Вы тут

Шэдэўр на талерцы. З якіх складнікаў ён нараджаецца?


Летась Пётр Ануфрыенка атрымаў дыплом Магілёўскага дзяржаўнага ўніверсітэта харчавання (МДУХ) і зараз займаецца прафарыентацыяй на кафедры давузаўскай падрыхтоўкі — дапамагае роднай альма-матар знаходзіць такіх жа апантаных аматараў пакухарыць, як ён сам. А заадно рыхтуецца да 45-га міжнароднага чэмпіянату прафесійнага майстэрства «WorldSkіlls», які адбудзецца летам у Казані. Летась ён перамог у рэспубліканскіх спаборніцтвах у кампетэнцыі «Кулінарнае мастацтва», таму будзе прадстаўляць Беларусь на міжнародным узроўні. Стаўку робіць выключна на перамогу. Рыхтуецца сур'ёзна. Нядаўна вось вярнуўся са стажыроўкі ў Рызе, дзе «браў урокі» ў знакамітага шэф-повара Райманда Зомерса, а перад гэтым вучыўся ў расійскіх прафесіяналаў, спасцігаў навуку ў іспанскага кулінарнага «гуру» Пака Перэса. Для маладога чалавека вельмі важна як мага глыбей пранікнуць у тайны любімай справы.


Гатаваць любіў з дзяцінства

Можаце ўявіць сабе маленькага хлопчыка, які самастойна на кухні робіць сабе яешню. Так не бывае? А вось і памыляецеся.

— Яешня — гэта дробязі, у пяць-шэсць гадоў я ўжо лупіў бульбу і нават смажыў яе, — агарошвае прызнаннем Пётр. — Мы жылі ў інтэрнаце, і я любіў назіраць за тым, як на кухні гатуюць. А потым паўтараў. З той жа бульбай не ўсё адразу атрымлівалася. Перапякаў яе, апальваў рукі, але не здаваўся. Больш складаныя стравы пачаў рабіць гадоў у восем-дзевяць. Хрушчы, напрыклад. Замешваў цеста і кідаў у гарачы алей. Памятаю, як пасыпаў гатовы прадукт цукровай пудрай. Смаката. Без салодкага ў дзяцінстве не пакутаваў, сам сябе забяспечваў.

Калі на выпускным ранішніку ў садку спыталіся, кім дзеці мараць стаць, Пеця ўпэўнена сказаў — кухарам. Ну вельмі хацеў навучыцца гатаваць смачна! Але ў школе нечакана захапіўся футболам і ледзьве не здрадзіў любімай справе. Потым, праўда, адумаўся і ў старшых класах нават прайшоў вучэбна-вытворчую практыку і атрымаў «корачку» кухара трэцяга разраду. Ва ўніверсітэце таксама вызначыўся. У першыя ж летнія канікулы замест таго, каб ехаць да мора, папрасіў сваю выкладчыцу Вольгу Мацыкаву (прарэктара МДУХ) дапамагчы яму з работай па спецыяльнасці. У выніку ўсё лета ездзіў працаваць у кавярню ў Мінск. Кухарыў, дарэчы, пад кіраўніцтвам аднаго з экспертаў «WorldSkіlls» — Паўла Макаўкі.

На другім курсе спрабаваў свае сілы на рэспубліканскім этапе «WorldSkіlls», але, на жаль, не прайшоў адбор і паехаў у якасці валанцёра. Там дарэмна час не губляў, пазнаёміўся з прадстаўніком Казахстана і папрасіўся да яго на стажыроўку. Той даў дабро, і Пётр на два месяцы разам з сябрам паляцеў у Цэнтральную Азію практыкавацца ў рэстаране амаль на тысячу месцы.

— Там працавалі суткі напралёт, — згадвае ён той перыяд. — У рэстаране было шмат цэхаў, і ў кожным з іх мы праводзілі прыкладна па два тыдні. Гэта было вельмі моцнае выпрабаванне на трываласць. Работа кухара — цяжкая, цэлы дзень на нагах. Прыходзіцца не толькі гатаваць, але яшчэ шмат чаго грузіць і насіць. У Казахстане паспрабаваў усё, пачынаючы ад падрыхтоўкі (наразаў, варыў, раскладваў па талерках і нёс па прызначэнні) і заканчваючы работай у цэхах. У мясным — разбіраў мяса, круціў каўбасы. Уяўляеце банкеты па выхадных на 500 чалавек? Паўдня толькі адно мяса прыходзілася разбіраць.

