З любога «ўчарашняга» можа атрымацца выдатнае «сённяшняе», і не існуе такой стравы, з якой немагчыма прыгатаваць іншую — гэта вам скажа любы работнік грамадскага харчавання. Спатрэбяцца толькі фантазія і натхненне — і вось звыклая навагодняя страва ператвараецца ў... новую ежу. І замест таго каб душыцца ўчарашнімі салатамі, падсохлай мясной нарэзкай і халоднай курыцай, ваша сям'я і госці з задавальненнем ужываюць новы кулінарны шэдэўр. Галоўнае — памятаць: мы адказваем за тых, каго накармілі!
Навагодні стол павінен літаральна ламіцца ад страў. Гэта прыдумалі не мы, не нашы бацькі і нават не нашы бабулі і дзядулі, што перажылі вайну і голад. Гэта старадаўняя славянская традыцыя: стол на святы павінен быць багаты. Гэта нешта глыбіннае, на падсвядомым узроўні — тут ужо нічога не папішаш. І вось 31 снежня гаспадыні па ўсёй краіне рэжуць і рэжуць салаты, намазваюць курыныя тушкі тоўстым слоем маянэзу і марынуюць у прыправах мяса — у колькасці, якой у іншы час сям'і разам з гасцямі хапіла б на тыдзень. Зразумела, што на наступную раніцу палова прыгатаванага перасяляецца ў халадзільнік і на балкон. Але ж гэтыя рэшткі — усё яшчэ якасная ежа. Ёй проста неабходны «апгрэйд».
Другое жыццё салаты
Перш за ўсё — адказ на вечнае пытанне: запраўляць усю салату маянэзам адразу або адкладваць у вазачку па меры неабходнасці. Здавалася б, адказ відавочны: па меры неабходнасці. Але некаторыя гаспадыні прыводзяць довад, што ў нарэзаным і не запраўленым выглядзе прадукты, якія ўваходзяць у склад салаты, праз некаторы час акісляюцца або падсыхаюць, а маянэз утрымлівае кансерванты: соль і лімонную кіслату. У вопытных гаспадынь ёсць такі лайфхак: усе інгрэдыенты, акрамя салёных агуркоў, выкладваюцца ў каструлю пластамі. Застаецца толькі ўзяць патрэбную колькасць салаты, дадаць агурок (калі ён патрэбны па рэцэпце), маянэз і змяшаць. У такім выглядзе загатоўка лёгка прастаіць у халадзільніку тры-чатыры дні.
— Зразумела, запраўляць маянэзам адразу ўсю салату непажадана, — распавядае Валерый Еранкевіч, повар з 50-гадовым стажам. — Лепш за ўсё заправіць патрэбную колькасць салаты за 20-30 хвілін да падачы. Так маянэзныя салаты атрымліваюцца смачнейшыя.
Колькі гэта — неабходная колькасць? У сетцы існуе безліч кулінарных калькулятараў. Але ў цэлым салаты можна запраўляць з разліку 150-200 г на аднаго чалавека. На стале будзе шмат смачнага, так што можна лічыць нават 100—150 г на аднаго едака. Тым больш што нескладана пры неабходнасці заправіць яшчэ адну вазачку салаты маянэзам.
Але калі мы ўсё ж заправілі зашмат салаты, як «рэаніміраваць» яе на наступны дзень?
— Каб «ажывіць» салату з маянэзам — у прыватнасці, аліўе — паспрабуйце дадаць у яго мандарын ці апельсін, — дае параду Валерый. — Галоўнае — ачысціць долькі ад плёнак і вельмі дробненька парэзаць. Атрымліваецца досыць цікавы смак. Той жа эфект дае кансерваваны ананас — мякаць без соку таксама вельмі дробна рэжам і дадаём у маянэзныя салаты. Так часам робяць на банкетах, якія працягваюцца не адзін дзень. І госці кажуць, што смачна.
