Вы тут

Біёлаг Вольга Букат: Гатаваць з дзікіх раслін — суцэльная творчасць


Ежа пад нагамі

Здаўна была пагаворка: «Дажыць бы да сніткі». Гэта адна з першых ядомых траў, якая з’яўляецца на палях. Летась у суседзяў на ўчастку прыкмеціла цэлую сніткавую плантацыю. Хацела нарваць, але яны здзівіліся, сказалі, што гэта пустазелле, ад якога ніяк не могуць пазбавіцца. Тады я засумнявалася, а раптам гэта і сапраўды не снітка. Узгадала асноўнае правіла грыбніка: не ўпэўнены — не бяры. Таму так я снітку і не пакаштавала. Чула, што яе можна зблытаць з цыкутай, кантакт з якой амаль 100 % прыводзіць да смерці. У Беларусі, на жаль, здараліся такія выпадкі. Таму папыталася ў біёлага і аўтара кнігі «Стравы з дзікаросаў» Вольгі Букат, што можна параіць навічкам, каб адрозніць ядомыя дзікаросы ад неядомых і атрутных?


— Снітка сапраўды злоснае пустазелле ў агародах. Таму не трэба яе наўмысна заносіць на свой участак, бо пазбавіцца практычна нерэальна. Калі ж снітка там ўжо расце, лепш яе перыядычна скошваць: у вас заўсёды будзе свежая зеляніна — маладыя новыя лісточкі. Але лепш збірайце ў тых месцах, дзе яна расце дзікаросам. Снітка — сваячка морквы, пятрушкі, сельдэрэю, кропу, каляндры, кмену. Да сямейства парасонавых, як і снітка, адносіцца і смяротна ядавітая расліна — цыкута ядавітая (па-руску — вех ядовитый). Насамрэч пераблытаць іх практычна немагчыма, бо цыкута расце ўздоўж рэк. 

Зблытаць снітку можна з цьмянцам духмяным (па-руску — бутень ароматный). Галоўнае адрозненне: у цьмянца апушаныя чаранкі лісточкаў, якія выглядаюць як калматыя галінкі. У сніткі чаранкі гладкія. Яшчэ адрознівае выражаны водар: аднойчы адчуўшы яго, вы ўжо ніколі снітку ні з чым не зблытаеце. Цьмянец, дарэчы, таксама ядомы. Аднойчы падчас байдарачнага паходу дзяўчаты пайшлі збіраць снітку. Прынеслі цэлы пакет зялёнай травы, памылі, парэзалі і зрабілі з яе катлеткі з аўсянымі шматкамі. Потым, калі я паглядзела на рэшткі лісця, зразумела: сарвалі не снітку, а цьмянец духмяны, але таксама было смачна! 

— Знаёмая летась выклала ў «Інстаграме» фота прыгожых парасткаў папаратніку. Маўляў, назбірала — буду гатаваць. Праз хвілін 30 з’явіўся новы допіс: «Дзякуй, што ўратавалі, назбірала не тое. У ежу можна ўжываць толькі папаратнік-арляк». 

— З папаратнікамі трэба быць асцярожнымі. Арляк звычайны лічыцца шырока распаўсюджаным ядомым папаратнікам, які і соляць, і марынуюць, і прадаюць шырока, напрыклад, у Кітаі. Але нядаўнія даследаванні выявілі ў ім некаторыя канцэрагенныя рэчывы. Лічыцца, што рызыка ўзнікнення раку страўніку ў краінах, дзе гэта расліна часта выкарыстоўваецца ў ежы, звязана менавіта з ім. Хоць, вядома, пытанне спрэчнае, але лепш не рызыкаваць з колькасцю: за сезон дастаткова з’есці 10-20 «слімачкоў». Я часцей раю замест арляку пабалаваць сябе страуснікам звычайным (лісце нагадвае пёры з хваста страуса). Гэта сапраўды далікатэс, які да таго ж вельмі эстэтычна выглядае ў талерцы. Ужываецца на працягу вельмі кароткага сезона, літаральна адзін тыдзень, калі «слімачкі» знаходзяцца ў маладым скручаным стане. 

