Ці ведаеце вы, што бульба з каляровай мякаццю — фаварыт заходніх дыетолагаў? Сучасны погляд на «другі хлеб»

Наўрад ці сёння беларусы могуць уявіць свой паўсядзённы рацыён без бульбы: мы ўжо паспелі забыць, што на самай справе наш «другі хлеб» — культура заакіянская. Зрэшты, яна так даўно «жыве» на беларускай зямлі (а дакладней, у зямлі), што стала нам родная. Але гаворка не пра гэта. А пра тое, як сучасны свет мяняе погляды на самыя, здавалася б, нязменныя рэчы. Напрыклад, на бульбу.

Селекцыянеры Рэспубліканскага навукова-практычнага цэнтра НАН Беларусі па бульбаводстве сёлета перададуць у Дзяржаўную камісію па сартавыпрабаванні новы сорт бульбы — з цёмна-фіялетавай мякаццю.

— Сорт прайшоў поўную схему селекцыйных выпрабаванняў. Цяпер яму трэба прайсці дзяржаўнае сартавыпрабаванне на 12 участках у розных абласцях Беларусі. І калі ён пакажа добрыя вынікі, то будзе ўнесены ў Дзяржаўны рэестр, — распавядае доктар сельскагаспадарчых навук, галоўны навуковы супрацоўнік аддзела селекцыі бульбы Георгій Піскун.

А ў наступным годзе, кажа Георгій Іванавіч, селекцыянеры плануюць перадаць у Дзяржкамісію сарты з чырвонай і ружовай мякаццю.

Усё фіялетава

Мэта селекцыянераў не ў тым, каб парадаваць едакоў, што засумавалі ад аднастайнасці. Бульба з каляровай мякаццю каштоўная не толькі сваім незвычайным выглядам.

— Высокае ўтрыманне антыаксідантаў — асноўная вартасць новага сорту, — адзначае суразмоўца. — Чэмпіён сярод гародніны па колькасці антыаксідантаў — брокалі. Наш новы сорт бульбы змяшчае гэтыя рэчывы на тым жа ўзроўні, што і гэты від капусты.

Бульба з каляровай мякаццю — фаварыт заходніх дыетолагаў. Сёння ў многіх краінах свету модны кірунак селекцыі і кулінарыі — гатункі картоплі, у якой мякаць клубняў мае інтэнсіўную яркую афарбоўку: фіялетавую, ружовую, сінюю або чырвоную. Змяняючы колер, «другі хлеб» набывае і новыя карысныя ўласцівасці. Даказана, што ўжыванне ў ежу каляровай бульбы станоўча ўплывае на здароўе сэрца, умацоўвае сценкі крывяносных сасудаў, перашкаджае развіццю анкалогіі і значна паляпшае зрок. Акрамя таго, каляровыя сарты бульбы адрозніваюцца высокім утрыманнем інсуліну, а значыць, карысныя людзям, якія хварэюць на цукровы дыябет. Чым больш інтэнсіўная афарбоўка мякаці бульбы, тым больш антыаксідантаў і інсуліну ўтрымліваюць клубні.

Дарэчы, аб старэнні. У Паўднёвай Карэі вось ужо каля дзесяці гадоў з бульбы з каляровай мякаццю вырабляюць амаладжальную касметыку і чыпсы, ад якіх не таўсцеюць.

Ну, і пра «едакоў, што засумавалі». Георгій Іванавіч кажа, што на смак каляровая бульба не адрозніваецца ад звычайнай і гатуюць яе гэтак жа, як звычайную. А вось па знешнім выглядзе самыя простыя стравы — напрыклад, пюрэ або смажаная бульбачка з салам — з фіялетавых клубняў атрымліваюцца неверагодныя.

— Каб колер застаўся яркі, пры варцы бульбы трэба падсольваць халодную ваду, а пры смажанні — саліць картоплю да таго, як яна «зашкварчэла». А лепш за ўсё запякаць яе ў духоўцы ў мундзірах, — раіць спецыяліст.

