Вы здесь

Тэхнолаг-кандытар — пра любімыя ласункі, новыя рэцэпты і тое, як захаваць фігуру


Тэхнолаг-кандытар Вольга Піскун — пра любімыя ласункі, новыя рэцэпты і тое, як захаваць фігуру, калі штодзень нос казыча водар шакаладу.

Калі замежнікі запытваюцца, што трэба везці з Беларусі ў якасці сувеніра, многія мясцовыя раяць завітаць у кандытарскія аддзелы прадуктовых крам. Цукеркі, шакаладкі, зефір — той самы айчынны прадукт, за які сапраўды не сорамна. «Звязда» адправілася ў Нароўлю, каб пазнаёміцца з тымі, хто стаіць за стварэннем салодкага іміджу краіны.


Ідзеш на інтэрв'ю на кандытарскую фабрыку і ў якасці гераіні чакаеш убачыць самавітую жанчыну сярэдніх гадоў у чапцы. Але насуперак стэрэатыпам на прахадной нараўлянскага прадпрыемства «Чырвоны мазыранін» мяне сустракае падазрона стройная дзяўчына Вольга Піскун.

— Вы дакладна тэхнолаг? — запытваюся на ўсялякі выпадак.

— Начальнік тэхналагічнага аддзела, — удакладняе Вольга з усмешкай і, зразумеўшы, у чым хаваецца мой недавер, кажа: — Занадта худая? Дык я ж тут толькі тры гады працую!

Для тых, хто не ведае, тлумачу: тэхнолаг-кандытар займаецца і распрацоўкай новых рэцэптур, і сочыць за якасцю прадукцыі. На ім ляжыць адказнасць за сотні кіло цукерак і мармеладак, тоны зефіру і пасцілы, якія бесперапынна сыходзяць з канвеера. Менавіта тэхнолагі здымаюць пробу на розных этапах. А іх кабінет нагадвае аптэку з сотнямі скляначак і скрыняў, дзе хаваюцца самыя лепшыя «лекі» ад дрэннага настрою. Прафесія для рамантыкаў, нічога не скажаш.

— Воля, вы займаецеся тым, пра што многія марылі ў дзяцінстве, — працуеце на кандытарскай фабрыцы. Як сюды трапілі?

— Спецыяльна не планавала. Я сама з Мазыра, вучылася ў Магілёўскім дзяржаўным універсітэце харчовай прамысловасці, а сюды прыйшла на размеркаванне. Чаму б і не? У Беларусі не так шмат такіх прадпрыемстваў, мне пашчасціла трапіць на адно з іх. Нароўля — горад спакойны, да бацькоў у Мазыр можна ў любы момант паехаць. Але галоўнае — цікавая работа.

— А мне заўсёды здавалася, што, каб прыдумляць новыя цукеркі, трэба быць вельмі вопытным спецыялістам.

— Склад і тэхналогія стварэння класічных кандытаркіх вырабаў, па вялікім рахунку, нязменныя. Гэта стандарты, па якіх усе прадпрыемствы працуюць не адно дзесяцігоддзе. Так, зефір — гэта заўсёды цукар, яблычнае пюрэ, яечны бялок, патака, пекцін, кіслата і араматызатар. Разнастайнасць на прылаўках дасягаецца ўсемагчымымі абсыпкамі, глазурамі, дэкорам. Плюс кожная фабрыка мае свае «сакрэцікі». Таму ўважлівы пакупнік не зблытае гомельскі і мінскі грыльяж, заўважыць розніцу паміж нараўлянскім і бабруйскім зефірам.

— Прасіць раскрыць сакрэтныя інгрэдыенты не буду. Аднак цікава, як заставацца на рынку ва ўмовах жорсткай канкурэнцыі. Гэта ж трэба пастаяна генерыраваць новыя ідэі!

— Трэба, але яны павінны ўпісвацца ў канцэпцыю прадпрыемства. Толькі на першы погляд здаецца, што палёт фантазіі кандытара ў наш час бязмежны. Але гэта не зусім так. Напрыклад, «фішка» нашай фабрыкі — натуральнасць. Гэта для мяне вельмі ўскладняе падбор інгрэдыентаў для новых рэцэптаў.

