Вы тут

Узбекская кухня. Что найти суждено — на дороге лежит


Тот вкус и аромат узбекской тандырной лепешки, как и ее название «иссык нон», мне не забыть. Впервые попробовала этот удивительный хлеб в солнечном Узбекистане, когда эта республика как и моя Беларусь были еще в составе единого государства — Советского Союза.


Жаркое лето. Ташкентский аэропорт. Улыбающиеся лица встречающих нас узбеков Азизовых — Алижона и его супруги Малики. Как потом узнаю, Малика — означает принцесса. Они везут нас в санаторий «Чартак», что в 25 км от Намангана. Горячий воздух омывает лица. За окном мелькают поля. Теперь уж не помню, был ли это хлопок.

Мы — это Тамара Горобченко, театровед, кандидат искусствоведения и старший научный сотрудник сектора театра академического Института искусствоведения, этнографии и фольклора имени Кондрата Крапивы, а также мой научный руководитель, и я. Тамара и оппонент диссертации Алижона, который успешно закончил аспирантуру по специальности «театральное искусство» в тогдашнем Белорусском театрально-художественном институте (теперь Академия искусств). А диссертацию защищал в Ташкентском Институте искусствоведения имени Маннона Уйгура (ныне — Государственный институт искусств Узбекистана). Кстати, Тамара летала в Ташкент на защиту его диссертации в 1986 году. Тема звучала так: «Инсценировка узбекской прозы на сцене». Что любопытно, в электронной библиотеке диссертаций работа Алижона Азизова сохраняется. К слову, он был одним из 15 аспирантов талантливого театроведа и театрального критика, доктора искусствоведения Анатолия Соболевского, который впоследствии как ректор возглавил Академию. Замечу, тогда среди аспирантов были узбеки, молдаване, таджики, татары, россияне, украинцы, литовцы. Это была одна страна. И, как известно, научно-педагогические и образовательные проекты как форма сотрудничества легко осуществлялись между республиками. И между профильными институтами контакты существовали прочные. В том числе и личностные. Вот поэтому на такой благодарной волне и была приглашена Тамара Евгеньевна отдохнуть в санатории «Чартак». А я, до того поработав младшим научным сотрудником в секторе театра, уже училась в очной аспирантуре. И подступалась к научной работе.

В таких случаях говорят: это судьба. Видимо, и вправду мне выпал шанс побывать в Узбекистане — мой руководитель, у которой остались яркие воспоминания от своих предыдущих поездок в Узбекистан, предложила мне разделить с ней заманчивое путешествие.

Был отпуск, цены на авиабилеты и путевка в санаторий стоили совсем немного. И моя семья не возражала, так как это был бюджетный вариант летнего отдыха.

Санаторий «Чартак»

И вот мы на месте. Оформляемся в санаторий. Какая здравница сегодня — об этом можно прочесть в интернете.

«Чартак» находится в живописном месте Наманганской области — не настолько далеко от города, чтобы оказаться недоступным, всего в 25 пяти километрах на север, но в то же время вдали от городского шума и пыли — в пойме реки Чартак-сай. Повышенная влажность, множество деревьев и ветер с реки позволяют поддерживать на территории санатория благоприятный климат летом и не дают замерзнуть зимой. В зимний период температура редко опускается ниже нуля. Одновременно проходить лечение здесь могут до девятисот пациентов. Наличие в здравнице лечебной термальной йодо-бромной минеральной воды имеет решающий оздоровительный фактор. Сюда приезжают оздоровиться пациенты с широким спектром заболеваний: опорно-двигательного аппарата; нервной системы, кожи, суставов, гинекологических, желудочно-кишечного тракта. Каждый пациент по приезду проходит диагностику и получает индивидуальные назначения от местных врачей. Так, например, для лечения болезней кожи прописывают грязевые ванны, обёртывания и аппликации, минеральные ванны. Для лечения и профилактики опорно-двигательного аппарата также показаны купание в минеральной воде, грязевые ванны и массаж, а также лечебная физкультура. Ванны из минеральной воды также помогают бороться с гипертонией, повышают иммунитет, уменьшают воспалительные процессы. Кроме того, санаторий располагает такими методами лечения как физиотерапия, лазеротерапия, психотерапия, фитобар и правильное питание, разработанное грамотными диетологами индивидуально. Особенно пребывание в «Чартаке» показано людям, перенесшим инфаркт миокарда: реабилитационные процессы в санатории проходят максимально эффективно. Для проведения досуга в «Чартаке» есть бассейн, библиотека, спортплощадки и досуговый центр. Желающих также возят на экскурсии по историческим местам Намангана. (http://traveluzb.com/sanatorii/namangan/sanatoruiy-chartak/)

