Вы тут

Хто захоўвае айчынныя традыцыі хлебапячэння?


У сярэдзіне 80-х гадоў мінулага стагоддзя ў сталіцы задумалі зрабіць па адмысловым рэцэпце гатунак хлеба, які адлюстроўваў бы і захоўваў нацыянальныя гастранамічныя асаблівасці і традыцыі. У выніку паездак у Прыбалтыку і знаёмства з сакрэтамі тамтэйшых майстроў на рынку з'явіўся «Нарачанскі» — першы ў Беларусі заварны хлеб, які за гэты час стаў сапраўдным сімвалам нашай краіны. Яго, як і амаль трыццаць гадоў таму, выпускаюць на ўсё тым жа 2-м сталічным хлебазаводзе. Цеставод Дар'я ДАЙЛІД працуе тут усяго трэці год, але менавіта яна адказвае за якасць «Нарачанскага», якая, па прызнанні супрацоўнікаў, больш за ўсё залежыць якраз ад спецыялістаў гэтай прафесіі.


Дарэчы, сам «Хлебазавод №2» — найстарэйшы ў Мінску, ён вырас з невялічкай пякарні, якая з'явілася на левым беразе Свіслачы больш як сто гадоў таму. Па тэхнічным абсталяванні саступае сваім канкурэнтам, дзе карыстаюцца больш сучаснай тэхнікай, але супрацоўнікі лічаць гэта сваёй перавагай. Так, тут значна менш аўтаматыкі, але і хлеб на выхадзе атрымліваецца асаблівы, быццам дамашні. Некаторыя жартам кажуць, што ісці на працу не ў гуморы нельга — прадукцыя ў такіх работнікаў выходзіць не вельмі якасная.

— У восьмым класе мы былі з экскурсіяй на адным з мінскіх хлебазаводаў, і мне гэта праца падалася цікавай, — успамінае Дар'я. — Ужо праз год я пайшла вучыцца ў Дзяржаўны прафесійна-тэхнічны каледж хлебапячэння, атрымлівала адукацыю па агульнай спецыяльнасці «пекар». Нас вучылі рабоце з абсталяваннем, расказвалі пра спецыяльныя тэхналогіі, сыравіну і матэрыялы, з якімі давядзецца працаваць. Два дні штотыдзень мы праводзілі на заводах, дзе вучыліся прымяняць свае веды, вядома, пад наглядам старэйшых калег. Аднойчы я трапіла на практыку на гэта прадпрыемства, мне спадабалася, таму тут жа засталася і па размеркаванні. Працавала на ўсіх тэхналагічных лініях, цяпер мне даверылі замес цеста для «Нарачанскага».

Працоўнае месца цеставода — невялікая платформа, на якой усталявана ёмістасць для замешвання цеста. У яе са спецыяльнага дазатара падаюцца інгрэдыенты будучага хлеба: жытняя і пшанічная мука, дрожджы, соль, цукар і іншыя, а таксама заварка з жытняй мукі, неферментаванага і ферментаванага соладу, бульбянога пюрэ, кмену і вады.

Задача Дар'і — кіраваць працэсам замесу цеста. Гэта робіцца пры дапамозе спецыяльнай панэлі з кнопкамі. Пасля замешвання цеста паступае ў спецыяльную ёмістасць для браджэння, дзе знаходзіцца ад 20 да 90 хвілін, а потым раздзяляецца фармавальнай машынай на роўныя па вазе кавалкі. Машыніст загружае загатоўкі ў спецыяльную расстойную шафу, дзе яны «растуць», а потым перадаюцца ў печ.

— Без лішняй сціпласці скажу, што праца цеставода вельмі складаная, — прызнаецца дзяўчына. — Сачыць трэба літаральна за ўсім: дазіроўкай кампанентаў, тэмпературай, вільготнасцю цеста і многім іншым. Калі я дапушчу памылку — хлеб не атрымаецца такім, якім павінен быць. Уносіць карэкціроўкі даводзіцца не часта, але гэта здараецца. Напрыклад, магу заўважыць, што вільготнасць у цеста «няправільная» — у такім выпадку змяняю рэжым замесу. Насамрэч, якасць нашага прадукта залежыць ад вялікага мноства фактараў: ад сыравіны, дакладнасці тэхналагічнага працэсу і нават тэмпературы навакольнага асяроддзя. Яе зніжэнне ці павышэнне на некалькі градусаў можа кардынальна змяніць характарыстыкі цеста, што адаб'ецца на смаку. Задача цеставода — не дапусціць гэтага або кампенсаваць даступнымі сродкамі.

Усяго за васьмігадзінную змену праз цеставода праходзіць каля 15 вялікіх партый цеста. Дарэчы, вытворчасць тут не спыняецца ні ноччу, ні на выхадныя. Брыгады працуюць чатыры дні ў адну змену, потым — два выхадныя, пасля змена мяняецца на наступную і гэтак далей.

Нягледзячы на тое, што «рукамі» працаваць амаль не трэба, работа, па прызнанні Дар'і, стамляе ў першую чаргу фізічна — правесці на нагах восем гадзін запар зможа далёка не кожны. Працуюць тут пераважна маладыя дзяўчаты. Заробак — у межах сярэдняга па краіне. Акрамя таго, дзяўчыне далі пакой у заводскім інтэрнаце.

Размаўляем і пра кар'ерныя перспектывы спецыялістаў-цеставодаў. Напрыклад, Дар'я марыць прайсці павышэнне кваліфікацыі ў сваім каледжы, а пасля атрымаць вышэйшую адукацыю і стаць тэхнолагам. Калі планы спраўдзяцца, яна будзе адказваць ужо за ўсю вытворчасць на заводзе.

— Мне падабаецца наш калектыў, — кажа Дар'я. — Асабіста я люблю камунікаваць са старэйшымі супрацоўнікамі, лічу, што ад іх можна пачуць шмат карыснага, і не толькі ў плане працы. Работа дастаўляе задавальненне — цікава бачыць, як тое, што прайшло праз мае рукі, пераўтвараецца ў прыгожы і смачны хлеб. Дарэчы, сама заўсёды набываю «Нарачанскі» — прыемна ўсведамляць, што можаш лічыць «магазінны» прадукт зробленым уласнымі рукамі. Акрамя гэтага, работа не аднастайная, можна праявіць пэўную творчасць. Сумаваць на рабочым месцы проста няма калі.

Яраслаў ЛЫСКАВЕЦ

lyskavets@zvіazda.by

Фота Сяргея НІКАНОВІЧА

Загаловак у газеце: Калі замес — пачатак справе

Дадаць каментар

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Ён быў аўтарам Маніфеста аб абвяшчэнні Савецкай Беларусі, першым прэм'ер-міністрам рэспублікі, яго двойчы выключалі з партыі, ён мог стаць першым народным паэтам...

Грамадства

Трансфармацыя адукацыі: поўнае паглыбленне... у лічбу

Трансфармацыя адукацыі: поўнае паглыбленне... у лічбу

Ці спросціць «Электронная школа» жыццё педагогам і як гэта адаб'ецца на якасці ведаў?

Грамадства

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Аляксандр Лукашэнка даў згоду на прызначэнне рэктараў і кіраўнікоў раёнаў і прадпрыемстваў.

Калейдаскоп

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Пазнаёміцца з навінкамі ад беларускіх дызайнераў можна было на тыдні моды, які праходзіў у Мінску з 7 да 11 лістапада.