100 сыров на счастье

Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмётся сказать ни один кулинарный эксперт! Впрочем, это совсем не мешает нам открывать для себя новые сорта и наслаждаться уже полюбившимися.

Наибольшей популярностью в Беларуси сегодня пользуются твёрдые и полутвёрдые сыры марок, известных ещё со времён СССР: российский, голландский, пошехонский, сливочный, костромской, сулугуни. Наряду с ними стали производиться эдам, маасдамер, гауда, пармезан, радамер, тильзитер.

Лишь немного уступают им по популярности мягкие плавленые сыры. Современные технологии позволяют при их приготовлении применять разнообразные добавки, играя вкусом, консистенцией и цветом: тмин, кориандр, чёрный и красный перец, имбирь, орехи, сухофрукты, какао, мёд, сиропы и др. Пастообразные, ломтевые, колбасные сыры -- конечно, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и универсальны, подходят как для дежурных бутербродов, так и для оригинальных салатов, соусов и супов.

Немного истории

• Издревле человек использовал в быту шкуры и внутренности убитых животных. Учёные полагают, что процесс образования сыра был обнаружен случайно. Первобытные люди применяли желудки животных в качестве ёмкостей для переноски и хранения жидкостей – воды, молока, соков, вина. Однажды под воздействием сычужных ферментов из молока получился сыр…

Существует несколько вариантов легенд о чудесном изобретении сыра арабскими кочевниками. А древнегреческие мифы повествуют, что ещё в античные времена греческий герой Аристей владел искусством изготовления сыра (кстати, задолго до того, как грекам стало известно вино). По свидетельству историка Плиния Старшего, сыры производили за пределами Древнего Рима, но привозили их сюда немало, чтобы «удовлетворить изысканные желания римской элиты».

На славянских землях сыр производился естественным, «сырым» способом, без тепловой обработки, поэтому продукт так и называли -- «сыр». Только при Петре I в Российской империи появились твёрдые европейские сорта.

Предполагаемую дату начала изготовления сыра историки относят к 8000 году до н. э., когда были одомашнены первые овцы. А самые ранние упоминания об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э., и находки, свидетельствующие об этом, были обнаружены на территории современной Польши. Так что нашим предкам вкус сыра был знаком давно!

По технологии изготовления сыры подразделяются на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Твёрдые сыры

Это сыры с твёрдой, плотной консистенцией, как правило, они покрыты также плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются способом прессовки и сроком созревания. Среди твёрдых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Однако здесь выделяют подкласс «тёрочные сыры»: их очень сложно нарезать, они крошатся, поэтому используются как дополнение к блюдам в натёртом виде.

Французы гордятся своими видами твёрдых сыров: салер, тампле, франш-конте, де-пирене, канта́ль, маруаль. Кстати, согласно «Закону о наименованиях», сыр, носящий имя географической области Франции, может производиться только в самой этой области. Сегодня таких сыров насчитывается более 30.

Главные творения итальянских мастеров — это пармезан, грана-падано, пекорино романо и пекорино сицилиано. Без них не представить ни настоящей пасты, ни лазаньи, ни пиццы.

Полутвёрдые сыры

Характеризуются плотной сливочной консистенцией, производятся без дополнительной обработки. Зачастую покрыты корочкой (естественной или плесневой), также могут быть упакованы в воск. Отличаются способом прессовки и сроком созревания. В иных случаях при классификации сыров к полутвёрдым относят привычные для нас твёрдые сорта -- российский, голландский, канталь, эдам, гауда и др.

Согласно стандартному описанию, полутвёрдые сыры делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая её под прессом несколько месяцев. Характерный для них внешний вид напоминает продолговатый глаз.

Большинство известных изысканных сыров относят к полутвёрдым (подкласс «голубые сыры»): это рокфор, стилтон, горгонцолла, дорблю. Из деликатесных -- аббеи-де-Беллок и аббеи-де-Тимадёк, брезен, бруэр, лайоль, морбье.

Есть и особо примечательные экземпляры, как, например, Альпцирлер с красной корочкой, производимый только в Австрии. Или швейцарский сыр Аппенцеллер, который создаётся по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Вместе с Грюйером и Сбринцем сыр Аппенцеллер составляет «тройку швейцарских сыров» премиум-класса.

