​Хвала рукам, што пахнуць хлебам…

Нашы продкі лічылі, што калі пячэцца хлеб, то нельга не толькі сварыцца, але і нават гучна размаўляць, а пекар — той чалавек, які заслугоўвае асаблівай павагі і пашаны.

Уменне гатаваць смачнае пышнае цеста і выпякаць духмяныя боханы — адно з самых старажытных рамёстваў, што з’явіліся з развіццём чалавецтва. Напачатку людзі выраблялі праснакі з перацёртага зерня пшаніцы, змешваючы іх з вадой. Гэткія аладкі падсушвалі на разагрэтых камянях — такім быў першы хлеб і першы этап пекарскай справы.

Мяркуючы па пісьмовых крыніцах, у Старажытным Егіпце ў перыяд ранняга царства (3100 гг. да н. э.) ужо існавалі асобныя прафесіі, у тым ліку пекары, якія спецыяльна выпякалі хлеб на продаж. Цікава, што за гэты час асновы тэхналогіі стварэння хлебабулачных вырабаў прынцыпова не змяніліся.

Доўгі час хлебапячэнне было справай дробных пякарань. Але развіццё грамадства запатрабавала штодзённага дастатку хлеба ў магазінах і масавай механізаванай вытворчасці. Пры гэтым маленькія прыватныя прадпрыемствы засяродзіліся на вырабе ўнікальнай выпечкі. Сёння, з ростам увагі да аднаўлення старажытных рамёстваў, сталі аднаўляць і традыцыі выпякання хлеба згодна са старадаўнімі рэцэптамі і спосабамі.

Калі мы можам казаць пра вечныя прафесіі, то пекар, без сумневу, першы ў іх спісе. І ніякія робаты-механізмы не параўнаюцца з чалавекам у майстэрстве прыгатавання духмянага каравая!

Сучасны пекар павінен умець выпякаць шырокі асартымент хлебабулачных вырабаў: хлеб, батоны, сухары, абаранкі, здобныя булкі, багеты, крэкеры і інш. І рабіць гэта з выкарыстаннем сучаснага пякарскага абсталявання, якое ведаць трэба дасканала, улічваючы даволі складанае праграмнае забеспячэнне. Важныя і кантроль якасці сыравіны і паўфабрыкатаў, і раскладка цеста па формах, і час знаходжання вырабаў у печы. Сапраўдны майстар здольны без прыбораў вызначыць стан сыравіны і гатоўнасць хлебнага прадукту. Калі тэхналогіяй прадугледжана аперацыя, якая не можа быць аўтаматызавана (напрыклад, пляценне «касічкі» з цеста), то гэта трэба ўмець выканаць уручную без затрымкі і тым больш без спынення канвеера.

Сярод відавочных якасцей, неабходных хлебапёку, — акуратнасць, ахайнасць, сканцэнтраванасць. Важнай з'яўляецца таксама вынослівасць: нават пры паўсюднай аўтаматызацыі працэсаў хлебапячэння пекару даводзіцца ўвесь працоўны дзень заставацца на нагах і ў няпростых тэмпературных умовах.

Рэйтынг прафесіі пекара сёння надзвычай высокі — 74. Магчыма, гэтаму паспрыялі мода на традыцыйныя рамёствы і экалагічныя прадукты, а таксама попыт на выпечку па аўтарскіх рэцэптах, з прыцягненнем бабуліных сакрэтаў.

• Некалькі лічбаў

• Паўмільёна тон — столькі хлеба вырабляецца штогод у нашай краіне.
• У сярэднім кожны беларус з'ядае за год 85 кг хлеба і хлебабулачных вырабаў.

Міні-пякарні, кандытарскія-пякарні, піцэрыі, пякарні французскай выпечкі ў наш час растуць як грыбы. У супермаркетах і буйных крамах з'яўляюцца свае ўчасткі хлебапячэння, бо водар свежай пахучай выпечкі прыцягвае пакупнікоў, а гэта павышае верагоднасць незапланаваных пакупак. Попыт на спецыяльнасці «пекар», «кандытар», «расчыншчык», «тэхнолаг па цесце», «фармаўшчык», «аператар цестараздзелачных машын» расце з кожным днём: сучаснаму рынку патрэбныя кваліфікаваныя спецыялісты гэтых прафесій. Установа адукацыі «Мінскі дзяржаўны прафесійна-тэхнічны каледж хлебапячэння» і ёсць на сёння галоўнай кузняй гэтых кадраў для Беларусі.

