Ці з перцам,ці не з перцам — абы было са шчырым сэрцам

Ці гэта звычка, ці патрэба,
Пачуўшы лепшы ў свеце пах,
Я зноў цалую бохан хлеба,
Які трымаю ў руках.
Вось гэта водар! Ну й духмяны!
Смачней за ўсё, што з ім ядуць!
Але ж і варты той пашаны,
З якой на стол яго кладуць!

Т.Дзям'янава

Сялянская пачцівасць

Адным з асноўных, выпрацаваных стагоддзямі, патрабаванняў да прыгатавання ежы і назапашвання прадуктаў харчавання ў сялян Віцебшчыны была беражлівасць, якую Нікіфароўскі называе надзвычайнай. Ніводнае зярнятка не праходзіла міма жорнаў. Самы дробны кавалачак сала ці мяса, які зваліўся на падлогу пры "чвартоўцы" жывёлы, імгненна падбіраўся. Рэшткі крупы, мукі, цукру абавязкова акуратна змяталіся са стала. Гэта можна было б нават назваць сквапнасцю, калі не наступная акалічнасць: беражлівасць адлюстроўвала ідэйную пачцівасць простага люду да Божых дарункаў і вынікаў сваёй працы.

Калі муку не трэба было прасейваць, яна бралася гаспадыняй у патрэбных умоўных мерах: чацвярык, "лyбка", міска, коўш, лыжка. Калі ж мука прасейвалася, то яе самыя дробныя камячкі абавязкова пераціраліся рукамі. Усе "кувaлкі і кусaнікі", якія заставаліся на стале пасля яды, збіраліся і выкарыстоўваліся: лепшыя потым аддаваліся дзецям для "хлyскі", раздаваліся жабракам, любімым жывёлам або траплялі ў кваснік.

Асабліва пачцівыя адносіны былі да хлеба-кармільца. Не дазвалялася кідаць яго, гуляць з ім, ляпіць хлебныя "катэлкі" (шарыкі з хлебнага мякішу). Нават адламваць ад лусты кавалкі, якія называліся "глыманямі, глымaнікымі" або "глытанямі, глытaнікамі", лічылася непажаданым, бо пры гэтым заставалася шмат крошак. Але былі выпадкі нетрадыцыйнага выкарыстання хлеба — у чарадзейных мэтах, у ахоўнай магіі і народнай медыцыне. Так, пры пажары з мэтай яго ліквідацыі цераз хату перакідвалі кавалак хлеба — пажадана, свянцонага. Пры насмарку кавалачак хлеба трымалі над полымем, а потым падносілі да носа захварэўшага. Востры дымок дзейнічаў накшталт нашатыру і палягчаў насмарк. Хлеб, які прыклеіўся да нажа, адскрабалі, рабілі з яго шарыкі і ўжывалі ад пякоткі. Знахары з дапамогай замоў "убіралі" на кавалачак хлеба хваробу, а потым аддавалі, "пераводзілі" яе на нейкую жывёлу ці птушку (сабаку, карову, курэй). І, як ні дзіўна, такое лячэнне часта дапамагала.

Мікалай Якаўлевіч

піша, што адзінымі крупамі, якія куплялі сяляне Віцебшчыны, былі грэцкія і ячныя. У гігіенічных мэтах іх перад выкарыстаннем абавязкова прамывалі. З крупамі хатняга прыгатавання такога не рабілі, бо пры гэтым можна было змыць каштоўныя часцінкі абалонак зерня, якія надавалі патрэбную густату стравам.

Пры прыгатаванні вадкіх страў усе неабходныя прадукты клаліся ў вялікі вядзёрны гаршок, заліваліся вадой, саліліся і ставіліся ў печ. І калі першы "сплыў" вадкасці быў яшчэ цярпімы, то чарговыя папярэджвалі з дапамогай "шумо́ўлі" — зняцця шуму і накіпу з дапамогай шумоўкі і памешвання стравы. Калі печ "заграбáлася і засланялася", стравы стаялі ў ёй пад накрыўкамі да апаражнення гаршкоў. Пры гэтым яны распарваліся і атрымлівалі жаданую густату.

Так званыя "пірано́чныя стравы" (што былі прыгатаваны напярэдадні) лічыліся ласымі, і за імі ганяўся кожны сем'янін, але ад абеду рэдка нешта заставалася, хаця гаспадыня і гатавала стравы з нейкім запасам на выпадак прыезду нечаканага госця або небывалага апетыту членаў сям'і. Таму незразумелым было тое, чаму ў адзін дзень усё з'ядалася да апошняй кроплі і скарынкі, а ў другі шмат страў трапляла ў разрад "піраночных". "Цямкі" (кемлівы) просталюдзін тлумачыў гэта так: калі за вячэрай усе стравы былі з'едзены, то на наступны дзень трэба чакаць добрага надвор'я, а калі засталіся рэшткі, то будзе непагадзь. Сыходзячы з гэтага, лепш з'есці ўсё, чым пакінуць.

За чысціню місак

Такія ж беражлівыя адносіны назіраліся і пры абіранні бульбы, якое на Віцебшчыне называлася "скрэсь бyльбу". Бульбяныя лупіны акуратна здымаліся з дапамогай верхняй часткі ляза нажа, беражна высверваліся дуплы і "казлы". Такая праца была вельмі маруднай. Нікіфароўскі піша, што за гадзіну кухарка магла абабраць толькі гарнец (3,28 л) бульбы, затое зберагалася яе чацвёртая частка. Адвараная ў "муньдзeрах" бульба лупілася з дапамогай пазногцяў, а "адскробы і лупіны" траплялі ў свіную мешанку. Маладая ж бульба наогул не "скраблася", таму што яе тонкія лупіны самі здзіраліся пры мыцці.

