Кобрынскія сыры: напоўненыя смакам і любоўю*

Налета Кобрынскі масларобна-сыраробны завод адзначыць сваё 80-годдзе. На прадпрыемстве беражліва захоўваюць сведчанні той далёкай гісторыі, калі ў 1939-м годзе адкрыўся гарадскі малочны завод. Тады на завадской лініі сталі рабіць масла, тварог і сыр. У вайну падчас акупацыі прадпрыемства значна пацярпела. Але пасля вызвалення было адным з першых, якое запрацавала ў горадзе: людзей трэба было карміць

За радком гісторыі

І так сталася, што заводу заўсёды шанцавала з кадрамі, людзі тут працавалі старанныя, векавыя традыцыі сыраробства шанавалі і развівалі. Таму кобрынскія сыры заўсёды былі знатныя, хоць і прадпрыемства з-за невялікіх маштабаў лічылася амаль што местачковым. А вось ў 90-я гады, калі завод стаў буйным вытворцам, яго прадукцыю змаглі годна ацаніць не толькі жыхары нашай краіны, але і пакупнікі з блізкага замежжа. Новыя тэхналогіі і абсталяванне, новы падыход да сістэмы кантролю якасці — за гэтым стаяла вялікая праца калектыву, ацэненая і спажыўцом, і прафесіяналамі. У 2014 годзе завод атрымаў прэмію ўрада Рэспублікі Беларусь за дасягненні ў галіне якасці, сёлета зноў пацвердзіў свой поспех. А розных дыпломаў, кубкаў за прызавыя месцы ў разнастайных міжнародных і рэспубліканскіх конкурсах у калектыву вельмі многа. Для іх адвялі асобнае месца ў зале перамоў.

«Звязда» пісала пра ААТ «Кобрынскі масларобна-сыраробны завод» шэсць гадоў таму. Тады нагодай для наведвання стаў адзін з галоўных паказчыкаў работы — завод выйшаў у лідары ў краіне па рэнтабельнасці продажу. Аказалася, што гэтую высокую планку прадпрыемства трымае і цяпер. Лічбы, якія характарызуюць рэнтабельнасць продажу, і па выніках дзявяці месяцаў гэтага года самыя высокія ў краіне.

Якасць як стратэгія

Дырэктар Руслан ЧЫБАТАР расказвае, што завод зараз перапрацоўвае ў сярэднім 430 тон малака ў суткі, а вытворчыя магутнасці дазваляюць павялічыць названую лічбу да 500 тон. На долю завода прыходзіцца 8 працэнтаў перапрацаванага малака ў вобласці і да двух працэнтаў у краіне. Прадпрыемства забяспечвае фінансавую дапамогу сельгаспрадпрыемствам сыравіннай зоны ў выглядзе штомесячнага авансавання паставак малака. Акрамя таго, штогод аказваецца бязвыплатная дапамога на развіццё матэрыяльна-тэхнічнай базы малочнатаварных фермаў.

— Прадукцыя наша прадаецца па ўсёй былой вялікай краіне — ад Калінінграда да Уладзівастока, — працягвае дырэктар. — Кожны год асвойваюцца новыя віды прадукцыі, але адзінае, што дазваляе ўтрымліваць сваіх далёкіх і блізкіх спажыўцоў, — высокая якасць, якая стала стратэгіяй вытворчасці. 80 працэнтаў прадукцыі ідзе на экспарт. Замежныя партнёры купляюць крыху масла, крыху тварагу, зусім не многа натуральнамалочнай прадукцыі, але 90 працэнтаў экспарту складаюць знакамітыя «Кобрынскія сыры», якія ўжо сталі гандлёвай маркай.

— Сёння мы ўяўляем сабой малакаперапрацоўчае прадпрыемства, якое працуе рэнтабельна, прыбыткова, з даведзенымі заданнямі спраўляецца, — гаворыць Руслан Іванавіч. — Наш завод — гэта калектыў лікам 535 чалавек, сярэдні ўзрост працуючых не дасягае 40 гадоў. Сярэдняя налічаная зарплата ў мінулым месяцы крыху перасягнула 1300 рублёў. Што самае актуальнае цяпер — няма закрэдытаванасці, ад якой церпяць многія вытворцы. У нас крэдыты невялікія. Валютны крэдыт, які бралі на новае абсталяванне, удалося пагасіць датэрмінова.