Справа ў тым, што сёння вялікія прадпрыемствы імкнуцца зрабіць цукерку таннай. Таму і дадаюць у састаў сінтэтычныя загушчальнікі, стабілізатары, эмульгатары і далей па спісе. Часам зірнеш на зваротны бок абгорткі і можаш убачыць паўтабліцы Мендзялеева.

Салодкія формы і формулы

— Як нараджаецца новая цукерка? Ці ёсць на масавай вытворчасці месца індывідуальнаму натхненню?

— Усё даволі празаічна. На фабрыцы ёсць экспертна-мастацкі савет (у яго ўваходзяць супрацоўнікі ўсіх аддзелаў), дзе дэгустуюць навінкі, выстаўляюць адзнакі і вырашаюць — ставім на лінію ці не. Але ўсё пачынаецца з ідэй. Іх, як правіла, генеруюць маркетолагі: яны часта ездзяць на прафесійныя форумы і выстаўкі, каштуюць замежную прадукцыю, трымаюць сувязь з калегамі. Як толькі ім трапляецца нешта незвычайнае, чаго няма на беларускім рынку, яны прыходзяць у наш аддзел. Задача тэхнолагаў — распрацаваць рэцэптуру, прадумаць знешні выгляд прадукта, але самае галоўнае — увасобіць гэта на нашым абсталяванні. Адна справа, калі дома ў печцы фруктовую пасцілу сушыш, іншая — у цэху. Або думалі неяк зрабіць зефір з сушанымі ягадамі. Смаката і выглядае прыгожа! Аднак чарніцы не праходзілі праз галоўкі, якія адсаджваюць зефір на лінію.

— Атрымліваецца, нават цяпер машына можа справіцца не з усім?

— Зразумела! Ручной працы хапае. Па-першае, далёка не ўсё абсталяванне фабрыкі новае. Працэс стварэння вядомых усім яшчэ з савецкіх часоў мармеладных долек такі: асобна фарміруецца сарцавіна, якая толькі пасля пакрываецца скарынкай, і гэта робяць рукамі. Машына толькі наразае. Сабраць і адправіць на сушку — зноў жа справа людзей. Па-другое, пакупнікі сёння капрызныя. Хочуць не проста смачную і натуральную, але і прыгожую цукерку. Як, думаеце, робяць зефір у абсыпцы на глазуры? Толькі рукамі, прычым так, каб спажывец нават не заўважыў, што яго трымалі спецыяльнымі відэльцамі. Адно радуе — цяпер не трэба рукамі ўзбіваць «птушынае малако».

— Нават суфле ручное?

— Да з'яўлення новай аўтаматычнай лінейкі нашы кандытары рукамі ўзбівалі па 20 кілаграмаў масы. Вельмі доўга і цяжка фізічна. Але што такое 20 кіло цукерак? Кропля ў моры!

— Як выбіраюцца складнікі?

— Два разы ў год на тэндарнай аснове. Да нас прыходзяць так званыя пробнікі — невялікая колькасць прадуктаў, якія мы тэсціруем, а пасля адбіраем лепшыя. На жаль, не ўся сыравіна беларуская. Пекцін у нас увогуле не вырабляюць, таму закупляем яго ў кітайцаў, іспанцаў. Патака — літоўская. Бялок — польскі або расійскі. Агар адтуль жа. Шакаладная глазура — пакуль украінская, беларуская занадта цякучая, але спадзяёмся, што ў хуткім часе нешта зменіцца. Бо, вядома, мы зацікаўленыя ў сваім. Аснова для любога кандытарскага вырабу — цукар — у нас айчынны.

— Калі пэўных інгрэдыентаў у Беларусі няма, як жа без іх абыходзіліся раней, у савецкі час?

— Для прыкладу возьмем пекцін. Ён утрымліваецца ў садавіне і выкарыстоўваецца ў якасці натуральнага загушчальніка. Раней, калі не было спецыяльных тэхналогій, якія яго выціскалі з яблыкаў і цытрусавых, у зефір проста клалі шмат яблычнага пюрэ. Аднак ад гэтага колер ласунка быў рудаваты, ды даводзілася шмат часу губляць на чаканне, пакуль зефірынкі прымуць пэўную форму. Цяпер увесь працэс займае каля 40 хвілін. Папярэднія пакаленні кандытараў пра такое маглі толькі марыць.