Акрамя таго, учарашняя салата — гэта магчымасць зрабіць гарачыя бутэрброды. З парэзанага на святочны стол і няз'едзенага падсохлага хлеба (лепш — з белага) робім грэнкі — намазваем сметанковым маслам, каб атрымалася хрусткая скарыначка, выкладваем салату і пасыпаем сырам. Запякаем у духоўцы 3-5 хвілін. Можна запякаць салату ў тарталетках, расказвае повар, але абавязкова зверху патрэбны цёрты сыр. Так, дарэчы, вы выкарыстоўваеце і сырную нарэзку, калі яна засталася. Лепш за ўсё змяшаць некалькі сартоў сыру, так што спатрэбяцца ўсе сырныя рэшткі. Дарэчы, пачак гатовых «формачак» з тонкага цеста (яны прадаюцца ў хлебных аддзелах магазінаў) заўсёды варта мець дома на запас.
Для запякання асабліва падыходзяць тыя салаты, дзе ёсць мяса ці каўбаса, грыбы, марынаваныя агуркі. Але для тарталетак падыдзе нават падсохлая агароднінная нарэзка — проста накрываем яе цёртым сырам і — злёгку — маянэзам.
— Незапраўленыя салаты варта захоўваць максімум двое сутак. Запраўленыя — крыху менш. Тут усё залежыць ад інгрэдыентаў. Тэрміны захоўвання аліўе,
напрыклад, наўпрост звязаныя з агурком, які вы выкарыстоўвалі. Калі гэта марынаваныя агуркі, тэрмін захоўвання салаты большы, калі салёныя, вельмі хутка салата набывае кіслы смак.
Мяса і курыца: шукаем варыянты
Запечаныя мяса, птушка і мясная нарэзка, якія засталіся пасля свят — гэта патэнцыяльная салянка.
— Калі ў вас ёсць гатовы булён, варым класічную салянку. У ход ідуць марынаваныя агурочкі, аліўкі, лімон і, вядома, усе віды мяса — запечанага і вэнджанага, а таксама каўбасы, салямі, вяндліна, сасіскі.
Цыбуля і бульба тут — па жаданні. Дадаём таматнае пюрэ, соль і перац, пры падачы — па лыжачцы смятаны. Апошні штрых — пасыпаць супчык парэзанай свежай зелянінай. Дарэчы, салянка — выдатны сродак ад пахмелля.
Палова запечанай курыцы, якую не даелі ў навагоднюю ноч — гэта аснова бясконцай разнастайнасці салатаў. На такі выпадак няхай у халадзільніку на запас будзе слоічак кансерваванай фасолі і/або кукурузы. Гатовае курынае мяса можна зняць з костак, парэзаць і дадаць у амлет ці зрабіць з ім піцу.
Яшчэ адзін варыянт — дамашняя шаверма. Дробна рэжам курыцу і агародніну, запраўляем маянэзам напалову з таматавым соусам, можна дадаць надзёрты сыр. Начынку заварочваем у лаваш і абсмажваем з абодвух бакоў на патэльні.
А можна, маючы лаваш, паступіць інакш. Мясную і агароднінную нарэзку (ці, напрыклад, некалькі крабавых палачак, якія не трапілі ў салату) дробна рэжам, злучаем з дробна парэзанымі яйкамі ўкрутую і зелянінай, дадаём маянэз (варыянт — мяккі сыр) і спецыі. Заварочваем сумесь у лаваш і скручваем рулет. Наразаем яго на кавалачкі сантыметра ў чатырох шырынёй і адпраўляем у халадзільнік на некалькі гадзін. Халодная закуска да чаю (або да той жа салянкі) гатовая.
Адварная бульба — што з ёй?
Можна, напрыклад, напячы піражкоў. Спатрэбіцца адно або некалькі яек (гледзячы колькі ў вас засталося бульбы) і трохі мукі. Вымешваем, дзелім цеста на часткі і лепім піражкі. Начынкай могуць быць агародніна, грыбы ці мяса (фарш, вяндліна або тая ж запечаная курыца са святочнага стала). Запякаем у духоўцы, падаём гарачымі, пасыпаўшы зелянінай.
