Каб палюбіць бульбу так, як любім яе мы, беларусы, трэба вельмі пагараваць. Гэта ж вам не далікатэс які, а сапраўдны паратунак. Вунь ірланцы — таксама бульбашы. Пад англійскім націскам бульбачка для іх у свой час была не "другім", а "першым" хлебам — толькі ёю і перабіваліся. Калі ж у сярэдзіне XІХ стагоддзя на выратавальныя клубні напала зараза — фітафтароз, дык ледзьве не памерлі: голад скасіў амаль траціну насельніцтва.
...Калі па краі гуляюць войны, як у нас, ды вымятаюць з кублоў, засекаў, паліц, дзежак усе запасы, дык хочаш не хочаш, але аберуч ухопішся за выратавальнае каліўе. Ці за рыдлёўку. Бульбу ж аніколі не выбераш да апошняга клубня, нешта ў зямлі застанецца, а галодны чалавек гатовы перакапаць цэлую дзялянку, каб вывернуць на паверхню колькі выратавальных клубянькоў — не абы-які скарб. А то і выпараць з глебы якім прутком, калі неглыбока ў зямлі ляжаць. Такія клубні ў народзе называюць "паронікі". Дарма што добра падмерзлыя: не здзяруцца на тарцы, дык злепяцца ў якую аладку, непрыемна саладкаватую, не вельмі смачную, але ж голад не цётка...
Бульба — не сыты наедак, не надта спажыўны, але голад падманеш. Можа, беларусы таму такія ешчыя (ахвочыя добра паесці), як сведчыў у сваіх творах Караткевіч, што якраз і паразбівалі, парасцягвалі свае страўнікі бульбай падчас харчовай нястачы, а тады ўжо гэтая асаблівасць і ў "пароду" ўелася. Дык не будзеш жа хадзіць і слухаць, як бурчыць пусты жывот. Паходзіш, паходзіш — ды і перакусіш. Тым больш, калі сала поўны кубел, на гарышчы вісяць кумпякі, кіндзюк, на доўгім шастку — кольцы духмяных каўбас, а ў прахалодным склепе стаяць цабэрачкі з салёнымі груздамі ды іншымі, прыціснутымі гнётам, мачонікамі. Ну і, вядома, салёныя агурочкі, дзежачка квашанай капусты. Ды шмат чаго яшчэ... А бульбы ў катуху — пад столь. "Урадзіла летась — адгробу не было, — казалі аднавяскоўцы. — Ды ўся ежанка, як адборная, — клубень у клубень". А новых вайсковых грымот пакуль не чутно і здалёку — распярэзвайся, беларус!
Прысмакі прысмакамі, але як ты забудзешся на выратавальніцу-бульбу? Аніяк. І не толькі з удзячнасці. Нягледзячы на тое, што пасля апошняй вайны колькі пакаленняў вырасла — звычка да заўсёдняга ўжывання бульбы ўжо ў геннай памяці замацавалася.
А каб бульбачка не "згубілася" на святочным стале сярод розных прысмакаў, беларусы пачалі круціць яе, церці, скрэбці, наразаць ды прыдумляць самыя разнастайныя стравы. Звыш дзвюхсот, здаецца, прыдумалі. У каго больш?
У гэтым вынаходстве, як мне здаецца, выявілася не абы-якая мудрасць і жыццёвая сіла майго народа. Зрабіць з бульбы смакату такую, каб малыя дзеткі дабавачкі прасілі, ніколі не здымаць яе са стала — і ў будні, і ў святы, падчас кожнай радзіннай бяседы, каб усе да аднаго падсвядома ўцямілі: без бульбы няма жыцця.
Сярод галавакружнага мноства беларускіх бульбяных страў ёсць колькі выбітных, якія мы выстаўляем замежным гасцям, каб паказаць сваю нацыянальную адметнасць. Першынствуюць тут, бадай што, дзяронікі. Прытым пададзеныя па-рознаму гатунку: можна са смятанкай, можна перакладзеныя духмянымі скварачкамі і скрылькамі смажанай каўбаскі з цыбулькай...
Мая жонка пачастункавыя дзяронікі гатуе зазвычай з часначком. Заўважыла, што яны вельмі падабаюцца майму сябру Петраку. Дык як толькі дазнаецца, што ён прыедзе на госці ці на рыбалку, — неўзабаве ўчую, як на кухне спявае сваім хрыпатым глухім голасам тарка.
Пятрок, уплятаючы дзяронікі, не праміне сказаць: "Якая ў цябе Яня харошая..." Я маўчу, а сам сабе думаю: "Усе чужыя жонкі "харошыя", каб ты ведаў, сябрук..."
Аднойчы, падчас вайны, мая матуся Фрося вымушана была пазнаёміць з нашай нацыянальнай кулінарнай адметнасцю нямецкага салдата.
