Вы тут

Мікіта Цвяткоў: Крэм з шалупіння — вельмі смачна!


Пра гэтага ўдзельніка чэмпіянатуrldSkіlls-2015 у Бразіліі мы ўжо пісалі. Тая размова адбылася якраз напярэдадні яго паездкі ў Сан-Паўлу. На той момант Мікіта Цвяткоў, амаль ужо дыпламаваны выпускнік Магілёўскага ўніверсітэта харчавання, працаваў кухарам у адным з прэстыжных рэстаранаў абласнога цэнтра і думаў пра нешта сваё, звязанае з аўтарскай кухняй. Яго мара напалову здзейснілася. Мікіта Цвяткоў запатрабаваны спецыяліст не толькі ў Магілёве, але і ў Мінску. І, што асабліва каштоўна, ён развівае айчынную беларускую кухню — на сучасны лад.


У рэстаран па... білеце

А што вы думалі? Магчыма, для Беларусі гэта яшчэ навінка, а вось для еўрапейцаў — справа звыклая. І Мікіта прывівае такую традыцыю магіляўчанам. Вось ужо другі год ён працуе шэф-поварам магілёўскага бара і распрацоўвае для яго наведвальнікаў эксклюзіўныя віды страў. «Мы спецыялізуемся на добрым віне і карыснай беларускай ежы», — падкрэслівае суразмоўнік. Гляджу ў меню — рызота з труфельным алеем, равіёлі з грыбамі, — і мне падаецца, што з мяне жартуюць.

— Ніякага падману, — усміхаецца суразмоўнік. — Няхай гэтыя назвы вас не бянтэжаць. І рыс, і пельмені для беларусаў не такія ўжо і заморскія прадукты. Проста рыс мы варым па тэхналогіі італьянскага рызота, каб захаваць цэласнасць крупінак.

Раз на квартал Мікіта са сваёй камандай стварае сапраўднае свята для гурманаў — аўтарскія вячэры, тыя самыя, на якія прадаюцца білеты. Гэта свайго роду вынік кухарскіх эксперыментаў. Напрыклад, у восеньскім меню такой вячэры каля дзесяці пазіцый розных страў. Чаго варта толькі адна з іх — пячыста. Мяса для яго запякаецца ў печы, а сама страва гатуецца на працягу чатырох дзён. Туды яшчэ ўваходзяць лясныя грыбы, соус, які варыцца тры дні. У меню таксама ікра з гарэлкі і расолу, бульбяная каша, цукеркі з чарнаплоднай рабіны.

— Праз стравы мы даносім да людзей свае думкі, — расказвае Мікіта. — З сябрамі ездзім у лес, збіраем шышкі, крапіву, іншыя дары прыроды. Вось прыгатавалі варэнне з шышак, а потым рабілі з ім марожанае. Інгрэдыенты звычайныя, але мы прымяняем нестандартныя тэхнікі, якім навучыліся — нехта за мяжой, хтосьці ў вёсцы.

Сам фармат аўтарскіх вячэр Мікіта падглядзеў падчас паездак за мяжу. У Швецыі ён пабываў на адной з такіх у мішленаўскім рэстаране і прыйшоў у захапленне.

— Па такім прынцыпе працуюць у многіх краінах, — кажа суразмоўнік. — Туды нельга проста зайсці, каб паесці, трэба спачатку запісацца. Ёсць рэстараны, куды запіс вядзецца за паўгода да наведвання. Мы пачалі практыкаваць такое ў нас, і ўжо ёсць пастаянныя кліенты.

Папкорн з грэчкі

Мікіта паралельна працуе ў мінскім вінным бары, дапамагае распрацоўваць стравы, да якіх, як ён удакладняе, Магілёў яшчэ не гатовы. Нават у сталіцы не заўсёды здольныя прыняць нешта з таго, што ён прапануе. На першы погляд, некаторыя рэцэпты сапраўды крыху шакуюць. Пагадзіцеся, крэм з бульбянога шалупіння — гэта занадта смела.

— Але і вельмі смачна, бо чымсьці нагадвае каву з вяршкамі, — парыруе суразмоўнік. — Такога дэсерту вы дакладна нідзе не пакаштуеце, толькі ў нашым бары. Мы запякаем шалупінне і варым са згушчонкай, якую таксама робім самі.

Паступова ў меню бара прапісаліся соус з крывянкі, вэнджанае сэрца, кампот з кабачкоў і алычы, безалкагольнае марожанае з пахам... самагону. Дэсерт з кабачкамі, алычой і марожаным падаецца як адно цэлае пад назвай «Бабулін ананас» (кабачкі з кампоту сапраўды чымсьці падобныя на ананас). Дарэчы, у бары наогул усе стравы камбінаваныя. Асобна адбіўную ці пюрэ тут не падаюць. На талерцы — прадукт, створаны з некалькіх кампанентаў. Тое, што было знойдзена шляхам шматлікіх проб і выклікала адабрэнне экспертаў, а потым і спажыўцоў.

