Вы здесь

Оливье с крапивой, мед из шишек и котлеты со снытью. Как дикорастущие растения могут разнообразить рацион?


С чем у вас ассоциируется весна? У меня с черемшой (другое название — медвежий лук). Каждый раз, когда ем из нее салат, чувствую себя медведем, который проснулся после зимней спячки и лакомится травой, чтобы быстрее восстановить свои силы. Пока из дикоросов, кроме медвежьего лука, я ценила только крапиву, стрелки (или пастушья сумка) и кислицу (когда видим «заячью капусту» в лесу, всегда в память о дедушке мужа съедаю несколько листиков). Но после знакомства с биологом и автором книги «Блюда из дикоросов» Ольгой Букат, которая как раз сейчас ведет курс «Дикорастущие растения в питании» в фитошколе «Дивея», чувствую, что мой скромный список съедобных дикоросов расширится. Думаю, не только у меня. Ведь так вкусно Ольга рассказывает про суп из «улиток» (побегов) папоротника, крапиву в кляре, котлеты из сныти да варенье из сосновых шишек...


Ольга Букат: «Готовить блюда из диких растений — сплошное творчество»

Про первое правило грибника, зеленый фарш да оливье с крапивой

— В старину была поговорка: «дожить бы до сныти» — поскольку это одна из первых съедобных трав, появляющаяся на полях. В прошлом году у соседей на участке заметила целую снытевую плантацию. Хотела нарвать, но они удивились, сказали, что это сорняк, от которого никак не могут избавиться. Тогда я засомневалась, А вдруг это и впрямь не сныть. Вспомнила основное правило грибника: не уверен — не бери. Поэтому так я сныть и не попробовала. Что посоветуете новичкам, как отличить съедобные дикоросы от несъедобных и ядовитых? Слышала, что сныть можно спутать с цикутой, контакт с которой почти 100% приводит к смерти. В Беларуси, к сожалению, случались такие случаи.

— Сныть — действительно злобный сорняк в огородах. Поэтому не надо ее намеренно заносить на свой участок, так как избавиться от нее практически нереально. Лучше собирать в тех местах, где она растет в диком виде. Если же на вашем участке уже растет сныть, лучше ее периодически скашивать. Тогда она будет давать молодые новые листочки, и у вас всегда будет доступ к свежей зелени.

Сныть — родственница моркови, петрушки, сельдерея, укропа, кориандра, тмина. Поэтому неудивительно, что, например, весной и летом 1942-1943 годов в столовых Москвы широко использовали ее листья. К семейству зонтичных, как и сныть, относится смертельно ядовитое растение — цикута ядовитая (вех ядовитый). На самом деле перепутать их практически невозможно, так как цикута растет вдоль рек.

Сныть можно спутать с бутенем ароматным. Главное отличие в том, что у бутеня опушены черенки листочков, они выглядят как косматые ветки. У сныти же черенки гладкие — не покрыты волосками. Также сныть отличает выраженный аромат. Однажды почувствовав его, вы ее уже никогда ни с чем не спутаете. Бутень, кстати, тоже съедобен, поэтому даже если вы перепутаете эти растения — не беда. Однажды во время байдарочного похода девушки пошли собирать сныть. Принесли целый пакет зеленой травы, помыли, порезали и сделали из нее котлетки с овсяными хлопьями. Потом, когда я посмотрела на остатки листьев, то поняла, что девушки сорвали не сныть, а бутень. В результате мы ели блюдо 100% приготовленное из бутеня ароматного. Тем не менее, это тоже было вкусно, и никто не отравился.

У сныти — гладкие черенки, у бутеня — покрытые волосками.

— Знакомая в прошлом году выложила в Инстаграме фото красивых ростков папоротника. Мол, насобирала — буду готовить. А через минут 30 на ее странице появился новый пост: «Спасибо, что спасли: оказывается я насобирала ростки не того папоротника. В пищу можно употреблять только папоротник-орляк».