Рэкамендую варыць з іх супчык. На рондаль бярэцца 20-30 «слімачкоў» папаратніку. Папярэдне прамываюцца ў чыстай вадзе, рукамі варта ад іх аддзяліць лускавінкі. Яны закідваюцца ў суп напрыканцы і варацца прыблізна 5 хвілін. Па смаку страуснік нагадвае аддалена грыбы альбо хтосьці кажа, што курыцу. Але насамрэч ён мае свой уласны папаратнікавы смак. Страуснік звычайны занесены ў Чырвоную кнігу, таму ў дзікім відзе яго зрываць нельга, ды і знайсці яго вялікая рэдкасць. А вось культывуецца ён цудоўна. Можна пасадзіць на ўчастку. Каб яго адрозніць, трэба перавярнуць ліст на зваротны бок — у страусніка мы не знойдзем цёмных кропачак — спарангій, — якія ёсць у іншых відаў беларускіх папаратнікаў.

— Наогул,з чаго пачаць знаёмства з дзікаросамі? Ды так, каб не расчаравацца, каб захацелася адкрываць новыя смакі? 

— З трох самых даступных і простых у зборы раслін: снітка звычайная, крапіва двухдомная, а таксама абавязкова зварыце неверагодна смачнае варэнне з маладых сасновых шышак. Пакаштаваўшы гэтую тройку, можна назаўсёды ўлюбіцца ў дзікаросы. Са сніткі раю прыгатаваць катлеты. Прычым калі паставіць страву на стол, то многія думаюць, што ў іх складзе ёсць мяса. Бо сярод парасонавых снітка адна з лідараў па ўтрыманні бялку, набліжаецца ў гэтым плане да бабовых. Снітку можна замарозіць на зіму ў свежым выглядзе і гатаваць катлеткі ў любую пару году. Пры захоўванні ў халадзільніку яна прыдатная на працягу тыдня.

Пра самсы, корань лопуху ды ссабойкі з дзікаросаў 

— Праўда, што любыя дзікаросы дзеля бяспекі лепш падвяргаць тэрмаапрацоўцы?

— Тую ж крапіву абліваем кіпнем, супы крыху праварваем. Калі ж ужываем расліны, сабраныя ў невядомым месцы, у сырым выглядзе (напрыклад, тую ж снітку ці чарамшу як інгрэдыент для салаты), то пажадана прамываць іх у чыстай праточнай вадзе, лепш не адзін раз. Калі ж тая ж снітка расце ў чыстым месцы, напрыклад на вашым участку, і вы дакладна ведаеце, што там не прабягала ніякая шалёная ліса, то ў прынцыпе мыць яе неабавязкова, асабліва калі збіраеце пасля дажджу. Больш за тое, у гэтым выпадку ўжыванне дзікарослых раслін прынясе шмат карысці менавіта пры ўмове, што мы іх не мыем. 

— Распавядзіце пра карысць дзікаросаў. У чым іх перавага ў параўнанні з цяплічнымі раслінамі? 

— Дзікаросы сапраўды лічацца больш карыснымі. Каб вырасціць расліну ў цяпліцы, ствараюцца ідэальныя ўмовы і выкарыстоўваецца мноства ўзмацняльнікаў росту, пестыцыдаў, што не надта карысна для чалавека. Усе мы ведаем, чым адрозніваюцца лясныя суніцы ці дзікія клубніцы ад крамных. Яны могуць быць меншымі па памеры, але іх водар не заменіць і вядра ягад, вырашчаных у штучных умовах. Калі расліна расце ў натуральным асяроддзі, яна падвяргаецца ўздзеянню ветру, сонца, нізкіх і высокіх тэмператур, пашкоджанню насякомымі. У адказ на гэтыя знешнія фактары выпрацоўваюцца другасныя метабаліты (эфірныя алеі, дубільныя рэчывы, флаваноіды, алкалоіды) — рэчывы, якія дапамагаюць расліне выстаяць у гэтых стрэсавых умовах. Менавіта яны (я іх называю прыроднымі лекамі) найбольш карысныя для нашага арганізма.

