23 октября, пятница

Вы здесь

Что нужно знать, чтобы не отравиться грибами


Фото в VK: пять полных ведер грибов, на переднем плане-ведерко с боровиками. И подпись: «Это только до обеда!». Подобные фото с наступлением осени постоянно встречаются в соцсетях. Ничего удивительного: грибной сезон. Обратите с трассы на проселок в будний день и особенно в выходной: на обочинах вдоль оконечности леса — десятки припаркованных машин. Тихая охота — одна из тех простых радостей, которые ненадолго возвращают в детство. Но чтобы радость оставалась радостью и за нее не пришлось платить здоровьем, нужно помнить о мерах предостережения.


А они съедобны?

Безусловно, съедобными называют только три вида грибов: белый гриб (он же Боровик), груздь настоящий и рыжик обыкновенный. Некоторые специалисты добавляют в этот список еще и лисички. Только эти грибы подходят для готовки блюд без предварительной обработки. Остальные лесные грибы, которые мы считаем съедобными, на самом деле относятся к категории «условно съедобные», и готовить из них безопасно только после отмачивания или отваривания.

— С учетом изменения экологической ситуации я рекомендовала бы перед жаркой или другим видом приготовления Варить любые грибы, в том числе и белые, минимум в двух водах, которые после закипания нужно сливать. Потом, в третьей воде-варить еще минут сорок, чтобы как можно больше потенциально вредных веществ перешло из грибов в воду, — рассказывает заместитель директора РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по питанию» Елена Моргунова. — Дело в том, что грибы по сравнению с любыми другими дарами природы в большей степени накапливают токсины. Поэтому я рекомендую собирать грибы далеко от трасс, в наиболее чистых экологических зонах, в идеале — в заповедных местах, таких, например, как Беловежская пуща. Там условно они будут чистые. Те грибы, что растут по обеим сторонам автомобильных дорог, недалеко от крупных городов и больших хозяйств, содержат тяжелые металлы. Причины — выхлопные газы, остатки средств защиты на полях, осадки.

Впрочем, диетологи говорят о грибах чаще хорошо, чем плохо. Так, лесные грибы — уникальный натуральный продукт, поддерживающий иммунитет, а по некоторым данным, даже повышает сопротивляемость организма сахарному диабету и онкологическим заболеваниям. А еще — укрепляет сердечно-сосудистую систему: в лесных грибах содержится лецитин, препятствующий появлению холестериновых бляшек на стенках сосудов. «Чемпионы» по содержанию веществ, препятствующих росту болезнетворных бактерий, — рыжики и опята.

Тяжелая пища

Трудность переваривания грибов обусловлена наличием в них хитина (вещества, что придает прочность панцирям ракообразным). И чтобы добраться до полезных веществ, нашей пищеварительной системе нужно справиться с этим хитином, а он не переваривается. Поэтому грибы не следует включать в рацион людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного пути (за исключением гастрита с пониженной кислотностью), болезнями печени, диабетом, пожилым людям и детям до 14 лет. Ну, а всем прочим при готовке грибов врачи рекомендуют резать их как можно мельче — так нагрузка на наш желудок будет снижена.

Сколько стоит кушать грибов одномоментно? Они достаточно калорийны. Например, 200 г жареных подосиновиков равнозначны по калорийности такому же куску сала, 100 г боровиков содержат столько же калорий, сколько и 100 г телятины. Наиболее калорийные грузди, рыжики и боровики — 40 ккал в 100 г. маслята, подберезовики и подосиновики содержат 30 ккал в 100 г, лисички, моховики и сыроежки, а также шампиньоны — в среднем 15 ккал в 100 г, а самые диетические грибы — свинушки, краснушки и вешенки — 10 ккал в 100 г.

Важно

Лесные грибы, как известно, делятся на трубчатые и пластинчатые. Чтобы их отличить, нужно заглянуть под шляпку. Все ядовитые грибы наших лесов принадлежат к пластинчатым. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленочного кольца. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опята, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.

Откуда берется отравление?

