Вы тут

Аляксандр Чыкілеўскі: “У кулінарнай справе ўсё вырашаюць дробязі”


За гэтым харызматычным мінчуком шмат ужо гадоў як замацаваўся статус галоўнага шэф-повара краіны. Сёння Аляксандр Чыкілеўскі - старшыня Гільдыі павароў і шэф-павароў Беларусі. Ён не баіцца эксперыментаваць на кухні і ў той жа час беражліва збірае і падтрымлівае нацыянальныя кулінарныя традыцыі. З лёгкай рукі Аляксандра было адкрыта і абноўлена некалькі дзясяткаў рэстаранаў і кафэ ў нашай рэспубліцы. 

- Раскажыце, з чаго пачалося ваша захапленне кулінарнай справай?

- З самага дзяцінства я круціўся каля пліты разам з мамай. Яна ў мяне таксама повар. Калі мне было гадоў шэсць, я адважыўся на свой першы самастойны кулінарны эксперымент – прыгатаваў чабурэкі. Яны, канешне, атрымаліся так сабе. Але добра памятаю, як мама пакаштавала мой “шэдэўр” і пахваліла яго. Напэўна, у той момант я і вырашыў: стану поварам!  

- За вашымі плячыма 27 гадоў працы на кухні. Ці здараюцца ў вас сёння прафесійныя правалы?

- Канешне! Памылкі – нармальная з’ява для кожнага чалавека, нават калі яго прафесійны стаж складае 27 гадоў з “хвосцікам”. Усё роўна магу нешта недаглядзець, ператрымаць на агні. Праўда, у такіх выпадках ні за што не аддаю страву на зал. Рэпутацыя кожнага повара ў прамым сэнсе літаральна “ляжыць” на талерцы і цалкам залежыць ад гасцей рэстарана.

Разам з тым сёння ў кулінарыі вялікую ролю адыгрывае тэхніка. На кухнях сучасных рэстаранаў яна амаль касмічная. Цяпер можна пакласці кавалак мяса ў камеру для прыгатавання, і разумная машына сама вызначыць яго вагу, пры якой тэмпературы і колькі па часе гэта мяса неабходна гатаваць. Цуд! Раней повар мог толькі марыць пра такое. Аднак я не стану адмаўляць, што нават самыя наварочныя тэхнічныя дасягненні могуць не ўсё.

- У кар’еры повара важную ролю адыгрываюць стажыроўкі. Дзе давялося стажыравацца вам?

- У свой час я вучыўся ў рэстаранах Англіі, Бельгіі, Чэхіі, Германіі, Польшчы, Расіі і Украіны. Кожная з гэтых краін мае свае кулінарныя традыцыі, асаблівасці і сакрэты. Падчас стажыровак я заўсёды імкнуўся іх спасцігнуць, каб пасля адаптаваць для працы ў Беларусі. У кулінарнай справе ўсё вырашаюць дробязі. Менавіта з гэтых дробязей складаецца прафесійны почырк кваліфікаванага повара. Нешта падглядзіш, нешта вычытаеш у кнігах, нешта прыдумаеш сам – вось так і сфарміравалася “зорка” кухні.

          ДАРЭЧЫ

У наш хуткасны век усё хочуць зрабіць «хуценька». А якасную, карысную, добрую ежу нельга прыгатаваць «хуценька». Ёсць такі накірунак - slow food - удумлівае атрыманне асалоды ад кожнага кавалачка ежы. Не з'ядаць на бягу, а, вобразна кажучы, смакаваць той жа стэйк, які ён сакавіты, які мяккі…  Не ператварайце сябе ў біяробата, для якога ежа – проста паліва! Ежа – гэта эстэтыка, а прыгожа аформленая страва – гэта сапраўднае мастацтва. Недаўгавечнае, але, тым не менш…

 

- Вы самы вядомы і ўплывовы шэф-повар на Беларусі. З якімі цяжкасцямі давялося сутыкнуцца на шляху да поспеху і ўсеагульнага прызнання?

-- Быць шэфам на кухні – значыць, аддавацца сваёй прафесіі на 100 працэнтаў. Трэба ўмець арганізоўваць працу ў камандзе, распрацоўваць канцэпцыю і меню кухні, сачыць за якасцю прадуктаў і прыгатаванных страў і шмат-шмат чаго яшчэ. Было так, што прыходзіў у рэстаран а шостай гадзіне раніцы ў панядзелак і сыходзіў адтуль толькі вечарам у сераду... Таму пэўныя праблемы ў асабістым жыцці шэф-повара з-за такога працоўнага рытму, на жаль, непазбежныя…

- Дарэчы, як родныя ставяцца да вашай прафесіі? Не надта «эксплуатуюць»?

