«Душэўнасць» клёцак

Дзеля памяці аб продках

Ёсць у нашай сям’і любімыя гісторыі, і адна з іх — як тата прыйшоў першы раз у госці да бацькоў сваёй будучай жонкі — маёй мамы. Бабуля, на ўсю Мёршчыну вядомая кухарка, без чыіх фірмовых страў не абыходзілася ніводнае застолле ў ваколіцах, натуральна, вырашыла прыгатаваць госцю адну са сваіх самых лепшых страў — бульбяныя клёцкі з душамі.

Для ўсіх сямейнікаў клёцкі — страва святочная, але не экзатычная, усе ж елі яшчэ з дзяцінства, да іх прывыклі. Але для таты — ураджэнца Слонімшчыны — яны падаліся нечым сапраўды незвычайным. І сёння, ужо больш як праз трыццацігоддзе, прыгадвае, як са смакам еў адну клёцку за другой, дадаваў хатнюю смятанку, нават юшкі ў талерцы не пакінуў. Бабуля ж любіла, калі ўсе госці елі з апетытам, таму ўхваліла такі імпэт будучага зяця.

Бабуліны фірмовыя стравы мы і сёння часта ўспамінаем, але, на жаль, не маем дакладных рэцэптаў, не захавалася і тэхналогій іх прыгатавання. Дбайная гаспадыня, бабуля не любіла, калі нехта «блынтаўся пад нагамі», калі яна гатавала, не дазваляла дапамагаць у «адказныя» моманты, а на просьбы распавесці, як і што яна робіць, ніколі не магла адказаць дакладна: кожная страва штораз была поўнай імправізацыяй. Праўда, імправізацыяй па-мастацку дасканалай.

Але вернемся да клёцак. Не так даўно мы з радасцю даведаліся, што наша любімая страва — клёцкі з душамі — унесена ў Дзяржаўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны Беларусі. А значыць, і самі клёцкі, і тэхналогіі іх прыгатавання (у розных версіях, у залежнасці ад мясцовасці) не будуць страчаныя і праз стагоддзі.

Клёцкі з душамі — страва, гістарычна распаўсюджаная на захадзе Віцебскай вобласці. Іх спрадвек гатавалі ў Лепельскім, Докшыцкім, Ушацкім, Глыбоцкім, Пастаўскім, Шаркаўшчынскім, Браслаўскім, Мёрскім, Верхнядзвінскім, Чашніцкім раёнах. Натуральна, многія жыхары на працягу многіх пакаленняў захоўваюць пра іх веды — тэхналогію падрыхтоўкі, рэцэптуру, карыстаюцца імі на практыцы. Страва і ў нашы дні існуе ў жыцці гараджан і вяскоўцаў.

Гісторыкі сцвярджаюць, што першапачаткова клёцкі былі рытуальнай стравай для памінальнага стала. Магчыма, у гэтым факце і варта шукаць карані такой дзіўнай назвы для начыння — «душа»: страву гатавалі і спажывалі дзеля памяці і спажывання разам з душамі памерлых продкаў. З часам клёцкі сталі гатаваць і ў выхадныя дні, калі збіраецца ўся сям’я.

Асноўны кампанент — традыцыйная для беларускай сельскай гаспадаркі бульба. Акрамя бульбы, для прыгатавання клёцак неабходныя мука, цыбуля, у залежнасці ад рэгіёна для начыння выкарыстоўваюцца сала, мяса, фарш, грыбы або хатняя каўбаса (менавіта такія рабіла наша бабуля). Дарэчы, і саму страву ў розных мясцінах называюць па-рознаму: клёцкі з душамі або «з душамі», а прычыны такой варыянтнасці націску не патлумачаныя і дагэтуль. Для нашай сям’і звыклы і лагічны другі варыянт. Працэс прыгатавання стравы патрабуе пэўных навыкаў і, я б сказала, спрыту. Бульбяную масу, нацёртую на дробнай тарцы, адціскаюць праз марлю, складзеную некалькі разоў. Пасля таго, як сок адстаіцца пэўны час, вадкасць зліваюць, а крухмал, што атрымаўся, збіраюць і дадаюць у дранку. Цеста соляць, дадаюць крыху мукі, замешваюць. У мясное і грыбное начынне кладуць кмен, соль, цыбулю. Начынне закладваюць у дранку, фармуюць круглыя клёцкі і вараць у кіпені.

Есці клёцкі можна са смятанай, падсмажваць на патэльні ці запякаць у печы на тлушчы са шкваркамі ці на алеі, для смаку дадаваць свежы кроп, пятрушку.

Сапраўды, клёцкі з душамі — гэта вельмі смачна і спажыўна. Больш як адну-дзве нават даросламу мужчыну наўрад ці атрымаецца з’есці. Практыка прыгатавання стравы не перарывалася на працягу многіх стагоддзяў, гэта тлумачыцца яе трывалым замацаваннем у мясцовай сістэме харчавання і досыць простай ашчаднай рэцэптурай, якая перадаецца з пакалення ў пакаленне, нават выкарыстоўваецца ў пунктах грамадскага харчавання.

Дарэчы, існуе і «эканомны», штодзённы варыянт клёцак — без «душы». Простыя шарыкі без начыння, сфармаваныя з дранай бульбы, гатаваліся ў кіпені, яны маглі падавацца да стала з малаком ці са шкваркамі як гарнір да страў з мяса.

Смачна есці! Як паказвае час, продкі кепскага не параяць.

Марына ВЕСЯЛУХА