або агароднінай. У ча­сы Мар­ка По­ла (ХІ­ІІ ста­год­дзе) ла­зан­ня ўжо, у асноў­ным, бы­ла па­доб­най на су­час­ную: тон­кія пляс­ка­тыя шы­ро­кія ка­вал­кі цес­та, звы­чай­на пра­ма­ву­голь­ныя — а пры су­час­най ма­са­вай вы­твор­час­ці пе­ра­важ­на гаф­ры­ра­ва­ныя (на­кшталт шы­фе­ру). Спа­чат­ку яны ад­вар­ва­юц­ца як лок­шы­на (хут­ка­га пры­га­та­ван­ня), а по­тым ту­шац­ца ў пе­чы ці ду­хоў­цы з раз­на­стай­ны­мі да­дат­ка­мі (агароднінай, мя­сам, гры­ба­мі і г.д.).

Ка­лі і як ла­зан­кі тра­пі­лі з Іта­ліі да нас? Пры­ня­та лі­чыць, што гэ­тай ку­лі­нар­най іна­ва­цы­яй, як і мно­гі­мі ін­шы­мі (на­прык­лад, зя­лё­най са­ла­тай і ўво­гу­ле раз­на­стай­най зе­ля­ні­най) мы аба­вя­за­ны ка­ра­ле­ве Бо­не Сфор­цы, жон­цы ка­ра­ля Жы­гі­мон­та Ста­ро­га і ма­ці Жы­гі­мон­та Аў­гус­та. З са­ма­га пры­ез­ду ў Поль­шчу і Літ­ву ў 1518 го­дзе Бо­на ме­ла шмат­лі­кае акру­жэн­не з італь­ян­цаў, ад­мыс­лоў­цаў у роз­ных га­лі­нах, у тым лі­ку ку­ха­раў, якія зра­бі­лі знач­ны ўплыў на па­шы­рэн­не най­ноў­шых за­ход­не­еў­ра­пей­скіх куль­тур­ных і тэх­ніч­ных да­сяг­нен­няў, спа­жы­вец­кіх пры­хіль­нас­цяў эпо­хі Рэ­не­сан­су на на­шых зем­лях. З яе іме­нем звяз­ва­юць з'яў­лен­не або па­шы­рэн­не ў ме­ню арыс­та­кра­тыі эк­за­тыч­най ус­ход­няй са­да­ві­ны — апель­сі­наў, лі­мо­наў, гра­на­таў, а так­са­ма пры­праў — шаф­ра­ну, фен­хе­лю, ім­бі­ру, цы­на­мо­ну, цук­ру; яшчэ і алі­вак, каш­та­наў, ра­зы­нак, міг­да­лаў, мар­цы­па­наў, ры­су і г.д. Най­больш яск­ра­вым но­ва­ўвя­дзен­нем эпо­хі Бо­ны лі­чыц­ца са­ла­та і ін­шая га­род­ні­на, а так­са­ма ўвя­дзен­не ва ўжы­так ві­дэль­цаў.

На­ват ка­лі ла­зан­кі і не бы­лі за­па­зы­ча­ны ме­на­ві­та пры Бо­не, у лю­бым вы­пад­ку су­вя­зі з італь­ян­скай кух­няй, уста­ля­ва­ныя пры ёй, дак­лад­на пры­чы­ні­лі­ся да та­го, што адзін з са­мых пры­кмет­ных эле­мен­таў гэ­тай кух­ні ра­на ці поз­на тра­піў у ме­ню на­шых прод­каў. Пры гэ­тым ла­зан­кі на­бы­лі «ту­тэй­шы» ак­цэнт: іх ста­лі га­та­ваць з ты­по­ва мяс­цо­вы­мі да­дат­ка­мі.

Ад­на з пер­шых зга­дак пра ла­зан­кі ў Рэ­чы Па­спа­лі­тай ад­но­сіц­ца да 1632 го­да. Фран­цуз­скі ін­жы­нер-фар­ты­фі­ка­тар Гі­ём Бап­лан пры­га­таваў та­ды ла­зан­кі з грэц­кай му­кі з ма­ка­вым ма­ла­ком. Гэ­та ты­по­ва ві­гі­лій­ная стра­ва, якую га­ту­юць на­пя­рэ­дад­ні Бо­жа­га На­ра­джэн­ня. Ме­на­ві­та да гэ­та­га свя­та пе­ра­важ­на і га­та­ва­лі ў нас ла­зан­кі: на­прык­лад, ла­зан­кі з ка­пус­тай і гры­ба­мі або грыб­ны суп з ла­зан­ка­мі. Ча­сам ла­зан­ка­мі, якія ва­раць або ту­шаць, на­зы­ва­лі так­са­ма па­доб­ныя да іх фор­май ла­ман­цы — су­хое ка­ляд­нае пе­чы­ва, якое ядуць, ма­ка­ю­чы ў мя­до­вую сы­ту або ма­ка­вае ма­ла­ко.