— Колькі часу праходзіць ад ідэі да масавай вытворчасці?

— Некалькі месяцаў. Акрамя самой распрацоўкі, трэба прайсці тэсты ў лабараторыі, аформіць дакументы. Асаблівая ўвага надаецца выяўленню тэрміну захавання прадукту.

Цукровыя жарсці

— Вы той чалавек, які дакладна ведае, з чаго і як робяцца цукеркі. Якія самыя любімыя?

— У першыя месяцы работы хацелася пакаштаваць усё, таму я пасмакавала 150 найменняў. Цяпер мяне нічым не здзівіць. Радасці мала, калі трэба кожную варку (раз у гадзіну) падыходзіць і спрабаваць кандытарскую масу. Разам з тым я адданы фанат класічнай «Кароўкі». Адкусваеш, а яна аж цягнецца знутры! Дарэчы, дасягнуць такога эфекту няпроста, асабліва з натуральнымі інгрэдыентамі. Цукар пачынае крышталізавацца ўжо праз месяц, а тэрмін захоўвання цукеркі — тры. Заўсёды ёсць рызыка нарвацца на быццам не зусім свежы прадукт.

Не так даўно сумесна з Навукова-практычным цэнтрам харчовай прамысловасці Акадэміі навук мы распрацавалі рэцэптуру цукерак з запаволеным працэсам чарсцвення. Дадалі алігафруктозу і біяінверт (прыродны полісахарыд. — Аўт.), і гэта дало пэўныя вынікі. Хоць, безумоўна, са штучнымі дабаўкамі ў гэтым плане было б прасцей.

— Чаго варта баяцца ў саставе кандытарскіх вырабаў? Толькі шчыра!

— Нельга сказаць адназначна. Ёсць стандарты, якія рэгламентуюць дапушчальную канцэнтрацыю тых ці іншых рэчываў, без якіх складанна абысціся сучаснаму кандытару. Скажам, пакупнікі ахвотней бяруць ласункі яркіх колераў. Але мала хто задумваецца, што такі эфект можна дасягнуць толькі сінтэтычнымі фарбавальнікамі. Хоць гэта не самае страшнае.

На беларускіх прылаўках даволі шмат прадукцыі з суседніх краін, дзе стандарты на састаў дужа адрозніваюцца ад нашых. Таму прывозныя цукеркі, печыва, зефір у разы таннейшыя! Але дастаткова зірнуць у складнік — і ўбачыш спіс з некалькіх дзясяткаў інгрэдыентаў, што само па сабе не можа быць нормай.

— У наш час стала модна адмаўляцца то ад мяса, то ад цукру.

— Трэнды прыходзяць і сыходзяць, а салодкага хочацца заўсёды! (Смяецца.) Дарэчы, не так даўно патэлефанаваў мужчына з Піншчыны і сказаў, што ў нас прадукцыя «занадта салодкая». Пачалі яму тлумачыць, што цукровыя кандытарскія вырабы і павінны такімі быць, а ён абурыўся: «У вас там яшчэ і цукар?!» Гэта тое ж самае, калі б ён здзівіўся наяўнасці мяса ў стэйку. Да такіх дзіўных разважанняў людзей якраз прыводзіць мода і не зусім праўдзівы маркетынг. Пастаўшчыкі неяк прапаноўвалі нам клятчатку для зефіру. Маўляў, сёння гэта модна, можна дадаць яе ў састаў і напісаць на ўпакоўцы, што прадукт «фітнэс» і «эка». Яно, канешне, можна, але навошта людзям дурыць галаву? Зефір, ён і ў Афрыцы зефір.

Ганна КУРАК, фота аўтара

г. Нароўля

Название в газете: Dolce vіta па-беларуску

Выбор редакции

Общество

35 зарубежных студентов учат русский язык, чтобы чаще приезжать в Беларусь

35 зарубежных студентов учат русский язык, чтобы чаще приезжать в Беларусь

Их жизнь выходит далеко за рамки одних лишь занятий.

Общество

Каким должно быть учебное пособие в XXI веке?

Каким должно быть учебное пособие в XXI веке?

Из 50 изданий, которые должны появиться на школьных партах до 1 сентября, 48 уже напечатаны.