Вы здесь

Шашлык как особое искусство. Спросили у поваров о правилах идеального шашлыка


Если вы еще не выбрались «на шашлыки», значит, лето для вас еще не началось. Шашлык — любимое, главное и, по сути, единственное блюдо для пикника в наших широтах. Ежегодно с приходом тепла почти у всех водоемов и в лесопарковых зонах страны, где установлены мангалы, беседки и костровые площадки — аппетитиные запахи жаренного мяса с каждой поляны, и стихийный «конкурс кулинарных шедевров».


Родина «оригинального» шашлыка, к слову — не только Северный Кавказ, но и Ливия, Иран, Ирак. То есть это — международное блюдо. В которое внесли (и активно вносят) свой вклад кулинарные культуры многих стран. В том числе и белорусы. А вообще, исторически шашлык белорусам не чужд: это одно из тех блюд, аналог которых есть практически у всех народов (как, например, те же пельмени или блины). Был свой вариант «шашлыка» и в старобелорусской кухне. Оказывается, у наших предков было блюдо «мясо на рожне»: длинный металлический прут, рожон, использовался так же, как шампуры на Кавказе. На него нанизывались куски птицы или мяса и жарились на углях. Предварительно мясо мариновали, в качестве маринада использовалась смесь тмина, зелени и измельченного хрена. 

Так что собираемся на шашлыки. И начнем с выбора мяса. Тут повара дают четкие рекомендации: для стейка, гриля и шашлыка свежесть мяса особенно важна, ведь главная ценность этих блюд в том, что они дают возможность почувствовать чистый, настоящий вкус мяса. Если речь о свинине, для шашлыка подойдут шея, вырезка или филейная часть, а также окорок — при правильном приготовлении. Для шашлыка из говядины нужны филейная часть или вырезка, а если делать шашлык из баранины, выбираем окорок или также филейную часть.

Курица — второй по популярности после свинины вид шашлыка у нашего населения. А в последнее время — пожалуй что и первый (куриный шашлык обойдется дешевле всего). Части куриной тушки подойдут любые — это дело вкуса, а нежное куриное мясо в любом случае быстро замаринуется. Для шашлыка используют (если составлять рейтинг популярности) бедрышки (их можно разделить пополам, а можно не делить — если углей много), крылышки (моментально готовятся и вкусно хрустят), грудку (хотя она может быть суховата) и ножки. Но профессиональные повара неоднозначно относятся к куриному шашлыку.

Не будем подробно останавливаться на важности правильной нарезки мяса: то, что мясо на шашлык режется только поперек волокон, иначе при жарке оно потеряет весь сок и будет жестким, пожалуй, всем известно.

Но шашлык — это не просто жаренное на углях мясо, порезанное крупными кусками. Это своего рода ритуал, и начинается он с маринования мяса накануне поездки. И тут открывается огромный простор для творчества: во многих семьях есть свой «фирменный» рецепт маринада. О том, как правильно мариновать и готовить самое народное блюдо для поездки на природу, говорим с поварами.

«Не советую портить вкус мяса кетчупом»

Александр Чикилевский, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси:

— Я категорически против маринования в уксусе — мясо становится кислым. Против и маринования в майонезе — во-первых, майонез тоже убивает вкус мяса, а во-вторых, при высокой температуре над костром он тут же становится черным, превращаясь в канцероген. Для меня идеальный вариант маринования мяса — тот, который используется на Кавказе. Берется лук (в пропорции один к одному), кинза (зелень просто рвется руками) и кумин (еще эту пряность называют зира). Маринуется в этой смеси мясо всю ночь, без соли и перца. Соль вытягивает из мяса жидкость, а так сок остается внутри. А черный перец под воздействием высокой температуры придает мясу горечь — многие ее не слышат, но я чувствую этот горький привкус очень хорошо, и в шашлыке он ни к чему.

— Неужели на Кавказе шашлык едят пресным?

— Чтобы компенсировать отсутствие соли, к готовому шашлыку на Кавказе подают пряные соусы с травами. В Грузии еще любят есть шашлык с кисломолочным продуктом мацони. Сочное мясо макают в пряный соленый и острый соус — это очень вкусно. А все то, что у нас принято мариновать в уксусе, майонезе и непонятных, купленных в магазине заправках — это не шашлык.

— Иногда шашлык маринуют в апельсиновом соке...

— Или в лаймовом. Апельсиновый сок стоит немного развести водой, а лаймовый можно развести белым вином.

— А если совсем заморочиться и замариновать шашлык в вине?

— Можно. Но только в белом, а не в красном — в красном больше танинов и вкус мяса потеряется. Вполне возможно и пиво в качестве маринада. Можно добавить в маринад не только лук, но и чеснок — его лучше нарезать не мелко, а достаточно брутально. Что касается специй для шашлыка, тут есть много вариантов. Для меня оптимальны зира, кинза, кориандр, по отдельности или вместе. Они придадут блюду интересный вкус с восточными нотками.

— Кетчуп, наверное, лучше не использовать в качестве соуса?