- Я повар у шостым пакаленні. У нашай сям’і ўсе ведаюць, як правільна трымаць кухонны нож і з якога боку лепш падступіцца да пліты. Адным словам, кожны сам сабе кулінар. У мяне тры сыны. Старэйшы ўжо працуе поварам, сярэдні вучыцца ў кулінарнай акадэміі ў Польшчы, а малодшы з прафесіяй пакуль не вызначыўся. Калі таксама захоча далучыцца да сямейнай справы - пярэчыць не буду, а толькі падтрымаю і дапамагу.

- Цікава, якія прадукты заўсёды ёсць у халадзільніку шэф-повара?

- Нічога незвычайнага, стандартны набор: гародніна, малочныя прадукты, яйкі, сыр, курыца або рыба. Абавязкова – сала. Бывае, што з’яўляюцца замарожаныя пельмені з крамы. Часам хочацца забыцца на гадзінку, што я шэф-повар, і паспытаць гатовай ежы.

Што датычыцца любімых страў, то магу кожны дзень есці боршч. А калі дабавіць да яго лусту чорнага хлеба з хрэнам, лустачкай сала і зялёнай цыбулькай… Што можа быць смачней для беларуса?

- А без якіх кухонных прадметаў не можаце абысціся падчас працы?

- Ведаю, што некаторыя кухары абыходзяцца мінімальным наборам посуду, у асноўным працуюць “голымі” рукамі. Я не з такіх. Люблю шматлікія патэльні і каструлькі розных памераў і з розных матэрыялаў, спецыяльныя нажы, лыжкі, калатоўкі (руск. “венчики”)… У багажніку майго аўтамабіля столькі кухонных прыладаў, што пры неабходнасці імі можна было б абсталяваць невялічкі рэстаран (усміхаецца)!

- Гільдыя павароў, адкрыццё новых рэстаранаў, шматлікія майстар-класы, якія вы рэгулярна праводзіце... Ці застаецца час на адпачынак і хобі?

- Шэф-повар – творчая прафесія. Таму я заўсёды знаходжуся ў пошуках крыніц натхнення. Час ад часу малюю, шмат чытаю. Нядаўна захапіўся нейраграфікай (арт-методыка  разумення ўнутранага свету чалавека).

А некалькі месяцаў таму перайшоў на здаровы лад жыцця: пачаў бегаць і есці толькі здаровую ежу. Да такіх пераменаў мяне падштурхнула люстэрка. У снежні я паглядзеўся у яго і не пазнаў сябе… Ёсць у прафесіі шэф-повара вялікі мінус – трэба пастаянна нешта спрабаваць. Там лыжку, тут дзве. І незаўважна “працоўныя дэгустацыі” пераўтвараюцца ў лішнія кілаграмы. З гэтай прычыны спорт – абавязковы пункт у маім штодзённым раскладзе.

- Калі верыць народнай мудрасці, «шлях да сэрца мужчыны ляжыць праз страўнік». А як, на вашу думку, можна заваяваць жаночае сэрца?

- Аналагічна! Хіба жанчыны не любяць смачна паесці? – з усмешкай пытаецца ў мяне Аляксандр. – Гэта ж так рамантычна, калі мужчына гатуе для сваёй каханай!

- У сваіх інтэрв’ю вы часта ўзгадваеце беларускую кухню, імкнецеся разбурыць стэрэатыпнае меркаванне, што гэта выключна «чарка, шкварка ды пара бульбін»…

- Так. Наша кухня багатая на цікавыя самабытныя прадукты. З іх можна прыгатаваць столькі смачных страў! Але беларусы чамусьці ўпарта не хочуць гэтага заўважаць. Возьмем, напрыклад, апошнія сусветныя кулінарныя тэндэнцыі. Ва ўсіх на слыху кухня ў стылі “new nordic”, якая базіруецца на нацыянальных скандынаўскіх стравах. Яна простая, зразумелая кожнаму – рыба, мяса і нешматлікія дары суровых нардычных лясоў. Скандынавы не прыдумалі нічога новага, а ўзялі і паказалі ежу, якую праз вякі гатавалі іх продкі.

У той час, як іншыя народы ганарацца нацыянальнымі кухнямі і робяць іх папулярнымі, мы саромеемся сваёй. Чаму? Таму што дасканала не ведаем яе. Існуюць стэрэатыпы, што беларуская кухня - “адны тлушчы”. Але вазьміце нямецкую - там што, менш тлушчаў? Польская, чэшская ... Усе кухні Сярэдняй Еўропы падобныя, мы не выключэнне. Але чамусьці чэшская і нямецкая ў фаворы, а беларуская на задворках. Дарэчы, сваю кухню я старанна вывучаю ўжо шмат гадоў, падымаючы літаральна «з глыбіні стагоддзяў» старадаўнія рэцэпты. Сёння я раблю ўсё магчымае, каб бліжэй пазнаёміць - у першую чаргу нашых жа землякоў - з беларускай кухняй. Данесці да іх разумення, што нацыянальная ежа – такі ж важны культурны пласт, як фальклор або архітэктура.

