Вы тут

Гарадзенскі сырнік і яго «сваякі»


Дэсертная тварожная запяканка, або сырнік, мае доўгую гісторыю, а яе шматлікія мясцовыя варыянты вядомы дзясяткам народаў ці не на ўсіх кантынентах. Ідэя запякаць тварог (або блізкія да яго віды мяккага сыру), змяшанага з яйкамі, маслам, мукой, мёдам або цукрам, у печы, каб атрымаць у выніку салодкі дэсерт — вельмі старая, вядомая яшчэ з антычнасці. Але, як і ў любой кулінарнай вынаходкі, у яе былі свае «прылівы» і «адлівы», і яна па-рознаму ўвасаблялася ў розных культурах.

7-17

Свае варыянты дэсертнай тварожнай запяканкі мелі ўжо антычныя грэкі і рымляне. Сырнікі ў антычным стылі быццам бы дагэтуль выпякаюць у Італіі — з мёду і сыру рыкота з дабаўленнем лаўровага лісця ў якасці кансерванту. Нейкі свой уласны від сырніка вядомы амаль у кожнай еўрапейскай краіне: грэчаская Tіropіta, нямецкі Kasekuchen, шведская Ostkaka і г.д. Усюды ёсць свае нюансы ў прыгатаванні: тып мяккага сыру, ягады і плады і вырабы з іх — джэмы, цукаты, сіропы, якімі аздабляюць гатовыя вырабы, і безліч іншых інгрэдыентаў, што надаюць кожнаму мясцоваму сырніку індывідуальны характар і часта адыгрываюць важную ролю ў іміджы мясцовай кухні і турыстычнай індустрыі ўвогуле.

У міжваенны час вельмі папулярнымі былі разнастайныя сырнікі тыпу «чызкейк». З'явіліся яны ў ЗША — відаць, таму што ў іх адначасова ўвасобілася настальгія эмігрантаў многіх еўрапейскіх краін, для якіх іх смак увасабляў успамін пра радзіму. Пенсільванскія чызкейкі з больш шчыльнага і цягучага мяккага сыру, відаць, маюць сваёй прарадзімай Галандыю. Філадэльфійскія — значна больш лёгкія, пульхныя. Але пануе над усімі нью-ёркскі. Нават у беларускім грамадскім харчаванні. Лічыцца, што сучасны нью-ёркскі чызкейк, самы славуты з амерыканскіх, у 1929 годзе — адначасова са стартам Вялікай дэпрэсіі — вынайшаў Арнольд Ройбэн. Ён быў уладальнікам сеткі нью-ёркскіх рэстаранаў, вядомых, апроч іншага, сваімі сэндвічамі, многія з якіх таксама прыжыліся ў амерыканскім фастфудзе як культавыя дзякуючы рэстаратарскім талентам Ройбэна. Паводле легенды, незадоўга да таго Арнольда пачаставалі тварожным дэсертам у нейкім прыватным доме, і гэты ласунак так запаў яму ў душу, што ён не супакоіўся, пакуль не здолеў узнавіць яго ва ўласнай кухні і давесці тэхналогію да ладу настолькі, каб яе можна было прымяніць у рэстаране.

Арнольд Ройбэн быў яўрэйскім імігрантам з Германіі, а вось у чыім канкрэтна доме ён пакаштаваў прататып будучага кулінарнага хіта і які менавіта прататып — можна спрачацца і дадумваць. Але я ўжо не раз чуў ад самых розных людзей, што гэта мог быць і наш тутэйшы сырнік, вывезены за акіян яўрэйскімі эмігрантамі з Літвы і Беларусі. Нейкіх дакументальных падстаў у такой версіі няма, і я не збіраюся яе тут бараніць. Але што сапраўды абараніць трэба — дык гэта гістарычную рэпутацыю, а нават і само права на існаванне нашых сырнікаў, якія сапраўды некалі былі вельмі папулярнымі дэсертамі ў шляхецкіх і мяшчанскіх дамах, мелі шмат варыянтаў, былі гордасцю і радавой рэліквіяй для многіх сем'яў, але ў выніку сацыяльных катаклізмаў ХХ стагоддзя цалкам зніклі з нашага «кулінарнага ландшафту». Ці маюць яны шанцы вярнуцца?

