Вы тут

Тепло, уютно, душевно... как дома


Кофейная культура в Беларуси год от года продолжает развиваться.


Немного истории

Как кофе пришел в Беларусь? Существуют разные легенды на этот счет Увлекательны и достоверны, на мой взгляд, истории об этом экзотическом напитке от шеф-повара, эксперта белорусской и славянской кухни, историка кулинарии, автора кулинарных книг, известной теле- и радиоведущей Елены Микульчик. По ее словам, кофе стал популярным в Беларуси в конце XVIII – начале XIX века. Прежде всего, он стал неотъемлемой частью жизни шляхты. А к началу 19 века белорусские города без кофе и кофеен невозможно было представить. В Вильно их было 50, в Слониме – 30, в Минске чуть больше двадцати. Стоил напиток относительно недорого — за чашку кофе платили 6 грошей, (для сравнения чашку чая подавали за 3). В XIX веке, как повествует Елена Микульчик, появились специально обученные женщины-кавярки, в современном понимании — бариста, которые ходили из дома в дом, чтобы приготовить хороший кофе, без которого у белорусской аристократии утро не начиналось. Кофе варили на турецкий манер в турке, достаточно крепким и часто добавляли специи: кардамон, корицу, мускат, имбирь и миндаль. Пить такой напиток полагалось так: глоток, пауза, после глоток воды с лимоном, чтобы освежились рецепторы, поэтому второй глоток кофе был таким же ярким как первый. После снова надо было сделать паузу и еще глоток кофе. Затем подавали что-то сладкое. Восточные сладости у нас не прижились: к кофе подавали сахар и мед, а к концу XIX века стали готовить особые конфеты. Их рецепт Елена Микульчик узнала от одной почтенной дамы, у которой были шляхетские корни. Поэтому знает, как их готовить (с сайта: cubel.by). В интернете можно почерпнуть много интересного о появлении и приготовлении этих конфет.

Во все времена, замечает эксперт, людям хотелось жить «по-богатому», а когда финансов не хватало, в умах смекалистых белорусов рождались рецепты кофейных суррогатов. Например, если взять корни лопуха, вымыть их, поджарить в печи до темного цвета, к ним добавить хорошо высушенные плоды шиповника без семян и волосинок, смолоть в муку и заварить, то получится по цвету и вкусу напиток, похожий на кофе. Или напиток из поджаренного ячменя, который можно найти на полках магазинов и сейчас. Но это, как нам кажется, хоть и оригинально, но не кофе. Только в последние десятилетия мы можем наслаждаться его разными сортами. Хотя до сих пор во многих деревнях старые люди ни за что не соглашаются заменить свой травяной чай под названием «зелки» на «модный» кофе.

В книгах Елены Микульчик много интересной информации о том, кого мы можем благодарить и за кофе, и за посуду, в которой его варим. Оказывается, в XV веке турки узнали, что такое кофе и стали готовить его в турке. Из Турции она к нам и пришла. Известно также и другое ее название — джезва. К XVII веку вся Европа вкушала этот горький продукт. Постепенно мода на кофе перекочевала и в наши широты. Первоначально кофейные зерна завозились точечно, как экзотический продукт. Особенного распространения кофе не имел, потому что в общественном питании того времени были свои традиционные напитки. Вплоть до XIX века предки современных белорусов предпочитали пить квас, сбитень, иван-чай, а особое место отводилось граматке. Вот именно она подавалась на все случаи жизни: как легкий завтрак, как акт уважения собеседника и как фактор поддержания общения. Граматка выполняла все то, что делает сейчас чашечка кофе. Граматка — блюдо, к сожалению, по словам Елены Микульчик, забытое, оно есть в польской кухне под названием «пивной суп», хотя это не совсем первое блюдо. Настоящая граматка готовилась на основе пива и черного хлеба с добавлением желтков, сметаны, тмина, корицы, в некоторых случаях имбиря. Вкус у нее приятно-горьковатый, что и привело к сравнению с кофе.

Елена Микульчик, эксперт белорусской и славянской кухни, автор увлекательных историй о кофе и кофейной культуре в Беларуси.

Кстати, о происхождении кофе и по сей день спорят. Арабы считают родиной кофе Йемен, кто-то уверяет, что его открыли коптские монахи (жили в Египте), которым кофе помогал бороться со сном во время многочасовых молитв. Зато доподлинно известно, о чем пишет и Елена Микульчик, что в Европу кофе попал благодаря шляхтичу-литвину Юрию Кульчицкому, служившему в армии польского короля Яна III Собесского. Когда в 1683 году войска Речи Посполитой разгромили турок под Веной, Кульчицкий нашел в брошенном турецком лагере пару сотен мешков кофе и основал в Вене первую в Европе кофейню.