— Не советовал бы портить вкус мяса кетчупом! Простой и быстрый томатный соус не сложно приготовить самостоятельно. Прокручиваем в мясорубке помидоры, соль, сахар, чеснок, красный перец и пряные травы. К шашлыку такой соус — просто бомба.

«Мариновать мясо лучше в натуральной зелени»

Валерий Еренькевич, повар с 43-летним стажем:

— То, что принято называть шашлыком у нас, чаще всего просто жареное мясо. Шашлык готовится по-другому. Мариновать мясо на шашлык следует только в натуральной зелени. Мне нравится смесь петрушка-укроп-лук, нарезаем, перетираем мясо с этой смесью и маринуем. Соль я добавляю, но только в самом конце маринования.

— Сколько нужно времени, чтобы мясо промариновалось в этой смеси?

— Это зависит от мяса и от температуры воздуха. Если, допустим, мы говорим о свиной шее, то достаточно 3-4 часов при +20 градусов, в холодильнике — 7 часов. Если вырезка или палендвица, времени для маринования потребуется меньше. Я обычно делаю так: договорились поехать на шашлыки, я утром встаю и мариную мясо. Перетираю его с зеленью, добавляю мускатный орех, хмели-сунели, черный и красный перец. Чуть позже, за 2 часа непосредственно до жарки — лук. Некоторые повара пропускают лук через мясорубку. А можно и просто порезать.

— Что главное для правильного шашлыка?

— Главное — правильное мясо. Вкусный шашлык получится только из очень свежего, качественного мяса — от знакомого продавца с базара или от фермера. И еще для шашлыка главное — соус. Не кетчуп и уж точно не соус на основе магазинного майонеза. Майонез промышленного производства я вообще советовал бы хотя бы летом исключить из своего рациона. Да и зимой любите майонез — лучше делайте домашний. Простой рецепт соуса к шашлыку — помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, добавить чеснок, кинзу, красный перец и слегка взбить блендером. После этого влить немного оливкового масла. Очень важен и выбор специй. Это кориандр, лавровый лист (его надо растолочь), мускатный орех. Иногда даже можно добавить одну штучку гвоздики или чуть-чуть корицы. Некоторые добавляют к шашлыку лимонный сок. Это когда мясо уже готово, и минут за десять до подачи можно слегка сбрызнуть его лимоном.

— А разве шашлык едят не сразу «с пылу с жару»?

— Это зависит от гарнира. Если в качестве гарнира у вас овощи, тогда лучше, чтобы он чуть-чуть подостыл. А в Армении, например, шашлык сочетают с лавашем (не пухлым, а тонким, листовым) — в этом случае мясо принято подавать прямо с огня. А вот с нашим классическим черным хлебом шашлык есть не надо: эти два продукта не сочетаются.

«Если речь о шашлыке, нет «правильно» и «неправильно»

Павел Демьянко, повар, совладелец компании по доставке правильного питания:

— В нашей стране принято мариновать шашлык в майонезе, реже в уксусе. Но оба варианта, пожалуй, не лучшие — и с точки зрения вкуса мяса (уксусная кислота перебивает его вкус, а ведь шашлык — как раз то блюдо, где вкус жареного на углях мяса должен быть максимально «аутентичным», естественным), и с точки зрения здоровья (когда майонез подвергается воздействию высокой температуры, в нем образуются концерагены, это общеизвестно). Если речь идет о свинине, правильнее всего, на мой взгляд, мариновать ее в смеси «лук-соль-перец». Сок лука сам по себе — отличный маринад. Можно порезать лук кольцами, если так привычнее. А можно измельчить его в блендере до состояния кашицы. Соотношение лука и мяса берите «на глаз». А вообще, когда речь идет о шашлыке, пожалуй, в принципе нету «правильно» и «не правильно». Тут каждый сам себе шеф-повар. Но ведь использовать один и тот же маринад из года в год, потому что «в нашей семье всегда так маринуют мясо на шашлык» — не интересно. Стоит пробовать новые варианты — просто чтобы выбрать, что больше понравится. 

— Курицу тоже вы рекомендуете мариновать лишь в смеси лука, соли и перца?

— Нет, в этом случае шашлык будет суховат. Чтобы замариновать курицу, лук можно порезать кольцами, соль и перец добавляем по вкусу, и можно использовать, например, йогурт без наполнителя. Лично мне нравится такой способ: шашлык получается очень нежным. О том, как «правильно солить» шашлык, четких рекомендаций не дам: на мой взгляд, тут все очень индивидуально. На Кавказе, действительно, вообще не используют соли при его приготовлении. Иногда, правда, мясо солят при подаче, когда оно уже готово.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Культура

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Концерт для детей и молодежи, пластический спектакль Егора Дружинина и «Рок-панорама».

Общество

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Выбор саженца для садовода — тот момент, значимость которого сложно переоценить.

Сельское хозяйство

Как обстоят дела на полях Беларуси на данный момент?

Как обстоят дела на полях Беларуси на данный момент?

Успех зависит от соблюдения отраслевых регламентов и технологий.

Регионы

Бьюти-рецепты XVIII века восстанавливают в Грабовке

Бьюти-рецепты XVIII века восстанавливают в Грабовке

«Императорский» туристический маршрут поможет развивать сельскую территорию.