Назва новаму сорту пакуль не прыдумана.

— Гэта не так проста, як здаецца, — кажа навуковец. — Справа ў тым, што назвы сартоў культурных раслін не павінны паўтарацца ва ўсім свеце.

Менавіта таму многія айчынныя сарты бульбы (і не толькі) носяць беларускамоўныя імёны.

Мэтавае прызначэнне

Зрэшты, і селекцыя бульбы больш звыклага выгляду сёння патрабуе сучасных падыходаў. Ужо не патрэбныя ўніверсальныя сарты бульбы. Наадварот, запатрабаваная бульба «мэтавага прызначэння», расказалі мне селекцыянеры. Напрыклад, ёсць асобная катэгорыя сартоў для вытворчасці бульбапрадуктаў (чыпсаў, фры і г. д.).

— Для іх характэрна нізкае ўтрыманне рэдуцыруючых цукроў, — адзначае Георгій Піскун. — Калі такіх больш, чым трэба, прадукт будзе не жоўценькі, а карычневы. Акрамя таго, клубні для атрымання чыпсаў павінны быць 40-60 мм у дыяметры, а для прыгатавання бульбы фры — даўжынёй ад 9 да 11 см.

Для смажання і супу падыходзяць сарты салатнага тыпу — яны не разварваюцца з прычыны нізкага ўтрымання крухмалу. Ідэальны выбар, калі хочацца смажанай бульбачкі, — «Скарб» і «Брыз», яны самыя любімыя насельніцтвам. Самы новы сорт салатнага тыпу беларускай селекцыі — «Першацвет».

Для пюрэ лепш выбіраць разварыстыя крухмалістыя сарты — напрыклад, «Журавінка», «Рагнеда», «Вектар».

— «Вектар» быў унесены ў дзяржрэестр у 2014 годзе, — адзначае Георгій Іванавіч. — На пасяўны матэрыял гэтага сорту заўсёды вялікі попыт у прыватнікаў.

Па часе выспявання клубняў сарты бульбы дзеляцца на раннія, сярэдняраннія, сярэдняспелыя, сярэдняпознія і познія.

— Але позняй бульбай цяпер ніхто не займаецца. Гэтыя сарты з перыядам вегетацыі каля 140 дзён непрыдатныя для нашых умоў — ім не хапае сонейка і цяпла, а ў кастрычніку, калі іх трэба ўбіраць, часам па начах іх можа падмарожваць.

Усе сарты, якія ўносяцца ў рэестр, спыняюцца на ўзроўні сярэдняпозніх — тых, якія, калі высадзіць іх да сярэдзіны мая, цалкам выспяваюць да 1 верасня. І пры захаванні не страчваюць смакавыя ўласцівасці да наступнага ўраджаю.

— Кажуць, клімат змяніўся, і цяпер бульба не надта добра адчувае сябе ў нас...

— Гэта няпраўда. Сапраўды, стала цяплей, і ў Беларусі з'явілася новая кліматычная зона. На Віцебшчыне глебава-кліматычныя ўмовы цяпер такія, якія гадоў 30 таму яны былі на Міншчыне, а на поўдні Брэсцкай і Гомельскай абласцей умовы вырошчвання раслін зараз такія ж, як на поўначы Украіны. Пры гэтым мы бачым паўтарэнні засух, больш частыя сталі праліўныя дажджы. Да цвіцення дождж бульбе не патрэбны: расліна сілкуецца за кошт клубня, а ў клубні каля 80 % вады. Максімум вільгаці бульбе трэба атрымаць у перыяд фарміравання клубняў — у ліпені—жніўні. Гэтым летам засуха была ранняй, і ўраджай бульбы ранніх сартоў сабралі па краіне ніжэйшы, чым чакалася. А вось умовы для сярэдняспелых і сярэдняпозніх сартоў склаліся аптымальныя, таму і ўраджай быў добры.