В России кофейные дома начали открываться только в 1740 году. А в наше время кофейни там появились только в 1996 году. Эта рыночная ниша в России, как и в Беларуси, находится в стадии становления.

Для чего нужны кофейни

Почему же и многим белорусам так нравятся кофейни? Разумеется, у каждого имеются свои предпочтения. Кому-то кофейня по душе за возможность быстро перекусить под чашечку крепкого эспрессо и дальше помчаться по своим делам. Или же за возможность релакса в условиях ароматной атмосферности. Кто-то с удовольствием уносится мыслями в прошлое, отвлекшись от суеты будней, как это испытываешь, к примеру, в кофейне «Виленская» в Гродно, где нам приходилось бывать. Что интересно, есть в этом городе и кофейня «Какао», где помимо кофе можно насладиться вкусом горячего шоколада и какао. Кому-то нравится сидеть с ноутбуком, как в минской кофейне Coffee Embassy, что напротив Лингвистического университета, где частые посетители — студенты и преподаватели этого вуза. Нередко они там за кофе общаются с англоговорящими гостями.

Выпить хороший кофе можно и в глубинке. В одной из кофеен, открытой около трех лет назад в деревеньке Изубрица, что в Верхнедвинском районе на севере Витебской области, нам пока побывать не удалось, хоть и отдыхали мы неподалеку — в агроусадьбе «Заповедный остров». Там и услышали о Красноборском ландшафтном заказнике, где эта деревня находится. Доедем и в Изубрицу. Хочется познакомиться с концепцией кофейни Traveling Elk («Путешествующий лось»), которая принадлежит австрийцу Эльмару Эгеру. Уж очень она близка нам по духу. А суть вот в чем. Для Эльмара кофе, как говорит, словно топливо для самолета, и работает оно как чёрный жидкостный мост между людьми. Процитируем: «Для меня кофе — не просто напиток, а скорее «социальный клей», объединяющий людей. Если мы договорились вместе выпить кофе, мы не просто молча сидим и пьем его, но общаемся, делимся новостями, мнениями и эмоциями. Мне нравится идея, что кофе действует как лекарство, раскрывающее человека для общения. Мы можем собраться выпить кофе и почти не обращать внимания на сам напиток, пока погружены в разговор. Кофе объединяет — это замечательно и очень вдохновляет. Меня трогает небольшая история из нашей жизни в деревушке: соседи по обе стороны моего дома живут там очень долго — одна семья 30 лет, а вторая — больше 10. И они практически не общались друг с другом, не разговаривали! Возможно, виделись периодически, здоровались, но не более. И это при том, что Изубрица крошечная. Когда пару месяцев назад мы открыли в своем доме кофейню, обе семьи пришли в одно время — и теперь они поддерживают хорошие соседские отношения. Кофе может дать начало дружбе, теплоте и симпатии, он сближает людей, растапливает лед отчужденности в отношениях. Такое простое приглашение: «Эй, давай выпьем кофе вместе», может перерасти в обмен идеями, в творческий проект — многие крупные компании родились за чашкой кофе — и планами, начерченными на салфетках…» (с сайта: koffeenes.by).

Австриец Эльмар Эгер с семьей, где они обосновались три года назад, варит кофе в белорусской деревне Изубрица, что в Верхнедвинском районе на Витебщине.

Австриец Эльмар и белоруска Александрина познакомились в 2004 году в Минске, когда Эльмар работал на «Австрийских авиалиниях». Теперь у них четверо детей. Семья сначала колесила по миру, а в 2018-м супруги решили обосноваться в Минске — родном городе Александрины. Когда грянула пандемия, Эргеры собрали вещи, приобрели дом на колесах и отправилась в путешествие по Беларуси. Деревня Изубрица так приглянулась Эльмару и Александрине, что они сначала купили там дом, затем открыли кофейню, а потом и вовсе остались жить.

Из Минска специально проезжают свыше 300 км, чтобы насладиться чашкой кофе от Эльмара. Но сам хозяин считает, что их кофейня — это даже больше об историях, чем о кофе. Не зря, на вывеске Traveling Elk написано «Coffee&Stories». Кофе для семьи Эргеров служит поводом, истории куда важнее. В гости к ним приезжали и режиссер документальных фильмов, и прима-балерина Большого театра — у кофейни большая сила притяжения. Но, впрочем, подробнее об этой семье мы еще расскажем, когда сами в Изубрице побываем.

