Іх не знойдзеш ні ў бліжэйшай кулінарыі, ні ў сеціве.
Не ведаю, як у вас, а ў мяне апошнія дні кастрычніка — з мокрымі кляновымі далонямі пад нагамі, з раннімі прыцемкамі і слатой, што нечакана змяняецца ўранку густым белым туманам і ярка-жоўтым сонцам, якое праз колькі хвілін спалохана хаваецца за цяжкія свінцовыя хмары, — асацыіруецца менавіта з шаткаваннем капусты. За гэтым немудрагелістым восеньскім рытуалам спачатку з цікавасцю назіралі, а пасля і пакрысе далучаліся да яго ўсе вясковыя дзеці. Гэткае своеасаблівае першае пасвячэнне ў гаспадара ці гаспадыню — жыццёвая навука, якую за плячыма не насіць, але якая абавязкова можа спатрэбіцца.
«Сёння вечарам будзем капусту шаткаваць!»—абвяшчала ўранку за снеданнем мама. І ўвесь дзень у школе праходзіў бы на іголках, хацелася хутчэй дадому, дзе на нашай вялізнай кухні бацька ўжо прынёс са склепа і паскладаў каля печы настылыя крамяныя зеленаватыя галоўкі. Самаму малодшаму даручалася ўскочыць на печ і падаць адтуль камусьці з дарослых цяжкую цёмную ад часу шаткаўніцу — яна цэлы год, закручаная ў тканіну ад пылу, ляжала ў самым сухім месцы, на грубцы, каб не паржавелі вострыя нажы. Да гэтага рыштунку ў астатнія дні нават дакранацца дзецям было забаронена (як цяпер зразумела, выключна з меркаванняў бяспекі), але тады гэта драўляная прылада здавалася таямнічай і нават злавеснай (мне чамусьці яна ўяўлялася чароўнымі санкамі — зімовым варыянтам ведзьмінай ступы).
Раннім надвячоркам кухня напаўнялася яркім святлом — яно было сапраўды ярчэйшае, чым звычайна, ад бліскуча-бялёсай капусты, якая была паўсюль, апетытнымі гукамі — калі цяжкую галоўку разразалі, яна з сакавітым трэскам развальвалася пад нажом, зманлівым водарам — гэта пахлі выразаныя капусныя храпкі, якія можна было есці ў неабмежаванай колькасці (і ў той вечар здавалася, што нічога смачнейшага няма на свеце). А потым дарослыя, змяняючы адзін аднаго, паклаўшы шаткаўніцу на які вялікі посуд, упёршы адзін яе край у сцяну, а другі падтрымліваючы ўласным целам, пачыналі шаткаваць нарэзаныя кавалкі. Цікава і захапляльна было назіраць, як у выварцы ці бочцы хутка расце горка тонкіх белых палосак, здавалася, гэта робіцца так лёгка, так карцела самому прычыніцца да гэтага ператварэння. Нарэшце маці ці бацька, стомленыя ад гэтага «ну дай я!», здаваліся: «На, паспрабуй!» Капуста захрасала ў нажах на паўдарозе, цяжкая шаткаўніца завальвалася набок — і, зняслаўленаму, пад паблажлівы смех дарослых даводзілася вяртацца да сваёй морквы, якую — штук пятнаццаць — трэба было вымыць, пачысціць і пацерці на тарцы.
Калі нарэзанай капустай былі запоўненыя ночвы і выварка, мама пасыпала яе кменам, саліла (заўсёды на вока, жменяй), дадавала моркву і пачынала гэта багацце ціснуць-перамешваць. Усё нарэшце ўтрамбоўвалася ў адзін посуд, дадавалася яшчэ жменя падмарожанай каліны, наверх клаўся гнёт — адпаліраваны да бляску белы камень, і на некалькі дзён ставілася пад стол у той жа кухні — каб укісла. Галоўнае было — упільнаваць, каб не перакісла — тады капуста станавілася мяккая і нясмачная. Пасля, ужо гатовую, яе раскладалі па трохлітровых слоіках і ставілі на паліцах у халоднай кладоўцы. І без гэтай смакаты немагчыма ўжо было ўявіць ні смажанай свежыны, ні зваранай у печы костачкі — кіслая капуста з ёй, а яшчэ запраўленая густой смятанай, з варанай бульбай упрыкуску, лічылася зімой найлепшай ежай...
