Знаете ли вы, что картофель с цветной мякотью — фаворит западных диетологов? Современный взгляд на «второй хлеб»

Вряд ли сегодня белорусы могут представить свой повседневный рацион без картофеля: мы уже успели забыть, что на самом деле наш «второй хлеб» — культура заокеанская. Впрочем, она так давно «живет» на белорусской земле (а точнее, в земле), что стала нам родной. Но речь не об этом. А о том, как современный мир меняет взгляды на самые, казалось бы, неизменные вещи. Например, на картошку.

Селекционеры Республиканского научно-практического центра НАН Беларуси по картофелеводству в этом году передадут в Государственную комиссию по сортоиспытанию новый сорт картофеля — с темно-фиолетовой мякотью.

— Сорт прошел полную схему селекционных испытаний. Теперь ему предстоит пройти государственное сортоиспытание на 12 участках в разных областях Беларуси. И если он покажет хорошие результаты, то будет внесен в Государственный реестр, — рассказывает доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник отдела селекции картофеля Георгий Пискун.

А в следующем году, говорит Георгий Иванович, селекционеры планируют передать в Госкомиссию сорта с красной и розовой мякотью.

Все фиолетово

Цель селекционеров не в том, чтобы порадовать едоков, соскучившихся от однообразия. Картофель с цветной мякотью ценен не только своим необычным видом.

— Высокое содержание антиоксидантов — основная ценность нового сорта, — отмечает собеседник. — Чемпион среди овощей по количеству антиоксидантов — брокколи. Наш новый сорт картофеля содержит эти вещества на том же уровне, что и этот вид капусты.

Картофель с цветной мякотью — фаворит западных диетологов. Сегодня во многих странах мира модное направление селекции и кулинарии — сорта картошки, в которой мякоть клубней имеет интенсивную яркую окраску: фиолетовую, розовую, синюю или красную. Меняя цвет «второй хлеб» приобретает и новые полезные свойства. Доказано, что употребление в пищу цветной картошки положительно влияет на здоровье сердца, укрепляет стенки кровеносных сосудов, препятствует развитию онкологии и значительно улучшает зрение. Кроме того, цветные сорта картофеля отличаются высоким содержанием инсулина, а значит, полезны людям, болеющим сахарным диабетом. Чем интенсивнее окраска мякоти картофеля, тем больше антиоксидантов и инсулина содержат клубни.

Кстати, о старении. В Южной Корее вот уже около десяти лет из картофеля с цветной мякотью изготавливают омолаживающую косметику и чипсы, от которых не толстеют.

Ну, и про «заскучавших едоков». Георгий Иванович говорит, что на вкус цветной картофель не отличается от обычного и готовят его так же. А вот по внешнему виду самые простые блюда — например, пюре или жареная картошка с салом — из фиолетовых клубней получаются невероятными.

— Чтобы цвет остался яркий, при варке картофеля нужно подсаливать холодную воду, а при жарке — солить картофель до того, как она «зашкворчала». А лучше всего запекать ее в духовке в мундирах, — советует специалист.

Название новому сорту пока не придумано.

— Это не так просто, как кажется, — говорит ученый. — Дело в том, что названия сортов культурных растений не должны повторяться во всем мире.

Именно поэтому многие отечественные сорта картофеля (и не только) носят белорусские имена.

Целевое назначение

Впрочем, и селекция картофеля более привычного вида сегодня требует современных подходов. Уже не нужны универсальные сорта картофеля. Наоборот, востребован картофель «целевого назначения», рассказали мне селекционеры. Например, есть отдельная категория сортов для производства картофелепродуктов (чипсов, фри и т.д.).

— Для них характерно низкое содержание редуцирующих сахаров, — отмечает Георгий Пискун. — Если таких больше, чем нужно, продукт будет не желтенький, а коричневый. Кроме того, клубни для получения чипсов должны быть 40–60 мм в диаметре, а для приготовления картофеля фри — длиной от 9 до 11 см.