— С папоротниками нужно быть довольно осторожными — не переедать по количеству: достаточно 10-20 «улиток» за сезон. Орляк обыкновенный, например, считается широко распространенным съедобным папоротником, который и солят, и маринуют, и продают широко, например, в Китае. Но недавние исследования обнаружили в нем некоторые канцерогенные вещества. Считается, что риск возникновения рака желудке в странах, где это растение часто используется в пище, связан именно с ним. Хотя, конечно, вопрос спорный. Я чаще рекомендую вместо орляка побаловать себя страусником обычным (листья напоминает перья с хвоста страуса). Это очень вкусный папоротник, действительно деликатес, который к тому же очень эстетично выглядит в тарелке. Применяется в течение очень короткого сезона, буквально одну неделю, когда «улитки» находятся в молодом скрученном состоянии. Рекомендую варить из них супчик. На кастрюлю берется 20-30 побегов папоротника. Предварительно промываются в чистой воде, от них руками следует отделить чешуйки. Они забрасываются в суп напоследок и варятся приблизительно 5 минут. По вкусу страусник напоминает отдаленно грибы, либо кто-то говорит, что курицу. Но на самом деле он имеет свой собственный папоротниковый вкус. Страусник обыкновенный занесен в Красную книгу, поэтому в диком виде его срывать нельзя, да и найти его большая редкость. А вот культивируется он чудесно. Его можно посадить себе на участок. Чтобы его отличить, нужно перевернуть лист на обратную сторону — у страусника мы не найдем темных точечек-спорангий, которые есть у других видов белорусских папоротников.

— Вообще с чего начать знакомство с дикоросами? Да так, чтобы не разочароваться, чтобы захотелось открывать новые вкусы еще и еще.

— Рекомендовала бы начать знакомство с трех самых доступных и простых в сборе растений. Это сныть обыкновенная, крапива двудомная, а также обязательно сварите невероятно вкусное варенье из молодых сосновых шишек. Попробовав эту тройку, можно навсегда влюбиться в дикоросов. Со снытью советую приготовить котлеты. Причем, если поставить их на стол, то многие думают, что в их составе есть мясо. А все потому, что среди зонтичных сныть — одна из лидеров по содержанию белка, приближается в этом плане к бобовым. Сныть можно заморозить на зиму в свежем виде и готовить котлетки в любое время года. При хранении в холодильнике она пригодна в течение недели. Но самая большая польза от дикоросов в первые минуты, часы и сутки после их сбора.

— А что оригинального можно приготовить из крапивы, кроме всем известного супа?

— Очень оригинально — крапива в кляре. Берутся молодые ростки крапивы, сантиметров 10 длиной, промываются в чистой воде. Отдельно готовится тесто для кляра. Это может быть яйцо с мукой и солью. Либо кляр на основе нутовой муки и ваших любимых специй. Росток крапивы берется за кончик, обмакивается в кляр и обжаривается на сковороде с двух сторон. Получается такая своеобразная булочка внутри с крапивой. Также мне очень нравятся любые салаты с крапивой. Но перед этим ее нужно обязательно обдать кипятком, чтобы избавиться от жгучих волосков. Делать это нужно быстро. Не стоит держать крапиву в кипятке более 2 минут, чтобы она не потеряла свои целебные свойства. Самым вкусным получается салат, схожий по составу на оливье: картофель в мундирах, яйцо, кислый огурец, крапива и майонез. Жидкость, оставшаяся от ошпаренной крапивы, я рекомендую не выливать вон. А залить ее в спрей и использовать как средство для улучшения роста и укрепления волос. Если делать это хотя бы 5 раз в течение 2 недель (втирать в корни волос, не смывая), то можно увидеть заметный эффект.

«Улитки» папоротника эстетично выглядят в тарелке.

— А из черемши, кроме салата?

— Ее обычно используют, как пикантную добавку к намазкам на хлеб. Я, например, беру пророщенные зернышки пшеницы или замоченную предварительно зеленую гречку, добавляю туда сок лимона, соль и мелко нарезанную черемшу. И эту всю массу измельчаю в блендере. Такая намазка невероятно вкусна в сочетании с домашним хлебом на закваске. Если нет времени заниматься проращиванием зернышек, можно взять любую, например, творожную, намазку из магазина и добавить туда мелко нарезанную черемшу. Если не употребляете молочные продукты, лучше купить зрелое авокадо. Разрезать его на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанную черемшу и соль. Помять вилкой и намазать однородную зеленую массу, которая получилась, на хлеб.