С отравлением грибами медикам приходится сталкиваться ежегодно. И речь не только о «детях асфальта», которые решили отведать грибного супчика и случайно набрали бледных поганок. Дело в том, что и съедобные грибы могут внезапно оказаться несъедобными. Даже в самых безопасных грибах в очень маленьких дозах содержатся мышьяк и синильная кислота. В сильную жару соотношение ядовитых и полезных веществ меняется, и съедобное вдруг оказывается несъедобным. На улице жарко (или жарко было недавно)? Отправляться за грибами не стоит.

Грибы очень быстро портятся. Они остаются съедобными всего через четыре часа после их вырезания. А при гниении гриба выделяются вещества, похожие по составу на «трупный яд». Поэтому перебрать, почистить, вымочить и отварить грибы нужно сразу же после того, как вы пришли из леса. Кстати, дольше всего сохраняют свежесть грибы в плетеных корзинках — их грибникам использовать лучше, чем пластиковые ведра и целлофановые мешки.

  • При варке нужно помнить: грибы готовы, если не плавают на поверхности, а опустились на дно кастрюли. Но лучше поварить их немного дольше.
  • Каждый вид грибов лучше варить отдельно от других.
  • Червивые, вялые, подгнившие — выбрасывайте без сожаления. Как и грибы, которые вам не знакомы или в которых вы сомневаетесь.
  • И ни в коем случае не пробуйте сырые грибы во время сбора!

Важно

В народе считается, что если запить грибное блюдо алкоголем, то «спирт нейтрализует яд, если он есть в грибах». Это заблуждение. Все происходит «с точностью до наоборот». Алкоголь ускорит всасывание токсинов в кровь и сделает отравление более тяжелым.

Опасные «закатки»

Закатанные баночки маринованных грибочков на зиму — это красиво, удобно и — опасно!

— В домашних условиях я не рекомендовала бы консервировать грибы, — предостерегает начальник отдела консервирования РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Людмила Павловская. — Грибы — очень опасный с точки зрения микробиологии продукт. В них способны развиваться болезнетворные микроорганизмы, отравление продуктами жизнедеятельности которых может привести к летальному исходу.

Это, в частности, Clostrіdіum botulіnum, Clostrіdіum sporogenes — очень устойчивые во внешней среде микроорганизмы, что потенциально могут быть в ведерке с «лесными красавцами», которые вы принесли домой. И если термическая обработка недостаточна, чтобы уничтожить эти бактерии (не только вегетативные, но и споровые формы), и вы закатали грибы в банке, в анаэробных условиях микроорганизмы способны активно развиваться и выделять токсины, которые могут вызвать сильнейшее отравление. В аэробных условиях эти микроорганизмы себя не проявят, так как опасны для здоровья не они сами, а токсин, что они выделяют в процессе жизнедеятельности. Пожарили съедобные грибы — вашему здоровью ничто не угрожает. А закатали в банку — и, полакомившись, поехали в больницу.

— Консервированные грибы должны быть только промышленного производства! — отмечает специалист. — На предприятиях при консервировании продукция обрабатывается в автоклавах, при высоких температурах, длительное время и под давлением. Для каждого объема банки и для каждого вида грибной продукции режим стерилизации рассчитывается индивидуально. И это дает гарантию уничтожения и вегетативных, и споровых форм опасной микрофлоры. Добавлю, что сейчас есть огромный выбор грибной продукции промышленного производства на полках магазинов.

— Ну, а если все-таки хочется сохранить свой грибной «улов» на зиму, что вы посоветуете?

— Можно засолить грибы в бочке, с доступом воздуха. Можно сушить грибы: зимой достаточно будет их просто отварить — и готовить из них любые блюда. Еще один вариант-заморозить грибы на зиму. Перед заморозкой бланшировать в кипятке, обсушить на полотенце и отправить в морозилку. Хочется маринованных грибочков? Замаринуйте и поставьте в холодильник, не закрывая герметично банку. Такие грибы нужно съесть в течение недели. Мариновать грибы следует каждый раз заново: достать зимой из морозилки замороженные грибы, залить маринадом, оставить на сутки — и наслаждаться.

Важно

Ни в коем случае не покупайте грибные (и другие) закатки, которые продают бабушки на рынках и в местах стихийной торговли. Это действительно опасно для здоровья: неизвестно, насколько съедобны грибы в этих банках и в каких условиях они были приготовлены.