 

Рэцэпт ад Аляксандра Чыкілеўскага

Хатняя бульбяная запяканка з селядцом

Спатрэбіцца:

·        500 г бульбы

·        1 селядзец гарачага вэнджання

·        50 г сметанковага масла

·        20 г мукі

·        200 г вяршкоў або тлустага малака

·        2 цыбуліны

·        спецыі і крыху любога цвёрдага сыру для пасыпкі

Спосаб прыгатавання:

1.      Бульбу адварыць у лупінах. Даць астыць. Пасля абабраць і нарэзаць кружкамі таўшчынёй 0,4-0,5 см.

2.      Селядзец аддзяліць ад касцей і пасекчы на маленькія кавалачкі.

3.      Цыбулю пасекчы кубікамі і абсмажыць на масле. Даць астыць. Змяшаць з селядцом.

4.      Далей гатуем белы соус. Муку неабходна абсмажыць на масле да светла-залацістага колеру. Дабавіць трохі вады і спецый. Перамяшаць, каб не было камякоў. Уварваць цягам 5-8 хвілін. Дабавіць вяршкі або малако, яшчэ раз добра перамяшаць і крыху ўварыць. Даць астыць.

5.      Дно ёмістасці (падыдзе як гліняны гаршчок, так і звычайная каструля) пакрываем соусам. Выкладваем на яго слой бульбы. Далей – слой з селядца і цыбулі. Пасля зноў выкладваем бульбу і паліваем яе соусам. Потым паўтараем усё спачатку. Апошні слой павінен быць бульбяным. Пры жаданні яго можна паліць рэшткамі соуса і пасыпаць цёртым сырам.

6.          Ставім запяканку на 10-15 хвілін у духоўку і чакаем, калі на ёй з’явіцца залацістая скарыначка. Гатовую страву падаваць на стол з салёнымі агуркамі.

Смачна есці!

ДАСЬЕ

Аляксандар  Чыкілеўскі. Кіраўнік «Суполкi кухараў», член нацыянальнай зборнай Рэспублікі Беларусь на Кулінарнай Алімпіядзе ў 2008 г. (Германія/Эрфурт). Аўтар 6 кулінарных кніг, выкладчык прафесійных і аматарскіх праграм па кулінарыі, пастаянны ўдзельнік кулінарных тэле- і радыёперадач.

Спецыялізацыя і навыкі: кухні (беларуская, польская, нямецкая, чэшская, літоўская, бельгійская, англійская, кітайская, карэйская, японская, тайская, мексіканская, амерыканская, скандынаўская; піўная, малекулярная).

Узнагароды і дасягненні:  неаднаразовы пераможца і прызёр Рэспубліканскага кулінарнага конкурсу; пераможца і прызёр Міжнароднага кулінарнага конкурсу (Азербайджан/Баку); бронзавы і сярэбраны прызёр міжнароднага Крамлёўскага кулінарнага Кубка (Расія/Масква); залатая медаль на Міжнародных кулінарных спаборніцтвах «BestCookFest» (Украіна/Кіеў).

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Так цёпла, як у першым паўгоддзі, бывае адзін раз у 30 год

Так цёпла, як у першым паўгоддзі, бывае адзін раз у 30 год

За апошнія 30 гадоў у нас у краіне ў параўнанні з нормай 1961—1990 гадоў, якая ўжываецца як апорная пры ацэнцы значэнняў змены клімату, пацяплела на 1,3 градуса.

Грамадства

Ці прапаноўвае прыдарожны сэрвіс беларускую кухню?

Ці прапаноўвае прыдарожны сэрвіс беларускую кухню?

Міністэрства транспарту і камунікацый цяпер распрацоўвае генеральную схему развіцця прыдарожнага сэрвісу да 2025 года.

Грамадства

Гісторыя пра тое, як партызаны пайшлі па соль, а выратавалі дзевяць чалавек

Гісторыя пра тое, як партызаны пайшлі па соль, а выратавалі дзевяць чалавек

Гэты аповед даслаў нам у рэдакцыю наш даўні чытач з Вялікай Бераставіцы Міхаіл Маскальчук.

Грамадства

Што паглядзець у Хоцімску?

Што паглядзець у Хоцімску?

У Хоцімску нават ёсць кола агляду.