Вы здесь

Биолог Ольга Букат: готовить из диких растений – сплошное творчество


Еда под ногами

Издавна была поговорка: «дожить бы до снитки». Это одна из первых съедобных трав, которая появляется на полях. В прошлом году у соседей на участке заметила целую сниточную плантацию. Хотела нарвать, но они удивились, сказали, что это сорняк, от которого никак не могут избавиться. Тогда я засомневалась, А вдруг это и впрямь не снить. Вспомнила основное правило грибника: не уверен — не бери. Поэтому так я снить и не попробовала. Слышала, что ее можно спутать с цикутой, контакт с которой почти 100% приводит к смерти. В Беларуси, к сожалению, случались такие случаи. Поэтому попросила у биолога и автора книги «Блюда из дикоросов» Ольги Букат, что можно посоветовать новичкам, чтобы отличить съедобные дикоросы от несъедобных и ядовитых?


— Снить – действительно злобный сорняк в огородах. Поэтому не надо ее намеренно заносить на свой участок, так как избавиться практически нереально. Если же снитка там уже растет, лучше ее периодически скашивать: у вас всегда будет свежая зелень — молодые новые листочки. Но лучше копите снитку в тех местах, где она растет дикоросом. Снить – родственница моркови, петрушки, сельдерея, укропа, кориандра, тмина. К семейству зонтичных, как и снитка, относится и смертельно ядовитое растение — цикута ядовитая (по-русски — вех ядовитый). На самом деле перепутать их практически невозможно, так как цикута растет вдоль рек.

Спутать снить можно с бутенем ароматным. Главное отличие: у бутеня опушены черенки листочков, которые выглядят как косматые ветки. У бутеня черенки гладкие. Еще отличает выраженный аромат: однажды почувствовав его, вы уже никогда снить ни с чем не спутаете. Бутень, кстати, тоже съедобный. Однажды во время байдарочного похода девушки пошли собирать снить. Принесли целый пакет зеленой травы, помыли, порезали и сделали из нее котлетки с овсяными хлопьями. Потом, когда я посмотрела на остатки листьев, поняла: сорвали не снитку, а бутень ароматный, но тоже было вкусно!

— Знакомая в прошлом году выложила в Инстаграме фото красивых ростков папоротника. Мол, насобирала – буду готовить. Через минут 30 появился новый пост: «Спасибо, что спасли, насобирало не то. В пищу можно употреблять только папоротник-орляк».

— С папоротниками нужно быть осторожными. Орляк обыкновенный считается широко распространенным съедобным папоротником, который и солят, и маринуют, и продают широко, например, в Китае. Но недавние исследования обнаружили в нем некоторые канцерогенные вещества. Считается, что риск возникновения рака желудка в странах, где это растение часто используется в пище, связан именно с ним. Хотя, конечно, вопрос спорный, но лучше не рисковать с количеством: за сезон достаточно съесть 10-20 «улиток». Я чаще советую вместо орляка побаловать себя страусником обыкновенным (листья напоминает перья из хвоста страуса). Это действительно деликатес, который к тому же очень эстетично выглядит в тарелке. Применяется в течение очень короткого сезона, буквально одну неделю, когда «улитки» находятся в молодом скрученном состоянии.

Рекомендую варить из них супчик. На кастрюлю берется 20-30 «улиток» папоротника. Предварительно промываются в чистой воде, руками следует от них отделить чешуйки. Они забрасываются в суп напоследок и варятся приблизительно 5 минут. По вкусу страусник напоминает отдаленно грибы либо, по мнению других, курицу. Но на самом деле он имеет свой собственный папоротниковый вкус. Страусник обыкновенный занесен в Красную книгу, поэтому в диком виде его срывать нельзя, да и найти его большая редкость. А вот культивируется он чудесно. Можно посадить на участке. Чтобы его отличить, нужно перевернуть лист на обратную сторону - у страусника мы не найдем темных точек-спорангий, - которые есть у других видов белорусских папоротников.