Мы же с Тамарой здоровы, поэтому выбираем только ежедневную гимнастику, минеральные ванны, а также не отказались пить целебную водичку. Ведь гастриты и в дни нашей молодости тоже были достаточно «молоды». Доктор не возражает, но удивляется, почему мы берем так мало процедур. И советует принять хотя бы одну грязевую ванну, полезную для женской кожи. Мы соглашаемся. И счастливые, и довольные, хоть и уставшие, отправляемся на постой в поселок. Ведь была и такая форма отдыха в санатории: жить не в корпусах, а у людей, в частном секторе.

Долма

Алижон приводит нас в дом к узбекским татарам. «Здесь нас много», — говорит Минавар-апа, статная черноволосая хозяйка. Сразу же нам предлагает зеленый чай, к которому подала варенье из кизила. Отдохнуть в тени деревьев с чаем на веранде — приятно! Знакомимся: мы немного о себе рассказываем, Минавар-апа — о себе. Затем она провожает нас в небольшой прохладный домик в глубину двора. Там, в одной из комнат, двери которой выходят прямо в сад, мы и располагаемся на целых 12 дней.

Времени свободного мало. Подъем в 7 утра. Дорога в санаторий на завтрак занимает минут десять. После завтрака — небольшой перерыв перед процедурами. Гуляем по территории. Она большая и ухоженная. Много цветов и зеленых насаждений. Перед обедом — гимнастика. Зал для занятий просторный. Потом обед. И домой — к Минавар-апе. Там снова чай. Пьем его уже с вареньем из абрикосов под рассказы Минавар-апы о том, как давно они, потомки крымских татар, живут с супругом в Чартаке. Ее муж, Джафер, шоферит. Потом мы читаем, или идем на речку. Чартак-сай в поселке мелководная, течение быстрое. В ней не поплавать, разве что забрести по колено и лечь среди камней. Так мы и охлаждались в жару. Конечно, рисковали смутить местных жителей: никого в купальных костюмах на берегу речки ни разу не встретили. Разве что метров за 50 паслись местные козы, да иногда мальчишки выглядывали из-за камней. Но и те потом исчезли: взрослые дамы их мало интересовали.

За дастарханом c друзьями и коллегами

Как ни кричи «халва», «халва», во рту сладко не будет, гласит узбекская пословица. Так и с кухней узбекистанцев, которая отражает и щедрость, и гостеприимство узбекского народа. Не отведав ее блюд, не узнаешь, в чем же ее богатство и отличие от кухонь других народов.

Конечно же, санаторная еда хоть и была вполне качественной, но изысками не отличалась. И по ней составить мнение об узбекской кухне было бы трудно. Нам же повезло. Мы насладились домашним блюдами в исполнении Минавар-апы, а также супругов Азизовых, которые дважды устраивали для нас обеды. Второй — с тандырными лепешками, кабобом (шашлык из баранины, посыпанный маринованным луком), салатом ачичук (нарезанные помидоры с луком и стручковым перцем) в Чартаке. А лепешки пеклись прямо на наших глазах в тандырной печи. Вот тот их аромат мне и запомнился на всю жизнь. Как же я обрадовалась, когда в Минске на Комаровском рынке появились подобные печи! Теперь там, когда пожелаешь, можно купить лепешки, похожие на те, которые мы ели в Чартаке.

