Малочныя стравы па даўнiх рэцэптах

Кулінарныя старонкі Ларысы Мятлеўскай

Здаўна на вёсцы некаторыя гаспадыні дзеля добрага ўдою не толькі пестуюць сваю кароўку, але і прамаўляюць старажытныя замовы.Напрыклад, такія: «Добры вечар, скацінка, прыйшла к табе хазяечка з залатой даёначкай, з шоўкавай цадзілачкай. Маць Прачыстая цябе даіла, а хазяечку малачком надзяліла, жоўтым масліцам і харошай смятанкай. Ні сваімы думамі, а Гасподнімы словамы, дай, Госпадзі, на помач». Ну як, скажыце, пасля такіх слоў карова можа адмовіць сваёй любай гаспадыні ў малацэ? Ці не праз гэтыя чароўныя словы малако з-пад каровы на вёсцы заўсёды такое смачнае? Сёння я вам раскажу пра малочныя стравы, прыгатаваныя па старажытных рэцэптах беларускіх гаспадынь. 

Б’ём масла

Даўней масла збівалі ў місцы, карыстаючыся драўлянай лыжкай. Пасля вынайшлі маслабойкі поршневага тыпу, якія ў вёсках захаваліся да сёння. Гэтай, можна сказаць, «прабабуляй» сучаснага міксера я карысталася яшчэ некалькі гадоў таму, калі мае бацькі, з’ехаўшы жыць на вёску, завялі гаспадарку з казіным статкам. Малака было даволі, і бабуліна маслабойка не сумавала на паліцы ў клеці.  Няважна, якім спосабам, але вы збілі дамашняе масла. Яго трэба добра прамыць у халоднай вадзе, расціраючы шырокай драўлянай лыжкай датуль, пакуль вада не стане празрыстай. Гэта робіцца для таго, каб цалкам выдаліць маслёнку з масла.
Каб масла доўга захоўвалася, яго салілі буйной соллю і ператоплівалі. Правільна прыгатаванае таплёнае масла не псавалася 4  гады! На таплёным масле смажылі, запраўлялі ім кашы і бульбу, стравы з локшынаў і гароху, дабаўлялі ў цеста. 

Таплёнае масла

150 гадоў таму таплёнае масла рабілі так:

• узяць 500 г масла
• 1 л вады
• соль
  • Наліць у рондаль гарачую ваду, пакласці туды масла і, увесь час мяшаючы, грэць на малым агні. Рабіць гэта лепш на пліце. Як толькі масла растопіцца, зняць рондаль з агню і астудзіць.
  • Калі яно добра застыне, каля сценкі рондаля  зрабіць у масле маленькую дзірку і праз яе зліць ваду. Яна будзе амаль белага колеру — гэта значыць, што ў масле мелася шмат малочных часцінак. Каб яно ачысцілася цалкам, варку трэба паўтарыць тры ці чатыры разы. 
  • Каб масла лепей захоўвалася, яго соляць па смаку і заліваюць у слоікі. Калі масла няшмат, яго можна не саліць.
  • Захоўваюць у халодным месцы.

Сырнікі вараныя

Спатрэбіцца:

• 0,5 кг тварагу
• 6 яек
• 3-4 ст. лыжкі смятаны
• 120 г мукі
• 2-3 ст. лыжкі масла
• соль.
  • Расцерці свежы (неперагрэты) тварог, дабаўляючы па адным яйку, некалькі лыжак няўкісшай смятаны.
  • Пасаліць і дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Калі ў масе зусім не застанецца камякоў тварагу і яна стане пульхнай, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, сплюснуць іх, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, пакроіць наўскос і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць на друшляк і падаць іх залітымі растопленым маслам.

Сырнікі вараныя запечаныя

• Узяць 0,5 кг тварагу
• 6 яек
• 3–4 ст. лыжкі смятаны
• 100 г разынак
• 120 г мукі
• 50 г масла
• 1 ст. лыжка цукру
• трошкі солі
• 2–3 сухарыкі пшанічнай булкі.
  • Расцерці свежы тварог з цукрам і соллю, дабаўляючы па адным яйку, некалькі лыжак смятаны і разынкі. Напрыканцы дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Вымешаць масу да пульхнасці, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, скачаць з іх галушачкі і апусціць у падсолены кіпень.
  • Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць іх на друшляк, скласці ў вышмараваны маслам і абсыпаны цёртымі сухарыкамі рондаль. Пакрапіць маслам і ўставіць у печ або духоўку запякацца да ўтварэння чырвонай скарыначкі ( хвілін 20, у залежнасці ад гарачыні духоўкі ці печы).

Сыр плаўлены дамашні

Рэцэпт гэтага плаўленага сыру я запісала ад Цыркун Валянціны Іванаўны, якая жыве ў в. Крышылавічы Ганцавіцкага р-на Брэсцкай вобласці.
Для яго прыгатавання нам спатрэбіцца:

• 3 літры салодкага малака
• 1 кг тварагу
• 1 чайная лыжка соды
• 1 яйка (для колеру)
• 1 ст. лыжка солі
• 2 ст. лыжкі масла, форма.

Валянціна Іванаўна шчодра дзялілася кулінарнымі сакрэтамі:

«Тварог адтапіць. Тваражок павiнен быць крупісты, добра адтоплены. Пакуль закіпае малако, убіваем туды яйка, знімаем пенку і хутка кідаем тварог, каб густавата было, потым ён яшчэ загусцее. Атрымаецца цянучка.Памешваем, пакуль не зробіцца сыроватачка жоўценькая на паверсе. Ставім у печ ці духоўку, каб дагрэўся. Жаўцее, сыроватка аддзяляецца, а мы грэем. От, сыроватка атрымалася зверху, цяпер хутка адцэджваем на марлю, адкідваем на талерку, зараз жа дадаём масла, соду, трошкі падсальваем і таўчом хутка, вымешваем датуль, пакуль не стане тугаватым, а тады перакідваем у сухую форму. Астуджаем – і сыр гатовы. Можна есці з мёдам ці варэннем. А сода нам патрэбна, каб ён больш пушысты быў. Без соды яго не размяшаеш ні за якія грошы!»