— Распавядзіце пра сваю кнігу рэцэптаў «Стравы з дзікаросаў». Дзе яе можна пачытаць?

— За апошнія гады ў мяне назапасілася шмат рэцэптаў з дзікаросамі. Частку з іх я публікую ў адкрытым доступе ў сваім блогу, частку — у нашым тэлеграм-канале, прысвечаным батаніцы, які мы вядзём з калегамі. Кніга — гэта магчымасць сабраць іх разам. У платным доступе кніга ёсць у электронным фармаце, яе можна набыць праз нашу фіташколу. Там некалькі раздзелаў: супы, салаты, смузі, гарніры, другое, дэсерты, нарыхтоўкі. Акрамя таго, я там падрабязна тлумачу і паказваю на якасных фотаздымках, як у прыродзе адрозніць ядомыя расліны ад неядомых і ядавітых. Такая кніга ў тэлефоне дапаможа ў полі ці лесе лёгка вылічыць карысныя дзікаросы.

Для стварэння зборніку рэцэптаў мне спатрэбілася некалькі гадоў творчых эксперыментаў, каб выбраць лепшае з таго, што я гатавала. 

— Вы сказалі, што гатаваць стравы з дзікіх раслін — суцэльная творчасць... 

— На мой погляд, наогул прыгатаванне ежы — гэта і ёсць творчасць. У кожнай гаспадыні ёсць свой ідэальны рэцэпт баршчу, катлет, велікодных булак, — так з часам можа з’явіцца і свая фірмавая страва з дзікаросамі. Тут не трэба прытрымлівацца нейкіх строгіх прынцыпаў. Важна проста ведаць, якія бываюць ядомыя расліны, што прыблізна з іх можна гатаваць, паспрабаваць гэта 1-2-3 разы і потым, не прывязваючыся да канкрэтных рэцэптурных даведнікаў, эксперыментаваць, прыдумваць свае спалучэнні дзікіх траў са звыклымі для нас прадуктамі.

— Якую самую незвычайную страву з дзікаросаў вам даводзілася каштаваць?

— Самсы. Гэта такі вялікі чабурэк з начынкай з маркоўніку ляснога (па-руску — купырь лесной). Мы яго гатавалі на занятках па «зялёнай» кулінарыі, калі я была ў Тульскай вобласці і навучалася ў Наталлі Замяцінай. Праўда, шчыра скажу, у сваю кнігу я гэты рэцэпт не ўнесла, бо смак мне падаўся дастаткова навязлівым. Моцна нагадваў канцэнтраваную пятрушку. Мне падалося, што гэта страва хоць і арыгінальная, але спадабаецца не ўсім. Насамрэч і кава з дзьмухаўцу, жалудоў — гучыць вельмі незвычайна. Але цяпер для мяне гэта ўжо звыклыя рэчы. 

— Як Ваш муж ставіцца да страў з дзікаросаў? Альбо даводзіцца гатаваць яму асобна?

— Вельмі станоўча. Часам я яму нават збіраю ссабойкі з дзікаросамі. Калі сезон, магу пакласці зялёныя катлеты, салату ці супчык. Хоць да нашага знаёмства ён асабліва не каштаваў такую экзотыку. Тут можна пажартаваць: калі ў страву падсыпаць крыху добрага настрою, кахання і памяшаць чароўнай палачкай з добрымі думкамі, то такая ежа будзе самай смачнай. Наогул я ўпэўнена, што будучыня некаторых нашых рэстаранаў — за дзікаросамі. Мне не раз даводзілася кантактаваць з шэф-кухарамі, якія актыўна цікавяцца стравамі з дзікіх раслін. Я так разумею, пакуль проста даволі складана атрымаць сертыфікацыю на іх выкарыстанне. З таго ж кораня лопуху, які выкопваецца па восені, я рэгулярна гатую неверагодную смакату. Ачышчаю яго ад лупіны, наразаю колцамі, вымочваю ў вадзе ці малацэ і тушу на алеі. У некаторых краінах корань лопуху прадаецца, як замарожаная гародніна (яго, як і брокалі, награбаюць лапаткай і тушаць ці абсмажваюць). Калі б гэта страва трапіла ў нашы беларускія кавярні і рэстараны — то, несумненна, яе б абавязкова масава замаўлялі. 