Спецыяліст рэкамендуе на дачных і прысядзібных участках высаджваць бульбу мінімум трох сартоў — раннюю, сярэдняспелую і сярэдняпознюю. Тады вы гарантавана будзеце з ураджаем, нягледзячы на капрызы надвор'я. Вельмі важна для прыватнікаў выбіраць сарты, устойлівыя да бульбяной нематоды і фітафтарозу. З новых гэта «Рагнеда», «Рубін», «Гарантыя». З сярэднеранніх да хвароб найбольш устойлівы «Маніфест». З ранніх — «Лілея».

Тое, што раннія сарты не захоўваюцца, — міф. Іншая справа, што раннюю бульбу лепш ужываць у ежу адразу, таму што ў працэсе захоўвання губляюцца яе смакавыя якасці.

— На працягласць захоўвання бульбы ўплывае біялагічны перыяд спакою раслін. Напрыклад, у сорта «Скарб» перыяд спакою — 105 сутак, а ў «Вектара» — 60 сутак, потым клубні прарастаюць. Есці прарослую бульбу можна (калі вы захоўвалі яе ў цемры), але клубні становяцца вялыя і не такія смачныя.

— А калі гаварыць пра смак — якія сарты вы параілі б дачнікам і сельскім жыхарам для вырошчвання на сваіх участках?

— Не існуе ідэальнага для ўсіх сорту. Сарты (адзін або некалькі) трэба падбіраць індывідуальна — пад свой густ. І, зразумела, пад сваю глебу. Але ў любым выпадку пасяўны матэрыял варта мяняць раз у тры гады. Паступова расліны выраджаюцца, у іх назапашваюцца вірусныя хваробы і рэзка зніжаецца ўраджайнасць. Калі сорт вам даспадобы — пасадзіце яго і на наступны год, але яго пасяўны матэрыял набудзьце зноў, больш высокай рэпрадукцыі.

Ежа бедных? Ці багатых?

Каляровая бульба — не вынаходніцтва трэцяга тысячагоддзя. Спрадвеку яна расце ў перуанскіх Андах. Проста канкістадоры вывозілі з Амерыкі толькі расліны, клубні якіх мелі светлую мякаць: усе астатнія еўрапейцы лічылі неядомымі. І толькі цяпер, на хвалі моды на здаровае харчаванне, пра каляровую бульбу ўспомнілі еўрапейскія селекцыянеры.

Гісторыя ўжывання ў ежу бульбы пачалася тысячы гадоў таму: індзейцы пакланяліся гэтай расліне, лічачы яе адушаўлёнай. У 1565 годзе бульба была ўпершыню прывезена ў Вялікабрытанію, але не спадабалася англічанам. Ды і медыкі перасцерагалі: «Тых, хто ўжывае бульбу, чакаюць трагічныя наступствы». На сталах еўрапейскіх арыстакратаў стравы з бульбы пачалі з'яўляцца ў 1610—1620-х гадах. У Францыі тады вырошчвалі бульбу як дэкаратыўную расліну: букеты з яе кветак дарылі дамам.

Прынята лічыць, што чым бяднейшае насельніцтва, тым больш бульбы яно есць. Але ў пачатку трыумфальнага шэсця гэтага караняплода па Еўропе было не так. І ў нашы дні гэта не так. Па-першае, навукоўцы высветлілі, што бульбяны крухмал неабходны мозгу для эфектыўнай работы і нават павышае разумовыя здольнасці. Па-другое, сучасныя дыетычныя сарты бульбы (у прыватнасці, з каляровай мякаццю) спецыялісты па харчаванні актыўна ўключаюць у дыеты здаровага спосабу жыцця.

Першым урачом, які загаварыў пра карысць бульбы, стаў ваенны фармацэўт Антуан Парманц'е. Сёння ў Францыі гэтаму вучонаму стаіць помнік з надпісам: «Дабрадзею чалавецтва»: падчас Рэвалюцыі 1789 года бульба выратавала народ ад голаду.

