Белорус Антон Каленик входит в список лучших шеф-поваров мира. Недавно он получил звание Wоrld Mаstеr Сhеf — единственный, кто имеет такой титул на территории СНГ. За десять минут, что Антон позировал на кухне ресторана для нашего фотографа, он успел приготовить пасту с овощами и шампиньонами. И пока мы снимали пробу, рассказал, за что получил прозвище «человек-кальмар», как придумывает рецепты и чем белорусская кухня похожа на итальянскую.
— Любовь к кулинарии у вас с детства?
— Да. Помню, в шесть лет был у бабушки на каникулах. Она готовила обед для всей семьи (перловую кашу с мясом), и я попросил маленький чугунок, чтобы сделать то же самое, но на свой лад. Отправили тушить в печь: бабушка свой горшок ухватами подцепила и куда-то в угол поставила, а я — в самый огонь. Потом достаю этот чугунок, а там все сгорело. И только в центре осталась чайная ложечка каши, которую можно было еще съесть. Но она была очень вкусная!
После того и стал практиковаться. Приходил из школы, доставал мамины рецепты... А она у меня работает врачом. Вы же знаете, как пишут врачи (смеется)? Короче, в мусорку пошло очень много продуктов.
После окончания школы у меня не было других вариантов, куда поступать. Даже на уроках по трудовому обучению быстро делал табуретки, чтобы отпроситься и сбегать к девушкам — посмотреть, что они готовят.
Мама, правда, хотела, чтобы я пошел в радиотехнический институт. Отправила меня на экзамены. Первым экзаменом была математика: у меня по ней всегда стояло «отлично». Но я понимал: эта профессия — не мое. Взял билет, поставил фамилию и вариант и написал: «Спасибо, но я не хочу у вас учиться». И сдал. Конечно, не поступил. Счастливый забрал документы и понес их в училище №221 (ныне Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии. — Авт.). А там говорят: «Не возьмем — у вас такой хороший аттестат». Я решил прийти на следующий день: уже сидела другая женщина, и меня приняли.
— Где начинали свою карьеру?
— На столовой завода «Белвар-Амкодор». Был там в качестве практиканта — выполнял работу, которую ленятся делать все остальные (улыбается). Например, развешивал сметану. На следующий год меня отправили на практику в ресторан итальянской кухни, где делали пиццу на дровах. Думал: круто! Но пришлось три месяца чистить кальмаров. Каждый день. Меня так и называли: человек-кальмар. Зато в конце второго курса меня взяли туда на оплачиваемую работу и поставили старшим смены.
— Вы учились в кулинарных академиях Италии, Франции. Что поразило во время зарубежных стажировок?
— Итальянцы мне очень нравятся своей эмоциональностью. Нашим людям этого не хватает: они как сегодняшняя погода (в день интервью было пасмурно. — Авт.). В Италии шеф приходит на работу, и он уже «горит»: на нем можно «жарить»! На кухне я всегда стараюсь поднять всем настроение. Надо будет — и спою, и станцую, только чтобы коллеги улыбались. Мой коллектив думает, что я что-то курю. А я не курю вообще и своим поварам запрещаю. Рецепторы забиваются табаком, и человек после сигареты два часа не ощущает вкус.
— Дома кухня — ваше любимое место?
— Да. Всегда делаю для семьи завтрак. Но поскольку я работаю очень много (могу прийти в ресторан в шесть утра и вернуться домой через три дня), чаще готовит жена. Она запекает невероятного карпа, за которого можно отдать все профессиональные звезды, что только есть.
— Какие продукты всегда есть в холодильнике шеф-повара?
— Масло, молоко, какая-нибудь сосиска... Как и у всех. Фуа-гра я там не держу. Зато лежат продукты из собственного подворья. Я люблю на даче ковыряться в огороде, разводить интересных птиц — фазанов, павлинов. У меня там даже есть утки, несущие голубые яйца. Для меня работа на земле — это рай. Как уйду на пенсию, поеду за город.
