В продаже появились лисички. Правда, дорого. На Комаровке за литровую баночку лисичек просят 10 рублей, на мини-рынках вдоль автотрасс — от 8 до 15 рублей. Так что если вы не представляете лето без жареной картошечки с рыжеватыми грибочками, у вас есть два пути. Или отправиться в лес самостоятельно (правда, не факт, что поход будет успешный: даже опытные грибники говорят, что лисичек этим летом очень мало, отсюда и дороговизна). Или — заплатить, сколько просят продавцы. Но поискать товар более качественный да дешевый — святое право покупателя. Этим и займемся.
Первые в этом году лисички на Комаровке продавали еще в конце июня. Сейчас, конечно, грибы подешевели, но не очень. Так, в эти дни на столичных рынках просят 30 рублей за трехлитровое ведерко лисичек (цену вам, вполне возможно, скинуть до 25). Поллитровую баночку этих привлекательных грибочков можно купить за 5 рублей. На трассах литр лисичек может обойтись даже дороже, чем на Комаровке. Но грибы там свеженькие, только из леса, не измученные долгим путешествием к месту продажи.
Лисички — самые первые летние грибы. «Сезонов» у лисичек два — сначала в конце июля — начале августа, и потом — в сентябре-октябре. Летние лисички не такие ароматные и размером меньше, говорят грибники. Осенние вкуснее, им отдают предпочтение и профессиональные кулинары. Ну а лисички первого «урожая» ценны тем, что они — первые, их мало, и поэтому их хочется.
Обычно лисички селятся «семьями». Нашел первую — и дальше только собирай, на одной полянке можно набрать полведерко. Но в этом году, рассказывали мне продавцы на мини-рынке возле деревни Олехновичи, даров леса вообще мало, и лисички приходится искать буквально по одной.
— Целое утро собирали, нет лисичек, — согласна с жителями Олехнович Тамара Ивановна из деревни Красное, что на Молодечно. — В прошлые годы ведрами приносили из леса лисички. А в этом собирали семьей, каждый хорошо когда по два литра из леса принес — называется, сходил за грибами... Вообще, в лесу в этом году всего мало — черники, например, тоже почти нет. Может, дело в жаре и не хватает дождей. Поэтому и цены такие. Лисички литр за 15 рублей отдаем, лесные черники — по 5 рублей за пол-литра.
В Олехновичах, кстати, за литр лисичек просили 10 рублей, а за опт (если берете две литровые баночки) цену скинут до восьми.
— Они по 10 продают, мы по 15. И у них берут, и у нас, кто богаче. Вы посмотрите, какие у нас лисички красивые, чистенькие, свежие. Мы их плотно укладываем, из банки не высыпать. Дорого, конечно, но ведь их почти нет. И собирать трудно. Так что литр за 15 рублей отдаю, ведерко — за 40. хотя если будете брать два ведерка, за 35 каждое отдам. Я обычно покупателям уступаю в цене.
Продавцы сетуют на жару и рассказывают о том, что в прошлом году в эту пору уже активно собирали подосиновики, а в этом — пока только лисички. Прошлые несколько лет были грибные, рассказали мне. В этом году пока лес не особо балует дарами природы.
Несомненный плюс лисичек — в том, что они не бывают червивыми. Так что их можно брать, что называется, не смотря. Хотя не смотря все же не стоит, потому что лисички бывают ложные — но об этом позже. Эти грибы содержат специальное вещество — полисахарид хинономоноза, пагубный для всех видов паразитов. Поэтому лисички — чудесное средство против гельминтов. Правда, чтобы использовать эти грибы в качестве средства от паразитов, их вообще нельзя солить, кроме того хиномонозу разрушается под воздействием высокой температуры. Поэтому в народной медицине используется порошок сушеных лисичек.
Но и привычные блюда из лисичек принесут пользу здоровью. Эти грибы — одни из самых полезных: содержат цинк, селен, калий и медь, полный спектр витаминов группы В, а также необходимый в нашем климате витамин D. Так что блюда из лисичек поддержат иммунитет и зрение, укрепят кости и выведут токсины. Детям до семи лет, правда, лисички кушать не рекомендуется — как и другие грибы, они — достаточно тяжелая пища.
Кроме других достоинств лисички — красивы: этакое солнышко в тарелке. В отличие от других грибов, они не теряют своего яркого солнечного цвета при термической обработке. Так что они привлекательно выглядят и в закрутках, и в ухе, и на сковороде.
Кстати, если обычный исторический путь деликатесов — из магнатских столов в рацион простых людей, с лисичками все было наоборот. Их открыли для себя именно крестьяне, и только в XVІІІ веке эти грибы заняли почетное место на столах аристократов. Первые лисички оценила французская знать. Кстати, французская кухня богата на блюда с лисичками, иногда совершенно неожиданные. Например, что вы скажете про варенье из лисичек? Небольшие ядреные грибы моют, нарезают кусочками и заливают водой на ночь. Наутро воду сливают, грибы пересыпают сахаром (400 г на килограмм), вливают 200 мл воды и варят на очень слабом огне 30 минут, снимая пену. Потом добавляют большое кислое яблоко, вздернутое на крупной терке, и варят еще полчаса. За пять минут до готовности в варенье вливают сок половины лимона, заправляют корицей и ванилью на вкус. Используют варенье из лисичек и в качестве сладкого дополнения к кофе, и как соус к птице, мясу и сырам.