Первый же узбекский обед за дастарханом был в Намангане, где мы остановились в доме Алижона по пути следования в санаторий. Помню, как Алижон сказал: немножко отдохнете после перелета, перекусим, а потом уж путь продолжим. Тамара, побывавшая в Узбекистане, уже хорошо знала цену узбекскому гостеприимству. Она только улыбнулась и спросила у Алижона: действительно ли это будет немножко?.. А тот хитровато лишь улыбнулся и ей подмигнул.

Когда я увидела длинный прямоугольный стол, уставленный блюдами округлой формы разных диаметров, расписанными орнаментом, наполненными всякой всячиной, то поняла: немножко перекусить — не удастся. Глаза разбегались от такой красоты и изобилия. На столе были дыни, арбузы, курага, инжир, изюм, а также орехи — миндаль и грецкие. Нас пригласили присаживаться за стол. Он стоял прямо под навесом на дощатом полу, возвышаясь над ним сантиметров на тридцать-сорок. А сам навес примыкал прямо к дому, и создавалось впечатление, что мы — в большущей беседке. Тень над навесом образовывали и кроны плодовых деревьев, на которых зрели персики, яблоки, груши. Сидели мы по-турецки на мягком ковре, на котором были разложены и небольшие подушки с вышивкой. Тогда я впервые и услышала слово — дастархан.

В Большой энциклопедии кулинарного искусства читаем: дастархан (дастархан в переводе на узбекский язык— скатерть) — это узбекский обеденный стол (хонтахта), высота которого 30-35см. В европейской литературе дастарханом принято называть не только сам стол, но и весь обеденный ритуал, принятый в Средней Азии. Особенность дастархана — это когда сладкие блюда и напитки подаются не только на десерт, но и в начале, перед обедом. Одновременно за дастарханом в течение обеда, от начала до конца, должен присутствовать также зеленый чай.

Так оно и было. Нам сразу же предложили чай и фрукты. Меня это нисколько не удивило, так как привычка есть фрукты до основной еды у меня, уроженки Украины, сформировалась еще с детских лет.

Чтобы говорить о совершенстве узбекских дынь и арбузов — надо быть поэтом. Я лишь скажу: узбекские дыни и арбузы — это волшебство. Да, они хороши и в Турции, и в Греции, и на моей исторической родине, юго-востоке Украины — Харьковщине. Но дыня узбекская — королева над дынями других стран. Аромат она источает сладкий, он кружит голову и пьянит как доброе вино. А текстура — сахарная, маслянистая… Помню, как Тамара тихонько меня придержала, когда моя рука потянулась за очередным ломтиком дыни: дескать, не спеши, ничего съесть больше не сможешь… Но я съела все. И даже больше. Да так насытилась, что едва дышала. Поэтому вынуждена была даже взять в руки подушку и прикрыть ею живот, который не втягивался.

Бадамджан

На первое Малика подала шурпу. Это такой горячий суп из баранины и овощей. Ели мы его с Тамарой с самсой: лепешками из слоеного теста треугольной формы с зеленью и тыквой. Были и еще какие-то маленькие лепешки с луком, названия не помню. Отведали и бадамджан — это пикантная и сытная закуска из баклажан, и долму — голубцы с рисом и мясом в виноградных листьях. А потом снова пили чай. На арбуз у меня уже сил не хватило...

Плов Минавар-апы

Плов, говорят, изобрели еще в эпоху Великого шелкового пути. Это блюдо было достаточно сытным, чтобы придавать силы путникам в их караванных путешествиях на дальние расстояния, отмечалось в одном из недавних репортажей Euronews. О том сообщает ИА «Дунё», — информационное агентство МИДа Узбекистана.