У якасці прыкладу можа служыць гісторыя гарадзенскага сырніка, з-за знікнення якога асабліва маркоціўся айцец Ян Грандэ з ордэна баніфратараў (1934-2013). Нарадзіўшыся ў даваеннай Горадні як Ежы Маеўскі, у сярэдзіне 1990-х айцец Ян праславіўся ў Польшчы як аўтар вельмі папулярнай кнігі «Рэцэпты айца Грандэ для здаровага жыцця» (у запісе Мажэны і Тадэвуша Вознякаў). За 20 гадоў агульны наклад перавыданняў гэтай кнігі перавысіў 900 000 асобнікаў. Даваенны гарадзенскі сырнік, смак якога запомніўся айцу Яну з бесклапотнага дзяцінства, меў аснову з дражджавога цеста з цвёрдай скарыначкай — у адрозненне ад пясочнага цеста, якое пануе ў сучасных польскіх сырніках. На шчасце, аўтарытэт айца Яна ў Польшчы быў такі вялікі, што там знайшлося шмат энтузіястаў, якім захацелася аднавіць смак гарадзенскага сырніка, і агульнымі высілкамі, успамінамі, эксперыментамі гэта было нарэшце зроблена некалькі гадоў таму. А перад Калядамі 2014 года забыты гарадзенскі далікатэс нарэшце вярнуўся і на радзіму — падчас кулінарнай імпрэзы «Смакі Старой Горадні». Хочацца спадзявацца, што з яе пачнецца не толькі адраджэнне гарадзенскага сырніка, але і вяртанне з нябыту цэлай сям'і ягоных сваякоў. Нашы сырнікі маглі б быць гонарам нашых гарадоў і мястэчак, нагадваць пра нашых культурных герояў, а не пра персанажаў амерыканскай поп-культуры. Калі, вядома, знойдзецца дастаткова матываваных энтузіястаў на месцах, якія выберуць сырнікі сваімі сімваламі, можна сказаць — намалююць іх на сваіх сцягах, і будуць дзесяцігоддзямі захоўваць вернасць гэтым сцягам. Без такога непрыкметнага, але штодзённага гераізму культурныя войны не выйграюцца...

«Каралеўскі» сырнік з даваеннага Івянца

Паводле ўспамінаў былых івянчан, такі сырнік падавалі ў кавярні бабці Ксаверыны і бабці Гэлі насупраць «Белага» (св. Міхала) касцёла ў Івянцы 1930-х гадоў.

Складнікі: 1 кг тварагу, 100 г манных круп, 1 шклянка вельмі тлустых і салодкіх вяршкоў (30%), 150 г масла, 1 шклянка натуральнага мёду, 5-6 яек, 250 г лясных арэхаў, 50-100 г шакаладу, 1 «ляска» ванілі, 50 г падсмажанай апельсінавай скуркі, 1 лыжка (з «горкай») вясковага масла для змазвання пергаментнай паперы.

Спосаб прыгатавання: Тварог прапусціць праз мясарубку. Манныя крупы змяшаць з вяршкамі і пакінуць на 30 хвілін. Масла расцерці з мёдам і жаўткамі. У бялкі ўсыпаць у тры пальцы солі і збіць іх у шчыльную пену. Ваніль старанна расцерці. Усе інгрэдыенты злучыць і старанна перамяшаць. Бляху нашмараваць тлушчам і заслаць змазанай пергаментнай паперай. Выкласці на яе тварожную масу, разгладзіць паверхню. Запякаць у сярэдне разагрэтай духоўцы (каля 150 °С) да залацістай скарынкі. Тым часам арэхі ачысціць, скласці ў невялікі гаршчок або рондаль разам з шакаладам. Падагрэць на пары, увесь час памешваючы, пакуль шакалад цалкам не распусціцца. Выліць сумесь на паверхню гатовага сырніка (арэхі можна выкласці і прыціснуць, каб заглыбіліся, яшчэ да запякання), упрыгожыць падсмажанай апельсінавай скуркай. Падаваць на шкляной падстаўцы для торта на белай сурвэтцы.

Выбар рэдакцыі

Культура

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».

Грамадства

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.

Культура

Вольга Здзярская: Для мяне мая прафесія — жыццё

Вольга Здзярская: Для мяне мая прафесія — жыццё

Актрыса НАДТ імя М. Горкага — пра шлях да сцэны і натхненне.

Грамадства

«Любоў — галоўнае, што бацькі павінны даць сваім дзецям»

«Любоў — галоўнае, што бацькі павінны даць сваім дзецям»

Тата і мама — два самыя важныя чалавекі ў жыцці кожнага дзіцяці.