Шы­ро­кае за­сва­ен­не ла­за­нак на­род­най ку­лі­на­ры­яй Бе­ла­ру­сі ад­бы­ло­ся ў ХІХ ста­год­дзі. Га­лоў­ная та­га­час­ная ку­лі­нар­ная кні­га — «Ку­хар­ка Лі­тоў­ская» Він­цэн­ты За­вад­скай — згад­вае толь­кі 2 ві­ды ла­за­нак: ла­зан­кі, за­пе­ча­ныя з вяс­ко­вым сы­рам (ві­да­воч­на, тва­рож­ным клін­ко­вым) і дэ­серт­ныя ла­зан­кі, за­пе­ча­ныя з мас­лам, цук­рам, ра­зы­нка­мі і яй­ка­мі. Але на­са­мрэч вя­до­ма па­ра дзя­сят­каў чыс­та ту­тэй­шых ва­ры­ян­таў ла­за­нак — пе­ра­важ­на пос­ных, але так­са­ма і з мяс­ны­мі да­дат­ка­мі.

Вы­ключ­на бе­ла­рус­кае сло­ва, якім мож­на на­зы­ваць ла­зан­кі, — «скры­лі­кі», або «скрыль­кі». Як ні дзіў­на, яно лепш за­ха­ва­ла­ся ў лі­тоў­скай мо­ве, дзе ла­зан­кі на­зы­ва­юць па-роз­на­му, але час­цей за ўсё skrydlaі, skrylaі. Гэ­та не вы­клю­чэн­не, а, хут­чэй, пра­ві­ла: бе­ла­рус­кія стра­вы час­та на­зы­ва­юць сло­ва­мі, за­па­зы­ча­ны­мі з лі­тоў­скай, і на­ад­ва­рот.

Шмат у якіх рэ­ста­ра­нах Бе­ла­ру­сі сён­ня мож­на па­каш­та­ваць без асаб­лі­вых праб­лем італь­ян­скую ла­зан­ню — але па­спра­буй­це за­пы­тац­ца там пра ту­тэй­шыя ла­зан­кі! Зрэш­ты, ча­му б ме­на­ві­та італь­ян­скім рэ­ста­ра­нам не рас­па­чаць ад­ра­джэн­не не­за­слу­жа­на за­бы­тай на­шым гаст­ра­на­міч­ным афі­цы­ё­зам стра­вы? У якас­ці май­го не­вя­ліч­ка­га ўнёс­ку ў гэ­тую спра­ву, ак­ту­аль­ныя рэ­цэп­ты:

Ла­зан­кі (ба­за­вы рэ­цэпт)

Склад­ні­кі: 2 шклян­кі му­кі, 2 яй­кі, 3-4 лыж­кі ва­ды, соль.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня. Му­ку пра­се­яць на рас­ка­тач­ную дош­ку, зра­біць па­глыб­лен­не, убіць яй­кі, уліць ва­ду, пе­ра­мя­шаць да атры­ман­ня за­гус­це­лай, цвер­да­ва­тай ма­сы, ста­ран­на сфар­ма­ваць, па­дзя­ліць на част­кі, тон­ка рас­ка­чаць і па­кі­нуць цес­та, каб пад­сох­ла. За­тым па­сы­паць му­кой, скру­ціць у роль­ку (жгут), якую па­кро­іць на па­лос­кі шы­ры­нёй 2 см, а іх па­дзя­ліць на квад­ра­ці­кі і рас­ка­чаць па дош­цы. Ла­зан­кі апус­ціць у кі­пя­чую пад­со­ле­ную ва­ду, пе­ра­мя­шаць, пры­крыць на­крыў­кай, па­ва­рыць, ад­ца­дзіць, зліць га­ра­чую ва­ду.

Ты­по­ва «ві­гі­лій­ныя» ла­зан­кі
з кіс­лай ка­пус­тай і гры­ба­мі

Склад­ні­кі: му­ка і яй­кі на ла­зан­кі як у па­пя­рэд­нім рэ­цэп­це (або 500 г га­то­вых ла­за­нак — на­прык­лад, італь­ян­скіх), 500 г кіс­лай ка­пус­ты, 1 цы­бу­ля, 50 г су­ша­ных ба­ра­ві­коў, 2 ст. лыж­кі му­кі, 2 ст. лыж­кі мас­ла + тро­хі мас­ла або алею для змаз­ван­ня фор­мы, алей або алі­ва (з алі­вак), соль, пе­рац на смак.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня. Гры­бы ста­ран­на мы­ем, за­моч­ва­ем на ноч у ха­лод­най ва­дзе, за­тым ва­рым да га­тоў­нас­ці, ад­цэдж­ва­ем і дроб­на кры­шым (ад­вар не вы­лі­ва­ем). Ка­пус­ту, ка­лі за­над­та кіс­лая, па­ло­шчам, за­тым за­лі­ва­ем грыб­ным ад­ва­рам, тро­хі раз­баў­ля­ем ва­дой і ва­рым да мяк­кас­ці. Га­ту­ем ла­зан­кі як у па­пя­рэд­нім рэ­цэп­це (або ва­рым фаб­рыч­ныя па­вод­ле рэ­цэп­ту на ўпа­коў­цы, да ста­ну al dente — тро­хі не­да­ва­ра­на­га). Цы­бу­лю дроб­на кры­шым, пад­смаж­ва­ем на па­тэль­ні да праз­рыс­та­га ста­ну, да­сы­па­ем му­ку і да­смаж­ва­ем. Змеш­ва­ем ка­пус­ту з гры­ба­мі і за­смаж­кай, да­да­ём 1—2 лыж­кі алею і яшчэ хві­лі­ну да­смаж­ва­ем на ма­лым аг­ні. Да­да­ём соль і пе­рац на смак. Вы­клад­ва­ем на бля­ху і за­пя­ка­ем у ду­хоў­цы пры тэм­пе­ра­ту­ры 200°C ка­ля 20 хві­лін.