Как обезопасить себя от нитратов?

После долгой холодной зимы очень хочется пополнить витаминный запас — и не с помощью «витаминок» без вкуса, а похрустеть свежим зеленым салатиком. Да и медики советуют налегать на весеннюю зелень. Вот только вместо ожидаемой пользы съедобные травы могут нанести здоровью серьезный вред.

Дело в том, что зелень активно накапливает в своем листьях нитраты (в которых, как известно, ни вкуса, ни запаха — одно негативное воздействие). Так что же делать горожанину? Отказаться от весеннего зеленого салата? Выращивать лук и петрушку на подоконнике? Или махнуть рукой на возможные последствия и отправиться на рынок за шпинатом и рукколой?..

С чем их едят?

Нитраты — это соли азотной кислоты. Они необходимы растениям для роста и развития. Собственно говоря, нитраты присутствуют в питании любого растения. Это натуральная составляющая растительных продуктов. Говорить об опасности следует, если уровень нитратов превышает норму.

— Нитраты используются для удобрения почвы, чтобы ускорить созревание овощей и фруктов, получить больший урожай, — говорит Елена КРАСОВСКАЯ, заведующий лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания. — Если нитратов поступает больше, чем растение может превратить в органические соединения, то начинается процесс накопления в листьях, клубнях, плодах и корнеплодах. При небольшом потреблении нитратов с пищей они не накапливаются, легко и быстро выводятся из организма.

Если при выращивании растений вносится слишком много удобрений, меняется биохимический состав съедобных растений: резко сокращается количество витаминов и микроэлементов, и из полезной растительная пища превращается в вредную.

— Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса причин, — говорит специалист. — От биологических особенностей самих растений и их сортов; от возраста растений (нитратов больше в ранних овощах, чем в поздней); от режима минерального питания растений, от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, продолжительности светового дня). Нормальная освещенность растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.

Насколько это опасно?

Предельно допустимая норма нитратов для взрослого человека — 5 мг на килограмм веса. Это достаточно много, отмечают специалисты: чтобы получить такую концентрацию, нитратную зелень нужно есть килограммами. И все же опасность есть.

— Под воздействием фермента нитратредуктазы нитраты восстанавливаются до нитритов, взаимодействующих с гемоглобином крови. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин и резко падает количество белка, — рассказывает собеседница. — Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, выделяющей в организм человека токсины, в результате чего происходит отравление. Они снижают содержание витаминов в пище, входящих в состав многих ферментов, а через них влияют на все виды обмена веществ. При длительном поступлении нитратов в организм человека уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте человека.

Наибольшее количество нитратов, напомним, содержится именно в термоусадочных овощах и фруктах, а также в термоусадочной зелени — той, которую только и можно купить весной и на рынках, и в магазинах.

— В основном нитраты накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черенках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Из овощей больше всего нитратов содержится в салате (особенно тепличном), молодых кабачках, в редьке, петрушке, редисе, свекле, ранней капусте, укропе.

Чемпион по накоплению нитратов среди «первых приветствий теплого сезона» — ранняя парниковая редиска. При неправильном ее выращивании содержание вредных азотных солей в ее хрустящей мякоти может составлять более 70 %. Также лидируют среди зелени по склонности накапливать нитраты петрушка и сельдерей.

Понять на глаз, какой «кандидат в салат» достойный быть съеденным вами, а какой «перекормлен удобрениями», сложно. Очевидно, например, что укроп в это время года, скорее всего, будет с тоненьким стеблем и веселенького салатового цвета, а не мощным, разлапистым, интенсивно-зеленого тона. Правило такое: чем ярче окраска молодых овощей и зелени, тем больше вероятность, что они «перекормлены». В то же время цвет часто бывает просто признаком сорта. Словом, точно установить, в норме или в избытке нитраты в зелени, может только лабораторный анализ.

— Исключено превышение нормы, если товар прошел сертификацию, — рассказывает Елена Красовская. — Это испытания по показателям качества и безопасности, в том числе и по содержанию нитратов, по результатам которых оформляется протокол испытаний. При покупке овощей и фруктов, особенно на рынке, необходимо требовать эти документы у продавцов.

Поэтому специалисты советуют покупать зелень в установленных местах — в магазинах и на рынках.

Молодые да ранние

Чтобы пообщаться о нитратах, а заодно прицениться к молодой зелени, отправляемся на рынок «Новый лебяжий». Рынок возник пару лет назад, когда часть территории «Лебяжьего» отдали под застройку, а часть торговых рядов, соответственно, перенесли в деревню Таборы. Минчане так и не протоптали «народную тропу» на новый рынок. Покупателей здесь всегда меньше, чем на Комаровке или на «Старом Лебяжем». Зато и цены меньше. Например, на ту же зелень.

— У нас дешевле, чем на Комаровке: не по всем позициям, но по многим, — говорит девушка-продавец одной из «зеленых» торговых точек.

Ее ассортимент — только зелень: от укропа-петрушки и различных видов салата до рукколы, мяты и чабреца.

— Летом только своей зеленью торгуем, а сейчас пока почти все импортное: Израиль, Италия, Испания. Чуть позже будут Азербайджан и Украина. А потом и наша зелень подрастет.