Для жарки и супа подходят сорта салатного типа — они не развариваются вследствие низкого содержания крахмала. Идеальный выбор, когда хочется жареной картошечки, — «Скарб» и «Бриз», они самые любимые у населения. Самый новый сорт салатного типа белорусской селекции — «Першацвет».

Для пюре лучше выбирать разваристые крахмалистые сорта — например, «Журавінка», «Рагнеда», «Вектар».

— «Вектор» был внесен в Госреестр в 2014 году, — отмечает Георгий Иванович. — На посевной материал этого сорта всегда большой спрос у частников.

По времени вызревания клубней сорта картофеля делятся на ранние, средние, среднеспелые, среднепоздние и поздние.

— Но поздней картошкой сейчас никто не занимается. Эти сорта с периодом вегетации около 140 дней непригодны для наших условий — им не хватает солнышка и тепла, а в октябре, когда их нужно убирать, иногда по ночам их может подмораживать.

Все сорта, вносимые в реестр, останавливаются на уровне среднепоздних — тех, которые, если высадить их к середине мая, полностью вызревают к 1 сентября. И при хранении не теряют вкусовых свойств до следующего урожая.

— Говорят, климат изменился, и сейчас картофель не слишком хорошо чувствует себя у нас...

- Это неправда. Действительно, стало теплее, и в Беларуси появилась новая климатическая зона. На Витебщине почвенно-климатические условия сейчас такие, какие лет 30 назад они были на Минщине, а на юге Брестской и Гомельской областей условия выращивания растений сейчас такие же, как на севере Украины. При этом мы видим повторения засух, более частыми стали проливные дожди. До цветения дождь картофелю не нужен: растение питается за счет клубня, а в клубне около 80% воды. Максимум влаги картофелю нужно получить в период формирования клубней — в июле-августе. Этим летом засуха была ранней, и урожай картофеля ранних сортов собрали по стране более низкий, чем ожидалось. А вот условия для среднеспелых и среднепоздних сортов сложились оптимальные, поэтому и урожай был хороший.

Специалист рекомендует на дачных и приусадебных участках высаживать картофель минимум трех сортов — раннюю, среднеспелую и среднепозднюю. Очень важно для частников выбирать сорта, устойчивые к картофельной нематоде и фитофторозу. Из новых это  «Рагнеда», «Рубін», «Гарантыя». Из среднеранних к болезням наиболее устойчив «Маніфест». Из ранних — «Лілея».

То, что ранние сорта не сохраняются, — миф. Другое дело, что раннюю картошку лучше употреблять в пищу сразу, потому что в процессе хранения теряются ее вкусовые качества.

— На продолжительность хранения картофеля влияет биологический период покоя растений. Например, у сорта «Скарб» период покоя — 105 суток, а у «Вектара» — 60 суток, потом клубни прорастают. Кушать проросшую картошку можно (если вы хранили ее в темноте), но клубни становятся вялыми и не такими вкусными.

— А если говорить о вкусе — какие сорта вы посоветовали бы дачникам и сельским жителям для выращивания на своих участках?

— Не существует идеального для всех сорта. Сорта (один или несколько) нужно подбирать индивидуально — под свой вкус. И, разумеется, под свою почву. Но в любом случае посевной материал следует менять раз в три года. Постепенно растения вырождаются, в них накапливаются вирусные болезни и резко снижается урожайность. Если сорт вам по нраву — посадите его и на следующий год, но его посевной материал приобретите снова, более высокой репродукции.

Еда бедных? Или богатых?

Цветной картофель — не изобретение третьего тысячелетия. Издревле она растет в перуанских Андах. Просто конкистадоры вывозили из Америки только растения, клубни которых имели светлую мякоть: все остальные европейцы считали несъедобными. И только сейчас, на волне моды на здоровое питание, про цветной картофель вспомнили европейские селекционеры.

История употребления в пищу картофеля началась тысячи лет назад: индейцы поклонялись этому растению, считая его одушевленным. В 1565 году картошка была впервые привезена в Великобританию, но не понравилась англичанам. Да и медики предостерегали: «Тех, кто употребляет картошку, ждут трагические последствия». На столах европейских аристократов блюда из картофеля начали появляться в 1610–1620-х годах. Во Франции тогда выращивали картофель как декоративное растение: букеты из ее цветов дарили дамам.

