Для белорусов сбор грибов всегда был чем-то особенным и немного волшебным. Разнообразие цветов и формы, питательность и ядовитость, галлюциногенность и лекарственные свойства – все это интересовало человека издавна и привлекало к себе внимание.
Максім Танк
…Ля печы сушацца з цыбуляй разам
Вянкі грыбоў – лясныя анталогіі
Неверагодных, фантастычных казак.
Вось гэты баравік рос там, дзе забалаць,
Пад лён зязюльчын нават шапкі колер.
Ён можа расказаць, як шуміць папараць
I ваўчанят вядзе ваўчыца борам.
А гэты жыў, дзе ягаднікі сінія.
Прапах увесь п'янічнікам, ядлоўцам.
Ён знае закуткі цецеравіныя,
Нябачныя для воч людскіх і сонца.
А гэты быў прысыпаны ігліцаю
На верасам расквечаным пагорку.
Ён знае баравыя таямніцы ўсе
Пра барсука, пра дзятла, пра вавёрку.
Самым ценным в грибном окружении издавна считается боровик. Еще в ХVІ веке водяными вытяжками из ножек и шляпок молодых боровиков, полученными с помощью стеклянных перегонных аппаратов, лечили незаживающие раны при обморожении, тяжелых болезнях кожи, а густым наваристым бульоном из этих грибов поили больных, чтобы у них улучшился аппетит и появились силы подняться на ноги.
Уважительное отношение к боровику можно проследить и по народным названиям, которыми наделили его в разных уголках Беларуси: «белый гриб», «истинный гриб», «искренний гриб»,«хороший гриб», «настоящий гриб». Или иначе — «добряк»,«правдивик». Растет боровик с начала июня и по октябрь, поэтому имеет названия, отражающие время его появления: «майский гриб», «юрьевик», «микольник», «колосовик», «вересковик» и др.
Наши предки считали, что в лесу с грибами необходимо уважительно разговаривать, чтобы не пойти домой с пустой корзиной. Например, существовала примета, согласно которой, заходя в лес, нужно было перекреститься и произнести: «Грибок, грибок, покажи мне свой лобок».
Известно, что упорные грибники, как и рыбаки, и охотники, имеют ряд своих признаков и предрассудков. Так, спрашивать у человека, вышедшего из леса с полной корзиной, где он собирал грибы, было тщетным делом, ведь он обязательно отправлял в обратную сторону от своих заветных мест. Делали так не от злости, а от убеждения, что грибы могут обидеться и будут прятаться от тебя в следующий раз. Делились грибными секретами только с родственниками и хорошими людьми, к которым относились с доверием.
Белорусская грибная кулинария очень богата разнообразными блюдами из грибов. Вообще, существует много способов их заготовки. Начало грибного сезона было всегда долгожданно, поскольку грибы очень часто заменяли мясо, особенно в пост. Народные повара так и говорили: «Не бросай мясо, ведь гриб — лучшая закраса», «Хороший козляк лучше любого мяса».
Собирать грибы любят многие, а готовить — единицы. В самый разгар «тихой охоты» предлагаем необычные рецепты грибных лакомств для тех, кому надоели жареные и соленые, а душа требует чего-то необычного.
У каждой хорошей хозяйки всегда были и есть свои рецепты заготовки грибов. Предлагаю внести в кулинарную копилку несколько старинных рецептов.
Молодые боровики почистить, отрезать корешки, вбросить в кипяток и держать на огне, пока не появится белая пена. После этого необходимо вынуть грибы из кастрюли, положить на скатерть и держать так, пока они полностью не остынут.
Пока грибы остывают, нужно мелко истолочь соль, а после складывать белые грибы слоями, пересыпая каждый солью. Сверху грибы нужно придавить дощечкой, на которую положить камень. Необязательно накладывать полную банку сразу, можно добавлять по 10-20 грибов, только нужно следить, чтобы были хорошо прижаты и плавали в рассоле.