Копчёные сыры

Относятся к типу твёрдых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая придаёт сырам весьма оригинальный вкусовой букет.

Именно технология изготовления выделяет их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32 °C от 2-х до 4-х недель. При горячем копчении сыр нагревают до 88 °C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надёжно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копчёный сыр -- это «косичка», или чечил.

При изготовлении любимого многими колбасного сыра также сперва нагревают сырную массу до 95 °C, затем доводят до готовности в коптильне с хвойными парами.

Плавленые сыры

Вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и разного рода наполнителей. Бывают сладкие пастообразные, колбасные, бутербродные с грибами, ветчиной, луком, а также элитные с лососем, грецкими орехами и др.

Эти сыры были изобретены в XX веке, и некоторые специалисты даже не считают их полноценными сырами, так как в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Являясь продуктом дополнительной обработки, они упакованы в фольгу или герметичные баночки, имеют долгий срок хранения. А главное, они любимы за многообразие вкусов и доступность.

Мягкие сыры

Это сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведённые без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так без неё (свежие сыры).

Хорошо известные нам свежие сыры -- рикотта, фета, моцарелла. Мягкие свежие сыры с белой пенициллиновой корочкой, которые к тому же обладают нежным вкусом с пряными нотками, это камамбер, бри, бончестер. Выделяется также большой ряд наименований мягких сыров с промытой плесневой корочкой – шамбертен, арриньи, блё д'Овернь, броччио, лаонез, бель-де-шан, а также мягких сыров из козьего молока – пикодон, паве Блезуа, мораше, риготт-де-Кондриё. Особенно ценятся гурманами голубые сыры с благородной плесенью – за их пикантную изюминку.

Но самую громкую славу снискали утончённые маскарпоне и филадельфия, выпечка и десерты из них просто восхитительны!

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корочки, тесто ломкое, массовая доля жира -- не более 45 %, но соли – до 7%. Наиболее любим нами пришедший с горного Кавказа сыр брынза. Сырную массу для него формируют с применением ферментов или закваски и выдерживают до готовности в концентрированном рассоле. Этот сыр не имеет корочки, но обладает приятным терпким вкусом.

В зависимости от плотности, рассольные сыры тоже бывают мягкими и твёрдыми. Самые известные мягкие виды сыров – это брынза, чанах и адыгейский. К твёрдым рассольным сортам принадлежат сулугуни и лори.

Из рассольных сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепёшки с начинками и фаршированные баклажаны.

Сырные редкости

• Очень своеобразный, неповторимый вкус имеют сыры из молока буйволицы, нам из их числа известна моцарелла.
• Настоящая диковинка -- сыры из кобыльего и верблюжьего молока.

Полезные свойства  

В состав сыра входят жизненно важные, ценные для человека белки, молочный жир, многие минералы и витамины, экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр.

• Употребление 50 граммов сыра равноценно употреблению 0,5 л молока.

Белок, который содержится в сыре (его доля около 25%) усваивается намного лучше, чем белок из свежего молока. Из минеральных веществ львиная доля принадлежит кальцию и фосфору, но наряду с ними в сыре содержатся цинк, йод, селен, железо, медь, калий. Не менее богат и витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, пантотеновая кислота и др. Усвояемость питательных веществ -- до 99%.

Сыр – незаменимый источник кальция и калия, а также белков (его употребление полностью покрывает потребность организма в животных белках). Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей, благотворно влияет на зрение. Но это продукт достаточно калорийный, что важно помнить тем, кто пытается сбросить вес или сидит на диете.

Важные правила

• Чтобы сохранить полезные свойства сыра, необходимо правильно его хранить: оптимальная температура для этого продукта 5-8 градусов (верхняя полка холодильника). Большинство сортов сыра не подлежат длительному хранению.
• Некоторые специалисты утверждают, что польза от употребления сыра будет максимальной, если съесть его утром, примерно с 9 до 11 часов, тогда все полезные вещества усвоятся.
• Также рекомендовано употреблять сыр комнатной температуры, то есть предварительно достать его из холодильника и дать ему нагреться в естественных условиях.