— Што яшчэ любіце гатаваць?

— Крапіву ў кляры. Возьмем маладыя парасткі, сантыметраў дзесяці даўжынёй, прамыем. Кляр — гэта можа быць яйка з мукой і соллю альбо на аснове нутавай мукі і вашых любімых спецый. Парастак крапівы бярэцца за кончык, абмакваецца ў кляры і абсмажваецца на патэльні з двух бакоў. Атрымліваецца такая своеасаблівая булачка ўнутры з крапівой. Люблю любыя салаты з крапівой. Яе трэба абавязкова абдаць кіпнем, каб пазбавіцца ад пякучых валаскоў. Не варта трымаць крапіву ў кіпні больш чым дзве хвіліны, каб яна не страціла свае гаючыя ўласцівасці. Самай смачнай атрымліваецца салата, падобная па складзе на аліўе: бульба «ў мундзірах», яйка, кіслы агурок, крапіва і маянэз. Вадкасць, якая застаецца ад апаранай крапівы, я рэкамендую не выліваць, а заліць яе ў спрэй і выкарыстоўваць як сродак для паляпшэння росту і ўмацавання валасоў. Калі ўціраць у карані валасоў не змываючы хоць бы раз на тры дні на працягу двух тыдняў, то можна ўбачыць прыкметны эфект. 

Фота cookpad.com

— А што можна прыгатаваць з чарамшы, акрамя салаты? 

— Яе звычайна выкарыстоўваюць як пікантную дабаўку да намазак на хлеб. Я, напрыклад, бяру прарошчаныя зярняткі пшаніцы ці замочаную папярэдне зялёную грэчку, дадаю туды сок лімона, соль і дробна нарэзаную чарамшу. Здрабняю ў блэндары. Такая намазка неверагодна смачная ў спалучэнні з дамашнім хлебам на заквасцы. Можна ўзяць любую, напрыклад тварожную, намазку з крамы і дадаць туды дробна нарэзаную чарамшу. Калі не ўжываеце малочныя прадукты, можна купіць спелае авакада. Разрэзаць яго на дробныя кавалачкі, дадаць дробна нарэзаную чарамшу і соль. Памяць відэльцам і намазаць аднародную зялёную масу, якая атрымалася, на хлеб.

Пра мёд з пылком сасны, блінцы з канюшынай ды муку з жалудоў

— Ці робіце Вы нарыхтоўкі з дзікаросаў на зіму? 

— Раблю, але не шмат. Бо самая вялікая карысць ад раслін у першыя хвіліны, гадзіны і суткі пасля іх збору. Снітку ды корань лопуху замарожваю, лісце і маладыя парасткі баршчэўніку засольваю і сушу. Абавязкова раблю варэнне з шышак, мёд з пылком сасны. Усё гэта гатуецца проста і займае мала месца. Калі ёсць выбар: замарозіць ці засушыць, аддаю перавагу сушцы. Карысці будзе больш. 

— Ведаю, што ў вайну з кораню лопуху рабілі муку. Муж, калі пачуў гэта ад свайго дзеда, правёў эксперымент. Выкапаў корань лопуху, высушыў і перамалоў на кавамолцы і спёк некалькі блінцоў. Кажа, было вельмі смачна. 

— Дадаць у хлеб па сталовай лыжцы можна муку з жалудоў і з кораню цыкорыю ды дзьмухаўцу, я люблю высушаную чарамшу ці лісце баршчэўніку. Гэта толькі ўзбагачае хлеб, вельмі смачна і карысна. Але на такую экзотыку, як прыгатаванне мукі з розных ядомых каранёў, у мяне, на жаль, пакуль не хапае часу. У якасці эксперыменту спрабавала, але на пастаяннай аснове не. Калі ваш муж рабіў такую муку, вы разумееце, наколькі гэта мегапрацазатратна. 

