Татарскія калдуны

Літоўска-беларускія татары цвёрда ведаюць: калдуны у наш край прынеслі менавіты яны. Паводле адной з версій, пачаткова гэтая страва называлася па-татарску «кундумы», а пазней яе перайначылі на больш звыклы для славянскага вуха лад.

Татары гатуюць іх досыць вялікага памеру (прыкметна большага, чым звычайныя «літвінскія») на кожны «байрам», што значыць свята. Гэтым нярэдка займаецца цэлая сям'я, або, прынамсі, яе жаночая частка: нехта раскочваў цеста і наразаў кружкамі, нехта накладваў начынку, а нехта зашчыпваў і закручваў «берагі». Калісьці лічылася, што пакуль дзяўчына не навучылася як след закручваць зубчыкі на краях калдуноў, якія чымсьці нагадваюць арнаментальнае арабскае пісьмо, ёй рана выходзіць замуж.

Цеста размешваюць на вадзе і (не заўжды) на яйках, для начынкі ўжываюць сечаную бараніну, цяляціну ці ялавічыну з дабаўкай розных прыпраў, цыбулі, перца і солі. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку — далікатэсу для гурманаў. У мінулым татары не ўжывалі ніякіх гарніраў або дабавак да гэтай стравы. Хто хацеў, прасіў, каб яму налілі ў асобны кубак густога булёну, у якім калдуны варыліся, і еў, запіваючы булёнам. Кажуць, што стандартнай порцыі ў 5 штук было дастаткова, каб наесціся. Пасля вайны паступова распаўсюдзіўся звычай падаваць з калдунамі салаты з гародніны.

З сярэдзіны ХІХ стагоддзя і да сёння калдуны — неад'емная частка стэрэатыпнага вобразу нашых татараў. Сучасны татарскі паэт Селім Хазбіевіч, які жыве ў Польшчы, напісаў верш, прысвечаны калдунам літоўска-беларускіх татараў, у якім ёсць такія словы:

Татарскія калдуны,

Закручаныя зубчыкамі, якія падаюцца ў булёне,

З якіх пачынаюцца час і могілкі,

Да якіх вяртаешся пасля малітвы.

Гадоў 10 таму ў Польшчы з'явіліся першыя татарскія рэстараны і, вядома, калдуны адразу занялі ў іх пачэснае месца. Шкада, што пакуль ані ў Іўі, ані ў Смілавічах, ані ў іншых традыцыйных месцах рассялення беларускіх татараў такіх рэстаранаў няма. Ды, відаць, калі б нехта рызыкнуў бы іх адкрыць у сучаснай Беларусі, сутыкнуўся б з недахопам зацікаўленых кліентаў і «пагарэў» бы. Будзем спадзявацца, што некалі тонкі пласт адукаваных спажыўцоў у нас дарасце да такога попыту.

[caption id="attachment_80317" align="alignnone" width="400"] Леп­ка кал­ду­ноў у сям'і Ка­на­пац­кіх.
Фо­та з ар­хі­ва Іб­ра­гі­ма Ка­на­пац­ка­га.[/caption]

Вось як Ігнацы Ходзька ў «Дзённіках квестара» апісваў прыём татарынам — маёрам Амуратам Беляком — квестара (зборшчыка міласціны для бернардынскага кляштара) Міхала Лаўрыновіча:

— Бачу, што ты новы ў гэтым краі, бо я цябе не ведаю; а не заязджаеш да татараў, бо думаеш, што мусульманін зачыніць перад табою браму альбо скажа: «Вон адсюль!» Але памыляешся. Твае папярэднікі не міналі нас, а мы таксама не мінаем вашага кляштара. На тым свеце паразважаем пра веру, а на гэтым давайма жыць у суседстве па-сяброўску. Дык заязджай у маю Вітольдаўку і ўбачыш, што татарскія калдуны вартыя бернардынскага пуза.

Час абеду набліжаўся, падняўся апетыт, а я, як на ліха, люблю калдуны. Праўда, падумалася, што ў іх і маладая каніна ўжываецца; аднак не вельмі верачы ў гэта і не могучы адмовіцца ад шчырага запрашэння, заехаў у браму.

Пан Амурат загукаў да сваёй дачкі:

— Гэй, Аешка! У нас, бачыш, госць, дык другую капу калдуноў усып у рондаль. А мы тым часам вып'ем гарэлкі. Магамет забараніў нам піць віно, міласцівы ксёндз! Але пра гарэлку ў Алькаране — цыт! Таму мы з віном квіты, а гарэлку і люльку ўжываем сабе пакрысе. Проша сюды ў мой пакой...

— Пі, браце-квестар! Бо я праз сцяну чую, што кіпяць калдуны ва ўкропе.

Папраўдзе, хутка ўвайшла панна Айша са сталовымі прыборамі, а за ёю пакаёўка несла рунтовую місу калдуноў. Смачны пах разышоўся па хаце. Мы селі толькі ўдвух, бо, паводле татарскага звычаю, кабеты абедаюць асобна і служаць за сталом мужчынам, нібы панам сваім. Выдатныя magnі saporіs калдуны! Наесціся і нахваліцца не мог, а гаспадар просьбамі і прыкладам падахвочваў. Калі міса апусцела, мы дзеля канкокцыі выпілі гарэлкі...

Калдуны па-татарску (4-5 порцый)

Складнікі. Начынка: 200 г бараніны (філе), 200 г. ялавічыны (выразка), 200 г. барановага лою (ачышчанага ад плевак) або ялавічнага нырачнага тлушчу, 3-4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка маярану або мацярдушкі (oregano), соль, перац, каляндра — на смак, 1/4 лыжачкі цукру, 2-3 ст. лыжкі густога булёну. Цеста: 2 шклянкі мукі, 2/3 шклянкі гатаванай падсоленай вады.

Спосаб прыгатавання: Цеста на татарскія калдуны вельмі простае па саставе, але яго трэба вельмі доўга і старанна замешваць, каб атрымалася эластычным і аднародным. Можна дадаць 1-2 яйкі. Татарскія жанчыны робяць гэта аж да гадзіны. Начынка: Прапусціць мяса і лой праз мясарубку (з дробнай рашоткай). Лой для гэтага лепш папярэдне замарозіць. Дадаць цёрты часнок з соллю, спецыі, цукар і булён, як след перамяшаць. Пакласці невялікую галку начынкі на кожны кружок з цеста, згарнуць калдуны, старанна зашчыпаць краі. Варыць у добра пасоленай вадзе на малым агні 5-6 хвілін пасля ўсплывання калдуноў на паверхню. Падаваць з булёнам, у якім варыліся, або зліць булён і падаваць са смятанай або топленым маслам.

Булён на татарскія калдуны звычайна варыцца на ялавічыне, прыпраўленай любістокам.