Фронт адкаціўся. У нашай вёсцы застаўся невялічкі гарнізон захопнікаў — салдаты старэйшага веку, з абозу, можна сказаць. Здарылася так, што матуся са слязьмі на вачах была вымушана з дапамогай іншых жанчын прырэзаць сваю заняпалую ад раптоўнай хваробы кароўку. Дык і надумала на свежым лоі насмажыць дзяронікаў на ўсю сям'ю ды прысельцаў са спаленых хат — балазе ў той год вайны чаго-чаго, а бульбы яшчэ трохі было. Духмяны пах учуў немец, які на раздарожжы, побач з ацалелай ад пажару хаты матусі, са стрэльбай за плячыма стаяў на пасту. Дык не паспела яна насмажыць гарушку дзяронікаў, як тоўсты, нібы цабэрак, фрыц уваліўся ў хату. Агледзеў распаленую печ, загнет, ткнуў пальцам у чыстую талерку на стале і скамандаваў: "Матка, ком!" Матуся, сціснуўшы сэрца, была вымушана накласці захопніку з патэльні гарачых дзяронікаў. А потым зноў гучала: "ком", "ком"... Што тут паробіш, заставалася хіба што лічыць напоўненыя талеркі, як тыя "пяць лыжак заціркі"...
Назаўтра тоўсты немец зноў укуліўся ў хату і, не прамовіўшы ні ні слова, дастаў з кішэні і паклаў на стол шпулю нітак з іголкай і кавалачак мыла. А, фрыц, смачна?
На жаль, мяне бадай што ніколі ў жыцці ніхто не называў "бульбашом". А то б я ў адказ прыязна ўсміхнуўся: прызналі-такі братку-беларуса ў "вавілонскім стоўпатварэнні" народаў! Якая тут крыўда — радасць! А вось калі я ў якой кулінарыі чытаю на цэтліку "оладьи картофельные", дык, прызнацца, трохі крыўджуся — не за сябе, а за дзяронікі. Але нядоўга. Як падумаю, што маглі б напісаць "драники" ці горш таго — "дряники", дык моташна робіцца. Не мае перакладу гэтае слова. Непаўторнае яно, як наша нацыянальная адметнасць.
Але, каб вы ведалі, асабіста я не дзяронікі лічу галоўнай нацыянальнай стравай з бульбы, а клёцкі. На маёй Лепельшчыне (і не толькі) гэтая страва яшчэ і культавая, сакральная.
Толькі што звараныя клёцкі, як ніводная іншая страва, патыхаюць гарачынёй. Пакладзеныя на талерку, яны доўга сыходзяць парай, а яшчэ — водарам мяснога, напоўненага духмянымі прыправамі начыння, які аддае паветру ўдала зробленая ўмелай гаспадыняй абалонка з бульбянога дзярэння. Якраз для таго, каб зрабіць такую абалонку, і патрабуецца кухарская спрытнасць. Трэба пастарацца, каб яна была не калянай і каб не разварылася, каб атрымалася мяккай і сакавітай. А для гэтага — адчуваць, да якой ступені адціскаць у марлі дзярэнне, каб у ім засталося роўна столькі, колькі трэба, бульбянога соку. Вось у чым павінна быць спрытнасць! А пра астатнія "дробязі", без якіх няма смаку, я ўжо і казаць не буду.
Мясное начынне клёцкі, як вы ведаеце, называецца "душой". Відаць, якраз таму праз асацыятыўную повязь клёцкі сталі ў нас абавязковай, можна сказаць, рытуальнай стравай на хаўтурах і памінках — і на сорак дзён, і кожную Радуніцу.
Сёлета на гэты Вялікдзень для памерлых, пасля таго, як пакланіўся родным магілам, я паехаў разам з сябрам у яго вёску з прагожай назвай Асцё, што ў другім баку ад Лепеля. На могілках сабралася ўся яго радзіна. Паставілі кветкі пад крыжы, пагаварылі, а тады пайшлі ў хату да Алегавай цёткі Таццяны на бяседу. Але забавіліся на могілках, а брату Алега Валерыю трэба было спешна ехаць на паклон жончыным родным, якія пакінулі гэты свет. Могілкі ж тыя — на краі суседняга раёна, яшчэ паспець трэба. Дык і засердаваў малец на марудлівасць радні, ірвануў з месца...
Калі цётка Тацяна пачала падаваць клёцкі, дык толькі і ўздыхала:
— А-я-яй, як шкада, што Валерачкі няма з намі, як шкада! Нахай бы хоць адну клёцачку з'еў...
Цётка шкадавала не толькі таму, што Валерачка не пакаштаваў смачненькага, а больш таму, што не завязаўся яшчэ адзін незаменны вузельчык на ніціне памяці, якая злучае радню праз абсягі жыцця і смерці. Дзіўна, але якраз падчас каштавання клёцак гэтая ніціна нацягваецца асабліва моцна, як струна. Вось вам і звычайная ежа!
Не трэба думаць, што клёцкі "прыпісаны" толькі на жалобным стале. Зусім не. Усе смачныя стравы — жыццесцвярджальныя, варацца з прыправай радасці. Адно што часу трэба шмат на прыгатаванне клёцак, даводзіцца "папэцкацца", а вясковай гаспадыні, у свой час занятай на калгасным полі ды ў агародзе, дыхнуць не было калі. Але ж ахвота — клёцкі! Устанеш, калі яшчэ цёмна, нагатуеш поўны саганок, на жаркія вуглі паставіш. І наясіся гарачанькіх перад работай.