Кофе в «Кофте» как подзарядка для творчества

Кофейни в Беларуси самые разные. На любой вкус. Каждая по-своему хороша. Только в Минске их более сотни. Есть кофейни, куда можно придти с собакой, которой предложат мисочку с водой. Во многих, где есть и Wi-Fi, предоставят возможность бесплатно поработать с ноутбуком. В «Перспективе, что неподалеку от площади Победы, варят кофе по-восточному — в турке на песке. В «цветочной» кофейне — «Кава і кветкі» кофе пьешь, сидя среди живых цветов, которые можно приобрести. А вот в «Кофте» можно послушать живой саксофон, или порешать свои проблемы с психологом. Для детишек там оборудован уютный детский уголок для игры и общения со сверстниками. Не раз приходилось слышать, как они повествуют друг другу свои незатейливые истории: учатся общаться, так сказать, социализируются. С «Кофтой» и ее владельцами мы познакомились четыре года назад. Это была, как теперь говорят, восхищаясь чем-либо, просто «бомба»: «Кофта» разительно отличалась от других, «одетых» в бетон, пластик или кирпич. По-домашнему там тепло, светло, душевно…

Даже днем для гостей в «Кофте»-2 зажигаются свечи на столиках — для уюта и комфорта. Удобные диваны. Пледы в клетку. Обилие мягких, разной формы в цветных вязаных чехлах подушек, поскольку название у заведения тоже «вязальное»: «Кофта». За одним из окон — стена в метре от кофейни: ведь помещение полуподвальное. Однако и стена благодаря знакомым художникам, которых хозяйка Ирина Федорова пригласила, превратилась в большую картину с огромным деревом, облаками-круасанами… Причем весь мир на сказочной этой стене творится будто из-под спиц искусной вязальщицы. А на узенькой зеленой лужайке перед ней пасутся два симпатичных кролика, весьма, кстати, актуальных в нынешнем году Кролика. А центр небольшого зала украшают два красных подвесных кресла, что крепятся на устойчивых металлических каркасах. Они — воплощенная мечта и гордость хозяйки. «Кофту» по этим креслам и узнают в многочисленных постах в соцсетях, как она сказала, пригласив нас на день рождения «Кофты»-2. Кстати, таких высокообразованных хозяек, как Ирина в Минске, как говорится, можно по пальцам пересчитать. Она — кандидат биологических наук, защитила кандидатскую диссертацию. Выпустила книгу, успешно проявляла себя в качестве старшего научного сотрудника в академическом Институте зоологии – теперь он входит в Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по биоресурсам. И вот теперь с мужем Александром Федоровым — в прошлом ученым-химиком, а ныне финансовым директором — они новое дело продолжают успешно осваивать и развивать. Мы беседуем с Ириной в уютном помещении новой «Кофты».

Ирина: «Кофейня — это не просто бизнес. Это что-то большее — и для меня, и для мужа. Помнится, когда мы только открылись, один человек спросил меня: « Тебе нравится встречать гостей?». И я с радостью нашла в себе ответ: «Да, очень нравится!». Что и делаю.

— Ирина, «Кофта»-2, назовем ее так, — это вроде как ваш второй ребенок. «Кофта»-1, уже твердо стоит на ногах, а эта потихоньку набирает обороты, ведь ей только год. Конкуренция большая?

— Да, приличная. Рядом Coffee Embassy и другие кофейни. Пока я не могу даже загадывать, сколько понадобится времени, чтобы развернуться так, как на улице Мстиславца. Кофейня там расположена в многофункциональном комплексе «Маяк Минска». Но что интересно: здесь, в жилом комплексе «Минск Мир» более «центральная» точка, чем там. До вокзала от кофейни пять минут езды, центр города — рукой подать. Хотя я понимаю, что у расположения «старой» кофейни, хоть это и дальше от центра, есть бесспорное преимущество: она неподалеку от Национальной библиотеки Беларуси и проспекта Независимости. А здесь растет огромный жилой комплекс: как город в городе.

— Что скажете о своих бариста?

— Я ими довольна — все соответствуют современному уровню. Легко обучаемы. Владеют навыками обслуживания клиентов, коммуникабельны, дружелюбны, позитивно настроены. Способны выполнять многие задачи. Кстати, умеют определять и качество кофейных зерен. К примеру, Маша, пришла к нам уже с опытом работы бариста. Работала раньше в польском городе Люблине, когда училась там в университете Марии Склодовской-Кюри. Говорит, убегать из «Кофты» не собирается. По ее словам, здесь подобрались люди, с которыми уютно и приятно работать.

