Не так давно довелось побывать в самом северном городе Гродненской области. Конечно, хотелось узнать о наиболее знаковых событиях и особенностях этого края. И таких здесь немало. В районе находится знаменитый Кревский замок, а еще — бывшая усадьба композитора Михаила Клеофаса Огинского. Здесь проходила линия фронта во время Первой мировой войны, где воевал тот самый женский батальон, история которого стала основой для известного кинофильма. А еще здесь выпекали популярные сморгонские «абваранки», молва о которых облетела всю окрестность. Оказывается, те самые баранки, которые мы все любим с самого детства, берут свое начало отсюда, из Сморгони. Но осталось ли что-нибудь от того древнего промысла? Поэтому на поиски потерянного бренда и был направлен мой путь по Сморгони.
Очевидно, что в этом деле не обойтись без краеведов. Поэтому прежде всего посетила историко-краеведческий музей, находящийся в центре города. Действительно, местную «бараночную» летопись здесь знают довольно досконально. А начало свое пресловутые «сморгонки» берут в XVIII веке и связаны еще с одной городской особенностью. Размещалась здесь, ни больше ни меньше, настоящая «медвежья академия». Так назвали основатели Радзивиллы «заведение» по дрессировке этих хищников. Как рассказала научный сотрудник музея Ольга Самаркина, для «учебы» пользовались сухими хлебными консервами в виде палочек. Эти хлебцы дрессировщики брали для медведей в путешествие по городам и городкам. Готовили такие консервы просто: замешивали крутое тесто из муки и воды и варили его в кипятке. Потом резали на полоски и выпекали в печи. Такой корм и в дороге нетяжелый, и лохматым «академикам» нравился. Постепенно произошла «реформация» выпечки — палочки стали скручивать в кругляши, чтобы поводырям было удобнее носить их на веревках. И назывались эти изделия «обваранки», потому что сначала варились в кипятке. В скором времени рецепт усовершенствовали и предложили людям. «Обваранки» стали посыпать сахаром, добавлять в тесто мед, кагор или мак. А слава сморгонских «обваранков» была наряду с «медвежьей академией».
С Ольгой Самаркиной подходим к импровизированной печи. Кажется, перед глазами проходит весь процесс нелегкой ручной работы женщин. Две — возле стола замешивают тесто и жгут в печи, еще по одной — возле печи и котла. Тесто делали на опаре, все основные составляющие — мука, вода и дрожжи. Опару потом добавляли в тесто, чтобы оно быстрее подходило.
...Вот женщины-устольницы кладут кругляши в большой чугунный котел. Чтобы «обваранки» были блестящие и румяные, в воду добавляют еще и мед. Кроме муки, воды и дрожжей, клали яйца, сахар, масло, мак, ваниль. Когда кругляши всплыли, их перекладывают на противни и выпекают в огромной печи, которую топили исключительно ольховыми дровами. В обычные дни жарили простые, постные «обваранки». А вот на ярмарку — сдобные. Готовое печенье складывали в мешки и нанизывали на веревки.
До Первой мировой войны в городе насчитывалось около 60 артелей по производству обваренных кругляшей. Их жарили и возили продавать на рынки в Вильно. Продавали недорого. 5-10 копеек связка, большая баранка — 10 копеек. Советская власть ввела для частных производителей большие налоги, и все артели объединил один «Пищевик». Затем на смену пришел хлебозавод. Кстати, он и сейчас работает, это филиал Гродненского хлебозавода. И здесь в ассортименте тоже есть бублики. Но более известные сморгонские сушки нескольких видов. С удовольствием их попробовала.
О популярности Баранков за пределами Беларуси писал в XIX веке известный белорусский этнограф Адам Киркор. Мол, в Сморгони Ошмянского уезда Виленской губернии почти все мещанское население занимается выпечкой маленьких бубликов, или крендельков, которые приобрели большую известность под названием «сморгонских обваранков». Он утверждал, что буквально все путешественники обязательно покупают несколько связок. Возможно, и современные туристы не отказались бы отведать настоящих «сморгонок», приготовленных по давним рецептам. Оказалось, вопрос в том, как наладить подобный промысел.
— Чтобы наладить производство, нужно ряд разрешений, получить их непросто и по санитарному состоянию и по линии МЧС, — рассказывает Ольга Самаркина. — Поэтому пока мы можем это сделать только в театральной форме. Проводим тематические экскурсии. Угощаем сморгонскими сушками.
Так неужели знаменитый бренд так и останется в прошлом? Очевидно, что возрождение промысла важно и для туристического потенциала региона. Конечно, у краеведов есть желание восстановить древний промысел. Хотя бы демонстрировать мастер-класс для туристов. И помещение для этого есть. Даже была идея открыть мини-пекарню. С этой целью специалисты музея ознакомились с работой такой пекарни у соседей-поляков. Например, в Кракове такая выпечка пользуется большим спросом у местных жителей и туристов, даже имеет свой фирменный знак.