— Нядаўна натрапіла на рэцэпт блінцоў з кветкамі белай і ружовай канюшыны. Што з іх можна яшчэ рабіць?

— Добры рэцэпт. Мае права на існаванне, калі гэта невялікая канцэнтрацыя: літаральна 1-3 кветачкі на аладку.

Пра канюшыну важна памятаць, што гэта расліна, якая ўтрымлівае рэчывы з эстрагенападобным эфектам (Гэтаксама трэба быць асцярожнымі і з хмелем, мацярдушкай (па-руску — душица), лакрычнікам (па-руску — солодка). І пры працяглым сістэмным прымяненні яна можа аказваць уздзеянне на гарманальную сістэму. У прыватнасці, рэгулярнае ўжыванне канюшыны можа быць небяспечна жанчынам, у якіх ёсць падазрэнне на гармоназалежныя пухліны, напрыклад міёмы. Але калі вы адзін раз у жыцці з’елі тры аладкі з канюшынай, можна не перажываць. 

— Распавядзіце пра смузі з дзікаросамі. Якое спалучэнне ваша любімае?

— Я заўсёды рэкамендую замачыць на ноч у халоднай вадзе сталовую лыжку льну. На раніцу туды дадаём банан, лыжку мёду і любімую садавіну і ягады (сезонныя ці замарожаныя). Гэта могуць быць хурма, яблык, груша, вішні, чарніцы, суніцы, клубніцы. Дабаўляем да іх жменьку любімых дзікаросаў і ўзбіваем усё гэта на блэндары на працягу 20 секундаў. Сытны сняданак гатовы. Не трэба адразу спрабаваць зрабіць смузі поўнасцю з дзікаросаў, бо можна расчаравацца. Трэба дадаваць пакрыху, каб паступова прывыкаць да іх. Напрыклад, у летні смузі можна дадаць лебяду, макрыцу, крапіву, снітку. Літаральна жменьку, 5-6 лісточкаў. Калі гэта зімні смузі, вельмі добра дадаваць парашкі траў, літаральна палову сталовай лыжкі. Безумоўна, можна рабіць смузі выключна з дзікаросаў. У выніку атрымліваюцца сокі з раслін. Яны вельмі актыўныя ў плане ўздзеяння на арганізм. І іх наогул не прымаюць у чыстым выглядзе, разбаўляюць 1:5 з вадой. У прыватнасці, спалучэнне соку крапівы з сокам календулы — цудоўны крывятворны сродак. 

Фота pixabay.com

— Вольга, адкуль у Вас цікавасць да дзікаросаў? 

— Кожны чалавек аднойчы пачынае задумвацца: «Навошта я тут? Што я тут раблю?» Калі я шукала адказы на гэтыя пытанні, адчула, што мяне вельмі цікавяць расліны: іх прызначэнне і спосабы прымянення ў звычайным бытавым жыцці. З дзікаросаў жа можна не толькі гатаваць арыгінальныя, смачныя і карысныя стравы, але і вырабляць натуральную касметыку, зубны парашок, гідралат, кветкавую мазь, сродкі догляду дзяцей. Гэта ўсё мяне вельмі натхняе.

Надзея ДРЫНДРОЖЫК

Друкуецца ў часопісе «Алеся»

Выбар рэдакцыі

Культура

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».

Грамадства

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.

Культура

Вольга Здзярская: Для мяне мая прафесія — жыццё

Вольга Здзярская: Для мяне мая прафесія — жыццё

Актрыса НАДТ імя М. Горкага — пра шлях да сцэны і натхненне.

Грамадства

«Любоў — галоўнае, што бацькі павінны даць сваім дзецям»

«Любоў — галоўнае, што бацькі павінны даць сваім дзецям»

Тата і мама — два самыя важныя чалавекі ў жыцці кожнага дзіцяці.