Першыя беларускія кулінарныя кнігі

Сёння рэцэпты на любы густ і самых розных страў можна знайсці ў сеціве. Аднак мы з асаблівай пяшчотай успамінаем мамін кулінарны нататнік з заўвагамі на палях, дзе родным почыркам пазначаны «вузельчыкі на памяць».

Так, калісьці ўсе цікавыя кулінарныя рэцэпты гаспадыні запісвалі ў сшыткі і захоўвалі іх на кухоннай паліцы, каб былі заўсёды пад рукой. З цягам часу яны станавіліся сапраўднай скарбонкай кулінарнага і гаспадарчага вопыту некалькіх пакаленняў. Сшыткі дапаўняліся, старанна перапісваліся, іх дарылі дочкам у якасці пасагу, бо там былі сапраўды важныя прамудрасці для маладой жанчыны.

Першыя друкаваныя кулінарныя кнігі на Беларусі з’явіліся ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя, сярод іх аўтараў былі і жанчыны — Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская. Некаторыя даследчыкі лічаць, што на аўтарак знакамітых цяпер «Літоўскай гаспадыні» і «Літоўскай кухаркі» паўплываў вядомы кухар Вялікага Княства Літоўскага Ян Шытлер, ён раней выпусціў свае кнігі па кулінарыі. Але яго кнігі складаліся з папулярных тады ў Еўропе рэцэптаў французскай, старапольскай кухань і практычна не ўтрымвалі ў сабе арыгінальных рэцэптаў беларускіх і літоўскіх страў.

Шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, якая мела практычны досвед вядзення спраў у сваім маёнтку, разумела каштоўнасць гаспадарчага вопыту непісьменных сялянак. У выніку яна падрыхтавала рукапіс з артыкуламі па самых актуальных пытаннях хатняй гаспадаркі і прывезла ў Вільню, у выдавецтва Адама Завадскага. Рэдагаваць яго ўзялася жонка выдаўца Вінцэнта Завадская. Пасля памылкова яе доўгі час лічылі аўтаркай кнігі «Літоўская гаспадыня», паколькі Цюндзявіцкая, будучы жонкай маршалка Барысаўскага павета, пажадала выдаць кнігу ананімна.

Поўная назва кнігі гучыць для нас нязвыкла:«Літоўская гаспадыня, ці навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым». Кніга Ганны Цюндзявіцкай была ўпершыню выдадзена ў 1848 годзе на польскай мове. Потым шмат разоў перавыдавалася (1851, 1856, 1858, 1862, 1873). У кнізе змешчаны 108 кулінарных і аптэчных рэцэптаў, прычым там няма такіх інгрэдыентаў, якія нельга было б у той час знайсці ў беларускай вёсцы альбо, на крайні выпадак, на местачковым кірмашы. Па-беларуску ўпершыню кніга выйшла ў выдавецтве «Полымя» ў 1993 годзе. Пераклад з польскай мовы падрыхтавалі П. Казлоўскі і В. Нядзвецкая.

Натхнёная працай Ганны Цюндзявіцкай, рэдактарка яе кнігі Вінцэнта Завадская вырашыла скласці сваю, дзе больш падрабязна апісала менавіта кулінарныя рэцэпты. Ёй спатрэбілася шэсць гадоў, каб выверыць усё дакладна на кухні і апрабаваць стравы, і ў 1854 г. кніга была надрукавана. Вельмі хутка яе «Літоўская кухарка» стала самай запатрабаванай у Польшчы, Літве, Беларусі і Расіі — кніга мела надзвычайны поспех. Маючы камерцыйны станоўчы вынік, яна неаднаразова перавыдавалася і дапаўнялася.

