Аляксандр Баханькоў: "Бульба — асноўны прадукт беларусаў"

Аляксандр Баханькоў — чалавек у многім адметны. Па-першае, ён добра ведае ажно шэсць моў: беларускую, рускую, англійскую, літоўскую, польскую, балгарскую. Па-другое, з'яўляецца прафесійным фізікам і ўсё жыццё працаваў у гэтай сферы. Па-трэцяе (і гэта ўражвае нас найбольш), са сваіх маладых гадоў ён займаецца калекцыянаваннем рэцэптаў страў з бульбы. Сёння мае ўжо некалькі ўласных «бульбяных» зборнікаў і на гэтым спыняцца не збіраецца. Ён марыць выдаць усе магчымыя рэцэпты прыгатавання гэтага прадукту.

— Аляксандр Арцем'евіч, вы фізік па адукацыі, усё жыццё працавалі па гэтай спецыяльнасці. Як увогуле прачнулася цікавасць да збірання рэцэптаў страў з бульбы?

— Я нарадзіўся ў вёсцы Гомель Полацкага раёна, жыў там да 12 гадоў. А ў вёсцы, як вядома, ядуць — тое, што самі зробяць. У нас на стале заўсёды была бульба, таксама рыба, агуркі, капуста, грыбы. Маці гатавала такія смачныя дранікі і клёцкі, што іх смак запомніўся мне на ўсё жыццё. Верагодна, гэта і натхніла мяне займацца.

— Якім чынам збіралі рэцэпты?

— Найперш адзначу, што ў мяне дома ёсць досыць вялікая бібліятэка, большасць кніг — кулінарныя, іх больш за 600. Рэцэпты страў з бульбы я пачаў збіраць са студэнцкіх гадоў, рабіў іх ксеракопіі, — цяпер маю вялізную картатэку. Адксеракапіраваныя рэцэпты складаў у каробкі з-пад абутку — іх назбіралася штук 20. Аднойчы я падумаў, што назапашаныя рэцэпты трэба выдаць. Вырашыў, буду тэматычна размяркоўваць іх і друкаваць невялікімі кнігамі. Першым зборнікам выйшлі «Дранікі». За імі паціху пачала з'яўляцца ўся серыя: «Клёцкі», «Бабкі, драчоны, запяканкі», «Бульба тушаная», «Бульба фаршыраваная» і іншае.

— Часам вы ўдасканальвалі рэцэпты?

— У розных кулінарных кнігах я мог сустрэць адзін і той жа рэцэпт, але з рознай дазіроўкай. Ці, напрыклад, у «кампанентах» пазначаны пэўны прадукт, а ў «спосабе прыгатавання» ён адсутнічае — і невядома, што трэба з ім рабіць і ці патрэбны ён увогуле? Гэтыя недакладнасці ў сваіх зборніках я выправіў. Бо, як фізік, люблю дакладнасць, таму ўсё акуратна праверыў.

— Ці гатуеце штосьці з бульбы самі?

— Безумоўна! Аднак, пагадзіцеся, паспрабаваць усе 5 тысяч рэцэптаў страў з бульбы, якія я маю, было б даволі складана. Спатрэбіцца тры жыцці, каб хоць адзін раз усё прыгатаваць. Калі да мяне ў госці збіраюцца завітаць сябры, яны заўсёды просяць прыгатаваць дранікі і клёцкі. Акурат тыя стравы, што лепей за ўсё рабіла маці, раблю і я. З яе рук есці мне было надзвычай прыемна. Клёцкі яна гатавала памерам з прыгаршчу. Часам прыйду з інстытута, з'ем тры такія клёцкі, і адразу хочацца спаць (усміхаецца. — Аўт.).

— Як родныя ўспрымаюць ваша захапленне?

— Пакуль гэта не тычылася грошай, усе ставіліся спакойна. Аднак за крэдыт, узяты для першага выдання кніг, мне дапамог разлічвацца сын і папрасіў болей не ўваходзіць у пазыкі. Цяпер ён сам часам падтрымлівае мае выданні фінансава. Увогуле ж лічу, што мне пашчасціла, бо маю трох сыноў — Алеся, Аляксея, Антона — і дачку Дар'ю.

— Ці захаваўся ваш родны дом у Гомелі?