Кстати, как рассказали специалисты Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания, зелень, овощи и фрукты импортируются в Беларусь из более чем 20 стран. Лидирующие позиции занимают Испания, Нидерланды, Польша, Турция. Зелень, как и другие фрукты и овощи, подлежит реализации на основании декларации о соответствии, которую выдают после лабораторных исследований по содержанию нитратов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, токсичных элементов.

А вот Софья, продавец с прилавка по соседству, торгует белорусской зеленью уже сейчас, хотя есть у нее в ассортименте и «иностранцы». Свою зелень собеседница выращивает в деревне Хатежино, под Минском. Но пока не торгует собственным урожаем.

— Летом будем продавать свое, а пока закупаем.

На ее прилавке нет розмарина или кинзы, но белорусские укроп-петрушка и зеленый лук — вполне конкурентоспособного вида.

— Укропчик и лук по рублю, салат — рубль двадцать, а будете брать большими пучками, то за восемь рублей килограмм отдам, — перечисляет она. — А если вам нужны «заморские» травы, пройдите дальше по этому ряду.

— А зелень здесь проверяют на нитраты?

— Конечно! Каждую неделю проводятся проверки: на каждом пункте продавцы сдают образцы. Это в дополнение к тому, что без санитарной проверки груза ни одна грузовая машина на рынок не заедет.

— Первую зелень лучше брать белорусскую или импортную?

— Вы знаете, иногда нашему производителю сложно доверять. Даже если (для примера) начинаются первые огурцы — они же иногда бывают не зеленые, а голубоватые какие-то — так их «захимичивают»! Если речь идет о крупном производстве — тот же «Минский тепличный комбинат» или крупные хозяйства Брестской области, — там технологи работают и удобрения сыплют по норме. А что частник насыпал — кто его знает!

— А горожане считают, что лучше у бабушки покупать, чем в магазине...

— И напрасно. Бабушки на навозе выращивают: у многих из них просто нет денег на хорошие азотные удобрения. А органика как раз и может стать причиной накопления нитратов в зелени и овощах. Бывает, частник и дорогие азотные удобрения сыплет на глазок. Зелень у такого вырастает красивая, но «нитратная». Все от хозяина зависит. Если хозяин опытный (вот у нас с мужем, например, высшее агрономическое образование), то его продукция будет полезной, а не вредной.

— А вообще люди покупают зелень?

— Сейчас белорусы уже приучились есть зелень, раньше хуже брали. Но и предложение стало больше, конкуренция выше. Я десять лет уже зеленью занимаюсь и не сказала бы, что этой весной продажи выше или ниже, чем пару лет назад.

— Да нет, меньше стали брать, — не соглашается Анна, еще один продавец зелени. Она торгует уже собственным урожаем. — Экономят все, денег у людей меньше. Бывает, сейчас берут укроп-петрушку-лук так, чтобы в общей сложности 100 граммов получилось — на рубль...

Выращивает зелень ее семья в отапливаемых парниках в Слуцком районе, а она продает на рынке.

— Кинза, шпинат, руккола — все тепличное, наше, — рассказывает Анна. — Вот у вас в городе еще только весна наступила, а мы уже все посадили. Шесть парников — шесть «буржуек», и в каждую печь нужно каждые два часа подбрасывать корзину торфа.

Несмотря на заверения продавцов, на самом деле в среднем по «Новому Лебяжему» цены на зелень оказались сопоставимыми с Комаровкой, а кое-где и выше. Так, укроп-петрушку-зеленый лук здесь продают по рублю за 100 граммов, но если пучок крупный, скинут до 80 копеек. Листовой салат стоит рубль 20 копеек за 100 граммов, кинза — 2 рубля за то же количество, шпинат — 2,5, руккола — 2,5–3 рубля, базилик — 4 рубля, а редис (израильский) — 3,5–4 рубля.

Для сравнения: на Комаровке 100 граммов зеленого лука можно купить за 80 копеек, петрушка и укроп обойдутся в тот же рубль, руккола — те же 2,5 рубля и столько же стоит 100 граммов шпината. Дороже на рынке в центре Минска шалфей и базилик — 5 рублей, а также в среднем на 50 копеек дороже на Комаровке розмарин и тимьян (4 рубля).

Ну, и цены на зелень в гипермаркетах... Они, кстати, в разы выше, чем на рынках: полтора рубля за 100 граммов зеленого лука, четыре рубля 70 копеек за рукколу, три — за 100 граммов укропа или петрушки, пять рублей за шпинат и восемь — за розмарин.

Правила салата

Проверки проверками, но покупателю нелишне будет знать, как обезопасить себя от нитратов.

1. Прежде всего зелень следует держать только в холодильнике: в тепле уровень нитратов в листьях повышается.
2. Свежий салат, заправленный маслом или сметаной, хранить не стоит — лучше съесть его сразу после приготовления. Хранение салата повышает содержание нитратов в его составных частях.
3. Используйте в пищу только листья. Стебли в большей степени накапливают соли азотной кислоты.
4. Листья салата перед употреблением в пищу замочите в растворе пищевой соды (1 ст. л. на 1 л воды) на 30 минут и лишитесь половины нитратов, что находится в нем. После «содовой ванны» листики промойте под проточной водой.
5. Другую зелень 10 минут вымачивают в десятипроцентном растворе поваренной соли. И также ополаскивайте чистой проточной водой перед едой.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ, фото автора