Если вы поклонник более традиционных вкусовых сочетаний, то знайте, что лисички прекрасно «ладят» с большинством привычных для нас продуктов. Они хороши и в супе, и в салате, и, конечно, в качестве добавки к картофелю (вареной, жареной, пюре). Варить лисички долго не нужно, достаточно пяти минут. Жарить эти грибы повара советуют сначала на сухой сковороде, а масло и приправы добавлять только в середине готовки. Специи, с которыми идеально сочетаются лисички, — тимьян, розмарин, шафран. Можно использовать и более привычные приправы — укроп и петрушку, лук и чеснок.
А вообще, видов лисичек существует около десяти — белые лисички, черные (у них трюфельный аромат), желтые... Грибники утверждают, что цвет обычных, привычных нам лисичек меняется в зависимости от того, под какими деревьями выросла грибная «семейка».
— В дубравах лисички растут светлые. Видите, одна сверху лежит в ведре светленькая, она в дубах росла, — объясняет Тамара Ивановна.
Чтобы выбрать лисички на рынке, нужно применить обоняние, осязание и еще оценивать грибы с эстетической точки зрения. Красивые — значит, будут вкусные, утверждают продавцы. Лучше всего выбирать грибы небольшого размера — крупные могут горчить. Качественные лисички должны иметь сильный, вкусный грибной аромат, быть упругие на ощупь и яркие, солнечные по цвету.
Цвет — один из основных критериев, по которому отличают настоящие лисички от ложных.
— Нет никаких ложных лисичек. Не бывает! — снисходительно улыбается Дмитрий, продающий картошку со своего подворья и дары леса на трассе Р-28.
— Есть ложные! — не соглашаются соседки по прилавку. — Ложные — они ярче. И ножки потоньше.
— Так это вообще другой гриб, это свинушка, — не кажется Дмитрий. — Она растет в одиночку, а лисички — семьями. Свинушку иногда называют ложной лисичкой, но нужно совсем не знать грибов, чтобы их перепутать.
«Ложные лисички» микологи действительно называют «белая свинушка». Они имеют другой цвет (кстати, не белый): они ярко оранжевые (иногда даже красные, точнее, медного цвета), настоящие же лисички — золотистые. Ножка у ложной лисички тоненькая, пустая. Этот гриб имеет резкий, достаточно неприятный запах, настоящая же лисичка пахнет вкусно и нежно. Серьезно отравиться ложными лисичками, впрочем, практически невозможно: как максимум вы получите небольшое расстройство желудка — данный гриб относят к «условно-съедобным».
Еще один плюс лисичек — то, что этот гриб долго хранится. Большинство грибов медики советуют употреблять в первые сутки, самое позднее — на второй день после их сбора. Лисички же хранятся неделю при комнатной температуре, две недели в холодильнике. Лучше всего — в плетеной корзинке, прикрытом пищевой пленкой, в отделении, предназначенном для овощей. Наилучший способ сохранить лисички дольше — заморозить их. Отварить грибы или нет перед заморозкой, решайте сами. Только разложите их маленькими порциями — во второй раз заморозить размороженные лисички не получится. Еще один способ накопить лисичек — высушить их и смолоть в грибной порошок. Такую приправу можно добавлять в супы, мясные блюда, гарниры и главное — готовить с ее помощью восхитительные соусы. Ну и, конечно, соленые и маринованные лисички — это классика жанра. Можно приготовить самому, а можно купить у тех же бабушек.
— Соленья любят ругать в газетах и по телевизору, мол, санстанция будет запрещать их продавать, — рассуждает Тамара. — Но мы на это отвечаем, что не первый год торгуем здесь, и еще не было ни одной жалобы, что соленья наши некачественные. Но пока что люди покупают грибочки в банках, есть постоянные покупатели, кому нравятся мои маринады.
После делового разговора о ценах и качестве товара моих собеседниц потянуло пофилософствовать. О том, что когда их внуки и правнуки вырастут, скорее всего, просто негде будет отведать настоящих продуктов. Останутся только гипермаркеты, где можно купить что угодно, все красивое, упакованное и, по мнению моих собеседниц, немного ненастоящее. Выращенные в промышленных условиях грибы вместо лесных, с прилипшей к шляпке листиком или ароматной сосновой иголочкой, ягодки — все одинаковые по размеру, но без запаха леса и летнего ветерка, консервы — красивые, но не домашние, без присущей каждой хозяйке кулинарного творчества.
— Мы здесь все — пожилые люди. У кого внуки взрослые, а у кого уже и правнуки подрастают. И уже даже наши дети не будут по лесам ходить, собирать те черники и лисички, никто не будет закручивать по пятьсот банок в сезон различных солений. Так что приобретайте, пока есть возможность!
Александра АНЦЕЛЕВИЧ, фото автора
Интервью с олимпийским чемпионом по фехтованию.
Профессионально, оперативно, по-хорошему.