І зноў на вокладцы не было пазначана поўнае імя аўтаркі, а толькі псеўданім W.A.L.Z. Такі тады быў час: у дачыненні да жанчын казалі, што «бабіна дарога — ад печы да парога». Няважна, што ты адукаваная высакародная пані, кола абавязкаў вызначалася так: дзеці, царква, кухня. Аднак па сціплых біяграфічных звестках, што дайшлі да нас, вымалёўваецца вобраз прагрэсіўнай жанчыны. Пані Вінцэнта паходзіла з сям’і віленскага выдаўца Аляксандра Жалтоўскага. Замуж пайшла таксама за патомнага друкара Адама Завадскага, які выдаў першую кнігу Дуніна-Марцінкевіча «Сялянка». Свёкар Вінцэнты вучыся друкарскай справе ў Лейпцыгу і ва Уроцлаве, у Вільні меў тытул універсітэцкага друкара, быў сябрам аб’яднання «Гарлівы Ліцвін». Вядома, што энергія наватарства і прагрэсіўных ведаў, закладзеных ў справу ім, падтрымліваліся сынам і нявесткай.

Менавіта дзякуючы ўзаемаразуменню ў сям’і і свайму працалюбству Вінцэнта змагла раскрыць свае таленты. «Літоўская кухарка» прыцягвае да сябе ўвагу ўжо другое стагоддзе. Надрукаваная на польскай мове, кніга амаль адразу была перакладзена на літоўскую і рускую. На беларускай мове пабачыла свет упершыню толькі ў 2013 годзе ў выдавецтве ТАА «Харвест», пераклад ажыццявіла Наталля Бабіна.

Аматарам «пакаштаваць на смак беларускую гісторыю» варта ўважліва пазнаёміцца з дзвюма кнігамі, паколькі яны ўзаемна дапаўняюць адна адну.

Сучасны чытач можа запытаць: чаму кнігі пра беларускую кухню і гаспадарку аўтаркі назвалі «Літоўская гаспадыня» і «Літоўская кухарка»? Усе проста: у ХІХ ст. Беларусь усё яшчэ (нават у некаторых пісьмовых крыніцах) называлі Літвой, а жыхароў — ліцвінамі, паколькі нашы землі ўсё яшчэ атаясамліваліся з Княствам Літоўскім.

Цікавы факт: у 1861 годзе ў Расіі выйшла даволі вядомая кніга Алены Малахавец «Подарок молодой хозяйке», у якой аўтарка выкарыстала вялікія блокі рэцэптаў і нават цэлыя раздзелы з кнігі Вінцэнты Завадскай. А пачалося ўсё з таго, што Алена выйшла замуж за архітэктара-ліцвіна Франца Малахаўца і атрымала ад яго ў падарунак «Літоўскую кухарку». Натхніўшыся гэтай кулінарнай энцыклапедыяй, Алена падрыхтавала потым сваю кнігу.

Каб зразумець вартасць старажытных рэцэптаў беларускай кухні, паспрабуйце прыгатаваць:

КАЎБАСА ЛІТОЎСКАЯ

На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць ля печнага коміна, а потым на месяц на вольным паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх адзін раз на тыдзень, у халаднаватым, але не зусім халодным памяшканні.

КАЎБАСА, ЯКУЮ СПАЖЫВАЮЦЬ АДРАЗУ

Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць не вельмі дробнымі кавалкамі. На паўпуда мяса дадаюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у якім таксама гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі яны варацца, яны могуць лопнуць. З гэтай прычыны іх наколваюць. Звараныя каўбасы спачатку кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а потым вешаюць у халодным памяшканні.

Існуе і яшчэ адзін спосаб прыгатавання: замест булёна ў мяса даліваюць цёплай вады, а цыбулю дробна крышаць сырую і дадаюць у мяшанку. Далей усё паводле апісання. Такія каўбасы таксама добрыя, смачныя, дый і псуюцца не так хутка і не гарчаць.

I тая, і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у рондаль, а яшчэ лепш папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой ці бураковым квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва — таксама смачна.

ЯК ХУТКА ЗАКВАСІЦЬ КАПУСТУ?

Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар і, калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць на рэшата і паліваюць вельмі шмат халоднай вадой, пакуль капуста зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.

Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрумсціць.

***Рэцэпты з кнігі «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіцкай

Чым сагрэцца ўзімку?