О чем говорят медики

— Отравление грибами считается одним из наиболее опасных пищевых отравлений, — отмечает врач общей практики 27-й городской поликлиники г. Минска Михаил Шаверда. — Часто люди не могут отличить съедобные грибы от ядовитых, употребление которых в пищу может привести даже к летальному исходу. Токсичность грибов зависит не только от их типа. Даже съедобные грибы, выросшие в экологически загрязненном районе, могут стать причиной отравления.

Первые признаки отравления грибами обычно возникают через несколько часов с момента их употребления в пищу, говорит специалист. Продолжительность бессимптомного периода зависит от вида ядовитых грибов, их количества, массы тела человека, возраста, употребления алкоголя и т. д.

Об отравлении грибами свидетельствуют следующие признаки (одна или сразу несколько):

  • тошнота, рвота;
  • диарея;
  • боли в животе;
  • головокружение, головная боль;
  • слабость;
  • жажда.

— В некоторых случаях появляется обильная потливость, в других — усиливается слюноотделение, — говорит собеседник. — Если грибы содержали яд, поражающий центральную нервную систему, возможны галлюцинации, бред, возбуждение, оживление или вялость, заторможенность, потеря сознания. Могут быть нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы и органов дыхания: падение артериального давления, одышка, затрудненное дыхание, тахикардия или брадикардия. Симптомы отравления грибами у детей проявляются сильнее: детский организм более чувствителен к воздействию токсинов.

При любом отравлении грибами заниматься самолечением недопустимо, подчеркивает специалист. При появлении даже небольшого недомогания после употребления в пищу грибов срочно вызывайте скорую помощь или доставьте пострадавшего в больницу своими силами.

Пока «скорая» едет:

  • проведите промывание желудка: дайте обильное питье (не менее 1,5–2 литров кипяченой воды комнатной температуры выпить мелкими глотками) и вызовите рвоту, надавливая двумя пальцами или гладким предметом на корень языка;
  • дайте выпить активированный уголь (из расчета 1 таблетка на 10 кг веса);
  • сразу после очищения желудка положите пострадавшего в постель. Если его обрести — накройте одеялом, попробуйте успокоить. Больному необходимо обильное питье (вода).

Важно

При отравлении грибами категорически нельзя принимать препараты, прекращающие диарею. Вместе с жидким стулом выходят и токсичные вещества. Если его остановить, эти вещества остаются в организме и через стенку кишечника продолжают всасываться в кровь.

— Последствия отравления грибами, особенно если больной вовремя не обратился к медикам, могут быть очень серьезными, — говорит терапевт. — Да, смертность при отравлении бледной поганкой наступает в 50–90 % случаев. Запоздалая медицинская помощь при отравлении мухомором становится причиной гибели каждого второго. Тяжелые отравления грибами могут стать причиной формирования хронической печеночной или почечной недостаточности, что требует трансплантации этих органов. Опасно отравление грибами беременных женщин: токсины могут проникать через маточно-плацентарный барьер и вызывать повреждения плода, способствовать возникновению преждевременных родов.

Отправляясь в лес на тихую охоту, помните главные правила. Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны. Решительно выбрасывайте незнакомые грибы, если хоть немного сомневаетесь в их съедобности. Сбор грибов проводите на расстоянии не менее 500 м от автомагистралей, вдали от промышленных предприятий и городов. Не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками гнили. Всего лишь один ядовитый грибок может стоить жизни вам и вашим близким!

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Название в газете: Ціхае паляванне можа быць небяспечнае

Выбор редакции

Экономика

Цифровая экосистема платформенной экономики

Цифровая экосистема платформенной экономики

 Именно в платформенной среде будут формироваться цепочки создания стоимости.

Общество

Председатель МТРК «Мир»: Мы нравимся людям, потому что делаем понятный продукт с понятным позиционированием

Председатель МТРК «Мир»: Мы нравимся людям, потому что делаем понятный продукт с понятным позиционированием

«За все время, что МТРК «Мир» ведет свою деятельность, мы невероятно выросли».

Общество

Нейрохирург о том, как избежать инсульта, избавиться от стресса и почему мы болеем раком

Нейрохирург о том, как избежать инсульта, избавиться от стресса и почему мы болеем раком

«В Беларуси пациент не всегда прислушивается к врачу, даже если требуется серьезное лечение».