— Для стравы галоўнае — смак, карысць, а потым усё астатняе, — дзеліцца спецыяліст. — Я доўга падбіраю інгрэдыенты, прапорцыі, спрабую па сто тысяч разоў, каб дасягнуць незвычайнага выніку. Спалучаю прадукты па колеры — абляпіха-гарбуз, хурма-гарбуз-абляпіха. Грэчка для мяне наогул любімы прадукт. Мы нават рабілі з яе папкорн. А нядаўна знайшлі для сябе валлёвую залозу. Па тэкстуры яна нагадвае белыя грыбы. З залозай робім бульбяныя клёцкі, яны атрымліваюцца вельмі далікатныя і смачныя.

Не апошнюю ролю адыгрывае якасць інгрэдыентаў. Напрыклад, каб атрымаць добрае мяса, трэба як след даглядаць жывёлу, арганізаваць правільнае харчаванне, сачыць за тым, каб яна не хварэла. І ў бары знайшлі такіх пастаўшчыкоў. А яшчэ тут умеюць распазнаваць, ці атрымала рыба стрэс, калі яе лавілі. Тая, што спужалася, больш цвёрдая і ў працэсе прыгатавання развальваецца.

Звярнуцца да вытокаў беларускай кухні хлопца натхнілі скандынавы. Яны шмат квасяць, мочаць, сушаць і ў гэтым вельмі падобныя на нашых продкаў.

— Мы проста забыліся, наколькі гэта смачна, — дзеліцца суразмоўнік. — І зараз спалучаем старыя метады з навацыямі. У гэтых эксперыментах нараджаюцца абсалютна новыя стравы. У нас ёсць дэсерт, у якім выкарыстоўваецца скарыначка ад барадзінскага хлеба. Спачатку прыдумалі дэсерт, а потым задумаліся: дзе іх набяром столькі? У выніку навучыліся рабіць скарыначкі самі. Іх, дарэчы, прапануем разам з вышэйзгаданым бульбяным крэмам.

Каманда на адной хвалі

Побач з маладым чалавекам працуе і яго жонка Маша. Хлопец і дзяўчына пазнаёміліся падчас сумеснай работы ў магілёўскім рэстаране і адразу ж адчулі, што яны — на адной хвалі. Маша знайшла сваё прызванне ў прафесіі самелье — эксперта він, у бары яна адказная за спалучэнне гэтых напояў з ежай.

Такіх жа аднадумцаў Мікіта знайшоў дзякуючы сваім шматлікім сяброўскім сувязям. Атэстацыю шэф-повара прайшлі... выкладчык англійскай мовы, зваршчык, двое хлопцаў з вучылішча і студэнт з універсітэта харчавання.

— На жаль, нам вельмі не хапае тых, хто працуе за ідэю, — кажа Мікіта. — Высокая зарплата — гэта добра, але кухар — пакуль не тая прафесія, дзе можна шмат зарабіць. Спачатку трэба стаць майстрам, а потым рабіць кар'еру.

Дарэчы, хлопец спачатку таксама не вельмі спадзяваўся рэалізавацца ў сябе на радзіме. Але зараз яго думкі наконт гэтага змяніліся. Апошнім часам людзі сталі больш падарожнічаць і спрабаваць нешта новае. Яны вяртаюцца дадому, і ім хочацца зноў перажыць тыя ж адчуванні. І тады ім на дапамогу прыходзіць Мікіта са сваёй камандай. «У нас ёсць госці, якія ездзяць у Італію шэсць гадоў запар, але наша рызота ім больш падабаецца, чым тамтэйшае», — усміхаецца малады чалавек.

Сёння Мікіта — запатрабаваны спецыяліст. Яго запрашаюць на майстар-класы, карыстаюцца яго рэцэптамі. Але ён не спачывае на лаўрах. Зараз вывучае англійскую мову, каб з'ездзіць на стажыроўку ў якую-небудзь са скандынаўскіх краін. Не для таго, каб скапіяваць чужыя стравы, а каб глыбей унікнуць у іх тэхналогіі, тэхнікі. І парадаваць нас з вамі новымі незвычайнымі стравамі.

Нэлі ЗІГУЛЯ

Выбар рэдакцыі

Культура

У нядзелю яўрэі святкуюць Новы год дрэў

У нядзелю яўрэі святкуюць Новы год дрэў

На гэта свята асаблівым чынам спажываюць розную садавіну, запіваючы келіхамі добра разбаўленага віна.

Грамадства

Як задаволіць кадравы голад у сферы ІТ?

Як задаволіць кадравы голад у сферы ІТ?

Работадаўцы кажуць, што быць добрым праграмістам і ўмець пісаць код для эфектыўнай работы ўжо недастаткова.

Культура

Балельшчыкі II Еўрапейскіх гульняў ужо рэзервуюць вясковыя гатэлі

Балельшчыкі II Еўрапейскіх гульняў ужо рэзервуюць вясковыя гатэлі

«Адышоў час, калі гасцям патрэбныя былі толькі «чарка і скварка», ім ужо цікавыя музеі, культурная праграма».