— Кстати, о фуа-гра. Часто готовите дома какие-то деликатесы?
— Нет, моя семья такое не ест. Ребенок, как и все, обожает макароны. В эти выходные я, например, делал лазанью в печи. Люблю покупать технику для готовки — недавно привез из Италии скороварки. А вот аппаратам — той же хлебопечке — не доверяю, если честно. Тесто замешиваю только руками.
— Как рождаются рецепты?
— Просто «бум» — и все. За день 50 рецептов могу придумать. В Италии мы учились с закрытыми глазами распознавать, что пробуем. Со временем вкусы откладываются в памяти, ты можешь в голове их сложить, как цифры в математике, и понять, что получишь на выходе. Уже не надо стоять у плиты и переводить продукты, чтобы найти наилучшее сочетание.
— Верите в какие-нибудь приметы на кухне?
— Только в одну: если в зале нет гостей, то к повару вопросы (смеется). Я за то, чтобы были честные цены. Поэтому во всех ресторанах, где работаю, цены ставлю сам. Я знаю себестоимость продуктов и то, сколько за блюдо может отдать обычный белорус.
— Читала, что вы ездили в экспедицию по стране в поисках старинных рецептов. Что интересного узнали?
— Я только подтвердил свое мнение о том, что наша кухня вобрала в себя европейские традиции. Раньше же кулинаров также любили привозить с Запада, потому что там культура еды была выше. В Брестской области, например, когда-то готовили лазанку. Как лазанья, только вместо пасты — блины. Перекладывали их тушеным мясом, посыпали домашним сыром и ставили в печь. Почему многие рецепты забыты? Наверное, потому, что наши люди не считают свою культуру интересной. А я люблю Беларусь и не хочу никуда отсюда уезжать. Из путешествий всегда тянет домой.
— Изменились ли гастрономические вкусы белорусов за последнее время?
— Конечно, люди стали больше разбираться в кухне, методах приготовления блюд. Хотя несколько лет назад ездил в регион и зашел в ресторан гостиницы. Заказал стейк из говядины, прожаренный средне, а лучше слабо. Жду 40 минут. Приносят мне мясо такое сухое, что им гвозди забивать можно. Говорю: «Я же вас просил не сильно прожарить». На что услышал: «Молодой человек, мясо с кровью есть нельзя».
— Чебуреки рискнете купить на вокзале?
— Нет. А вот в чебуречной возле железнодорожного вокзала — да. Я когда-то в кафе неподалеку работал, и у нас раз в месяц был сандень. Поварам на пару часов надо было покинуть помещение, и мы ходили в эту чебуречную: наверное, делали им план на неделю. Внутри там, правда, будто вернулся в 1980-е. Но чебуреки — просто «бомба».
— Как добавить искорку в блюдо?
— Самая главная изюминка — ваша душа. Каплю улыбки добавьте, и все получится. Это действительно так. Если будешь готовить со скверным настроением, у тебя и пища будет невкусная.
— Почему шеф-поварами чаще становятся мужчины?
— Потому что это тяжелый труд. Весь день на ногах. У меня шагомер включен: сейчас пять часов вечера, а я, только по работе, находил 7650 шагов. И еще не скоро поеду домой. Нужна также моральная стойкость, а девушки более ранимые.
— Как из обычного повара стать шефом?
— (Задумывается) Наверное, любить свое дело. Я даже не могу назвать это работой — это хобби. Знаете, у меня есть кабинет на минус первом этаже, где большая библиотека (говорю, что для поваров, а на самом деле книжки просто дома не помещаются) и миллиард бумаг. Стараюсь быстрее с документами разобраться и бегу на кухню. Высшая награда для меня — любовь гостей. Я готов изменить блюдо, чтобы человек остался доволен и вернулся в ресторан еще раз.
Наталья ЛУБНЕВСКАЯ
Фото Надежды БУЖАН
Интервью с олимпийским чемпионом по фехтованию.
Профессионально, оперативно, по-хорошему.