— Вы згадалі публікацыю ў сваёй газеце ў 2012 годзе. Там на здымках майстры дэманструюць сыры, якія загорнутыя ў сярпянку, адмысловую тканіну для фармавання галоўкі сыру. Зараз гэта бачыцца не проста ўчарашнім днём! — кажа дырэктар. — Сыраробны цэх цяпер поўнасцю новы. З дапамогай згаданага крэдыту мы набылі аўстрыйскую аўтаматызаваную лінію па вытворчасці цвёрдых і паўцвёрдых сыроў. Пры выбары абсталявання кіраваліся найперш тым, каб захаваць існуючыя ў нас тэхналогіі ды традыцыі якасці, што назапашваліся гадамі. Ручная праца ў многім замененая на аўтаматычную. Таксама пастаўлена цэлая лінейка дадатковага абсталявання для паляпшэння якасці сыравіны — малака.

Словы аб прыярытэце якасці ў дзень наведвання завода давялося пачуць ад кожнага працаўніка прадпрыемства без выключэння. Вось і дырэктар яшчэ раз падкрэсліў, што для кантролю якасці кожнай гаспадарцы закуплена лабараторнае абсталяванне. А для захавання паказчыкаў у працэсе транспарціроўкі створаны спецыяльны аўтатранспартны ўчастак з трыма дзясяткамі адмысловых аўтацыстэрнаў. Кожная партыя дастаўленага малака кантралюецца па паказчыках бяспекі з прымяненнем самага сучаснага абсталявання. Ніводная цыстэрна не салье сыравіну, пакуль не атрымае сертыфікат адпаведнасці.

Чалавечы фактар

Руслан Чыбатар узначальвае прадпрыемства тры гады, а працуе на заводзе з 1999 года, пачынаў апаратчыкам, майстрам, начальнікам участка, начальнікам сыраробнага цэха — адным словам, прайшоў усе ступенькі. Так і многія тут, нездарма ж на заводзе складваюцца працоўныя дынастыі. Калі на прадпрыемстве працуюць або працавалі бацькі, дзеці атрымліваюць прэферэнцыі пры адборы кандыдатаў. Так з асяродку аднадумцаў, падобных па характары людзей, складваюцца калектывы цэхаў, брыгад, іншых падраздзяленняў.

Начальнік сыраробнага цэха Валянціна Бойка таксама даўно на заводзе і прайшла многа прыступак да пасады кіраўніка. І хоць вытворчасць сыру ў многім аўтаматызаваная, паводле слоў Валянціны Уладзіміраўны, сырароб-майстар тут галоўная фігура. Менавіта ў гэтым цэху давялося пачуць: «Бывае, прыедуць калегі, просяць паказаць ім вытворчасць, кажуць, што хочуць зрабіць такі сыр, як у Кобрыне. Але ж гэта марныя намаганні. Так, як у нас, не будзе, бо смак і якасць прадукцыі дасягаецца шматгадовымі напрацоўкамі, у аснове якіх стаяць традыцыі. Можна паказаць вытворчы працэс, расказаць пра асаблівасці тэхналогіі, але тое, што ўкладвае кожны працаўнік у вытворчасць, людзям не перадасі. Да гэтага кожны ідзе сваім шляхам, не заўсёды кароткім і роўным».

