В прошлом году Петр Ануфриенко получил диплом Могилевского государственного университета продовольствия (МГУП) и сейчас занимается профориентацией на кафедре довузовской подготовки — помогает родной альма-матер находить таких же одержимых любителей покухарничать, как он сам. А заодно готовится к 45-му международному чемпионату профессионального мастерства «WorldSkills», который состоится летом в Казани. В прошлом году он победил в республиканских соревнованиях в компетенции «Кулинарное искусство», поэтому будет представлять Беларусь на международном уровне. Ставку делает исключительно на победу. Готовится серьезно. Недавно вот вернулся со стажировки в Риге, где «брал уроки» у знаменитого шеф-повара Раймонда Зоммерса, а перед этим учился у российских профессионалов, постигал науку у испанского кулинарного «гуру» Пако Переса. Для молодого человека очень важно как можно глубже проникнуть в тайны любимого дела.
Готовить любил с детства
Можете представить себе маленького мальчика, который самостоятельно на кухне делает себе яичницу. Так не бывает? А вот и ошибаетесь.
— Яичница — это мелочи, в пять-шесть лет я уже чистил картофель и даже жарил его, — огорошивает признанием Петр. — Мы жили в общежитии, и я любил наблюдать за тем, как на кухне готовят. А потом повторял. С той же картошкой не все сразу получалось. Перепекал ее, ошпаривал руки, но не сдавался. Более сложные блюда начал делать лет в восемь-девять. Хворост, например. Замешивал тесто и бросал в горячее масло. Помню, как посыпал готовый продукт сахарной пудрой. Вкуснятина. Без сладкого в детстве не страдал, сам себя обеспечивал.
Когда на выпускном утреннике в садике спросили, кем дети мечтают стать, Петя уверенно сказал — поваром. Ну очень хотел научиться готовить вкусно! Но в школе неожиданно увлекся футболом и едва не изменил любимому делу. Потом, правда, одумался и в старших классах даже прошел учебно-производственную практику и получил «корочку» повара третьего разряда. В университете также определился. В первые же летние каникулы вместо того, чтобы ехать к морю, попросил свою преподавательницу Ольгу Мацикову (проректора МГУП) помочь ему с работой по специальности. В результате все лето ездил работать в кафе в Минск. Поварничал, кстати, под руководством одного из экспертов «WorldSkills» — Павла Маковки.
На втором курсе пробовал свои силы на республиканском этапе «WorldSkills», но, к сожалению, не прошел отбор и поехал в качестве волонтера. Там зря времени не терял, познакомился с представителем Казахстана и попросился к нему на стажировку. Тот дал добро, и Петр на два месяца вместе с другом полетел в Центральную Азию практиковаться в ресторане почти на тысячу мест.
— Там работали сутки напролет, — вспоминает он тот период. — В ресторане было много цехов, и в каждом из них мы проводили примерно по две недели. Это было очень сильное испытание на прочность. Работа повара — тяжелая, целый день на ногах. Приходится не только готовить, но еще многое грузить и носить. В Казахстане попробовал все, начиная от подготовки (нарезал, варил, раскладывал по тарелкам и нес по назначению) и заканчивая работой в цехах. В мясном — разбирал мясо, вертел колбасы. Представляете банкеты по выходным на 500 человек? Полдня только одно мясо приходилось разбирать.
Свое третье студенческое лето Петр провел на практике у друга Никиты Цветкова, с которым познакомился во время республиканского этапа «WorldSkills». Никита ( «Чырвонка» писала про успешного повара в ноябре прошлого года) также выпускник Могилевского государственного университета продовольствия, сегодня занимает должность шеф-повара популярного в Могилеве бара «Wine's». Именно в нем Петр сначала проходил практику, а потом целый год после занятий в университете ездил туда на работу.
Научиться философии
В прошлом году Петр наконец осуществил свою давнюю мечту, съездил на стажировку в Испанию.
— Давно хотел посмотреть, как они работают с продуктами, постичь их философию приготовления пищи, — говорит молодой специалист. — Попал в известный ресторан Пако Переса — «Miramar» с двумя звездами Мишлена. Он находится в провинции Каталония, недалеко от границы с Францией. Стажировался два месяца, получил все, что хотел, и даже больше. Это ресторан высокой кухни, где на каждого посетителя работает отдельный повар. Там новейшее оборудование, изысканная техника приготовления. На создание одного блюда идет много времени. Клиенты — люди, которые разбираются в еде и могут оценить авторские находки. В наших условиях невозможно сделать то, что предлагали там, поскольку даже таких продуктов нет. Можно, конечно, все это привезти, но будет ли спрос? Блюдо получится очень дорогое. Но я ехал туда не для того, чтобы получить какие-то рецепты. Мне было важно понять, как делается конкретное блюдо, какие техники применяются, вкусовые комбинации. Научился, например, делать гель. Там мы создавали его из вишни, но я понял подход и могу сейчас приготовить его из любого продукта. Само блюдо полностью сложно повторить. У них много оборудования, которое не всегда встретишь в наших ресторанах. Например, 3D-принтер для еды, дистиллятор для получения концентрированного аромата, кулинарные дегидраторы для сушки, сублиматоры, которые помогают максимально сохранить вкус и витамины в продукте. С их помощью получаются шедевральные блюда, но и стоят они соответственно.