— Калі мы выязджалі адтуль, бацька нашу хату падарыў суседу. А калісьці будаваў яе сам, разам з талакой — дапамагалі нават мох вазіць з лесу, каб закладаць бярвенні. Летась мы з сынам ездзілі на радзіму: аказалася, хата згарэла, а на яе фундаменце ўзвялі новы дом. Чалавек, які цяпер жыве там, прыязна да нас паставіўся, усё патлумачыў. Ён расказаў, што замкнула электрычную праводку, таму здарыўся пажар. З Алесем мы неяк ездзілі і на радзіму майго бацькі ў вёску Саламір'е Полацкага раёна. Яго дагэтуль там памятаюць, успамінаюць добрым словам. Мне было надзвычай прыемна, што і мой сын на свае вушы пачуў, як цёпла адгукаюцца пра яго дзеда.

— Чаму вы вырашылі значную частку свайго часу прысвяціць збору рэцэптаў страў з бульбы?

— Бульба — асноўны прадукт беларусаў. Па яе валавым зборы мы знаходзімся на чацвёртым ці пятым месцы ў свеце, аднак па колькасці ўжывання бульбы на душу насельніцтва Беларусь на першым месцы. Прычым аптымальнай колькасцю бульбы на чалавека лічыцца 200 кілаграмаў на год, у нас жа гэта лічба дасягае 350 кілаграмаў. Аднак мне самому папросту падабаецца смак бульбы. Цяпер, калі бачу, што кнігі рэцэптаў разыходзяцца з паліц кніжных крамаў, яшчэ больш упэўніваюся, што справу трэба працягваць.

Прапануем два арыгінальныя рэцэпты з кніг Аляксандра Баханькова

Дранікі з агароднінай

1 кг бульбы, 1—2 цыбуліны, 1 морква, 1 салодкі балгарскі перац, 1 яйка, 100 г свежай капусты, 2—3 ст. л. тамату-пюрэ, 2—3 ст. л. мукі, 0,5 шклянкі смятаны, алей, чорны молаты перац, соль.

Бульбу абабраць, вымыць, надзерці на дробнай тарцы.

Цыбулю ачысціць, нарэзаць паўкольцамі, ачышчаную вымытую моркву — саломкай і разам пасераваць на алеі. Капусту і салодкі перац тонка нашаткаваць, злучыць з абсмажанымі цыбуляй і морквай, дадаць тамат-пюрэ, крыху вады і патушыць 10 хвілін на малым агні. Да бульбы дадаць муку, узбітае яйка, тушаную агародніну, пасаліць, паперчыць, перамяшаць і смажыць дранікі, выкладваючы сталовай лыжкай падрыхтаваную масу на разагрэтую з алеем патэльню, па 2 хвіліны кожны бок да з'яўлення залацістага колеру.

Падаць цёплымі, паліўшы смятанай.

Клёцкі з заварным цестам

500 г бульбы, 2 яйкі, 2—3 ст. л. крышыва белага хлеба, 0,5 шклянкі смятаны або
50 г таматнага соусу, 1 мускатны арэх, 100 г тлушчу, 2 ст. л. мукі, соль; для заварнога цеста: 1 шклянка мукі, 1 яйка, 1 ст. л. масла, соль.

Бульбу абабраць, вымыць, зварыць у падсоленай вадзе, размяць. Дадаць яйкі, здробнены мускатны арэх, пасаліць, паперчыць, перамяшаць.

У каструлю наліць 1 шклянку вады, пакласці масла, пасаліць і давесці да кіпення. Затым усыпаць прасеяную муку і варыць, памешваючы, на малым агні, пакуль цеста не пачне адыходзіць ад сценак. Калі зваранае цеста астыне, памешваючы, увесці ў яго сырыя яйкі.

Бульбяную масу перамяшаць з заварным цестам, сфармаваць клёцкі памерам з грэцкі арэх, запаніраваць у муцэ. Змачыць ва ўзбітым яйку, зноў запаніраваць у крышыве белага хлеба і падсмажыць у фрыцюры пры тэмпературы тлушчу 170-180 °С. Пакласці на сіта, каб сцёк лішні тлушч і падаць ва смятанай або таматным соусам.

nina@zviazda.by

Фота Надзеі БУЖАН