Яшчэ варыянт — зразы з цыбуляй і квашанай капустай. Абсмажваем цыбулю да залацістага колеру, дадаём на патэльню капусту і тушым хвілін 10—15. Цеста робім як на піражкі. На адну штуку — сталовая лыжка цеста. Начыняем зразы капустай з цыбуляй, «запячатваем» і абсмажваем у алеі.
Ну, і бульбяныя запяканкі. Вядома, гэта ідэальна: смачна, эканомна і можна выкарыстоўваць амаль усё, што засталося з мяснога. Дарэчы, некаторыя гаспадыні запякаюць нават аліўе: проста дадаём у яго яшчэ маянэзу, пасыпаем зверху сырам — і ў духоўку хвілін на 15. Кажуць, смачна. Паспрабуем?
Засталося шампанскае?
Калі гадзіны адлічваюць апошнія хвіліны адыходзячага года, прынята піць шампанскае. Але далёка не ўсе любяць «шыпучку», і часам яна застаецца пасля застолля. Што можна зрабіць у гэтым выпадку? Напрыклад, прыгатаваць «П'яны бісквіт». 4 яечныя жаўткі ўзбіваем блэндарам з 200 г цукру, дадаём шклянку мукі, разрыхляльнік (1 ч. л.), сок палавінкі лімона, трохі ваніліну па жаданні. Перамешваем. На гэтым этапе ў цеста трэба ўліць 180—200 мл шампанскага — менавіта яно надасць бісквіту пышнасць і лёгкасць. Бялкі ўзбіваем у пену асобна і акуратна дадаём у цеста. Яблыкі чысцім і рэжам. Астатняе — класіка: форму змазваем маслам, выліваем у яе цеста, выкладваем яблыкі і запякаем пры 180 0С 40 хвілін.
Госці нон-стоп
Не паспелі раніцай 1 студзеня сысці госці, а ўвечары вы зноў чакаеце гасцей? Так часам бывае ў святочныя дні. Ну што ж, з пакінутых ад навагодняга застолля страў можна накрыць цалкам прыстойны стол. Яго асновай няхай стане кіш.
Гэты французскі пірог выдатна выглядае і хутка з'ядаецца гасцямі літаральна да апошняга кавалачка. Вам спатрэбіцца цеста — яго можна купіць. Ну а можна і прыгатаваць самастойна. На кіш ідзе пясочнае цеста. Прасеяную муку (180 г) з соллю расціраем са 120 г халоднага сметанковага масла, злучаем з халодным малаком (2-3 ч. л.). Вымешваць цеста не трэба. Проста раскатваем у пласт, адпраўляем у халадзільнік на 15 хвілін, потым выкладваем у форму. Начынкай можа быць што заўгодна — мяса, агародніна, рыба: усё, што засталося пасля застолля. Пасыпаем усё гэта багацце дзёртым сырам (сыру не шкадуем, яго павінна быць шмат) і запякаем 30—35 хвілін.
Дадаём да пірага запечаныя тарталеткі, астуджаныя «шайбачкі» з салаты ў лавашы і бульбяныя піражкі з начынкай. Ну, а рэшткі нарэзкі садавіны плюс недапітае ў навагоднюю ноч чырвонае віно — гэта ж інгрэдыенты для глінтвейну, самага ўтульнага зімовага напою! Надзіраем цэдру лімона, злучаем цукар і спецыі (карыца, гваздзіка), дадаём віно і дробна парэзаную садавіну. Награваем сумесь да 70—80 0С, памешваючы. Працэджваем і разліваем па кубках. П'ём гарачым. З «П'яным бісквітам» — неверагодна смачна!
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Мерапрыемства праводзіцца на добраахвотнай аснове.
Не выявіць ні секунды абыякавасці.
