Ёсць стравы, без якіх немагчыма канкрэтнае свята — няма правільнага настрою. І як вяселле без каравая і двухпавярховага торта або Вялікдзень без булак і фарбаваных яек, так і Новы год, здаецца, не можа адбыцца без «Аліўе». І нават калі вы гарачы прыхільнік правільнага харчавання, на Новы год, напэўна, усё ж паставіце на стол «Аліўе», хай і запраўленую абястлушчаным ёгуртам замест традыцыйнага маянэзу.
Варыяцый на тэму гэтай салаты існуе нямала, і практычна ў кожнай дасведчанай гаспадыні ёсць уласны ідэальны рэцэпт.
У 70—80-х гадах XІX стагоддзя рэстаратар Люсьен Аліўе адкрыў у Маскве элітную ўстанову з прэтэнцыёзнай назвай «Эрмітаж». Рэстаран карыстаўся папулярнасцю, наведвалі яго забяспечаныя людзі: універсітэцкая прафесура, паэты, пісьменнікі, мастакі, прадпрымальнікі. У рэстаране «Эрмітаж» праходзіў урачысты абед у гонар Тургенева, тут творчая інтэлігенцыя адзначала 100-гадовы юбілей Пушкіна.
Адной з фірмовых страў моднай установы была вытанчаная салата, якую ўладальнік нават назваў сваім імем. Першапачаткова салата была слоенай, але рэстаратар заўважыў, што кліенты проста змешваюць пласты перад ежай — і кухары перасталі «замарочвацца» з выкладваннем кожнага слою.
У складзе аўтэнтычнага «Аліўе» не было бульбы, морквы, зялёнага гарошку ці, крый божа, варанай каўбасы. Затое там былі ракі, цялячы язык, чырвоная ікра. Эксперты падлічылі, што па кошце дарэвалюцыйны «Аліўе» перавышае савецкую класіку (тое, што гатуюць нашы бабулі на Новы год) больш чым у 10 разоў.
Паколькі рэцэпт сваёй салаты Аліўе трымаў у таямніцы, сёння мы можам узнавіць толькі прыкладны варыянт фірмовай стравы, якую падавалі ў «Эрмітажы». Склад прадуктаў вядомы дзякуючы аднаму з пастаянных наведвальнікаў рэстарана. Вось рэцэпт першапачатковага «Аліўе».
Соус «Правансаль»:
У ідэале салата выкладваецца пластамі. Ніжнія пласты — мяса (птушка і язык), самыя верхнія — ракі і ікра. А ў цэлым парадак слаёў не захаваўся, так што гэта ўжо на ваша меркаванне.
Рабчыкаў сёння купіць праблематычна. Іх можна замяніць курыцай або перапёлкамі. Кухары сцвярджаюць, што перапёлкі бліжэй да рабчыкаў, чым курынае мяса: і па структуры (яны больш жорсткія), і па смаку. Так што спынімся на перапёлках — на салату спатрэбіцца 600—700 г, або 3—4 тушкі.
Гэтая салата — класіка савецкай кухні. Моцна спрошчаны і перайначаны рэцэпт салаты Люсьена Аліўе сёння ва ўсім свеце называюць «рускім» (salade a la Russe), і толькі на постсавецкай прасторы гэта страва носіць назву «першакрыніцы». Базавы рэцэпт з дзяцінства ведае кожны жыхар Усходняй Еўропы:
На аснове базавай савецкай рэцэптуры быў створаны шэраг варыянтаў усенародна любімай салаты. Напрыклад, для вышэйшага партыйнага кіраўніцтва ў 1950-я гады ў рэстаране «Масква» падаваўся «Аліўе» з яблыкам. Яблык для наменклатурнага «Аліўе» патрэбны кіслы, ён чысціцца ад лупіны і рэжацца такімі ж кавалачкамі, як агурок.
У кнізе «Аб смачнай і здаровай ежы», якая выйшла ў 1955 годзе, гаспадыням была прадстаўлена салата «Сталічная» — яшчэ адна варыяцыя на тэму «Аліўе». У яе склад уваходзілі:
Соус «Паўднёвы» сёння наўрад ці ўдасца адшукаць на паліцах нават самых буйных гіпермаркетаў, дзе, здаецца, ёсць усё на свеце. Гэта забыты савецкі прадукт: соус на аснове таматнай пасты са спецыямі і лёгкім водарам садавіны. Сёння яго можна замяніць таматным соусам класічнага ўзору — «Мінскім» або «Краснадарскім». Тым больш што спатрэбіцца ўсяго 2—3 чайныя лыжачкі.
У нашы дні многія ўдзяляюць увагу правільнаму харчаванню. Здавалася б, на стале прыхільнікаў здаровага ладу жыцця няма месца «Аліўе». А вось і ёсць! Але толькі ў сучасным фармаце. Каб падагнаць рэцэпт нашых бабуль пад нормы правільнага (хай і святочнага) харчавання, дастаткова выдаліць з яго маянэз прамысловай вытворчасці, замяніўшы хатнім (лепш, вядома, заправіць салату нятлустай смятанай або ёгуртам, але смак будзе не той). І, зразумела, ліквідаваць самы шкодны кампанент — каўбасу (яна ўтрымлівае насычаныя тлушчы). Замест яе можна выкарыстоўваць адварное мяса (курыцу, цяляціну, язык), курыную грудку — любімую ежу фітнес-трэнераў, рыбу (напрыклад, слабасалёную сёмгу), морапрадукты (кальмары, крэветкі). Патрэбнае падкрэсліць.
Спынімся на бюджэтнай адварной, а лепш — запечанай са спецыямі курынай грудцы ў якасці мяснога кампанента. З пяці яек пакідаем два (плюс яшчэ 2 бялкі без жаўткоў). Замест бульбы выкарыстоўваем авакада (2 штукі). Астатняе — у межах класікі: цыбулька, 1—2 салёныя агурочкі + невялікі свежы агурок, 2 адварныя морквы, слоічак зялёнага гарошку.
Зрэшты, наконт кансерваванага гарошку ў дыетолагаў таксама ёсць заўвагі. Глыбокая тэмпературная апрацоўка і працяглы тэрмін захоўвання робяць карысны прадукт пазбаўленым многіх вітамінаў і мікраэлементаў. А значыць, гарошак са слоіка лепш замяніць свежазамарожаным зялёным гарошкам, які мы адварваем.
Хатні маянэз, вядома, каларыйны, але ён не ўтрымлівае кансервантаў і іншых E-дадаткаў. 2 жаўткі курыных яек ці 4 перапёлчыныя яйкі ўзбіваем блэндарам з 1 ч. л. солі і 1 ст. л. цукру. Дадаём гарчыцу (1 ч. л.) і сок лімона (2 ст. л.). Тонкім струменьчыкам уліваем аліўкавы алей (шклянку 250 мл). Узбіваем сумесь да загусцення — 2—3 хвіліны — і тут жа запраўляем салату.
А якому рэцэпту «Аліўе» аддаяце перавагу вы? Падзяліцеся, нам жа цікава!
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Набор на бюджэтныя месцы павялічыцца.
Колькі ж каштуе гэты важны кампанент здаровага рацыёну зараз?
Не выявіць ні секунды абыякавасці.