А всего бариста у нас шестеро: пять девушек и один молодой человек. Причем, Андрей пришел и сказал: я хочу работать только у вас. Есть еще девушка Яна. Она пришла практически в одно время с Машей. Ребята трудятся в обеих кофейнях по особому графику. Причем я строю работу таким образом, чтобы они могли и там находиться, и здесь, в паре и по одному. Любопытна история вхождения в коллектив Кати, которую мы обучили с нуля премудростям профессии, а она ушла в другую кофейню. Через полгода вернулась, сославшись на то, что здесь у нас дружный коллектив. Я ее взяла. Теперь Катя успешно работает с нами. Еще есть и администратор Виктория. Мы работаем слаженно, как одна команда.

Бариста Маша: «Убегать из этой кофейни не собираюсь. Здесь подобрались люди, с которыми уютно. Со всеми. Они уважают меня как личность, ценят мои старания, ответственность в работе. Поэтому даже ждешь, когда же придет Ирина Андреевна и администратор Виктория. У нас нет от них нагоняев — есть дружеское, доброжелательное общение. Мне приходилось работать и в других кофейнях. Поэтому я ценю атмосферу в «Кофте».

Бариста Андрей: «Я с удовольствием работаю в «Кофте», потому что здесь по-особенному тепло в условиях дружелюбия и профессионализма, создаваемых хозяйкой кофейни». На фото Андрей с предсказаниями дня для каждого посетителя, которые дарят им позитивное настроение и уверенность в себе.

— Как сложилось, что «Кофта»-2 открылась в день рождения «Кофты»-1?

— Специально для этого мы ничего не делали. Так совпало. Трудно было с интерьером: пришлось сменить дизайнеров. Ведь у нас есть концепция, которая мне нравится, которую я хочу предлагать людям, сколько бы «Кофт» не пришлось открыть. Это домашняя камерная атмосфера, в которую уютно погружаться и в ней общаться, в общем, хюгге (понятие, возникшее в скандинавских странах, обозначающее чувство уюта и комфортного общения с ощущениями благополучия и удовлетворённостиАвт.). А они предлагали делать анти-Кофту. Судя по первой кофейне, моя концепция работает. Признаюсь, с дизайнерами мне работать сложно. У них свое видение, которое может не совпасть с моим. Давайте, говорили, все сделаем под серый бетончик, никаких мягких подушек… В общем, рассталась с ними. И уже сама занималась дизайном. А вот котов рисовал Александр Боричевский, художник-декоратор, тот самый, который писал картину для первой «Кофты». Ведь котики вписываются в концепцию, не так ли? Это что-то мягкое, пушистое, успокаивающее…Играющее с клубочками ниток. Причем, что интересно, каждый кот здесь — прототип живого кота конкретного человека, с которым знаком или дружен художник. Изображен здесь — вон там, на полочке видна его мордочка (показывает) — и его черный любимец, который и в жизни прячется.

— Ходят ли сюда гости, которые бывали в Кофте-1?

— Да, бывает и такое. Кто-то остался верен «старой» «Кофте», кто-то чаще заглядывает сюда. Дело вкуса. Но говорят и те, и другие: и там атмосферно, и здесь. Была у меня идея опустить пониже потолки, чтобы визуально сделать кофейню более камерной. Как в первой. Но зачем? Если гостям нравится, то пусть пока остается все как есть. Ведь и в жизни кофты разные! Главное, чтобы было эстетично и тепло.

— В «Кофту»-1 не заглядывает солнце, а сюда?

— Заглядывает! Это большое достоинство нового помещения. Уже поутру лучи солнца падают на дубовые столы. Красиво! Приятно взять чашечку кофе и насладиться его вкусом, ароматом и солнечным светом. В теплое время года мы выносили на крыльцо при входе наши кресла-гамаки и один столик. Скажу, что этим мы выделялись из общей «толпы» кофеен и других точек общепита. «Кофту» по этим креслам и узнают.

— А по меню?

— И по меню тоже. Оно разнообразное. Кроме разных видов кофе — кофейной классики и фирменного — у нас есть очень вкусные чаи: облепиховый, пряное яблоко, груша с бузиной, вишня с чабрецом и другие. В один чай идет 9-12 ингредиентов. Есть люди, которым очень нравятся эти чаи. Поэтому мы свое чайное меню расширили. В «Кофте»-2, как и в «Кофте»-1 есть возможность позавтракать овсяной кашей с бананом и миндалем, рисовой — с пюре манго и апельсином, кускусом с вяленым томатом. Есть боулы с разным наполнением, сэндвичи есть и другие вкусности. Но мы не ресторан и не кафе, мы — кофейня. Наш основной продукт — кофе. К нам можно придти и сидеть столько, сколько захочется просто с чашечкой кофе. Можно и с ноутбуком.

