Вы тут

Слухай бацьку і маці — будзе парадак у хаце!


Нішто душу мне так не лечыць,
Як стрэча гэтая з сялом,
Калі наш род шыракаплечы
Збярэцца разам за сталом

Алесь Пісьмянкоў

1377592304386_2

Нікіфароўскі паведамляе, што ў так званых старажытных дамах перад пачаткам яды існавалі пэўныя цырымоніі. Сям'яне мылі рукі, падыходзілі да стала, потым і старэйшы чытаў малітву. Калі ён рабіў гэта пра сябе, то ўласным прыкладам прапаноўваў зрабіць тое ж усім прысутным. Пасля малітвы кожны займаў сваё сталае месца за сталом. Дзеці, якія ўмелі карыстацца лыжкай, размяшчаліся "станьком" на лаўцы або на пастаўленай на ёй калодцы каля сваіх маці. Тут яны на прыкладзе старэйшых засвойвалі застольныя правілы паводзін членаў сваёй сям'і, свайго роду, вядомыя пад назвай "люцкысці", або "людзянысці".
Гэтыя правілы патрабавалі наступнага:

1. Перад пачаткам трапезы кожны адломваў кавалачак хлеба ў адзін "глытанік" ад сваёй лусты, пасыпаў яго соллю і з'ядаў.

2. Соль для асабістага карыстання бралася з сальніцы выключна лыжкай, высыпалася на стол з правага боку ад кожнага едака і да канца яды бясследна знікала, бо кожную страву сяляне заядалі хлебам з соллю.

3. Гаспадыня ставіла на стол стравы і гаварыла: "Прынімайціся!" Толькі пасля яе слоў прысутныя браліся за лыжкі і пачыналі яду.

4. Ужыванне асобнага посуду было невядома простаму люду: усе елі з агульнай міскі.

5. Каб вадкія стравы не праліваліся, кожны чэрпаў не зусім поўную лыжку, абціраў яе аб край міскі, і на шляху да роту трымаў пад лыжкай кавалак хлеба. Такім чынам, "пусціць пуцікі" (разліць вадкую страву) было амаль немагчыма: гэта маглі зрабіць толькі дзеці, п'яныя або тыя, каго незнарок штурханулі.

6. Пасля таго, як страва апынулася ў роце, лыжка аблізвалася і клалася на стол. Страву старанна перажоўвалі, а потым "захлёбвалі" паловай лыжкі вадкай стравы, і ў гэтым, шаноўныя чытачы, бачыцца мудрасць народнай побытавай культуры, бо сучасныя гігіеністы сцвярджаюць, што толькі доўгае і стараннае перажоўванне ежы прыносіць карысць, а ў хуткай "глытаніне" няма сэнсу. Мікалай Якаўлевіч піша, што з-за вялікіх памераў лыжкі дзецям і падлеткам прыходзілася пачаргова паварочваць яе да роту трыма бакамі.

7. Якой бы ні была вадкая страва, спачатку вычэрпваўся "жы?дзіш", а потым "гусцеж", які ўжываўся без хлеба. Рэшткі на дне міскі пакідаліся дзецям.

8. Звычайна падчас яды чуліся занадта рэзкія "сё?рбы, чаўк?? і цмя?кі", ад чаго за сталом стаяў своеасаблівы шум. Але ў асобных хатах было прынята не "сё?рбаць" і перажоўваць страву са стуленымі губамі. Тады за сталом стаяла выключная цішыня.

9. Пры спрактыкаваным адкусванні хлеба крошак ад яго не было. Калі такое здаралася, яны збіраліся са стала мякішам або пальцамі. Калі кавалачак хлеба падаў на падлогу, віноўны адразу падымаў яго, набожна цалаваў, вымаўляючы: "Выбачай, Божынька!" Пры гэтым ён звяртаўся менавіта да хлеба.

10. Калі страва гатавалася з мясам ці салам, то кавалкі апошнягя падаваліся да стала ў агульнай місцы, а перад ужываннем "прысмакі" вымаліся на талерку або спецыяльнае драўлянае "д?на", дзе разразаліся на дробныя кавалкі, а потым зноў клаліся ў міску. У іншых выпадках кавалак мяса трымалі левай рукой над міскай, а правай наразалі з дапамогай нажа. Сала ж, у залежнасці ад ад абставін, іншы раз расціралася ў місцы лыжкай або спецыяльным таўкачыкам. Пры гэтым прысутныя давяралі чысціні рук таго, хто рэзаў мяса ці сала і не выказвалі ніякай гідлівасці. Сям'я пачынала есці, але ніхто не дазваляў сабе зачарпнуць кавалак сала або мяса, пакуль гаспадыня не гаварыла: "Чаму ні бірыцё?!" Такт абавязваў кожнага зачарпнуць "прысмакаў" не больш за астатніх. Дзяцей жа імі кармілі іх маці. Між іншым, падобную народную манеру падачы сала і мясной нарэзкі перанялі сучасныя рэстаратары: часта сала і мяса да стала афіцыянты падаюць на драўляных "д?нах", што надае стравам прыемны вясковы каларыт.