Цяпер ужо каторы год у адзін з кастрычніцкіх надвячоркаў мая гарадская кухня з найноўшым дызайнам і наварочанай тэхнікай ператвараецца ў вясковую — шаткуем капусту. Маштабы, праўда, ужо не тыя: самае большае — шэсць вялікіх галовак, шаткаўніца — і не шаткаўніца зусім — пластыкавая тарка з адзіным шырокім (праўда, вельмі вострым) нажом, чакае свайго часу ў шуфлядзе пад плітой. Але водар, гукі, адчуванне прычынення да нейкай таямніцы тыя ж, што і шмат гадоў назад, і ад гэтага тым вечарам адчуваеш сябе крыху шчаслівейшым, чым у іншыя дні.
Я ўжо не кажу пра галоўнае — пра смак. Такой капусты (тут, бадай, можна падставіць назву любой стравы, прыгатаванай дома) не купіш ні ў адным магазіне — гэта дакладна. Як бы ні стараліся вытворцы, як бы ні пісалі, што «зроблена па бабуліных рэцэптах», — сваё ўсё роўна смачнейшае, праўда? Можа, таму, што ў кожнага была свая бабуля, якая пякла самыя смачныя дранікі, рабіла самыя смачныя варэнікі, квасіла самыя смачныя агуркі і капусту. Вучыла гатаваць усе гэтыя стравы сваіх дачок і ўнучак, каб сям'я заўжды была накормленая і задаволеная, каб перадалі пасля гэту простую навуку сваім дочкам і ўнучкам разам са шчаслівым адчуваннем далучанасці да нейкага таямнічага рытуалу.
Толькі вось з гэтым якраз цяпер і праблемы. Асабліва ў горадзе, дзе ў шалёным рытме не шмат думаеш пра нейкія там рэцэпты, а бліжэйшы вялікі супермаркет паслужліва падсоўвае ў паштовыя скрыні стракатыя лістоўкі «Мы гатуем для вас!» і прадае ў сваёй кулінарыі ўсё, што душа пажадае, — ад плову і варанай бульбы (не смейцеся, напрыклад, у нашым менавіта яна ідзе нарасхват) да фаршыраванага шчупака і гусей з яблыкамі. Не кажучы ўжо пра салаты і розныя саленні. На любы густ, на любую кампанію. Усё — «Па бабуліных рэцэптах». Купіў, расклаў на талеркі (самае складанае — разагрэў у духоўцы) — і ўсё, ты ўжо руплівая гаспадыня. Госці будуць есці і нахвальваць, праўда, як падасца, не зусім шчыра. І правільна падасца, бо ў сваёй кулінарыі яны куплялі тое самае па тым жа «бабуліным рэцэпце»...
І прыйдзе момант, калі сапраўды захочаш здзівіць дамашніх, сабраць іх усіх на кухні адным толькі водарам прыгатаванага, як калісьці бабуля. Яна ж вучыла нас, але ўсё, як непатрэбнае, забылася. І інтэрнэт не дапаможа — рэцэпты там розныя, мудрагелістыя, але — чужыя...
Бабулі ж і падумаць не маглі, што шукаць мы іх будзем менавіта там.
Алена ЛЯЎКОВІЧ
А разам з імі навучанне, сацпакет і нават жыллё.
Беларусь — адзін з сусветных лідараў у галіне здабычы і глыбокай перапрацоўкі торфу.
«Мы зацікаўлены, каб да нас прыязджалі».