О таком производстве мечтают и сморгонские краеведы. Они даже представили свой проект в программу трансграничного сотрудничества, но пока не получили ответа. Поэтому работники музея сами ищут возможность устроить такой проект.
— Баранки — белорусское национальное изобретение, Сморгонь — их столица. Поэтому здесь нужно устроить бывшее производство и угощать туристов, — считает Ольга Самаркина.
В отделе культуры Сморгонского райисполкома сообщили, что определенные меры по возрождению бывшего бренда предпринимаются. В 2017 году впервые прошел фестиваль-ярмарка «Сморгонские баранки». Широко праздновали его и в прошлом году. Правда, насколько идея получит продолжение в перспективе, неизвестно.
— Сейчас пока все остановлено, многое, что планировали провести, не произошло. Предполагали, что музей сможет приобрести по проекту нужное оборудование, чтобы выпекать бублики. Но пока эта тема остановилась. Поэтому анонсировать шаги по возрождению промысла пока рано, но идея, конечно, есть, — пояснила начальник отдела культуры Татьяна Ряжева.
Заведующая отделом культуры и досуга Вишневского дома культуры Алла Дыро нашла в своей деревне женщину, которая готовила бублики по рецепту своей свекрови.
— В Вишнево живет Ядвига Флориановна Ходоленок, ей недавно исполнилось 78 лет, — рассказывает Алла Леоновна. — Она вообще большая мастерица — и швея, и вышивальщица, и ткачиха, и кулинарка. Вот она согласилась показать на празднике мастер-класс и выпечи бублики. Праздник был очень многолюдный, и ее бублики очень понравились, многих она угощала.
К популяризации бренда Алла Леоновна относится очень положительно. Она уверена, что «Праздник бублика» будет продолжаться и впредь. Что касается открытия мастер-класса, дело это сложное из-за того, что нужна русская печь. И все же даже при современном оборудовании сам процесс обваривания и выпечки тоже интересен. Особенно, если есть возможность еще и попробовать. Мини-пекарня могла бы взять на себя такое эксклюзивное направление.
Вообще, ничего особенного в выпечке бубликов нет, заверила кулинарка Ядвига Ходоленок. Для теста нужны самые обычные ингредиенты — вода, дрожжи, мука, сахар, масло и немного молока. Именно из такого теста выпекали бублики в ее семье. Делали это обычно на праздники. Ядвига Флориановна призналась, что и сейчас очень любит бублики. Она покупает готовые, намачивает их в воде, кладет на противень, а дырку заполняет начинкой — разным фаршем либо творогом с ягодами. Сверху смазывает яйцом. Вот такой усовершенствованный рецепт древнего промысла от Ядвиги Флориановны получило в результате знакомства.
В целом, этот пласт заслуживает того, чтобы его внести и в список нематериального культурного наследия Беларуси. В районном центре культуры, такую возможность не исключают. Но для рассмотрения заявки нужны именно носители этого дела. Чтобы продукт готовился женщиной по всем правилам — с русской печкой, чугунным котлом, металлическими противнями — и по старым рецептам. Пока досконально воссоздать этот процесс не удалось. Но в Сморгони надеются на успех. Недаром в этом направлении сделан важный шаг — утвержденный брендовый фестиваль «Праздник бублика». Очередная, третья по счету, ярмарка планируется провести в следующем году.
Покидая Сморгонь, прошлась по центру города. То и дело на глаза попадали каменные скульптуры и металлические инсталляции. Подумала, что не хватает здесь скульптурной композиции, посвященной знаменитым Сморгонским баранкам-«обваранкам». Хорошая получилась бы фотозона…
В тему
В Сморгони рассказали еще и рецепт приготовления сушек. Для выпечки нужны: банка сгущенного молока, 2 яйца, пачка ванильного сахара, немного соли, 50 граммов масла либо маргарина, получайной ложки соды, около 600 г муки. Еще желток, немного молока и мака. В миске перемешать яйца, сгущенку, ванильный сахар, соль и масло. В муку добавить соду и замесить тесто. Оно должно быть не тугое, но и не слишком мягкое, даже немного липкое. Раскатать жгутики толщиной в сантиметр. Придать форму бублика. Обмакнуть верх в смесь желтка, молока и мака. Положить на противень с бумагой для выпечки, выпекать минут 12-15 до золотистого цвета.
Маргарита УШКЕВИЧ, фота автора
А вместе с ними обучение, соцпакет и даже жилье.
«Мы заинтересованы, чтобы к нам приезжали».
Беларусь — один из мировых лидеров в области добычи и глубокой переработки торфа.