Принято считать, что чем беднее население, тем больше картофеля оно ест. Но в начале триумфального шествия этого корнеплода по Европе было не так. И в наши дни это не так. Во-первых, ученые выяснили, что картофельный крахмал необходим мозгу для эффективной работы и даже повышает умственные способности. Во-вторых, современные диетические сорта картофеля (в частности, с цветной мякотью) специалисты по питанию активно включают в диеты здорового образа жизни.

Первым врачом, который заговорил о пользе картофеля, стал военный фармацевт Антуан Пармантье. Сегодня во Франции этому ученому стоит памятник с надписью: «Благодетелю человечества»: во время Революции 1789 года картофель спас народ от голода.

В Россию картофель привез в конце XVIII века Петр І. В XIX веке банальная жареная картошка была блюдом, которое подавали на балах, — называли ее «картошка а-ля Пушкин». Легенда говорит, что для своих друзей великий поэт чистил и жарил модные овощи собственными руками. На землях Речи Посполитой картофель появился примерно в тоже время, что и в России. И также была протеже венценосца — ее представил подданным король Ян Собеский. Первые белорусские сорта картофеля появляются в 1860-х годах. А РНПЦ по картофелеводству ведет свою историю с 1929 года. За почти столетие отечественными селекционерами было районировано около 120 сортов.

Из зарубежных сортов кашу не сваришь

Ежегодно в Госкомиссию институт предоставляет 1–2 сорта картофеля. В советские годы — меньше. Была большая конкуренция, говорит Георгий Иванович. Но конкуренция большая и сейчас.

— В Государственном реестре Беларуси — 152 сорта картофеля, из которых 47 — белорусской селекции. На государственном испытании постоянно находятся десятки зарубежных сортов картофеля, — пояснил собеседник. — Из зарубежных лично мне ближе немецкие сорта фирмы «Норико». По вкусу они похожи на нашу, белорусскую картошку. А в целом, зарубежные сорта — не разваристые.

Новые сорта картофеля появляются путем гибридизации — проще говоря, опыления. Из 100 000 образцов с новым генотипом после девяти лет селекционных испытаний остается только один. Который и должен выдержать государственные испытания по 58 показателям на 12 участках в различных почвенно-климатических зонах нашей страны. В частности, новый сорт должен показывать урожайность не ниже 60–70 тонн с гектара. Еще один показатель: при выкапывании куста должны быть равномерно представлены крупная, средняя и мелкая фракции клубней. Если переход резкий — только крупная и мелкая картошка, без «средней», если клубни неправильной формы — сорт бракуют.

Радуга в тарелке

Ну и на завершение — несколько рецептов с фиолетовой картошкой, чтобы не растеряться, когда появится возможность готовить новинку.

Теплый салат «Листопад»

750 г отваренного в мундирах картофеля с фиолетовой мякотью чистим, режем кубиками и выкладываем в салатник. Добавляем по 200 г мелко нарезанного сладкого красного перца и корня сельдерея, 2 ст. л. мелко порезанной зелени (укроп, петрушка и зеленый лук). Аккуратно перемешиваем. Заправляем салат соусом: 1/2 стакана оливкового масла, 1/4 стакана столовой горчицы, 3 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного свежемолотого перца.

Пюре «Отдых на море»

6 крупных картофелин фиолетового цвета очистить и сварить в подсоленной воде до мягкости. Переваривать цветную картошку не нужно, иначе исчезнет яркий цвет мякоти. Достаточно 20 минут после закипания воды. 1–2 ч. л. масла растапливаем в 100 мл молока, смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком. Добавляем 3 ч. л. натертого на мелкой терке сыра, соль и молотый черный перец на вкус. Картошку взбиваем миксером, вливаем молоко с маслом, луком и сыром и еще раз перемешиваем.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Превью: ogorod.ru