Чыста малочныя стравы ў рацыёне простага люду сустракаліся рэдка, бо малако зберагалася на тварог, сметанковае масла, сыроватку або ўжывалася ў сырым выглядзе, а для забельвання страў выкарыстоўвалася зусім нязначная яго колькасць.

З-за таго, што раслінныя стравы складалі большую частку харчавання, яны моцна саліліся і мелі нязвыклы і нават злёгку прыкры смак, але пасля іх ужывання хацелася піць, страўнік напаўняўся, і знікала пачуццё голаду. Да таго ж вада выводзіла з арганізма шкодныя рэчывы.

Нікіфароўскі сцвярджае, што рыбныя прыгатаванні сялян Віцебшчыны нельга лічыць надта смачнымі, бо дробная рыба зусім не чысцілася і не патрашылася, а жоўцевая горыч перабівалася значнай колькасцю цыбулі і перца. Пры адсутнасці апошняга выкарыстоўвалі "дзікі перац" — прысадзістую трохлістную расліну чарналесся, якая давала некаторае падабенства горычы, паху і смаку перца.

Да пахвальных і гігіенічных бакоў кухарскай справы Мікалай Якаўлевіч адносіў частае мыццё рук гаспадыняй і тое, што любы посуд для прыгатавання ежы абавязкова спалоскваўся вадой, нават калі ён быў загадзя вымыты. Але нярэдка гэта рабілася паспешна, з-за чаго на сценках гаршкоў заставаліся "прыліпы", якія не давалі дастойнага смаку новай страве і нават маглі прывесці да яе закісання. Сталоваму ж посуду пашчасціла больш: ён не толькі вымываўся, але і выціраўся. Частае ўжыванне і мыццё драўляных місак і лыжак надавалі апошнім сталую вільготнасць, ад якой яны кваснелі і атрымлівалі спецыфічны непрыемны пах. Нам з вамі, шаноўныя чытачы, зараз нават цяжка ўявіць колькі намаганняў патрабавалася гаспадыні, каб без сучасных мыйных сродкаў і адсутнасці гарачай вады падтрымліваць чысціню посуду ў належным стане. Вось такімі былі патрабаванні да прыгатавання страў і падтрымання хатняй гігіены ў сялян Віцебшчыны.

Рэцэпт пад назвай "балабашкі з макава-мядовай маканінай" даслалі мае стрыечныя сёстры з горада Наваполацка Вера і Ірына Вашчанкі. Яны памятаюць, як гэта рабіла наша цётка Іунія Яўстаф'еўна Вашчанка, а тая пераняла рэцэпт ад сваёй маці, нашай бабулі, Марылі Кірылаўны. Даўней "балабашкі" рабілі з таго ж цеста, што і хлеб. Цяпер прыстасуем іх прыгатаванне да ўмоў гарадской кватэры. Нам спатрэбяцца наступныя прадукты: мука аржаная — 1,5 шклянкі, мука пшанічная — 1 шклянка, цёплая вада або малако — 1 шклянка, гатаваная вада — 2 шклянкі, алей — 2 ст.л., соль — 1 ч.л., "хуткія" дрожджы — 1,5 ч.л., харчовы мак — 1 шклянка, мёд — 3 ст.л.

Прыгатаванне: перамяшаем прасеяную ржаную, пшанічную муку і дрожджы ў адным посудзе. У другім посудзе размяшаем у цёплай вадзе або малацэ соль і алей. Атрыманую вадкасць тонкім струменем уліваем у муку і замешваем цеста. Пры неабходнасці дададзім мукі і зноў добра замесім цеста. Яно павінна быць мяккім, але не ліпнуць да далоняў. Цеста перакладзём у змазаны алеем посуд, закрыем плёнкай і паставім на 2 гадзіны ў цёплае месца. Падчас пад'ёму яго трэба адзін раз абмяць. Гатовае цеста раскатаць, парэзаць на прамавугольнікі, пакласці на змазаную алеем бляху і выпякаць у нагрэтай да 180° духоўцы 30 хвілін. У гэты час рыхтуем маканіну. Шклянку маку трэба перамалоць на кавамолцы, заліць дзвюма шклянкамі кіпеню, закрыць накрыўкай і пакінуць для астывання да хатняй тэмпературы. Дададзім туды 3 ст. лыжкі мёду і старанна перамяшаем. Раней міску з маканінай ставілі пасярэдзіне стала і макалі ў яе балабашкі. Зараз маканіну можна падаць кожнаму паасобку. Смачна есці!

Я прапаную гэты ж рэцэпт, але прыстасаваны да хлебнай печы. Для цеста нам спатрэбіцца: цёплая вада або сыроватка — 350 мл, цукар — 1, 5 ст.л., соль — 1,5 ч.л., ачышчаныя сланечнікавыя семкі — 6 ст.л., пшанічная мука — 300 г, аржаная мука — 170 г, солад — 30 г, сухія дрожджы "Саф-Момент" — 1,5 ч.л. Указаныя інгрэдыенты ў вышэйзгаданым парадку засыпаем у вядзерца хлебнай печы і гатуем у рэжыме "цеста". А потым усё робім гэтаксама, як і ў папярэднім рэцэпце. Дарэчы, калі ўключыць "асноўны рэжым", паставіць вагу 750 г, то атрымаецца вельмі смачны хлеб!

Аляксандр ВАШЧАНКА.