Про самсу, корень лопуха да ссобойки из дикоросов

— Правда, что любые дикоросы ради безопасности лучше обдавать кипятком, чтобы уничтожить все болезни, переносимые с мочой диких животных?

— Большинство дикоросов мы подвергаем термообработке. Ту же крапиву обдаем кипятком, супы немного провариваем. Если же применяем растения в сыром виде (например, ту же сныть или черемшу как ингредиент для салата), то желательно промывать их в чистой проточной воде, лучше не один раз. Это в том случае, если собрали дикоросы в неизвестном для вас месте. Если же та же сныть растет в чистом месте, например, на вашем участке, и вы точно знаете, что там не пробегала никакая бешеная лиса, то в принципе мыть ее не обязательно, особенно если собираете после дождя. Более того, в этом случае употребление дикорастущих растений принесет больше пользы именно при условии, что мы их не моем.

— Расскажите о своей книге рецептов «Блюда из дикоросов». Где ее можно почитать?

— За последние годы у меня накопилось много рецептов с дикоросами. Часть из них я публикую в открытом доступе в своем блоге, часть — в нашем телеграмм-канале, посвященном ботанике, который мы ведем с коллегами. Книга — это возможность собрать их вместе. Она будет находиться в платном доступе в электронном формате, ее можно будет приобрести через нашу фитошколу. В книге есть несколько разделов: супы, салаты, смузи, гарниры, второе, десерты, заготовки. Кроме того, я там подробно объясняю и показываю на качественных фотографиях, как в природе отличить съедобные растения от несъедобных и ядовитых. Поэтому вы можете скачать её и в любой момент в поле открыть эту книгу в телефоне и вне зоны доступа легко вычислить полезные дикоросы. Для создания сборника рецептов мне понадобилось несколько лет творческих экспериментов, чтобы выбрать лучшее из того, что я готовила.

— Какое самое необычное блюдо из дикоросов вам приходилось пробовать?

— Самсу. Это такой большой чебурек с начинкой из морковника лесного (купыря лесного). Мы его готовили на занятиях по зеленой кулинарии, когда я была в Тульской области и обучалась у Натальи Заметиной. Правда, честно скажу, в свою книгу я этот рецепт не внесла, так как вкус мне показался достаточно навязчивым. Сильно напоминал концентрированную петрушку. Мне показалось, что это блюдо хоть и оригинальное, но понравится не всем. На самом деле, и кофе из одуванчика или желудей — звучит очень необычно. Но сейчас для меня это уже привычные вещи.

— Как ваш муж относится к блюдам из дикоросов? Или приходится готовить ему отдельно?

— Очень положительно. Иногда я ему даже собираю ссобойки с дикоросами. Если сезон, могу положить зеленые котлеты, салат или супчик. Хотя до нашего знакомства он особо не ценил такую экзотику. Здесь можно пошутить: если в блюдо подсыпать немного хорошего настроения, любви и помешать волшебной палочкой с добрыми мыслями, то такая еда будет самой вкусной. Вообще я уверена, что будущее некоторых наших ресторанов — за дикоросами. Мне не раз приходилось общаться с шеф-поварами, которые активно интересуются блюдами из диких растений. Я так понимаю, пока просто довольно сложно получить сертификацию на их использование. Из того же корня лопуха, он выкапывается по осени, я регулярно готовлю невероятную вкуснятину. Очищаю его от кожуры, нарезаю колечками, вымачиваю в воде или молоке и тушу на масле. В некоторых странах корень лопуха продается, как замороженный овощ (его, как и брокколи, нагребают лопаткой и тушат или обжаривают). Если бы это блюдо попало в наши белорусские кафе и рестораны — то, несомненно, его бы обязательно массово заказывали.

Как приготовить шишкин мед?

Так выглядят подходящие для варки сосновые шишки.

