Одна из главных примет свершившейся весны – смешанный с первыми ароматами оживающей природы аппетитный дымок. И этот дымок уже чувствуется вокруг водоемов и в местах массового отдыха горожан. То есть самые нетерпеливые открыли новый шашлычный сезон, а значит, весна и вправду пришла!
Ну, а главное в шашлыке – это, разумеется, мясо. Ведь суть всего этого действа – как раз в том, что оно дает возможность почувствовать настоящий, даже, пожалуй, «первобытный» вкус мяса, причем в соответствующих декорациях – на природе (домашний электрогриль этого не заменит). И чтобы все получилось, важное правило (пожалуй, второе, ибо правило первое – это правильная компания) – свежесть основного ингредиента. Об этом и поговорим.
– Уже покупают мясо на шашлык? – спрашиваю у продавщицы фермерской свинины на Заходнем рынке столицы.
– На шашлыки весь год покупают, даже зимой!
Классический шашлык в наших широтах готовят из свинины: подойдут шея, вырезка или филейная часть, а также окорок (при соответствующем приготовлении).
– Только что нарубила, свежачок. Можно торговаться, – приглашает продавец. – На шашлык? Можно шею, но дороговато, по 17.99 за кило. Так что лучше – крестец. По 13 рублей посчитаю. Как домой придете, сразу лучок, минеральная вода, специи и лимон, – с ходу делится рецептом маринада собеседница. – Будете довольны.
Она рассказывает, что сейчас «модно» брать на шашлык (если жарить его на решетке) свиные ребра – не толстые, а потоньше (в среднем 15 рублей за кило). Или эскалоп (по 14.55)
Из курицы – второй по популярности после свинины вид шашлыка у нашего населения. А в этом году, скорее всего, будет первый, потому что это более бюджетно, да и готовить такой шашлык быстрее. Тем более, что части куриной тушки для приготовления на мангале можно взять любые, и маринуется куриное мясо, опять же, быстрее свинины. Чаще всего покупатели, отправляясь на природу, выбирают бедрышки, рассказали на Комаровке.
– Сейчас на решетке в основном шашлык жарят, – говорит продавец. – Это проще, потому что резать бедрышки не надо. Если на шампурах, можно разделить каждое бедрышко пополам.
Вообще, шампуры постепенно уходят в прошлое, говорит девушка. С решеткой меньше «мороки», а результат тот же.
«Быстрый вариант» курицы на мангале – крылышки, а также голени. Некоторые готовят на углях даже куриную грудку, но это сложно: нужен определенный навык или поварской талант, или и то и другое, иначе мясо может получиться сухим.
Шашлык из говядины тоже возможен, хотя непопулярен у нас: во-первых, не так просто без профессиональных навыков его вкусно приготовить, во-вторых, дорого (если решили сделать именно такой шашлык – выбирайте филейную часть или вырезку и будьте готовы выложить за нее от 27 до 36 рублей за кило). Ну, а классика из баранины – это уж совсем на любителя: не всем нравится привкус и, опять же, цена (и в этом случае нужна филейная часть, но можно взять и окорок).
– Из баранины шашлык в Минской области почти не готовят, это скорее такой изыск – «побаловать» себя или попробовать новый вкус. Баранину у нас чаще покупают на плов, – делится наблюдениями продавец Марина. – А вот на Брестчине (я сама оттуда родом, из Пинска) иногда такой шашлык можно попробовать. Баранина сама по себе более сочная, чем свинина. Достаточно просто засыпать в порезанные куски мяса соль и специи, выдержать минут 30 и можно жарить. Ни кефир, ни майонез тут не нужны. Лук колечками – обязательно.
Кстати, такой шашлык вкусней будет именно на шампурах, а не на решетке. И еще одна хитрость – перед жаркой сбрызнуть мясо лимонным соком, тогда вкус будет нежнее, а запаха, которого все боятся, не будет.
Итак, свежесть мяса – основа и обязательное условие результата «пальчики оближешь». Вкусный шашлык получится только из свежего, качественного мяса, так что его выбор на рынке в данном случае – вопрос ключевой. Учитывая нынешние цены на мясо, к этому выбору стоит подойти очень внимательно – хотя на крупных рынках всегда большой оборот и, в наши дни, жесткий контроль, все же есть риск, что вам попробуют сбыть «залежавшийся» кусочек.
Обычно в подтверждение своих слов продавец предлагает понюхать выбранный кусок и тем самым удостовериться в его свежести. В этой связи – лирическое отступление. Легенда среди парфюмеров нашего времени и создательница культового аромата Tresor София Гройсман (она родом из Беларуси и до 15 лет жила на Гроденщине, под Новогрудком), посещая Беларусь в 2007-м, рассказывала журналистам, что ее невероятно тонкий нюх помогал маме всегда выбирать самые свежие продукты – та брала девочку с собой на рынок в Любче… Но если вы не обладаете уникальным обонянием, едва ли вам удастся вывести на чистую воду недобросовестного продавца: у опытных работников рынка в арсенале тысяча и один способ замаскировать «душок» несвежего мяса. Правда, есть хитрость, говорят продавцы.
– Попросите отрезать маленький, тоненький кусочек от большого куска, который вы выбрали. Подержите его над огнем зажигалки. Если дымок приятный и аппетитный, мясо свежее. Если аромат сомнительный – откажитесь от покупки.