Гісторыя каледжа пачалася ў цяжкія пасляваенныя гады, калі краіна мела патрэбу ў хлебе як ніколі. У красавіку 1945 г. была заснавана Рэспубліканская школа фабрычна-заводскага вучнёўства (ФЗУ) па хлебапячэнні, а ў чэрвені 1946 г. адбыўся яе першы выпуск. З таго часу тысячы спецыялістаў падрыхтаваны ў гэтай навучальнай установе. Штогод жадаючых паступіць у каледж больш, чым могуць змясціць яго сцены. Прахадныя балы высокія. Сёння тут атрымліваюць адукацыю 498 навучэнцаў.

Для дырэктара навучальнай установы Уладзіміра Іванавіча Басалыгі прафесія хлебапёка таксама была яго першай. Можа, таму з асаблівым разуменнем і бацькоўскім клопатам ставіцца ён да навучэнцаў. У каледжы імкнуцца даць не толькі прафесійнае, але і творчае развіццё, пашырыць культурныя межы моладзі. Дзейнічаюць 17 гурткоў мастацкай творчасці, у тым ліку харавы, танцавальны, народных рамёстваў — саломапляцення і аплікацыі саломкай, керамікі, вышыўкі стужкай і інш. Таксама вялікае значэнне надаецца здароваму ладу жыцця і прыцягненню моладзі да заняткаў спортам: навучэнцы каледжа не раз станавіліся пераможцамі ў розных спартыўных спаборніцтвах.

Уражвае музей хлеба, створаны ў навучальнай установе сіламі педагогаў і вучняў. Галоўныя яго экспанаты нясуць у сабе культурны і духоўны код нацыянальнай спадчыны. Дырэктар музея Марына Васілеўская з гордасцю паказвала нам працы майстроў і навучэнцаў, якія былі адзначаны ўзнагародамі на прафесійных конкурсах. Не толькі караваі і торты, але ўся выпечка на вітрынах — сапраўдны ўзор мастацтва. «Каб такое спячы, мала быць пекарам: трэба яшчэ мець душу мастака», — сцвярджае Марына Васілеўская. Яна тлумачыць, што многія навучэнцы ўжо дасягнулі пэўнага майстэрства, і ўпэўніцца ў гэтым можна ў кафетэрыі каледжа, дзе прадаецца ўласная выпечка. Таксама тут кожны наведвальнік можа нядорага зрабіць заказ на святочны каравай або торт.

Хлеб заўсёды шанаваўся нашым народам, аб ім складзена шмат песень, ён галоўны ў шматлікіх народных абрадах. Дарагіх гасцей сустракалі хлебам-соллю. На вяселле пяклі каравай, упрыгожаны кветкамі і птушкамі. Як казалі ў народзе, «галоўная ежа — гэта хлеб, а астятняе — дабаўка». У музеі мы даведаліся цікавую рэч: аказваецца, з толькі што намолатага збожжа адразу нельга пячы хлеб. Мука павінна адпачываць мінімум 20 дзён, і толькі пасля яе можна выкарыстоўваць у гаспадарцы. Інакш смачнай булкі не атрымаецца, нават бліны не ўздымуцца… Так, хлеб патрабуе да сябе паважных адносін і шмат ведаў.

Зразумела, што важнейшым складнікам навучальнага працэсу з'яўляецца вытворчая практыка, падчас якой замацоўваюцца, пашыраюцца і ўдасканальваюцца набытыя ўменні і навыкі. У каледжы ёсць свой вытворчы цэх, дзе шчыруюць навучэнцы. Мы запыталі ў іх: «Кім вы марылі стаць у дзяцінстве?» «Касманаўтам, урачом, артысткай», — адказвалі нам. І толькі адна дзяўчына прамовіла: «Кандытарам». Так, са сталеннем мары змяняюцца. Але абраная прафесія патрабуе цяпер сур'ёзнага стаўлення, ведання сучасных тэхналогій і таго, як развіваецца хлебапячэнне ў іншых краінах. Інакш не здольны будзеш падымацца па прыступках прафесійнага і кар'ернага росту.

Валянціна БЫСТРЫМОВІЧ, Марыя МАРОЗ

Фота: Ганна Занковіч і з архіва каледжа