11. Такім жа чынам ужываліся і розныя "пячысты", якія папярэдне пасыпаліся соллю і перцам, прычым кожнаму дазвалялася макаць свой кавалак у "падл??ву". Нікіфароўскі тлумачыць, што "падл??ва" — гэта соус без прымешку мукі. Ён атрымліваецца ад змешвання тлушчу з вадкасцю, выдзяляецца з мяса падчас яго прыгатавання. Калі ў "пячысце" было шмат падлівы і сям'яне не ведалі, што рабіць раней — макаць хлеб у "падл??ву" ці браць мяса, гаспадыня казала: "Пыспробуйця падлівы!" або: "Чаму ні мяса з падлівый!", ці: "Падліву пасля!" "Капкі" і "пуцікі" пры гэтым былі яшчэ менш верагодны, бо "падлівы" бралася няшмат, лыжка падоўгу абціралася аб край міскі і падтрымлівалася знізу "кусанікым".

12. Хлеб, бліны, сачні і іншае апускалі ў "маканіну" рукой, а не лыжкай. Калі пальцы выпадкова дакраналіся да "маканіны", яны імгненна аблізваліся. Пра маканне бліноў Мікалай Якаўлевіч паведамляе наступныя падрабязнасці: кожны ядок адрываў чвэрць бліна, зварочваў яго ў трубачку і апускаў у "маканіну" адкрытым бокам, прычым стараўся захапіць блінам і гушчу, у якой трапляліся кавалачкі сала і мяса. Уся чвэртка бліна адразу накіроўвалася ў рот, асабліва на пачатку яды. У канцы ж трапезы трубачка ўжывалася за два прыёмы.

13. Выпадкі, калі міска здымалася са стала з недаедзенай стравай, здараліся выключна рэдка, а найбольш ласыя стравы з'ядаліся да вылізвання посуду.

14. Ва ўсіх стравах сяляне бачылі дарункі Бога і свята верылі, што Усявышні назірае за іх паводзінамі за сталом. Таму непатрэбная балбатня і лаянка за сталом былі строга забаронены. Дзіцячая бессаромнасць і парушэнне застольных правілаў імгненна караліся ўдарам лыжкі па лбе. Якуб Колас згадваў пра такія выпадкі ў "Новай зямлі":

А за сталом маўчком сядзелі,
Там хлопцы гыркацца не смелі,
Бо там парадак вельмі строгі,
Там падпілуюць табе рогі.
Калі парушыш дысцыпліну,
Дык пад нядобрую часіну
Дадуць там "лэмбуся" і "квасу",


Каб не круціліся без часу.

Толькі пасля выхаду з-за стала дагаворваліся жарты і заканчваліся спрэчкі.

15. "Заедкі і захл??бкі" завяршалі агульную яду за абедам і вячэрай.

16. Устаючы са свайго месца пасля трапезы, кожны рабром далоні правай рукі тры разы жагнаў тое месца стала, дзе ляжаў яго хлеб, і чытаў кароткую малітву. Агульная паслятрапезная малітва чыталася радзей, чым перад пачаткам яды. Выключэнне складалі калядныя і памінальныя дні, дзе агульная малітва была абавязковай.

17. Выходзіць з-за стала з непраглынутым жаўком або з кавалкам хлеба, кідаць кавалкі ці косткі са стала кошцы ці сабаку застольнымі правіламі строга забаранялася. Трэба было памаліцца Богу, выйсці з-за стала, а потым ужо можна было аддаць недаедкі свойскім жывёлам. Вясковыя "куцкі ды к??цкі" ("куцык" — сабака з абкарнаным хвастом, "к??цка" — кошка. А. В.) гэта добра ведалі і церпяліва чакалі выхаду сваіх гаспадароў з-за стала. Пад асаблівай забаронай былі рэшткі свянцонай ежы, якія потым выкарыстоўваліся ў земляробчай магіі. Вось які выпадак са свайго дзяцінства прыгадвае Юрый Лук'янавіч Багдановіч: "Было велікодня. Еў я свянцонае — косць сабацэ кінуў. Божа мой — што тут было! Бацька і матка як ашалелі: крычаць не сваім голасам, кінуліся косць атбіраць. Я спужаўся — і ня ведаю, што рабіць. Косць-такі атабралі і к другім касьцям палажылі, каб на Юр'я закапаць у руні.