У Расію бульбу прывёз у канцы XVІІ стагоддзя Пётр І. У XІX стагоддзі банальная смажаная бульба была стравай, якую падавалі на балях, — называлі яе «бульба а-ля Пушкін». Легенда гаворыць, што для сваіх сяброў вялікі паэт чысціў і смажыў модную агародніну ўласнымі рукамі. На землях Рэчы Паспалітай бульба з'явілася прыкладна ў той жа час, што і ў Расіі. І таксама была пратэжэ венцаносца — яе прадставіў падданым кароль Ян Сабескі. Першыя беларускія сарты бульбы з'яўляюцца ў 1860-х гадах. А РНПЦ па бульбаводстве вядзе сваю гісторыю з 1929 года. За амаль стагоддзе айчыннымі селекцыянерамі было раянавана каля 120 сартоў.

З замежных сартоў кашу не зварыш

Штогод у Дзяржкамісію інстытут падае 1-2 сарты бульбы. У савецкія гады — менш. Была вялікая канкурэнцыя, кажа Георгій Іванавіч. Але канкурэнцыя вялікая і цяпер.

— У Дзяржаўным рэестры Беларусі — 152 сарты бульбы, з якіх 47 — беларускай селекцыі. На дзяржаўным выпрабаванні пастаянна знаходзяцца дзясяткі замежных сартоў бульбы, — растлумачыў суразмоўнік. — З замежных асабіста мне бліжэй нямецкія сарты фірмы «Норыка». Па смаку яны падобныя на нашу, беларускую бульбу. А ў цэлым, замежныя сарты — не разварыстыя.

Новыя сарты бульбы з'яўляюцца шляхам гібрыдызацыі — прасцей кажучы, апылення. Са 100 000 узораў з новым генатыпам пасля дзевяці гадоў селекцыйных выпрабаванняў застаецца толькі адзін. Які і павінен вытрымаць дзяржаўныя выпрабаванні па 58 паказчыках на 12 участках у розных глебава-кліматычных зонах нашай краіны. У прыватнасці, новы сорт павінен паказваць ураджайнасць не ніжэй як 60—70 тон з гектара. Яшчэ адзін паказчык: пры выкопванні куста павінны быць раўнамерна прадстаўлены буйная, сярэдняя і дробная фракцыі клубняў. Калі пераход рэзкі — толькі буйная і дробная бульба, без «сярэдняй», калі клубні няправільнай формы — сорт бракуюць.

Вясёлка ў талерцы

Ну і на завяршэнне — некалькі рэцэптаў з фіялетавай бульбай, каб не разгубіцца, калі з'явіцца магчымасць гатаваць навінку.

Цёплая салата «Лістапад»

750 г адваранай у мундзірах бульбы з фіялетавай мякаццю чысцім, рэжам кубікамі і выкладваем у салатнік. Дадаём па 200 г дробна нарэзанага салодкага чырвонага перцу і кораня сельдэрэя, 2 ст. л. дробна парэзанай зеляніны (кроп, пятрушка і зяленая цыбуля). Акуратна змешваем. Запраўляем салату падліўкай: 1/2 шклянкі аліўкавага алею, 1/4 шклянкі сталовай гарчыцы, 3 ч. л. свежавыціснутага лімоннага соку, 1 ч. л. солі, 1/4 ч. л. чорнага свежамолатага перцу.

Пюрэ «Адпачынак на моры»

6 буйных бульбін фіялетавага колеру ачысціць і зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці. Пераварваць каляровую бульбу не трэба, інакш знікне яркі колер мякаці. Дастаткова 20 хвілін пасля закіпання вады. 1-2 ч. л. масла растапліваем у 100 мл малака, змешваем з дробна нарэзанай зялёнай цыбуляй. Дадаём 3 ч. л. нацёртага на дробнай тарцы сыру, соль і молаты чорны перац на смак. Бульбу ўзбіваем міксерам, уліваем малако з маслам, цыбуляй і сырам і яшчэ раз перамешваем.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Прэв’ю: ogorod.ru