Смачныя клёцкі і сапраўды просяцца ў рот адна за адной. Я магу з'есці чатыры — пяць клёцак, а тады стрымліваю сябе: бо клёцкі хоць і дужа смачныя, але не вельмі лёгкая для засваення ежа.
Іншым разам, калі не было свежага мяса (а клёцак жа сапраўднаму беларусу, асабліва калі ён з Лепельшчыны, хочацца заўсёды), гаспадыня даставала з кубла скрыль салёнага сала, пажадана з пражылкамі, наразала яго акуратнымі кубікамі і рабіла з іх "душы". Няхай сабе наедак атрымліваўся не такі духмяны і апетытны, але ж клёцкі! Праўда, я ў такіх выпадках — от жа далікатнае дзіця — "душы" не еў, толькі абалонку.
І вось, згадваючы гэтыя клёцкі з салам замест фаршу, думаю цяпер: бульба, садраная на тарцы, звараная цэленькай або ў мундзірах, не-не ды і нагадае: раскашуйцеся сабе, браткі-беларусы, ешце ад пуза, весяліцеся, але не забывайце, што нястача, а то і нішчымніца далёка нікуды не сыходзілі. Так што трымайцеся мяне, не налягайце надта на заморскія далікатэсы, не прызвычвайцеся...
Не ведаю, як вы, а я, немалады чалавек, звяртаю ўвагу на гэтую перасцярогу.
Трэба было б падрабязна расказаць і пра такую знакамітую бульбяную страву, як бабка, але не хачу залішне займаць ваш час. Адно скажу: гатаваць яе трэба толькі ў добра нацепленай печы, у саганку, як, дарэчы, і многія іншыя бульбяныя стравы. А як згатуецца бабка, знімеце яе з вуголля, раскладзяце па талерках, падстаўце саганок унуку або ўнучцы, дайце лыжку — няхай пашкрабуць сценкі, пакаштуюць хрумсткіх прыгарачак. Якраз праз смакоцце малечы лацвей далучацца да нацыянальнай стравы, вырастуць сапраўднымі бульбашамі.
Адна выхавальніца дзіцячага садка расказвала мне пра такі выпадак. Да яе ў групу прывялі маленькую Веранічку, а дзяўчынка з першага дня і ў рот адмовілася браць "казённую" ежу. На другі дзень выхавальніца ўсхвалявалася, пачала распытваць маленькую:
— Веранічка, а якую ежу ты любіш, што табе дома гатуюць?..
— Комкі...
Клапатлівая выхавальніца здзіўлена паціснула плячыма, а ўвечары пачала распытваць маці дзяўчынкі:
— Што за "комкі"? Можа, камкі, камы?
— Ну, вядома, камы. Бабуля прывучыла...
Камы-"комкі" — звычайная бульбяная каша, запраўленая падсмажанымі з цыбулькай дробнымі скварачкамі. Так што хоць ты персанальнага кухара для Веранічкі наймай...
Калі я зусім састарэлую маму прытуліў у сваім жытле ў горадзе, дык напачатку думаў: чым бы яе накарміць смачненькім, якім "гарадскім" наедкам уразіць?.. А неўзабаве прыкмеціў, што смачней за ўсё маме вараная бульбачка, дзяронікі, клёцкі, камы... Як толькі скажу: "Мама, ідзі снедаць, бульба на стале стыне...", дык мая даражэнькая куды спрытней, чым звычайна, падхопліваецца з месца, вочкі праясніваюцца іскрыстым блакітам, як у азарнай прыемнай навіной дзяўчынкі. Бульбяныя стравы, у адрозненне ад іншых, матуля з'ядае да апошняй лыжкі...
Якая жыццядайная сіла ў табе, бульба, якая яднальная моц. Як тыктанічныя пласты, зрушваеш ты, злучаеш праз доўгія дзесяцігоддзі, зроўніваеш беларусаў розных пакаленняў у адчуванні тваёй выратавальнай сілы...
Але забавіўся. Змушу сябе (нераўнуючы, як адмовіцца ад чарговай клёцкі) неўзабаве паставіць кропку.
Эх, цяпер бы бульбачкі разварыстай, скварачку ды чарачку першаку, каб была нагода прамовіць — дарма што на самоце і таму не ўслых — вось гэтыя словы: "Няхай і надалей неаслабна трымае бульба наш род на зямлі — клёцкамі, бабкай, дзяронікамі, камамі, печанымі ў прысаку клубнямі, якія пахнуць маленствам! А слова "паронікі" няхай нашыя дзеці ды ўнукі ведаюць толькі па слоўніку!"
Сяргей РУБЛЕЎСКІ
Спасылкі
[1] https://zviazda.by/be/kaleydaskop
[2] https://zviazda.by/be/tags/syargey-rubleuski
[3] https://zviazda.by/be/tags/bulba
[4] https://zviazda.by/be/tags/ezha