О нем, главном блюде узбекской кухни, ее «жемчужине», о плове, который мы ели в Чартаке, дальнейшее мое повествование. О самом что ни есть настоящем. Его готовил к прощальному обеду, плавно перешедшему в ужин, Джафер-ага, а Минавар-апа. Правда, хоть к приготовлению этого блюда женщин и не подпускают в Узбекистане (дескать, мужская привилегия), она ему все же помогала: чистила лук, морковь, резала зелень… Напомню, супруги — этнические татары, но кухня в их доме — вся из узбекских блюд. Лагман, кстати (это суп с лапшой и бараниной), мы у них тоже попробовали. Лапшу домашнюю сама видела, как Минавар-апа делает. И очень обрадовалась: технология приготовления такой лапши мне знакома с детства: так резала на полоски тонко раскатанное тесто и моя мама-украинка. Тут, говорила нам хозяйка, и киргизы так готовят, и русские, которые давно живут в Чартаке. Одежда у Минавар — узбекская. О чем ярко свидетельствует наш фотоснимок «на память». Для него мы переоделись в платья из ее гардероба. А Джафер, так он, как и соседи-узбеки, тюбетейку тоже носит. К слову, спустя время Минавар-апа в Минск приезжала, гостила у своих знакомых. И мы тоже ее принимали у себя дома и у Тамары. А из узбекской яркой ткани, которую Минавар мне тогда привезла, я потом себе сшила шаровары и тунику.

Шурпа

Итак, предпоследний день перед отъездом. С утра Минавар-апа советует в санаторий на обед не бежать, обещает: сделаем праздник дома. Помню, как она спросила: плов будете кушать? По нашим улыбкам, конечно же, было видно: еще бы! Отказаться мы никак не могли! Поэтому не только на обед не идем, но и на завтрак, памятуя гастрономический опыт в Намангане в доме Азизовых. Пакуем с утра чемоданы, а потом в последний раз совершаем прогулку в спортзал санатория. И водички целебной попить.

Если узбекская дыня — королева среди фруктов, то плов, несомненно, царь всех блюд. Каким бы вкусным ни был кабоб, шурпа, да простят меня Алижон и Малика, плов по-узбекски превзошел все наши ожидания. Ведь плов в нашем традиционном приготовлении дома — это просто каша с мясом. А тот! Ели мы его с Тамарой и ложками прямо из огромного блюда, на рисовой вершине которого лежали куски баранины, и руками, как это делали Минавар с Джафером. Считается, что это еще и полезно: тактильные ощущения передаются прямо от кончиков пальцев в спинной мозг, после чего начинает, как говорят медики, обильно выделяться желудочный сок. Как же радовались наши дорогие хозяева тому, что у нас, без ложной скромности скажу, легко получалось брать плов пальцами: ведь это их давняя традиция. А гибкость пальцев Минавар, берущих плов, до сих пор перед глазами. Оказалось, что старики-узбеки им говорили в свое время: вилкой плов протыкать нельзя, потому что он — живой. И что это своеобразное уважение к пище. Признаюсь: мне тоже иной раз нравится в домашней обстановке есть руками картошку фри. Еще хорошо помнится, как Джафер-ага сказал во время чаепития: а плову нашему (он, татарин так и сказал, «нашему»), то есть узбекскому — тысячи лет.

Кабоб

А назавтра мы улетали в Минск. Поутру, хоть и не хотелось, успели еще чаю попить с кутабами, которые по виду напоминают современную пиццу. Это такие плоские пироги из тонкого теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра. Чаевничали в компании с Минавар-апой и Алижоном, который и отвез нас в аэропорт. Там мы также успели купить на ближнем базаре — дыни, чтобы порадовать своих домашних. Ведь и у нас в Беларуси, как и в Узбекистане, в застолье ценится дружественная атмосфера — иначе любая, даже самая изысканная пища не пойдет впрок.

А в самолете мы вспоминали о том, как на прощанье Минавар-апа в ответ на наши: спасибо, спасибо, спасибо — за то, что встретились, подружились, общались, — сказала нам: что найти суждено — на дороге лежит. И добавила: так узбеки говорят.

Валентина Жданович.