— Вообще, с чего начать знакомство с дикоросами? Да так, чтобы не разочароваться, чтобы захотелось открывать новые вкусы?

— Из трех самых доступных и простых в сборе растений: спить обыкновенная, крапива двудомная, а также обязательно сварите невероятно вкусное варенье из молодых сосновых шишек. Попробовав эту тройку, можно навсегда влюбиться в дикороса. Со снитками советую приготовить котлеты. Причем если поставить блюдо на стол, то многие думают, что в их составе есть мясо. Ведь среди зонтичных снить одна из лидеров по содержанию белка, приближается в этом плане к бобовым. Снить можно заморозить на зиму в свежем виде и готовить котлетки в любое время года. При хранении в холодильнике она пригодна в течение недели. Но самая большая польза от дикоросов в первые минуты, часы и сутки после их сбора.

Про самсу, корень лопуха да ссобойки из дикоросов

— Правда, что любые дикоросы ради безопасности лучше подвергать термообработке?

— Ту же крапиву обливаем кипятком, супы немного провариваем. Если же применяем растения, собранные в неизвестном месте, в сыром виде (например, ту же снить или черемшу как ингредиент для салата), то желательно промывать их в чистой проточной воде, лучше не один раз. Если же та же снитка растет в чистом месте, например на вашем участке, и вы точно знаете, что там не пробегала никакая бешеная лиса, то в принципе мыть ее необязательно, особенно если собираете после дождя. Более того, в этом случае употребление дикорастущих растений принесет много пользы именно при условии, что мы их не моем.

— Расскажите о пользе дикоросов. В чем их преимущество по сравнению с тепличными растениями?

— Дикоросы действительно считаются более полезными. Чтобы вырастить растение в теплице, создаются идеальные условия и используется множество усилителей роста, пестицидов, что не слишком полезно для человека. Все мы знаем, чем отличаются лесная земляника или дикая клубника от магазинных. Они могут быть меньшими по размеру, но их аромат не заменит и ведра ягод, выращенных в искусственных условиях. Когда растение растет в естественной среде, оно подвергается воздействию ветра, солнца, низких и высоких температур, повреждению насекомыми. В ответ на эти внешние факторы растение вырабатывает вторичные метаболиты (эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, алкалоиды) — вещества, помогающие растению выстоять в этих стрессовых условиях. Именно они (я их называю природными лекарствами) наиболее полезны для нашего организма.

— Расскажите о своей книге рецептов «Блюда из дикоросов». Где ее можно почитать?

— За последние годы у меня накопилось много рецептов с дикоросами. Часть из них я публикую в открытом доступе в своем блоге, часть – в нашем телеграмм-канале, посвященном ботанике, который мы ведем с коллегами. Книга – это возможность собрать их вместе. В платном доступе книга есть в электронном формате, ее можно будет приобрести через нашу фитошколу. Там несколько разделов: супы, салаты, смузи, гарниры, второе, десерты, заготовки. Кроме того, я там подробно объясняю и показываю на качественных фотографиях, как в природе отличить съедобные растения от несъедобных и ядовитых. Такая книга в телефоне поможет в поле или лесу легко вычислить полезные дикоросы.

Для создания сборника рецептов мне понадобилось несколько лет творческих экспериментов, чтобы выбрать лучшее из того, что я готовила.

— Вы сказали, что готовить блюда из диких растений – сплошное творчество...

— На мой взгляд, вообще приготовление пищи – это и есть творчество. У каждой хозяйки есть свой идеальный рецепт борща, котлет, пасхальных булок, — так со временем может появиться и свое фирменное блюдо с дикоросами. Здесь не нужно придерживаться каких-то строгих принципов. Важно просто знать, какие бывают съедобные растения, что приблизительно из них можно готовить, попробовать это 1-2-3 раза и потом, не привязываясь к конкретным рецептурным справочникам, экспериментировать, придумывать свои сочетания диких трав с привычными для нас продуктами.