Именно так часто называют варенье из шишек — вкуснейшее лакомство в подарок от весенних сосен. Приготовить его под силу даже ребенку. Рецептов на просторах интернета вы найдете множество. Но я делюсь проверенным: такое варенье можно наливать в нестерильные банки, хранить при комнатной температуре, оно не перебродит, не засахивается, и шишки в нем, конечно, съедобны!

Нам понадобится 1 кг зеленых шишек, 1 кг сахара (можно 1,1), 1/3 стакана воды.

  • Зеленые женские шишки сосны начинают собирать, когда они достигают размера одного сантиметра. Они не должны быть очень маленькие или, наоборот, переросшие. Обычно природа дарит 2 недели для их сбора — поэтому не пропустите!
  • Учтите, что руки и тара, куда попадут шишки, будут в смоле
  • Заполняем шишками кастрюлю на половину или на 2/3, наливаем на дно немного воды, чтобы не пригорели. Всыпаем половину сахара и ставим на маленький огонек. Шишки, собранные в чистом месте, можно не мыть
  • Примерно через час шишки пускают сок, сахар растворяется — и самое время досыпать остальной сахар.
  • Оставляем вариться варенье на маленьком огоньке. Суммарное время варки-3 часа (можно 3 ч 30 мин.)
  • Периодически помешиваем, снимаем пенку, удаляем. Вместе с пенкой уходит и грязь.
  • Когда варенье стало темно-малинового цвета — готово! Даем остыть и разливаем по баночкам. При остывании варенье густеет, по консистенции напоминает мед.

Приготовить «Шишкин мед» под силу даже ребенку.

Важно: если варенье осталось жидким при остывании — варим дальше. Если оно осталось зеленого цвета — тоже варим дальше. Если у вас в распоряжении нет трех часов подряд, не беда. Можно поварить варенье в первый день час, во второй день час и в третий доварить окончательно. Шишкин мед отлично тонизирует, это важно помнить гипертоникам (он действительно способен увеличивать давление) и применять его лучше в первой половине дня. А когда пришел кашель — самое время подлечить сосновым вареньем всю семью.

Котлеты со снытью

Ингредиенты

  • Сныть обычная — целый пакет, 300 г.
  • Овсяные хлопья — 2 горсти
  • Соль — 1. ч. л
  • Приправы — не пожалейте самые лучшие, какие у вас есть!
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • 1 свежий огурец или кабачок

Приготовление

  • Сныть перебрать, помыть, удалить жесткие черенки, нарезать, помять в миске с солью.
  • Залить кипятком овсяные хлопья (дать постоять 2-3 минуты, добившись консистенции густой овсяной каши).
  • Натереть на крупной терке огурец или кабачок. Нарезать лук. Тщательно перемешать все ингредиенты до рыхлого воздушного теста.
  • Сформировать руками котлеты, можно обвалять в цельнозерновой пшеничной муке, жарить на малом огне.
  • Подавать холодными или горячими.

Котлетки со снытью — чудесная альтернатива мясным котлетам.

Дополнительно к предложенным ингредиентам можно добавить творог, любую зелень, в том числе и другие дикоросы, картофель в мундире, ваши любимые отруби или другую муку, яйцо, сметану, настой семян льна. Котлетки со снытью легко готовятся на пикнике или в походе на живом огне. Куда бы вы ни поехали, практически повсюду можно найти сныть. А остальные несколько ингредиентов взять с собой в сухом виде, они не портятся.

Надежда ДРИНДРОЖИК

Выбор редакции

Культура

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Концерт для детей и молодежи, пластический спектакль Егора Дружинина и «Рок-панорама».

Общество

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Выбор саженца для садовода — тот момент, значимость которого сложно переоценить.

Сельское хозяйство

Как обстоят дела на полях Беларуси на данный момент?

Как обстоят дела на полях Беларуси на данный момент?

Успех зависит от соблюдения отраслевых регламентов и технологий.

Регионы

Бьюти-рецепты XVIII века восстанавливают в Грабовке

Бьюти-рецепты XVIII века восстанавливают в Грабовке

«Императорский» туристический маршрут поможет развивать сельскую территорию.