А тады за мяне прыняліся. Звізалі два пучка розаг. Палажылі мяне на ўслон удовуж. Вяроўкай прывязалі. І давай сеч па голаму целу, бацька з адной, а матка з другой стараны. Здорава тут усыпалі. Секлі, пакуль кроў не паказалася. Патом доўга я пачосваўся". (У цытаце захаваны аўтарскі правапіс. А. В.).

18. Пасля абеда мылі рукі толькі сталыя мужчыны. Але гэта было абавязковым для ўсіх пасля вячэры на загавенне.

19. Сям'яне і нават дзеці рэдка дзякавалі гаспадыні і старэйшым пасля яды. Аднак у Лепельскім і Дрысенскім паветах Нікіфароўскі сустракаў прыклады пачцівага стаўлення і выказвання ўдзячнасці: усе малодшыя члены сям'і пасля яды падыходзілі да гаспадара і гаспадыні і цалавалі іх рукі. Гэты звычай быў запазычаны ў шляхты.

Вось такімі былі залатыя правілы застольнага этыкету сялян Віцебшчыны, якія перадаваліся ад старэйшых да малодшых і многімі з якіх мы можам карыстацца сёння.

1377592303559_1

Рэцэпт "Верашчака з курыцай"

Нам спатрэбіцца: 1 курыца сярэдніх памераў, сушаныя баравікі — 1 жменя, смятана — 1 шклянка, сала або грудзінка — 100 г, дзве цыбуліны сярэдніх памераў, мука пшанічная — 3 ст. л., зеляніна кропу, пятрушкі, соль, перац, кмен, каляндра на смак.

Прыгатаванне. Курыцу варым да гатоўнасці ў падсоленай вадзе, мяса аддзяляем ад касцей і дробна наразаем. У асобным посудзе адварваем папярэдне замочаныя сушаныя баравікі. У сатэйнік уліваем 2 шклянкі працэджанага курынага булёну і 2 шклянкі грыбнога. Сала або грудзінку наразаем дробнымі кавалачкамі і падсмажваем на патэльні, дадаём туды парэзаную цыбулю і гатуем да залацістага колеру. Булён у сатэйніку даводзім да кіпення, дадаём туды парэзанае курынае мяса, грыбы і падсмажанае сала з цыбуляй. 3 ст. лыжкі мукі разводзім у вадзе і тонкім струменем уліваем у булён. Дадаём туды ж шклянку смятаны, солім, перчым, дадаём крыху кмену і каляндры, закрываем накрыўкай, пераводзім на малы агонь і гатуем 30-40 хвілін. За гэты час выпякаем бліны. Сатэйнік ставім пасярэдзіне стала, адкрываем накрыўку і пасыпаем верашчаку зелянінай. Запрашаем усіх членаў сям'і да стала. Тлумачым, што есці будзем па-старадаўняму, без відэльцаў. Кожны, пачынаючы са старэйшых, адрывае чвэртку бліна, зварочвае ў трубачку і макае ў верашчаку адкрытым бокам, стараючыся падчапіць смакату. Адно не трэба лезці ўперадзе старэйшых, а не тое можна і лыжкай па лбе атрымаць!

Аляксандр Вашчанка.

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Дыета ад хандры. Што жаваць, каб не перажываць

Дыета ад хандры. Што жаваць, каб не перажываць

«Сумныя» прадукты — прэч з халадзільніка!

Грамадства

«Сталінскі праспект мы называлі брадвеем». Як і чым жылі беларускія стылягі

«Сталінскі праспект мы называлі брадвеем». Як і чым жылі беларускія стылягі

Пасля смерці Сталіна «жалезная заслона», якая аддзяляла Савецкі Саюз ад навакольнага свету, прыадчынілася.

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

АВЕН. Неабходна будзе сканцэнтраваць намаганні на рабоце.

Грамадства

Прынцып Інэсы Караткевіч: цаніць кожную хвіліну

Прынцып Інэсы Караткевіч: цаніць кожную хвіліну

«Ні разу не пашкадавала, што прыйшла працаваць у такую ўнікальную структуру, як спажыўкааперацыя»