Посцім смачна!

Калядны, або Піліпаў пост пачынаецца ў канцы лістапада, за 40 дзён да вялікага свята Нараджэння Хрыстова. Царква заклікае нас да пакаяння і духоўнага разумення сутнасці Божых законаў.

Кулінарныя старонкі Ларысы Мятлеўскай

Калі ўважліва прыгледзецца да страў беларускай кухні, то можна заўважыць, што вялікая іх колькасць мае два варыянты прыгатавання: посны і скаромны. У пост нашыя продкі ўжывалі найперш зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, бабы (фасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), а таксама насенне лёну і канопляў, гарбузы, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны. Шмат у якіх посных стравах прысутнічаюць сухія і салёныя грыбы. Яны выконваюць ролю як закрасы, так і самастойнай стравы. На асобным месцы – стравы з рачной і азёрнай рыбы. Яе адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку. У беларускай кухні нямала рэцэптаў посных страў, якія варта ўзяць на заметку сучаснай гаспадыні.

Грыбны квас

Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Гатуюць яго на аснове кіслага хлебнага квасу, дабаўляючы чацвёртую частку вады.

• 1,5 л хлебнага квасу
• 7-8 сухіх баравікоў
• 2-3 цыбуліны
• 1 корань пятрушкі 2-3 cт. лыжкі насення кропу пучок пятрушкі
• 0,5 чайнай лыжкі каляндры
• 2-3 лаўровыя лісты
• 1 невялікі корань салеры (сельдэрэю) з зелянінай
• 5-6 гарошын чорнага перцу
• 100-150 г смятаны

У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на трыццаць хвілін. Пасля прамыць іх і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і ўліць назад у міску. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і салеры. Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды квас з грыбамі, дабавіць насечанае карэнне, адну сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца на працягу гадзіны. Затым усыпаць насенне кропу, каляндры, чорнага перцу, укінуць паўровы ліст і паставіць у духоўку на маленькі агонь на 15-20 хвілін. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай. Есці з варанай бульбай.

Квас на капусным расоле посны

Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў вёсцы Обчын Любанскага раёна Мінскай вобласці ад Марыі Аляксандраўны Кукраш. Расол з капусты называюць “капуснікам” і нарыхтоўваюць яшчэ з восені. І капусту, і расол ужываюць для розных страў, пачынаючы ад снежня, калі капуста добра ўкісне. Найбольш старажытны спосаб нарыхтоўкі капусты ў запас – гэта квашанне яе галоўкамі. Часам дабаўляюць бурак, што робіць расол прыемна-ружовым. Менавіта такі расол і спатрэбіцца нам для прыгатавання гэтага квасу.

• 1л капуснага расолу з бураком
• 200 г вады
• 20-40 г ячных круп, або панцаку
• 2-3 шт. сухіх грыбоў
• 1 морква
• 1бульбіна
• 1 цыбуліна
• 1галоўка часнаку
• 200 г свежай капусты
• шчопаць сушаных лапак кропу
• крыху насення гарчыцы
• соль па смаку

У чыгунок ёмістасцю ў паўтара або два літры наліць капуснік і крыху вады, каб квас не атрымаўся моцна кіслым, усыпаць крупы, дабавіць загадзя нарэзаную на буйныя кавалкі цыбулю, бульбу, моркву, капусту і трубчастыя грыбы. Далей усыпаць прысмакі: пяць здробненых зубкоў часнаку, шчопаць сушаных лапак кропу, крыху насення гарчыцы і солі па смаку. Усё перамяшаць, паспытаць, ці дастаткова солі, і ўставіць у печ тушыцца на адну гадзіну і болей. Такім жа чынам гатуюць і скаромны квас, дабаўляючы ў капуснік разам з гароднінай свіную костачку. Такую страву лепей варыць у печы, але калі яе няма, то можна скарыстаць мульціварку у рэжыме “суп-каша”. Ядуць квас з чорным хлебам.

Шчупак, запечаны з квашанай капустай

• 1 шчупак на 1,5-2 кг

• 2 цыбуліны

• 1 морква

• 1 корань пятрушкі

•  1 карняплод сельдэрэю

• 1 парэй

• соль

• 1 кг квашанай капусты

• 100-150 г масла

• 2-3 сухарыкі

Пачышчанага і пасоленага шчупака заліць халоднай вадой разам з карэннем і зварыць, а квашаную капусту зварыць асобна да мяккасці з лыжкай масла; рыбу і капусту астудзіць. Нарэзаць шчупака на кавалкі і выбраць косткі. Тоўстым слоем нашмараваць форму для запякання маслам, пакласці на яго слой капусты, потым слой рыбы, потым зноў масла, капусту, рыбу – і так, пакуль форма не будзе запоўненая, сочачы, каб апошнім быў слой капусты і масла. Накрыць усё крышкай і паставіць у печ альбо духоўку на паўгадзіны , потым выняць, пасыпаць страву цёртымі сухарамі, шчодра паліць растопленым маслам, праколваючы страву відэльцам, каб масла дайшло ў глыбіню, і на паўгадзіны зноў паставіць запякацца, каб страва падрумянілася.

Юшка рыбная

• 1,25-1,5 кг любой буйной рыбы
• 2-3 лаўровыя лісты
• 3-4 зярняткі перцу
• маяран
• 2 морквы
• 1 корань пятрушкі
• 1 карняплод салеры (сельдэрэю)
• 1 парэй
• 1-2 цыбуліны
• соль на смак

Рыбу апарыць кіпенем і зліць яго. Затым закіпяціць 1,5- 2,5 л вады, дабавіўшы туды карэнне і спецыі, і гатаваць на малым агні гадзіну. Рыбу адварыць да гатовасці асобна, парэзаць на кавалкі. У адвар карэнняў і спецый укласці кавалкі рыбы, закіпяціць і падаць на стол.