P. S. Давно это было. Но память о тех годах свежа. И вот теперь, в связи с предстоящим Форумом регионов, Днями культуры Узбекистана в Беларуси, которые пройдут в Минске, когда журнал выйдет в печать, книга моей судьбы услужливо открылась на «узбекских» страницах. И я порадовалась: все помнится так, как будто это было вчера. Подумалось: в какое же хорошее время мы и сейчас живем! И это не беда, что был перерыв в отношениях между нашими народами. За это время многие из нас успели понять: коль единства — нет, то и жизни нет. Кстати, это тоже узбекская пословица. И в этой связи символично, что Беларусь и белорусы по-прежнему с благодарностью помнят, что и сыновья Узбекистана 75 лет назад участвовали в освобождении нашего Отечества. А узбекистанцы во время Великой Отечественной войны давали кров и пищу белорусам, а также усыновляли детей, потерявших родителей. В Ташкенте есть площадь Дружбы народов, где стоит памятник семье Бахри-опы Акрамовой и Шаахмеда Шамахмудова, которые усыновили 14 детей разных национальностей. Среди них и белорус был! И мы не просто помним… В СМИ недавно прошла любопытная информация, символизирующая то, что братская наша дружба крепка. На празднике по случаю 100‑летия боевого узбекского ветерана Абдурахима Мавлянова, освобождавшего 75 лет назад Беларусь, Посол Беларуси в Узбекистане Леонид Маринич вручил юбиляру ключи от нового трактора МТЗ‑82 в городе Алмалык Ташкентской области.

Фото в Чартаке на память. «Теперь и вы — как узбечки», — сказала нам Минавар-апа (вторая справа). Ее муж Джафер-ага сидит между нами: автор очерка (справа), Тамара Горобченко (слева).

Решение передать ветерану стального коня принял Минский тракторный завод и официальный дилер предприятия в Узбекистане Planeta Servis, информирует дипмиссия в Ташкенте. Дело в том, уточнили в Посольстве, что еще осенью прошлого года было подписано соглашение о сотрудничестве между Ташкентской и Минской областями, а в текущем году — между Жодино и Алмалыком.

Понятно, что сам заслуженный герой минувших сражений вряд ли сядет за руль трактора. Но он будет очень, по словам юбиляра, кстати на сельскохозяйственных работах в фермерском хозяйстве его большой семьи.

К слову, на юбилее было 500 человек. И наверняка все хотели покататься!

Герои минувших лет

 

Прошло уже так многолет,

И вышли все из тьмы —на свет…

Ведь много кто покинул нас,

Добившись мира. И угас.

В сердцах оставили вы след,

Спасая нас от бурь и бед.

Вы Жизни жертву принесли:

Цветы, мечты… Весну спасли!

 

За мир взята большая плата:

Невосполнимая утрата…

Вы — не герои прошлых лет,

И не войны остывший след:

 

Вы все бессмертны! Все — в венцах!

Живете памятью в сердцах.

Где похоронена война —

Восходят ваши имена.

Малика Абидова, студентка факультета журналистики БГУ (специальность «международная журналистика»)

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Жыхар Жодзіна Генадзь Пузанкевіч даехаў на веласіпедзе з Беларусі да Уладзівастока

Жыхар Жодзіна Генадзь Пузанкевіч даехаў на веласіпедзе з Беларусі да Уладзівастока

Ён кожны дзень імкнуўся пераадольваць не менш за сто кіламетраў.

Грамадства

Як «Звязда» парушальнікаў адпачынку з міліцыяй шукала

Як «Звязда» парушальнікаў адпачынку з міліцыяй шукала

Апошнімі цёплымі дзянькамі многія мінчане стараюцца скарыстацца напоўніцу і па магчымасці адпачыць на прыродзе, хай сабе і ў межах горада.

Культура

Спявак Аляксандр Гелах: Як толькі паступіў, пачаў шукаць работу

Спявак Аляксандр Гелах: Як толькі паступіў, пачаў шукаць работу

Малады тэнар, які прыйшоў у Нацыянальны акадэмічны Вялікі тэатр Беларусі ў 2015-м, звярнуў на сябе ўвагу аматараў оперы адразу.

Калейдаскоп

Вясёлыя гісторыі нашых чытачоў

Вясёлыя гісторыі нашых чытачоў

Танцуй... Пакуль не замужам?