— Иностранцы к вам заходят?

— Довольно часто. Гости из Китая, израильтяне, англичане… Как-то побывали даже туристы из Австралии. Одному китайскому студенту очень нравится альтернативный способ заваривания кофе — v60.

— Какими проектами вы радуете своих посетителей?

— Одна из последних фишек — ежемесячные встречи гостей с дипломированным психологом Еленой Коваль. Она из команды популярного белорусского психолога Анастасии Фрид. Практически все гости «Кофты» остаются довольны.

Психолог Елена Коваль: «Мы обсудим, что такое самореализация и почему люди стремятся к ней, и для кого процесс самореализации может стать сложным и запутанным?» На одной из встреч с теми, кто нуждается в помощи психолога.

— Какая тема в общении с психологом наиболее востребована?

— Тема тревожности в современном мире. Подписчики наши в соцсетях заранее бронируют участие в этом бесплатном семинаре. Он длится два часа и пользуется большим спросом. Проводили мы встречу уже четырежды, и каждый раз кофейня была битком забита. А недавно прошла встреча с волонтерами из благотворительного фонда —минского филиала Центра помощи онкобольным в Гродно. Ко мне обратились оттуда с просьбой поздравить волонтеров, которые у них работают. Мы пошли на встречу, организовали сладкий стол с напитками. Мне было приятно помочь людям хотя бы тем немногим, что могу. До этого в подобных мероприятиях не приходилось участвовать. Признаюсь, во время общения с ними у меня глаза были на мокром месте: так трудно было скрывать и волнение, и восхищение. Далеко не каждый способен на такую помощь людям, как эти волонтеры. Поскольку я в силу психоэмоциональных причин сама не могу помогать онкобольным, то тем, кто им помогает, могу оказаться полезной.

Проходят в наших двух кофейнях и бизнес-встречи. Встречаются, скажем, человек десять и обсуждают актуальные для них профессиональные вопросы.

— Ирина, в науку возвращаться не собираетесь? Как складываются отношения с прошлым?

— Вряд ли вернусь в биологию... Тут много дел. Что касается прошлого, я общаюсь с теми, с кем училась, а потом работала в Академии наук. Есть друзья, которые захаживают и в одну, и во вторую «Кофту». Некоторые из них так и продолжают работать там, где работали. Мне же нужно движение, в котором я могу самореализовываться. Вязать кофты, шарфы… Встречать гостей… Так что кофейни — не просто бизнес. Это что-то большее — и для меня, и для мужа.

— То есть вам по душе стены двигать, потолки поднимать или опускать, разрабатывать дизайн, команду собирать, создавать красоту и вершить добрые дела… В общем, творчески проявляться?

— И так можно сказать. Вот вы давно не были в «старой» Кофте. А там есть новшество. Если помните, там была серая стена, я решила серость убрать. Покрасила ее в яркий цвет, сделала фото наших блюд и разместила их на стене. Получилось красиво. Гости восторгаются. В кофейне есть размах. Я могу постоянно внедрять что-то новое: и в кофейное меню, и в интерьер. Наблюдать, как это новое вписалось: «заходит» посетителям. Скажем, чай с черникой и лавандой. Это было ноу-хау. Или встречи с психологом. Наблюдала за восприятием гостей. Волновалась, понравится ли. Пока им все нравится.

— Осталось еще соорудить вольер для пушистых котов. Вот мы своих можем сдавать в аренду на бесплатной основе. Украсят кофейню…

— (смеемся) Я знаю, что есть котокафе в Музее кота, есть также кофейни, куда заходят с собаками, а вот с котами… Кажется, для котов нужно создавать определенные условия…

— А сами кофе варите, не только пьете?

— Конечно, варю. Я ведь прежде, чем первую кофейню открыть, на курсах бариста училась. Что же касается наслаждения вкусом кофе, то я кофеманка. Вероятно, этот чудесный напиток позитивно влияет на мой центр творчества. Не зря же говорят, что кофе это панацея от творческого бесплодия.

Валентина и Иван Ждановичи

Превью: фото pixabay.com

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Час клопату садаводаў: на якія сарты пладовых і ягадных культур варта звярнуць увагу?

Выбар саджанца для садавода — той момант, значнасць якога складана пераацаніць.

Культура

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Чым сёлета будзе здзіўляць наведвальнікаў «Славянскі базар у Віцебску»?

Канцэрт для дзяцей і моладзі, пластычны спектакль Ягора Дружыніна і «Рок-панарама».