Как использовать соленые боровики? Грибы промыть несколько раз, вскипятить в кастрюле молоко, добавить в него грибы и держать на огне, пока молоко не закипит снова. После этого грибы вынуть и готовить в масле или тушить в сметане как свежие.
Крепкие, молодые боровики почистить, помыть и насухо обтереть. Распустить в кастрюльке масло, вложить в нее столько грибов, чтобы они были покрыты маслом, поджарить до полуготовности, выложить на тарелку, а в то же масло снова вложить сырые грибы. И так делать, пока все грибы не будут поджарены.
Когда грибы остынут, переложить в небольшие стеклянные банки, каждый слой поливая топленым маслом. Когда банки заполнятся, их нужно залить маслом, а через несколько часов закупорить. Перед употреблением их можно слегка протушить в том же масле.
Для приготовления этого постного блюда понадобится 5–6 боровиков, 40 г овсяной крупы, одна морковка и одна луковица, корень петрушки, две ложки сливочного масла, а также соль, перец и лавровый лист на вкус.
Готовить белорусский народный грибной супчик несложно: грибы поставить варить, через некоторое время добавить к ним помытую овсяную крупу, поджаренные морковь и лук. Все это варится на слабом огне 30 минут, а потом добавляются приправы — соль, перец и лавровый лист.
Нельзя представить стол грибника без молодых жареных боровичков. Но поджарить их советую в сливочном масле – так гораздо вкуснее! Грибы почистить, помыть и слегка обсушить полотенцем. Тем временем в сковороде распустить 100-150 г масла, добавить грибов столько, чтобы они были почти полностью покрыты маслом, и жарить до готовности.
Этот необычный гриб очень полюбился в белорусской народной кухне. После летних дождей семьи дождевиков встречаются на промежутках полей и окраинах лесов, где достаточно влаги и солнечного света. Сначала с дождевиков снимают оболочку, моют гриб, режут на ломтики и жарят 15 минут в горячем сливочном масле. Затем обжаренные дождевики нужно отправить в горячую духовку или печь, чтобы они доходили.
Тем временем на сковороду в разогретое масло кладут мелко покрошенный лук и жарят до мягкости, потом добавляют сметану и снова тушат. Полученный соус выливают сверху на дождевики.
Зуцы — это котлеты из лесных грибов. Очень вкусные, ароматные и нежные грибные котлетки готовятся по принципу обычных котлет. Из продуктов понадобятся: грибы лесные (боровики, моховики, подберезовики), лук, сало соленое, яйцо куриное, панировочные сухари, тимьян сухой, перец черный молотый, соль и растительное масло — для жарки.
Лесные грибы могут быть как свежие, так и замороженные. Грибы отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Небольшой кусочек соленого сала порезать как можно мельче, лук натереть на терке. Грибы, после того как с них стекла вода, смельчите в блендере (или через мясорубку). Смешать лук, сало, грибы и яйцо в миске. Посолить, поперчить, покрапать в фарш щепотку тимьяна.
Тщательно все перемешать. Чтобы грибной фарш стал более густой, можно добавить 2-3 столовые ложки панировочных сухарей.
Сформировать котлеты из грибного фарша и обвалять каждую в панировочных сухарях со всех сторон. Выложить котлеты на сковороду. Жарить зуцы на умеренном огне до румяной пробки с двух сторон. Зуцы вкусные как в горячем, так и в холодном виде.
Приятного аппетита!
Лариса МЕТЛЕВСКАЯ
Фото Александра БАТУРЫ
Почти тысяча двести человек соберутся, чтобы решать важнейшие вопросы развития страны.
Как вакцины спасают жизни и чего может стоить их игнорирование?
Рассказал первый заместитель председателя Государственного комитета по науке и технологиям Республики Беларусь Денис Коржицкий.
Идентичность через наследство.