Так што чалавечы фактар, нягледзячы на ўсю аўтаматызацыю і механізацыю, надзвычай важны. У змену працуюць два майстры. Адзін непасрэдна ў цэху сочыць за варкай сыроў, другі майстар працуе з аператарамі на ўчастку вытворчасці сыру, ён кантралюе працэсы фармавання, прасавання, тэхналагічныя паказчыкі. За ўсім аўтаматычным працэсам павінен сачыць чалавек. Напрыклад, ад памеру зерня залежыць малюнак сыру, і гэта своечасова трэба заўважыць і адрэгуляваць, бо пакупнік цяпер прыдзірлівы, звяртае ўвагу не толькі на смак, але і на знешнія характарыстыкі. А сырароб-майстар, асабліва такі вопытны як Галіна Георгіеўна Кавалюк альбо Андрэй Іванавіч Лазарчук, гэта адчувае па тысячы розных адценняў і прыкмет і прымае рашэнне, калі націснуць тую ці іншую кнопку.

Валянціна Бойка кіруе самым вялікім цэхам на заводзе, які выпускае ў месяц 1150 тон сыру,
і ганарыцца сваім калектывам колькасцю ў 102 чалавекі. Элітай жа гэтага цэха, паводле яе слоў, з'яўляюцца ўсе восем сыраробаў-майстроў.

Элітная прадукцыя

Пра элітную прадукцыю мы размаўляем з маркетолагам Наталляй Паўлюкавец. Кобрынскія сыры расійскай групы вядомыя як айчыннаму спажыўцу, так і пакупніку з суседніх краін. Але з устаноўкай новага аўстрыйскага абсталявання стала магчымым выпускаць сыры новага пакалення, такія як, напрыклад, «Маасдам», «МонБлан» і шэраг іншых. Для кабрынчан гэта быў зусім новы, можна сказаць, рэвалюцыйны метад вытворчасці, давялося шмат вучыцца. На самым пачатку для кансультацый запрашалі замежных спецыялістаў, у Кобрын прыязджалі тэхнолагі з Аўстрыі, Галандыі.

— Нашы спецыялісты ўважліва слухалі парады, старанна вучыліся, і ў нас усё атрымалася! — кажа Наталля. — Першымі той жа «Маасдам» ацанілі замежныя спажыўцы. Сыр прэзентавалі на выстаўках, фестывалях-кірмашах, такіх як «Дажынкі». Людзі падыходзілі, каштавалі сыр з дзіркамі і па-рознаму выказвалі сваё захапленне. Дарэчы, нашы людзі цяжэй прывыкалі да новага. Варта сказаць, што гэты сыр мае крыху саладкаваты смак з арэхавай ноткай. І землякі па першым часе падазрона ставіліся да новых тэндэнцый смаку. Мабыць, дапамагло тое, што зараз і нашы людзі шмат падарожнічаюць, бываюць у Еўропе, наведваюць розныя дэгустацыі. Яны, нарэшце, таксама ацанілі новы кірунак вытворчасці сыроў, гэта для нас было вельмі важна і радасна.

Названы сыр вырабляецца пры больш высокіх тэмпературах. У працэсе паспявання выпрацоўваецца вуглякіслы газ, які правакуе ўтварэнне пустот, тых самых дзірак. І ўсе гэтыя тэхналагічныя тонкасці трэба кантраляваць, не ўпусціць моманты, з якіх у выніку і складаецца вытанчаны смак. Гэта ў цэлым новыя для нашай вытворчасці сыры. Нават галоўкі адрозніваюцца ад традыцыйных класічных. Калі вага першай складае каля 9 кілаграмаў, то элітны сыр выпускаецца па 12 кілаграмаў у адной галоўцы. Тут прымяняецца зусім новая ўпакоўка з поліацэтатнага матэрыялу. Выпускаюцца і фасаваныя сыры ва ўпакоўцы з латэксным пакрыццём.

Яшчэ завадчане адзначаюць, што новы цэх быў узведзены і аснашчаны такім чынам, што ў ім застаецца магчымасць для пашырэння і ўдасканалення вытворчасці. І кожныя паўгода паяўляецца нешта новае. Напрыклад, нядаўна на ўпакоўцы паявіўся робат. Жыццё не стаіць на месцы, канкурэнтаздольнасць прадпрыемства залежыць ад умення хутка рэагаваць на новае і ўкараняць яго ў сябе.

Святлана ЯСКЕВІЧ

Алена ДАЎЖАНОК

Фота Яўгена ПЯСЕЦКАГА

УНП 200093343