Вы здесь

Никита Цветков: Крем из кожуры — очень вкусно!


Про этого участника чемпионата WоrldSkіlls-2015 в Бразилии мы уже писали. Тот разговор произошел как раз накануне его поездки в Сан-Паулу. На тот момент Никита Цветков, почти уже дипломированный выпускник Могилевского университета продовольствия, работал поваром в одном из престижных ресторанов областного центра и думал о чем-то своем, связанном с авторской кухней. Его мечта наполовину сбылась. Никита Цветков востребованный специалист не только в Могилеве, но и в Минске. И, что особенно ценно, он развивает отечественную белорусский кухню — на современный лад.


В ресторан по... билету

А что вы думали? Возможно, для Беларуси это еще новинка, а вот для европейцев — дело привычное. И Никита прививает такую ​​традицию жителям. Вот уже второй год он работает шеф-поваром могилевского бара и разрабатывает для его посетителей эксклюзивные виды блюд. «Мы специализируемся на хорошем вине и полезной белорусской пище», — подчеркивает собеседник. Смотрю в меню — ризотто с труфельным маслом, равиоли с грибами, — и мне кажется, что надо мной шутят.

— Никакого обмана, — улыбается собеседник. — Пусть эти названия вас не смущают. И рис, и пельмени для белорусов не такие уж и заморские продукты. Просто рис мы варим по технологии итальянского ризотто, чтобы сохранить целостность крупинок.

Раз в квартал Никита со своей командой создает настоящий праздник для гурманов — авторские ужины, те самые, на которые продаются билеты. Это своего рода итог поварских экспериментов. Например, в осеннем меню такого ужина около десяти позиций различных блюд. Чего стоит только одно из них — пячисто. Мясо для него запекается в печи, а само блюдо готовится в течение четырех дней. Туда еще входят лесные грибы, соус, который варится три дня. В меню также икра из водки и рассола, картофельная каша, конфеты из черноплодной рябины.

— Через блюда мы доносим до людей свои мысли, — рассказывает Никита. — С друзьями ездим в лес, собираем шишки, крапиву, другие дары природы. Вот приготовили варенье из шишек, а потом делали с ним мороженое. Ингредиенты обычные, но мы применяем нестандартные техники, которым научились — кто-то за границей, кто-то в деревне.

Сам формат авторских ужинов Никита подсмотрел во время поездок за границу. В Швеции он побывал на одном из таких в мишленовском ресторане и пришел в восторг.

— По такому принципу работают во многих странах, — говорит собеседник. — Туда нельзя просто зайти, чтобы поесть, надо сначала записаться. Есть рестораны, куда запись ведется за полгода до посещения. Мы начали практиковать такое у нас, и уже есть постоянные клиенты.

Попкорн из гречки

Никита параллельно работает в минском винном баре, помогает разрабатывать блюда, к которым, как он уточняет, Могилев еще не готов. Даже в столице не всегда способны принять что-то из того, что он предлагает. На первый взгляд, некоторые рецепты действительно немного шокируют. Согласитесь, крем из картофельной кожуры — это слишком смело.

— Но и очень вкусно, так как чем-то напоминает кофе со сливками, — парирует собеседник. — Такого десерта вы точно нигде не отведаете, только в нашем баре. Мы запекаем очистки и варим со сгущенкой, которую тоже делаем сами.

Постепенно в меню бара прописались соус с кровянкой, копченое сердце, компот из кабачков и алычи, безалкогольное мороженое с запахом... самогона. Десерт с кабачками, алычой и мороженым преподносится как одно целое под названием «Бабушкин ананас» (кабачки из компота действительно чем-то похожи на ананас). Кстати, в баре вообще все блюда комбинированные. Отдельно отбивную или пюре здесь не подают. На тарелке — продукт, созданный из нескольких компонентов. То, что было найдено путем многочисленных проб и вызвало одобрение экспертов, а потом и потребителей.

— Для блюда главное — вкус, польза, а потом все остальное, — делится специалист. — Я долго подбираю ингредиенты, пропорции, пробую по сто тысяч раз, чтобы достичь необычного результата. Совмещаю продукты по цвету — облепиха-тыква, хурма-тыква-облепиха. Гречка для меня вообще любимый продукт. Мы даже делали из нее попкорн. А недавно нашли для себя зобную железу. По текстуре она напоминает белые грибы. С железой делаем картофельные клецки, они получаются очень нежные и вкусные.

Не последнюю роль играет качество ингредиентов. Например, чтобы получить хорошее мясо, нужно как следует ухаживать за животном, организовать правильное питание, следить за тем, чтобы оно не болело. И в баре нашли таких поставщиков. А еще здесь умеют распознавать, получила ли рыба стресс, когда ее ловили. Та, что испугалась, более жесткая и в процессе приготовления разваливается.

Обратиться к истокам белорусской кухни парня вдохновили скандинавы. Они много квасят, мочат, сушат и в этом очень похожи на наших предков.

— Мы просто забыли, насколько это вкусно, — делится собеседник. — И теперь сочетаем старые методы с новациями. В этих экспериментах рождаются абсолютно новые блюда. У нас есть десерт, в котором используется корочка от бородинского хлеба. Сначала придумали десерт, а потом задумались: где их наберем столько? В результате научились делать корочки сами. Их, кстати, предлагаем вместе с вышеупомянутым картофельным кремом.

Команда на одной волне

Рядом с молодым человеком работает и его жена Маша. Парень и девушка познакомились во время совместной работы в могилевском ресторане и сразу же почувствовали, что они — на одной волне. Маша нашла свое призвание в профессии сомелье — эксперта вин, в баре она ответственна за сочетание этих напитков с пищей.

Таких же единомышленников Никита нашел благодаря своим многочисленным дружеским связям. Аттестацию шеф-повара прошли... преподаватель английского языка, сварщик, двое парней из училища и студент из университета питания.

— К сожалению, нам очень не хватает тех, кто работает за идею, — говорит Никита. — Высокая зарплата — это хорошо, но повар — пока не та профессия, где можно много заработать. Сначала надо стать мастером, а потом делать карьеру.

Кстати, парень сначала тоже не очень надеялся реализоваться у себя на родине. Но сейчас его мысли по этому поводу изменились. В последнее время люди стали больше путешествовать и пробовать что-то новое. Они возвращаются домой, и им хочется снова пережить те же ощущения. И тогда им на помощь приходит Никита со своей командой. «У нас есть гости, которые ездят в Италию шесть лет подряд, но наше ризотто им больше нравится, чем тамошнее», — улыбается молодой человек.

Сегодня Никита — востребованный специалист. Его приглашают на мастер-классы, пользуются его рецептами. Но он не почивает на лаврах. Сейчас изучает английский язык, чтобы съездить на стажировку в какую-либо из скандинавских стран. Не для того, чтобы скопировать чужие блюда, а чтобы глубже вникнуть в их технологии, техники. И порадовать нас с вами новыми необычными блюдами.

Нелли ЗИГУЛЯ

Выбор редакции

Общество

Еда или символ? Самое время заинтересоваться росписью яиц

Еда или символ? Самое время заинтересоваться росписью яиц

Корреспондент «Звязды» сходила на мастер-класс по созданию «писанок».

Общество

Что ищут семьи, которые едут к отцу Валериану в поселок Смиловичи?

Что ищут семьи, которые едут к отцу Валериану в поселок Смиловичи?

Связаться с храмом в честь Георгия Победоносца, где служит отец Валериан, можно по телефону, который нетрудно найти в интернете.