Вы здесь

Шедевр на тарелке. Из каких составляющих он рождается?


В прошлом году Петр Ануфриенко получил диплом Могилевского государственного университета продовольствия (МГУП) и сейчас занимается профориентацией на кафедре довузовской подготовки — помогает родной альма-матер находить таких же одержимых любителей покухарничать, как он сам. А заодно готовится к 45-му международному чемпионату профессионального мастерства «WorldSkills», который состоится летом в Казани. В прошлом году он победил в республиканских соревнованиях в компетенции «Кулинарное искусство», поэтому будет представлять Беларусь на международном уровне. Ставку делает исключительно на победу. Готовится серьезно. Недавно вот вернулся со стажировки в Риге, где «брал уроки» у знаменитого шеф-повара Раймонда Зоммерса, а перед этим учился у российских профессионалов, постигал науку у испанского кулинарного «гуру» Пако Переса. Для молодого человека очень важно как можно глубже проникнуть в тайны любимого дела.


Готовить любил с детства

Можете представить себе маленького мальчика, который самостоятельно на кухне делает себе яичницу. Так не бывает? А вот и ошибаетесь.

— Яичница — это мелочи, в пять-шесть лет я уже чистил картофель и даже жарил его, — огорошивает признанием Петр. — Мы жили в общежитии, и я любил наблюдать за тем, как на кухне готовят. А потом повторял. С той же картошкой не все сразу получалось. Перепекал ее, ошпаривал руки, но не сдавался. Более сложные блюда начал делать лет в восемь-девять. Хворост, например. Замешивал тесто и бросал в горячее масло. Помню, как посыпал готовый продукт сахарной пудрой. Вкуснятина. Без сладкого в детстве не страдал, сам себя обеспечивал.

Когда на выпускном утреннике в садике спросили, кем дети мечтают стать, Петя уверенно сказал — поваром. Ну очень хотел научиться готовить вкусно! Но в школе неожиданно увлекся футболом и едва не изменил любимому делу. Потом, правда, одумался и в старших классах даже прошел учебно-производственную практику и получил «корочку» повара третьего разряда. В университете также определился. В первые же летние каникулы вместо того, чтобы ехать к морю, попросил свою преподавательницу Ольгу Мацикову (проректора МГУП) помочь ему с работой по специальности. В результате все лето ездил работать в кафе в Минск. Поварничал, кстати, под руководством одного из экспертов «WorldSkills» — Павла Маковки.

На втором курсе пробовал свои силы на республиканском этапе «WorldSkills», но, к сожалению, не прошел отбор и поехал в качестве волонтера. Там зря времени не терял, познакомился с представителем Казахстана и попросился к нему на стажировку. Тот дал добро, и Петр на два месяца вместе с другом полетел в Центральную Азию практиковаться в ресторане почти на тысячу мест.

— Там работали сутки напролет, — вспоминает он тот период. — В ресторане было много цехов, и в каждом из них мы проводили примерно по две недели. Это было очень сильное испытание на прочность. Работа повара — тяжелая, целый день на ногах. Приходится не только готовить, но еще многое грузить и носить. В Казахстане попробовал все, начиная от подготовки (нарезал, варил, раскладывал по тарелкам и нес по назначению) и заканчивая работой в цехах. В мясном — разбирал мясо, вертел колбасы. Представляете банкеты по выходным на 500 человек? Полдня только одно мясо приходилось разбирать.

Свое третье студенческое лето Петр провел на практике у друга Никиты Цветкова, с которым познакомился во время республиканского этапа «WorldSkills». Никита ( «Чырвонка» писала про успешного повара в ноябре прошлого года) также выпускник Могилевского государственного университета продовольствия, сегодня занимает должность шеф-повара популярного в Могилеве бара «Wine's». Именно в нем Петр сначала проходил практику, а потом целый год после занятий в университете ездил туда на работу.

Научиться философии

В прошлом году Петр наконец осуществил свою давнюю мечту, съездил на стажировку в Испанию.

— Давно хотел посмотреть, как они работают с продуктами, постичь их философию приготовления пищи, — говорит молодой специалист. — Попал в известный ресторан Пако Переса — «Miramar» с двумя звездами Мишлена. Он находится в провинции Каталония, недалеко от границы с Францией. Стажировался два месяца, получил все, что хотел, и даже больше. Это ресторан высокой кухни, где на каждого посетителя работает отдельный повар. Там новейшее оборудование, изысканная техника приготовления. На создание одного блюда идет много времени. Клиенты — люди, которые разбираются в еде и могут оценить авторские находки. В наших условиях невозможно сделать то, что предлагали там, поскольку даже таких продуктов нет. Можно, конечно, все это привезти, но будет ли спрос? Блюдо получится очень дорогое. Но я ехал туда не для того, чтобы получить какие-то рецепты. Мне было важно понять, как делается конкретное блюдо, какие техники применяются, вкусовые комбинации. Научился, например, делать гель. Там мы создавали его из вишни, но я понял подход и могу сейчас приготовить его из любого продукта. Само блюдо полностью сложно повторить. У них много оборудования, которое не всегда встретишь в наших ресторанах. Например, 3D-принтер для еды, дистиллятор для получения концентрированного аромата, кулинарные дегидраторы для сушки, сублиматоры, которые помогают максимально сохранить вкус и витамины в продукте. С их помощью получаются шедевральные блюда, но и стоят они соответственно.