Сваё трэцяе студэнцкае лета Пётр правёў на практыцы ў сябра Мікіты Цвяткова, з якім пазнаёміўся падчас рэспубліканскага этапу «WorldSkіlls». Мікіта («Чырвонка. Чырвоная змена» пісала пра гэтага паспяховага кухара ў лістападзе мінулага года) таксама выпускнік Магілёўскага дзяржаўнага ўніверсітэта харчавання, сёння займае пасаду шэф-повара папулярнага ў Магілёве бара «Wіne's». Менавіта ў ім Пётр спачатку праходзіў практыку, а потым цэлы год пасля заняткаў ва ўніверсітэце ездзіў туды на работу.

Навучыцца філасофіі

Летась Пётр нарэшце ажыццявіў сваю даўнюю мару, з'ездзіў на стажыроўку ў Іспанію.

— Даўно хацеў паглядзець, як яны працуюць з прадуктамі, спасцігнуць іх філасофію прыгатавання ежы, — кажа малады спецыяліст. — Трапіў у вядомы рэстаран Пака Перэса — «Mіramar» з дзвюма зоркамі Мішлена. Ён знаходзіцца ў правінцыі Каталонія, непадалёк ад мяжы з Францыяй. Стажыраваўся два месяцы, атрымаў усё, што жадаў, і нават болей. Гэта рэстаран высокай кухні, дзе на кожнага наведвальніка працуе асобны кухар. Там найноўшае абсталяванне, вытанчаная тэхніка прыгатавання. На стварэнне адной стравы ідзе шмат часу. Кліенты — людзі, якія разбіраюцца ў ежы і могуць ацаніць аўтарскія знаходкі. У нашых умовах немагчыма зрабіць тое, што прапаноўвалі там, бо нават такіх прадуктаў няма. Можна, канешне, усё гэта прывезці, але ж ці будзе попыт? Страва атрымаецца вельмі дарагая. Але я ехаў туды не для таго, каб атрымаць нейкія рэцэпты. Мне было важна зразумець, як робіцца канкрэтная страва, якія тэхнікі прымяняюцца, смакавыя камбінацыі. Навучыўся, напрыклад, рабіць гель. Там мы стваралі яго з вішні, але я зразумеў падыход і магу цяпер прыгатаваць яго з любога прадукту. Саму страву цалкам складана паўтарыць. У іх шмат абсталявання, якое не заўсёды сустрэнеш у нашых рэстаранах. Напрыклад, 3D-прынтар для ежы, дыстылятар для атрымання канцэнтраванага водару, кулінарныя дэгідратары для сушкі, субліматары, якія дапамагаюць максімальна захаваць смак і вітаміны ў прадукце. З іх дапамогай атрымліваюцца шэдэўральныя стравы, але і каштуюць яны адпаведна.

Злавіць сваю хвалю

— Пасля стажыроўкі ў Іспаніі я стаў больш смелы ў розных там эксперыментах, — прызнаецца Пётр. — Мне стала цікава прымяняць тыя падыходы, пра якія я даведаўся. Ва ўніверсітэцкай лабараторыі раблю эксперыменты, на якія ідзе шмат часу, але толькі так можна знайсці свой аўтарскі стыль. І тут сыграла ролю не толькі Іспанія. Я даўно цікаўлюся, як працуюць прафесіяналы ў розных краінах. У той жа Расіі ёсць кухары з вялікай літары. Знаёміцца з іх практыкай заўсёды цікава. За кошт гэтага і развіваецца кухня. Нават лепшыя ў свеце шэф-повары ездзяць да другіх абменьвацца вопытам. Для таго каб нешта зрабіць, недастаткова ўзяць які-небудзь рэцэпт і пакрокава яго выканаць. Прыгатаванне ежы — гэта свайго роду вынаходніцтва. Вось, напрыклад, я ўбачыў яблык і яго водар натхніў мяне на жаданне зрабіць нешта незвычайнае. Я прыкідваю, як яго смак можа спалучацца з іншымі. Хочацца, каб страва была не толькі смачная, але і прыгожая, адпаведна пададзеная. І пры гэтым з нейкай гісторыяй.