Цвет мяса – еще один недостоверный критерий оценки качества продукта. Современные витрины оснащены специальной подсветкой, благодаря которой куски внутри выглядят свежее и привлекательнее, чем снаружи. Попросите достать кусок, который собираетесь брать, и оцените его внешний вид при дневном освещении. Можете даже пощупать: на свежем мясе не останется вмятин от пальцев – они тут же разгладятся.
А можно обойтись без всяких тестов – просто найти «своего» продавца, которому будешь доверять. Судя по всему, так делают многие: на Комаровке практически у каждого продавца «со стажем» есть постоянные, или, как здесь говорят, «любимые клиенты».
– На шашлык всегда используется самое дорогое мясо: та часть туши, которая не участвовала в движении животного, – говорит Алла (она торгует на Комаровке уже более 15 лет).
На сегодняшний день, рассказала собеседница, с одного прилавка уходит около 70-80 кг мяса. Но шашлычный сезон только начинается, и с приходом тепла в «мясных» рядах ожидают рост продаж.
А вот куриного мяса с одного прилавка на Комаровке продается на сегодняшний день в среднем в полтора раза больше, рассказали продавцы. Но и конкуренция здесь выше – свою продукцию представляют как практически все птицефабрики страны, так и фермеры, и частники.
– На шашлыки покупают охлажденную «разделку», – рассказывает продавец Дарья. – Бедрышки, голени, часто крылышки. В крылышках мяса не много, зато они готовятся моментом, вкусно хрустят и много кожи – а ее-то как раз и любят, хоть диетологи и говорят о ее вреде.
За килограмм голеней с вас попросят около 6-7 рублей, за бедрышки – в среднем 8.50, целую тушку посчитают за 5.50 или те же 6 рублей.
Считается, что срок годности охлажденной курицы – до пяти-семи дней при температуре от 0 до -4 градусов и относительной влажности около 80%. Мариновать на шашлык ее, разумеется, лучше сразу же, принеся с рынка.
При определении свежести курицы на рынке мы сталкиваемся с теми же проблемами, что и выбирая мясо: нам точно так же рекомендуется ее понюхать, и точно так же существуют способы замаскировать запахи. И все же учитываем при выборе: свежая курица не пахнет практически ни чем. Любой сильный запах – повод уйти от прилавка к соседнему. По приходе домой можно проткнуть один из купленных кусочков нагретым ножом – пахнуть должно вкусно. А у прилавка можно еще обратить внимание, выступает ли при нажатии на курицу вода. Если да, она явно размороженная. Дело в том, что когда срок годности «охлажденки» подходит к логическому завершению, одна из хитростей – заморозить ее, и тогда срок ее реализации увеличивается еще на 2 месяца.
– Но это касается в первую очередь целой тушки, и вообще сейчас так почти не делают: слишком велики обороты по крайней мере на Комаровке, и слишком высока конкуренция, – поясняет Дарья. – Каждому продавцу ведь важно, чтобы покупатель возвращался именно к нему.
О том, как замариновать мясо на идеальный шашлык, «Звязда» беседовала с разными поварами прошлой весной, повторяться не будем. Напомним только, что профессиональные повара единогласно против классических «советских» маринадов, доставшихся нам в наследство от отцов и дедов: в уксусе и, конечно, в майонезе. В уксусе мясо становится кислым и теряется его вкус, ну а майонез – это вообще способ сделать вредной и без того тяжелую пищу: при высокой температуре над углями он тут же превращается в канцероген. И к тому же – тоже перебивает настоящий мясной вкус. Профессионалы кулинарной сферы, отправляясь на шашлыки с семьей, маринуют мясо в смеси специй (лук 1:1, кинза, зира, а соль и перец добавляют уже в готовое мясо). Или в луковой кашице, пиве, апельсиновом, а также лимонном соке и даже в вине (белом, потому что красное содержит много танинов, и вкус мяса пострадает).
Впрочем, разбалованный полуфабрикатами современный человек порой ленится мариновать мясо сам и предпочитает «магазинный шашлык». Как не разочароваться в результате? Прежде всего, заметим, что денег такое решение вам не сэкономит: купив свинину на рынке и замариновав ее самостоятельно (плюс расходы на специи и сам маринад – кефир, майонез, сок и т.д.), вы выйдете на ту же сумму (с незначительным плюсом или минусом), что и купив готовый мясной полуфабрикат того же объема. Так, свинина, тазобедренная часть, в маринаде в одном из крупных сетевых гипермаркетов стоит 13. 86 за кило. А курица в маринаде может получиться даже чуть дороже, чем замаринованные дома бедрышки-крылышки (в среднем 8 с копейками рублей за кило). Но если, к примеру, решение съездить на шашлыки пришло спонтанно, то покупая мясо в маринаде, для начала смотрим на дату изготовления – чем она ближе к данному моменту, тем вкуснее будет. Ведь мясо в маринаде «долго не живет»: очень быстро прокисает. Обращаем внимание на размеры кусков – они должны быть одинаковыми, иначе шашлык пропечется неравномерно. Читаем состав продукта: в нем должны быть только мясо и ингредиенты маринада. Ни усилители вкуса, ни ароматизаторы, ни регуляторы кислотности, ни загустители тут присутствовать не должны. И, конечно, не стоит останавливаться на мясе или курице в сложных маринадах – с майонезом, кетчупом и т.д. Потому что таким образом порой производитель «прячет» запах не самого свежего мяса.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Фото автора
Существуют строгие требования к местам для купания.
Пятикурсник Полоцкого государственного университета имени Е. Полоцкой был удостоен почетного звания «Человек года Витебщины — 2023».
