Вы тут

Мікіта Цвяткоў: Крэм з шалупіння — вельмі смачна!


Пра гэтага ўдзельніка чэмпіянатуrldSkіlls-2015 у Бразіліі мы ўжо пісалі. Тая размова адбылася якраз напярэдадні яго паездкі ў Сан-Паўлу. На той момант Мікіта Цвяткоў, амаль ужо дыпламаваны выпускнік Магілёўскага ўніверсітэта харчавання, працаваў кухарам у адным з прэстыжных рэстаранаў абласнога цэнтра і думаў пра нешта сваё, звязанае з аўтарскай кухняй. Яго мара напалову здзейснілася. Мікіта Цвяткоў запатрабаваны спецыяліст не толькі ў Магілёве, але і ў Мінску. І, што асабліва каштоўна, ён развівае айчынную беларускую кухню — на сучасны лад.


У рэстаран па... білеце

А што вы думалі? Магчыма, для Беларусі гэта яшчэ навінка, а вось для еўрапейцаў — справа звыклая. І Мікіта прывівае такую традыцыю магіляўчанам. Вось ужо другі год ён працуе шэф-поварам магілёўскага бара і распрацоўвае для яго наведвальнікаў эксклюзіўныя віды страў. «Мы спецыялізуемся на добрым віне і карыснай беларускай ежы», — падкрэслівае суразмоўнік. Гляджу ў меню — рызота з труфельным алеем, равіёлі з грыбамі, — і мне падаецца, што з мяне жартуюць.

— Ніякага падману, — усміхаецца суразмоўнік. — Няхай гэтыя назвы вас не бянтэжаць. І рыс, і пельмені для беларусаў не такія ўжо і заморскія прадукты. Проста рыс мы варым па тэхналогіі італьянскага рызота, каб захаваць цэласнасць крупінак.

Раз на квартал Мікіта са сваёй камандай стварае сапраўднае свята для гурманаў — аўтарскія вячэры, тыя самыя, на якія прадаюцца білеты. Гэта свайго роду вынік кухарскіх эксперыментаў. Напрыклад, у восеньскім меню такой вячэры каля дзесяці пазіцый розных страў. Чаго варта толькі адна з іх — пячыста. Мяса для яго запякаецца ў печы, а сама страва гатуецца на працягу чатырох дзён. Туды яшчэ ўваходзяць лясныя грыбы, соус, які варыцца тры дні. У меню таксама ікра з гарэлкі і расолу, бульбяная каша, цукеркі з чарнаплоднай рабіны.

— Праз стравы мы даносім да людзей свае думкі, — расказвае Мікіта. — З сябрамі ездзім у лес, збіраем шышкі, крапіву, іншыя дары прыроды. Вось прыгатавалі варэнне з шышак, а потым рабілі з ім марожанае. Інгрэдыенты звычайныя, але мы прымяняем нестандартныя тэхнікі, якім навучыліся — нехта за мяжой, хтосьці ў вёсцы.

Сам фармат аўтарскіх вячэр Мікіта падглядзеў падчас паездак за мяжу. У Швецыі ён пабываў на адной з такіх у мішленаўскім рэстаране і прыйшоў у захапленне.

— Па такім прынцыпе працуюць у многіх краінах, — кажа суразмоўнік. — Туды нельга проста зайсці, каб паесці, трэба спачатку запісацца. Ёсць рэстараны, куды запіс вядзецца за паўгода да наведвання. Мы пачалі практыкаваць такое ў нас, і ўжо ёсць пастаянныя кліенты.

Папкорн з грэчкі

Мікіта паралельна працуе ў мінскім вінным бары, дапамагае распрацоўваць стравы, да якіх, як ён удакладняе, Магілёў яшчэ не гатовы. Нават у сталіцы не заўсёды здольныя прыняць нешта з таго, што ён прапануе. На першы погляд, некаторыя рэцэпты сапраўды крыху шакуюць. Пагадзіцеся, крэм з бульбянога шалупіння — гэта занадта смела.

— Але і вельмі смачна, бо чымсьці нагадвае каву з вяршкамі, — парыруе суразмоўнік. — Такога дэсерту вы дакладна нідзе не пакаштуеце, толькі ў нашым бары. Мы запякаем шалупінне і варым са згушчонкай, якую таксама робім самі.

Паступова ў меню бара прапісаліся соус з крывянкі, вэнджанае сэрца, кампот з кабачкоў і алычы, безалкагольнае марожанае з пахам... самагону. Дэсерт з кабачкамі, алычой і марожаным падаецца як адно цэлае пад назвай «Бабулін ананас» (кабачкі з кампоту сапраўды чымсьці падобныя на ананас). Дарэчы, у бары наогул усе стравы камбінаваныя. Асобна адбіўную ці пюрэ тут не падаюць. На талерцы — прадукт, створаны з некалькіх кампанентаў. Тое, што было знойдзена шляхам шматлікіх проб і выклікала адабрэнне экспертаў, а потым і спажыўцоў.