Конкурс — як спорт

Да спаборніцтваў у Казані яшчэ шмат часу, але Пётр не губляе яго дарма. Эксперыментуе, вучыць англійскую, каб не было моўнага бар'еру. Да таго ж трэба ведаць адмысловую тэрміналогію.

— Я і да рэспубліканскага этапу рыхтаваўся з максімальнай аддачай, — кажа ён. — Можна нешта ведаць вельмі добра, але дзесьці дапусціць памылку і звесці на нуль увесь вынік. Падчас рэспубліканскага турніру трэба было прыгатаваць восем страў за трынаццаць гадзін на працягу трох дзён. Пры гэтым улічваць санітарныя нормы, што з чым захоўваць — вельмі шмат правілаў. Прыходзілася вяртацца, калі разумеў, што нешта можна зрабіць лепш. Працэс вельмі карпатлівы і патрабуе глыбокіх ведаў. Той, факт, што я скончыў ВНУ, яшчэ нічога не значыць, у каледжах, наадварот, больш увагі аддаюць спецыялізаваным прадметам. Для мяне прафесійны конкурс — гэта як спорт. І хоць на рэспубліканскім этапе я меў вялікі адрыў ад астатніх, сапернікі, лічу, былі годныя. Настройваю сябе на перамогу і ў Казані. Хоць вельмі добра ведаю, што зараз прыйдзецца канкурыраваць з найлепшымі ўдзельнікамі з розных краін, якіх таксама рыхтавалі прафесіяналы.

Вітаміны плюс псіхалогія

Любімая справа навучыла Пятра быць разборлівым у ежы, і цяпер ён вельмі адказна ставіцца да свайго харчавання. На жаль, жорсткі жыццёвы рытм не заўсёды дазваляе прытрымлівацца асноўных правілаў, але малады чалавек стараецца выбіраць здаровую ежу, багатую вітамінамі.

— Магу зрабіць сабе кашу з арэхамі, пасту, курыцу, салату. Летам ужываю шмат зеляніны і гародніны. Бяру памідоры, перцы, зеляніну (лук, кроп, кінзу, шпінат, рукалу і гэтак далей і як мага больш), гарбуз (тру на тарцы), капусту (любую) — усяго пакрышку, запраўляю аліўкавым і сланечнікавым алеямі, дадаю бальзамік (або любую іншую канцэнтраваную кісла-салодкаю запраўку), марскую соль, перац і атрымліваецца супер. Максімальная колькасць вітамінаў.

А яшчэ ён вельмі любіць чытаць кнігі па кулінарыі і псіхалогіі. Прызнаецца, што апошнім часам «падсеў» на навукова-папулярную літаратуру доктара Андрэя Курпатава «Чырвоная таблетка». «Аўтар прымушае задумацца, пазбавіцца ад ілюзій і прымусіць працаваць мозг, — кажа суразмоўнік. — Мы пастаянна круцім у галаве непатрэбную нам інфармацыю — нешта камусьці сказаў, не так зрабіў. А калі пакласці туды тое, што сапраўды табе неабходна і важна, карысць атрымаецца вялікая. Асабіста для мяне — гэта кулінарыя. Справа, якая не адпускае. Тым больш што наперадзе — Казань».

Нэлі ЗІГУЛЯ

Фота зроблены ў працэсе відэаздымкі праекта ЛІФТ Асацыяцыі абароны інтэлектуальнай уласнасці «БелБрэнд». Праект ЛІФТ прызначаны для падтрымкі і прасоўвання беларускай моладзі

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Як у Беларусі трансплантуюць органы

Як у Беларусі трансплантуюць органы

І чаму да нас на аперацыі едуць замежнікі.

Эканоміка

Прыватны бізнес выбірае Смілавічы

Прыватны бізнес выбірае Смілавічы

У гэтым упэўнілася карэспандэнт, наведаўшы пасёлак.