Вы здесь

Технолог-кондитер — о любимых сладостях, новых рецептах и о том, как сохранить фигуру


Технолог-кондитер Ольга Пискун — о любимых сладостях, новых рецептах и том, как сохранить фигуру, если ежедневно нос щекочет аромат шоколада.

Когда иностранцы спрашивают, что нужно везти из Беларуси в качестве сувенира, многие местные советуют сходить в кондитерские отделы продуктовых магазинов. Конфеты, шоколадки, зефир —тот самый отечественный продукт, за который действительно не стыдно. «Звязда» отправилась в Наровлю, чтобы познакомиться с теми, кто стоит за созданием сладкого имиджа страны.


Идешь на интервью на кондитерскую фабрику и в качестве героини ожидаешь увидеть солидную женщину средних лет в чепце. Но вопреки стереотипам на проходной Норовлянского предприятия «Красный мозырянин» меня встречает подозрительно стройная девушка Ольга Пискун.

— Вы точно технолог? —  спрашиваю на всякий случай.

—  Начальник технологического отдела, —  уточняет Ольга с улыбкой и, поняв, в чем скрывается мое недоверие, говорит: —  Слишком худая? Так я же здесь только три года работаю!

Для тех, кто не знает, объясняю: технолог-кондитер занимается и разработкой новых рецептур, и следит за качеством продукции. На нем лежит ответственность за сотни кило конфет и мармеладок, тонны зефира и пастилу, которые непрерывно сходят с конвейера. Именно технологи снимают пробу на разных этапах. А их кабинет напоминает аптеку с сотнями скляночек и ящиков, где прячутся самые лучшие «лекарства» от плохого настроения. Профессия для романтиков, ничего не скажешь.

— Оля, вы занимаетесь тем, о чем многие мечтали в детстве, — работаете на кондитерской фабрике. Как сюда попали?

— Специально не планировала. Я сама из Мозыря, училась в Могилевском государственном университете пищевой промышленности, а сюда пришла по распределению. Почему бы и нет? В Беларуси не так много таких предприятий, мне посчастливилось попасть на одно из них. Наровля — город спокойный, к родителям в Мозырь можно в любой момент поехать. Но главное — интересная работа.

— А мне всегда казалось, что, чтобы придумывать новые конфеты, нужно быть очень опытным специалистом.

— Состав и технология создания классических кондитерких изделий, по большому счету, неизменны. Это стандарты, по которым все предприятия работают не одно десятилетие. Так, зефир — это всегда сахар, яблочное пюре, яичный белок, патока, пектин, кислота и ароматизатор. Разнообразие на прилавках достигается всевозможной обсыпкой, глазурью, декором. Плюс каждая фабрика имеет свои «секретики». Поэтому внимательный покупатель не спутает Гомельский и Минский грильяж, заметит разницу между наровлянским и бобруйским зефиром.

— Просить раскрыть секретные ингредиенты не буду. Однако интересно, как оставаться на рынке в условиях жесткой конкуренции. Это же надо посто генерировать новые идеи!

— Надо, но они должны вписываться в концепцию предприятия. Только на первый взгляд кажется, что полет фантазии кондитера в наше время безграничен. Но это не совсем так. Например, «фишка» нашей фабрики — естественность. Это для меня очень усложняет подбор ингредиентов для новых рецептов.

Дело в том, что сегодня большие предприятия стремятся сделать конфетку дешевой. Поэтому и добавляют в состав синтетические загустители, стабилизаторы, эмульгаторы и далее по списку. Иногда глянешь на обратную сторону обертки и можешь увидеть полтаблицы Менделеева.

Сладкие формы и формулы

— Как рождается новая конфета? Есть ли на массовом производстве место индивидуальному вдохновению?

— Все довольно прозаично. На фабрике есть экспертно-художественный совет (в него входят сотрудники всех отделов), где дегустируют новинки, выставляют оценки и решают — ставим на линию или нет. Но все начинается с идей. Их, как правило, генерируют маркетологи: они часто ездят на профессиональные форумы и выставки, пробуют иностранную продукцию, держат связь с коллегами. Как только им попадается что-то необычное, чего нет на белорусском рынке, они приходят в наш отдел. Задача технологов — разработать рецептуру, продумать внешний вид продукта, но самое главное — воплотить это на нашем оборудовании. Одно дело, когда дома в печке фруктовую пастилу сушишь, другая — в цехе. Или думали как-то сделать зефир с сушеными ягодами. Вкуснятина и выглядит красиво! Однако черника не проходила через головки, которые отсаживают зефир на линию.

— Получается, даже сейчас машина может справиться не со всем?

 Разумеется! Ручной работы хватает. Во-первых, далеко не все оборудование фабрики новое. Процесс создания известных всем еще с советских времен мармеладных долек такой: отдельно формируется сердцевина, которая только после покрывается коркой, и это делают руками. Машина только нарезает. Собрать и отправить на сушку — опять же дело людей. Во-вторых, покупатели сегодня капризные. Хотят не просто вкусную и натуральную, но и красивую конфету. Как, думаете, делают зефир в обсыпке на глазури? Только руками, причем так, чтобы потребитель даже не заметил, что его держали специальными вилками. Одно радует — теперь не нужно руками взбивать «птичье молоко».