Народныя зімовыя напоі дапамогуць вам паправіць здароўе і палепшыць настрой. Пры гэтым яны безалкагольныя!

У халодны перыяд года, які на Беларусі цягнецца ад позняй восені да пачатку мая, самы час спажываць нарыхтаваныя ўлетку дзікарослыя плады і ягады, садавіну, а таксама лекавыя духмяныя расліны. На вёсцы з іх традыцыйна гатавалі розныя напоі: узвар, кісель, квас, морс, кулагу, саладуху і іншыя. Усе яны дапамагаюць падтрымаць імунітэт.

Узвар. Бадай, самы распаўсюджаны з даўніх часоў на Беларусі напой. Гатуюць яго з сухіх яблыкаў і груш. Узімку часта ўжываюць гарачым замест гарбаты.

Інгрэдыенты: 7 л вады; 1 кг сухіх яблыкаў і груш; пучок травы чабору або мяты.

Як гатаваць: калі гарыць агонь, паставіць у печ самы вялікі гаршчок з вадой, каб закіпела. Калі закіпіць, не марудзячы, гэтай вадой трэба заліць сухафрукты, насыпаныя ў асобную пасудзіну. Каб палепшыць смак узвару, можна дадаць туды пучок мяты або чабору. Пры гэтым зёлкі не варта церушыць. А калі яны ўжо разцярушаныя, то трэба закруціць іх у марлю, каб яны не засмецілі ўзвар. Накрыць посуд, пакінуць на 0,5 гадзіны насычацца сухафруктамі. Дарэчы, чым чысцей вада, тым смачней узвар. Не трэба дадаваць туды варэнне ці цукар, узвар і так будзе салодкім. Калі хочацца, каб было саладзей, дадайце крыху мёду.

Морс. Гэты цудоўны напой ужываюць, у залежнасці ад пары года, гарачым або халодным. Гатуюць яго з сумесі фруктовых або ягадных адвараў, сокаў і цукру. З ягад лепш падыходзяць брусніцы і журавіны. Морс — добры сродак для падтрымкі імунітэту. Крыху перарабіўшы народную прымаўку, хочацца сказаць: «Вось вам рэцэпт морсіку для форсіку!»

Інгрэдыенты: 150 г брусніц; 120 г цукру; 1 л вады.

Як гатаваць: ягады перабраць, памыць, размяць драўляным таўкачыкам у керамічным або шкляным посудзе і адціснуць сок. «Жамерыны» заліць гарачай вадой і кіпяціць 5 хвілін. Адвар працадзіць, дадаць цукар, перамяшаць, давесці да кіпення, астудзіць. Цяпер дадаць сюды свежы, раней адціснуты сок і вытрымаць напой 1-1,5 дні.

Амаль гэтак жа гатуецца і морс з журавін. Толькі для яго спатрэбіцца 1 стакан журавін, 0,5 стакана цукру і 1 л вады.

Гарбата зельная. Нягледзячы на тое, што раней галоўнымі спецыялістамі па лекавых раслінах лічыліся жанчыны-зяляркі, да якіх звярталіся, калі нехта хварэў, звычайныя гаспадыні таксама збіралі пахучае зелле на гарбату. Гатуючы такую гарбату, бралі зёлкі, прыемныя на смак. Пілі яе толькі свежай і добра настоенай.

Класічнай лічыцца мерка 1 чайная лыжка сумесі зёлак на 1 шклянку вады, але варыянтаў прыгатавання зельнай гарбаты можа быць мноства. Фарміруючы збор, спрактыкаваныя зяляркі звычайна імкнуцца браць роўныя часткі сухіх раслін, лічачы, што кожная з іх сама ведае, як дапамагчы чалавеку. Сёння гатовыя лекавыя расліны можна набыць у аптэцы.

Зельную гарбату не падсалоджваюць цукрам, яе лепш падаваць з мёдам або варэннем. Слодыч у напітак не дадаюць. Мёд і варэнне ядуць у прыкуску маленькімі порцыямі, запіваючы гарбатай.

• Этнограф Ларыса Мятлеўская