— Какое самое необычное блюдо из дикоросов вам приходилось стоить?

— Самсу. Это такой большой чебурек с начинкой из купыря лесного. Мы его готовили на занятиях по «зеленой» кулинарии, когда я была в Тульской области и обучалась у Натальи Заметиной. Правда, честно скажу, в свою книгу я этот рецепт не внесла, так как вкус мне показался достаточно навязчивым. Сильно напоминал концентрированную петрушку. Мне показалось, что это блюдо хоть и оригинальное, но понравится не всем. На самом деле и кофе из одуванчика, желудей — звучит очень необычно. Но сейчас для меня это уже привычные вещи.

— Как ваш муж относится к блюдам из дикоросов? Или приходится готовить ему отдельно?

— Очень положительно. Иногда я ему даже собираю ссобойки с дикоросами. Если сезон, могу положить зеленые котлеты, салат или супчик. Хотя до нашего знакомства он особо не стремился к такой экзотике. Здесь можно пошутить: если в блюдо подсыпать немного хорошего настроения, любви и помешать волшебной палочкой с добрыми мыслями, то такая еда будет самой вкусной. Вообще я уверена, что будущее некоторых наших ресторанов — за дикоросами. Мне не раз приходилось общаться с шеф-поварами, которые активно интересуются блюдами из диких растений. Я так понимаю, пока просто довольно сложно получить сертификацию на их использование. Из того же корня лопуха, который выкапывается по осени, я регулярно готовлю невероятную вкуснятину. Очищаю его от кожуры, нарезаю колечками, вымачиваю в воде или молоке и тушу на масле. В некоторых странах корень лопуха продается, как замороженный овощ (его, как и брокколи, нагребают лопаткой и тушат или обжаривают). Если бы это блюдо попало в наши белорусские кафе и рестораны — то, несомненно, его бы обязательно массово заказывали.

— Что еще любите готовить?

— Крапиву в кляре. Возьмем молодые ростки, сантиметров десяти длиной, промоем. Кляр – это может быть яйцо с мукой и солью либо на основе нутовой муки и ваших любимых специй. Росток крапивы берется за кончик, обмакивается в кляр и обжаривается на сковороде с двух сторон. Получается такая своеобразная булочка внутри с крапивой. Люблю любые салаты с крапивой. Ее нужно обязательно обдать кипятком, чтобы избавиться от жгучих волосков. Не стоит держать крапиву в кипятке более чем две минуты, чтобы она не потеряла свои целебные свойства. Самым вкусным получается салат, похожий по составу на оливье: картофель «в мундирах», яйцо, кислый огурец, крапива и майонез. Жидкость, которая остается от ошпаренной крапивы, я рекомендую не выливать, а залить ее в спрей и использовать как средство для улучшения роста и укрепления волос. Если втирать в корни волос не смывая хотя бы раз в три дня в течение двух недель, то можно увидеть заметный эффект.

Фото cookpad.com

— А из черемши, кроме салата?

— Ее обычно используют как пикантную добавку к намазкам на хлеб. Я, например, беру пророщенные зернышки пшеницы или замоченную предварительно зеленую гречку, добавляю туда сок лимона, соль и мелко нарезанную черемшу. Измельчаю в блендере. Такая намазка невероятно вкусна в сочетании с домашним хлебом на закваске. Можно взять любую, например творожную, намазку из магазина и добавить туда мелко нарезанную черемшу. Если не употребляете молочные продукты, можно купить спелое авокадо. Разрезать его на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанную черемшу и соль. Помять вилкой и намазать однородную зеленую массу, которая получилась, на хлеб.

Про мед с пыльцой сосны, блинчики с клевером да муку из желудей

— Делаете ли вы заготовки из дикоросов на зиму?