— Даже суфле ручное?

— До появления новой автоматической линейки наши кондитеры руками взбиваем по 20 килограммов массы. Очень долго и тяжело физически. Но что такое 20 кило конфет? Капля в море!

— Как выбираются составляющие?

— Два раза в год на тендерной основе. К нам приходят так называемые пробники — небольшое количество продуктов, которые мы тестируем, а потом отбираем лучшие. К сожалению, не все сырье белорусское. Пектин у нас вообще не производят, поэтому закупаем его у китайцев, испанцев. Патока — литовская. Белок — польский или российский. Агар оттуда же. Шоколадная глазурь — пока украинская, белорусская слишком текучая, но надеемся, что в скором времени что-то изменится. Ведь, конечно, мы заинтересованы в своем. Основа для любого кондитерского изделия — сахар -— у нас отечественный.

— Когда определенных ингредиентов в Беларуси нет, как же без них обходились раньше, в советское время?

 Для примера возьмем пектин. Он содержится во фруктах и ​​используется в качестве естественного загустителя. Раньше, когда не было специальных технологий, которые его выдавливали из яблок и цитрусовых, в зефир просто клали много яблочного пюре. Однако от этого цвет лакомства был рыжеватый, да приходилось много времени тратить на ожидание, пока зефиринки примут определенную форму. Теперь весь процесс занимает около 40 минут. Предыдущие поколения кондитеров о таком могли только мечтать.

— ​ Сколько времени проходит от идеи до массового производства?

— Несколько месяцев. Кроме самой разработки, нужно пройти тесты в лаборатории, оформить документы. Особое внимание уделяется выявлению сроков хранения продукта.

Сахарные страсти

— Вы тот человек, который точно знает, с чего и как делаются конфеты. Какие самые любимые?

— В первые месяцы работы хотелось попробовать все, поэтому я попробовала 150 наименований. Теперь меня ничем не удивить. Радости мало, если нужно каждую варку (раз в час) подходить и пробовать кондитерскую массу. Вместе с тем я преданный фанат классической «коровки». Откусываешь, а она аж тянется изнутри! Кстати, достичь такого эффекта непросто, особенно с натуральными ингредиентами. Сахар начинает кристаллизоваться уже через месяц, а срок хранения конфеты — три. Всегда есть риск нарваться на будто не совсем свежий продукт.

Не так давно совместно с Научно-практическим центром пищевой промышленности Академии наук мы разработали рецептуру конфет с замедленным процессом чарствения. Добавили олигофруктозу и биоинверт (природный полисахарид. — Авт.), И это дало определенные результаты. Хотя, безусловно, с искусственными добавками в этом плане было бы проще.

— Чего стоит опасаться в составе кондитерских изделий? Только честно!

Нельзя сказать однозначно. Есть стандарты, которые регламентируют допустимую концентрацию тех или иных веществ, без которых сложно обойтись современному кондитеров. Скажем, покупатели охотнее берут сладости ярких цветов. Но мало кто задумывается, что такой эффект можно достичь только синтетическими красителями. Хотя это не самое страшное.

На белорусских прилавках довольно много продукции из соседних стран, где стандарты на состав очень отличаются от наших. Поэтому привозные конфеты, печенье, зефир в разы дешевле! Но достаточно взглянуть на состав  и увидишь список из нескольких десятков ингредиентов, что само по себе не может быть нормой.

— В наше время стало модно отказываться то от мяса, то от сахара.

Тренды приходят и уходят, а сладкого хочется всегда! (Смеется.) Кстати, не так давно позвонил мужчина с Пинщины и сказал, что у нас продукция «слишком сладкая». Начали ему объяснять, что сахарные кондитерские изделия и должны такими быть, а он возмутился: «У вас там еще и сахар ?!» Это то же самое, если бы он удивился наличию мяса в стейке. К таким странным размышлениям людей как раз приводит мода и не совсем правдивый маркетинг. Поставщики-то предлагали нам клетчатку для зефира. Мол, сегодня это модно, можно добавить ее в состав и написать на упаковке, что продукт «фитнесс» и «эко». Оно, конечно, можно, но зачем людям морочить голову? Зефир, он и в Африке зефир.

Анна КУРАК, фото автора

г. Наровля

Название в газете: Dolce vіta па-беларуску

Выбор редакции

Общество

35 зарубежных студентов учат русский язык, чтобы чаще приезжать в Беларусь

35 зарубежных студентов учат русский язык, чтобы чаще приезжать в Беларусь

Их жизнь выходит далеко за рамки одних лишь занятий.

Общество

Каким должно быть учебное пособие в XXI веке?

Каким должно быть учебное пособие в XXI веке?

Из 50 изданий, которые должны появиться на школьных партах до 1 сентября, 48 уже напечатаны.