Поймать свою волну
— После стажировки в Испании я стал более смелый в разных там экспериментах, — признается Петр. — Мне стало интересно применять те подходы, о которых я узнал. В университетской лаборатории делаю эксперименты, на которые идет много времени, но только так можно найти свой авторский стиль. И тут сыграла роль не только Испания. Я давно интересуюсь, как работают профессионалы в разных странах. В той же России есть повара с большой буквы. Знакомиться с их практикой всегда интересно. За счет этого и развивается кухня. Даже лучшие в мире шеф-повара ездят к другим обмениваться опытом. Для того чтобы что-то сделать, недостаточно взять какой-нибудь рецепт и пошагово его выполнить. Приготовление пищи — это своего рода изобретательство. Вот, например, я увидел яблоко и его аромат вдохновил меня на желание сделать что-то необычное. Я прикидываю, как его вкус может сочетаться с другими. Хочется, чтобы блюдо было не только вкусным, но и красивым, соответственно подано. И при этом с какой-то историей.
Конкурс — как спорт
До соревнований в Казани еще много времени, но Петр не теряет его зря. Экспериментирует, учит английский, чтобы не было языкового барьера. К тому же надо знать специальную терминологию.
— Я и к республиканскому этапу готовился с максимальной отдачей, — говорит он. — Можно что-то знать очень хорошо, но где-то допустить ошибку и свести на нет весь результат. Во время республиканского турнира нужно было приготовить восемь блюд за тринадцать часов в течение трех дней. При этом учитывать санитарные нормы, что с чем хранить — очень много правил. Приходилось возвращаться, когда понимал, что что-то можно сделать лучше. Процесс очень кропотливый и требует глубоких знаний. Тот, факт, что я закончил вуз, еще ничего не значит, в колледжах, наоборот, больше внимания отдают специализированным предметам. Для меня профессиональный конкурс — это как спорт. И хотя на республиканском этапе я имел большой отрыв от остальных, соперники, считаю, были достойные. Настраиваю себя на победу и в Казани. Хотя очень хорошо знаю, что сейчас придется конкурировать с лучшими участниками из разных стран, которых также готовили профессионалы.
Витамины плюс психология
Любимое дело научило Петра быть разборчивым в еде, и теперь он очень ответственно относится к своему питанию. К сожалению, жесткий жизненный ритм не всегда позволяет придерживаться основных правил, но молодой человек старается выбирать здоровую пищу, богатую витаминами.
— Могу сделать себе кашу с орехами, пасту, курицу, салат. Летом употребляю много зелени и овощей. Беру помидоры, перцы, зелень (лук, укроп, кинзу, шпинат, рукколу и так далее и как можно больше), тыкву (тру на терке), капусту (любую) — всего понемножку, заправляю оливковым и подсолнечным маслами, добавляю бальзамик (или любую другую концентрированную кисло-сладкой заправку), морскую соль, перец и получается супер. Максимальное количество витаминов.
А еще он очень любит читать книги по кулинарии и психологии. Признается, что в последнее время «подсел» на научно-популярную литературу доктора Андрея Курпатова «Красная таблетка». «Автор заставляет задуматься, избавиться от иллюзий и заставить работать мозг, — говорит собеседник. — Мы постоянно крутим в голове ненужную нам информацию — что-то кому-то сказал, не так сделал. А если положить туда то, что действительно тебе необходимо и важно, польза получится большая. Лично для меня — это кулинария. Дело, которое не отпускает. Тем более что впереди — Казань».
Нелли ЗИГУЛЯ
Фото сделаны в процессе видеосъемки проекта ЛИФТ Ассоциации защиты интеллектуальной собственности «Белбренд». Проект ЛИФТ предназначен для поддержки и продвижения белорусской молодежи
А вместе с ними обучение, соцпакет и даже жилье.
«Мы заинтересованы, чтобы к нам приезжали».
Беларусь — один из мировых лидеров в области добычи и глубокой переработки торфа.