Поймать свою волну

— После стажировки в Испании я стал более смелый в разных там экспериментах, — признается Петр. — Мне стало интересно применять те подходы, о которых я узнал. В университетской лаборатории делаю эксперименты, на которые идет много времени, но только так можно найти свой авторский стиль. И тут сыграла роль не только Испания. Я давно интересуюсь, как работают профессионалы в разных странах. В той же России есть повара с большой буквы. Знакомиться с их практикой всегда интересно. За счет этого и развивается кухня. Даже лучшие в мире шеф-повара ездят к другим обмениваться опытом. Для того чтобы что-то сделать, недостаточно взять какой-нибудь рецепт и пошагово его выполнить. Приготовление пищи — это своего рода изобретательство. Вот, например, я увидел яблоко и его аромат вдохновил меня на желание сделать что-то необычное. Я прикидываю, как его вкус может сочетаться с другими. Хочется, чтобы блюдо было не только вкусным, но и красивым, соответственно подано. И при этом с какой-то историей.

Конкурс — как спорт

До соревнований в Казани еще много времени, но Петр не теряет его зря. Экспериментирует, учит английский, чтобы не было языкового барьера. К тому же надо знать специальную терминологию.

— Я и к республиканскому этапу готовился с максимальной отдачей, — говорит он. — Можно что-то знать очень хорошо, но где-то допустить ошибку и свести на нет весь результат. Во время республиканского турнира нужно было приготовить восемь блюд за тринадцать часов в течение трех дней. При этом учитывать санитарные нормы, что с чем хранить — очень много правил. Приходилось возвращаться, когда понимал, что что-то можно сделать лучше. Процесс очень кропотливый и требует глубоких знаний. Тот, факт, что я закончил вуз, еще ничего не значит, в колледжах, наоборот, больше внимания отдают специализированным предметам. Для меня профессиональный конкурс — это как спорт. И хотя на республиканском этапе я имел большой отрыв от остальных, соперники, считаю, были достойные. Настраиваю себя на победу и в Казани. Хотя очень хорошо знаю, что сейчас придется конкурировать с лучшими участниками из разных стран, которых также готовили профессионалы.

Витамины плюс психология

Любимое дело научило Петра быть разборчивым в еде, и теперь он очень ответственно относится к своему питанию. К сожалению, жесткий жизненный ритм не всегда позволяет придерживаться основных правил, но молодой человек старается выбирать здоровую пищу, богатую витаминами.

— Могу сделать себе кашу с орехами, пасту, курицу, салат. Летом употребляю много зелени и овощей. Беру помидоры, перцы, зелень (лук, укроп, кинзу, шпинат, рукколу и так далее и как можно больше), тыкву (тру на терке), капусту (любую) — всего понемножку, заправляю оливковым и подсолнечным маслами, добавляю бальзамик (или любую другую концентрированную кисло-сладкой заправку), морскую соль, перец и получается супер. Максимальное количество витаминов.

А еще он очень любит читать книги по кулинарии и психологии. Признается, что в последнее время «подсел» на научно-популярную литературу доктора Андрея Курпатова «Красная таблетка». «Автор заставляет задуматься, избавиться от иллюзий и заставить работать мозг, — говорит собеседник. — Мы постоянно крутим в голове ненужную нам информацию — что-то кому-то сказал, не так сделал. А если положить туда то, что действительно тебе необходимо и важно, польза получится большая. Лично для меня — это кулинария. Дело, которое не отпускает. Тем более что впереди — Казань».

Нелли ЗИГУЛЯ

Фото сделаны в процессе видеосъемки проекта ЛИФТ Ассоциации защиты интеллектуальной собственности «Белбренд». Проект ЛИФТ предназначен для поддержки и продвижения белорусской молодежи

Выбор редакции

Спорт

Дочь олимпийского чемпиона Сергея Мартынова может повторить успех отца

Дочь олимпийского чемпиона Сергея Мартынова может повторить успех отца

«Главное, наверное, то, что на стрельбе жизнь не заканчивается...»

Общество

Победители конкурса «Семья года — 2019» о главном в семейном счастье

Победители конкурса «Семья года — 2019» о главном в семейном счастье

Елена и Сергей Николаевы, а также их пятеро детей все еще под влиянием своей триумфальной победы.

Экономика

Налоги на землю и недвижимость нужно заплатить до 15 ноября

Налоги на землю и недвижимость нужно заплатить до 15 ноября

Тем, кто просрочит или забудет внести налог, грозит штраф, пени и в исключительных случаях вас могут не выпустить из страны.