— Для стравы галоўнае — смак, карысць, а потым усё астатняе, — дзеліцца спецыяліст. — Я доўга падбіраю інгрэдыенты, прапорцыі, спрабую па сто тысяч разоў, каб дасягнуць незвычайнага выніку. Спалучаю прадукты па колеры — абляпіха-гарбуз, хурма-гарбуз-абляпіха. Грэчка для мяне наогул любімы прадукт. Мы нават рабілі з яе папкорн. А нядаўна знайшлі для сябе валлёвую залозу. Па тэкстуры яна нагадвае белыя грыбы. З залозай робім бульбяныя клёцкі, яны атрымліваюцца вельмі далікатныя і смачныя.

Не апошнюю ролю адыгрывае якасць інгрэдыентаў. Напрыклад, каб атрымаць добрае мяса, трэба як след даглядаць жывёлу, арганізаваць правільнае харчаванне, сачыць за тым, каб яна не хварэла. І ў бары знайшлі такіх пастаўшчыкоў. А яшчэ тут умеюць распазнаваць, ці атрымала рыба стрэс, калі яе лавілі. Тая, што спужалася, больш цвёрдая і ў працэсе прыгатавання развальваецца.

Звярнуцца да вытокаў беларускай кухні хлопца натхнілі скандынавы. Яны шмат квасяць, мочаць, сушаць і ў гэтым вельмі падобныя на нашых продкаў.

— Мы проста забыліся, наколькі гэта смачна, — дзеліцца суразмоўнік. — І зараз спалучаем старыя метады з навацыямі. У гэтых эксперыментах нараджаюцца абсалютна новыя стравы. У нас ёсць дэсерт, у якім выкарыстоўваецца скарыначка ад барадзінскага хлеба. Спачатку прыдумалі дэсерт, а потым задумаліся: дзе іх набяром столькі? У выніку навучыліся рабіць скарыначкі самі. Іх, дарэчы, прапануем разам з вышэйзгаданым бульбяным крэмам.

Каманда на адной хвалі

Побач з маладым чалавекам працуе і яго жонка Маша. Хлопец і дзяўчына пазнаёміліся падчас сумеснай работы ў магілёўскім рэстаране і адразу ж адчулі, што яны — на адной хвалі. Маша знайшла сваё прызванне ў прафесіі самелье — эксперта він, у бары яна адказная за спалучэнне гэтых напояў з ежай.

Такіх жа аднадумцаў Мікіта знайшоў дзякуючы сваім шматлікім сяброўскім сувязям. Атэстацыю шэф-повара прайшлі... выкладчык англійскай мовы, зваршчык, двое хлопцаў з вучылішча і студэнт з універсітэта харчавання.

— На жаль, нам вельмі не хапае тых, хто працуе за ідэю, — кажа Мікіта. — Высокая зарплата — гэта добра, але кухар — пакуль не тая прафесія, дзе можна шмат зарабіць. Спачатку трэба стаць майстрам, а потым рабіць кар'еру.

Дарэчы, хлопец спачатку таксама не вельмі спадзяваўся рэалізавацца ў сябе на радзіме. Але зараз яго думкі наконт гэтага змяніліся. Апошнім часам людзі сталі больш падарожнічаць і спрабаваць нешта новае. Яны вяртаюцца дадому, і ім хочацца зноў перажыць тыя ж адчуванні. І тады ім на дапамогу прыходзіць Мікіта са сваёй камандай. «У нас ёсць госці, якія ездзяць у Італію шэсць гадоў запар, але наша рызота ім больш падабаецца, чым тамтэйшае», — усміхаецца малады чалавек.

Сёння Мікіта — запатрабаваны спецыяліст. Яго запрашаюць на майстар-класы, карыстаюцца яго рэцэптамі. Але ён не спачывае на лаўрах. Зараз вывучае англійскую мову, каб з'ездзіць на стажыроўку ў якую-небудзь са скандынаўскіх краін. Не для таго, каб скапіяваць чужыя стравы, а каб глыбей унікнуць у іх тэхналогіі, тэхнікі. І парадаваць нас з вамі новымі незвычайнымі стравамі.

Нэлі ЗІГУЛЯ

Дадаць каментар

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Зміцер Жылуновіч. Таварыш пясняр

Ён быў аўтарам Маніфеста аб абвяшчэнні Савецкай Беларусі, першым прэм'ер-міністрам рэспублікі, яго двойчы выключалі з партыі, ён мог стаць першым народным паэтам...

Грамадства

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Прэзідэнт зрабіў кадравыя прызначэнні

Аляксандр Лукашэнка даў згоду на прызначэнне рэктараў і кіраўнікоў раёнаў і прадпрыемстваў.

Калейдаскоп

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Чым здзівіў Беларускі тыдзень моды

Пазнаёміцца з навінкамі ад беларускіх дызайнераў можна было на тыдні моды, які праходзіў у Мінску з 7 да 11 лістапада.