— Делаю, но не много. Ведь самая большая польза от растений в первые минуты, часы и сутки после их сбора. Снить и корень лопуха замораживаю, листья и молодые ростки борщевика засаливаю и сушу. Обязательно делаю варенье из шишек, мед с пыльцой сосны. Все это готовится просто и занимает мало места. Если есть выбор: заморозить или засушить, предпочитаю сушку. Пользы будет больше.

— Знаю, что в войну из корня лопуха делали муку. Муж, когда услышал это от своего деда, провел эксперимент. Выкопал корень лопуха, высушил и перемолол на кофемолке и испек несколько блинчиков. Говорит, было очень вкусно.

— Добавить в хлеб по столовой ложке можно муку из желудей, я люблю высушенную черемшу или листья борщевика. Это только обогащает хлеб, очень вкусно и полезно. Но на такую экзотику, как приготовление муки из разных съедобных корней, у меня, к сожалению, пока не хватает времени. В качестве эксперимента пробовала, но на постоянной основе нет. Если ваш муж делал такую муку, вы понимаете, насколько это мегатрудоёмко.

— Недавно наткнулась на рецепт блинчиков с цветами белого и розового клевера. Что из них можно еще делать?

— Хороший рецепт. Имеет право на существование, если это небольшая концентрация: буквально 1-3 цветочка на лепешку.

Про клевер важно помнить, что это растение, которое содержит вещества с эстрогеновидным эффектом (так же нужно быть осторожными и с хмелем, душицей, солодкой. И при длительном системном применении она может оказывать воздействие на гормональную систему. В частности, регулярное употребление клевера может быть опасно женщинам, у которых есть подозрение на гормонозависимые опухоли, например миомы. Но если вы один раз в жизни съели три лепешки с клевером, можно не переживать.

— Расскажите о смузи с дикоросами. Какое сочетание ваше любимое?

— Я всегда рекомендую замочить на ночь в холодной воде столовую ложку льна. На утро туда добавляем банан, ложку меда и любимые фрукты и ягоды (сезонные или замороженные). Это могут быть хурма, яблоко, груша, вишни, черника, земляника, клубника. Добавляем к ним горстку любимых дикоросов и взбиваем все это на блендере в течение 20 секунд. Сытный завтрак готов. Не надо сразу пытаться сделать смузи полностью из дикоросов, ведь можно разочароваться. Нужно добавлять понемногу, чтобы постепенно привыкать к ним. Например, в летний смузи можно добавить лебеду, мокрицу, крапиву, снить. Буквально горсточку, 5-6 листочков. Если это зимний смузи, очень хорошо добавлять порошки трав, буквально половину столовой ложки. Безусловно, можно делать смузи исключительно из дикоросов. В результате получаются соки из растений. Они очень активны в плане воздействия на организм. И их вообще не принимают в чистом виде, разбавляют 1:5 с водой. В частности, сочетание сока крапивы с соком календулы — превосходное кроветворное средство.

Фото pixabay.com

— Ольга, откуда у вас интерес к дикоросам?

— Каждый человек однажды начинает задумываться: «Зачем я здесь?» «Что я здесь делаю?» Когда я искала ответы на эти вопросы, почувствовала, что меня очень интересуют растения: их предназначение и способы применения в обычной бытовой жизни. Из дикоросов же можно не только готовить оригинальные, вкусные и полезные блюда, но и изготавливать натуральную косметику, зубной порошок, гидролат, цветочную мазь, средства ухода за детьми. Это все меня очень вдохновляет.

Надежда ДРИНДРОЖИК

Выбор редакции

Общество

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Время заботы садоводов: на какие сорта плодовых и ягодных культур стоит обратить внимание?

Выбор саженца для садовода — тот момент, значимость которого сложно переоценить.

Культура

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Чем в этом году будет удивлять посетителей «Славянский базар в Витебске»?

Концерт для детей и молодежи, пластический спектакль Егора Дружинина и «Рок-панорама».