Вы тут

СПАЗНАЙ СМАК СВАЁЙ КУХНІ!


Днямі ў Мінску пайшлі чуткі: некалькі сталічных рэстаранаў прапануюць за параўнальна невысокі кошт паласавацца нацыянальнымі стравамі. Праект пад назвай «Тыдзень беларускай кухні» — а гаворка ішла пра яго — распачаўся. Пад апетытны водар дранікаў карэспандэнты «Звязды» пагутарылі з брэнд-шэфам ААТ «Піўны рад», шэф-кухарам гастра-паба «Гамбрынус» Аляксандрам ЧЫКІЛЕЎСКІМ і пачулі яго думкі пра кошт страў у «тыднёвым» меню, эксклюзіўнасць беларускай кухні і... смачных баброў.

«Тыдзень беларускай кухні» — праект, які сёлета ўпершыню праводзіцца ў сталіцы. Па 15 верасня ў 12 кавярнях, рэстаранах і барах Верхняга горада можна будзе пакаштаваць шэсць нацыянальных страў. «Плато сялянскае» і верашчака з грэцкімі блінамі каштуюць па 35 тысяч рублёў, бабка бульбяная ці дранікі са смятанай — 25 тысяч, поліўка грыбная — 15 тысяч рублёў, а за пячыста са свінога кумпяка давядзецца аддаць 45 тысяч рублёў.

У праекце «Тыдзень беларускай кухні» ўдзельнічаюць наступныя кавярні і рэстараны: «У ратушы», «Гамбрынус», «У адмірала», «Рэнесанс», «Пан Хмелю», кавярні «ЧылАут», «Верхні горад», «Бяссонніца», «Старамесны півавар», «Густа-Джуста», «Мая дарагая» і бар «Соffе Іnn».

Аляксандр Чыкілеўскі — брэнд-шэф ААТ «Піўны рад», шэф-кухар гастра-паба «Гамбрынус». Працаваў і адкрываў многія сталічныя кавярні і рэстараны. Удзельнічаў і перамагаў у рэспубліканскіх конкурсах па кухарскім майстэрстве ў Беларусі.

Пра кошты і смак

— У свеце даўно існуе практыка правядзення акцый, падобных да гэтай. У Беларусі ж такое ўпершыню, «Тыдзень беларускай кухні» можна назваць пробным крокам. Для праекта спецыяльна распрацавалі тэхналагічныя карты, у якіх пазначылі правілы прыгатавання той ці іншай стравы, уключанай у меню «Тыдня...». Як на мой густ, то кошты ўсё ж маглі зрабіць крыху вышэйшымі, улічваючы выдаткі на прадукты. Да таго ж невялікія цэны ў нейкім сэнсе... адпужваюць наведнікаў. Чалавек можа падумаць, што за такія грошы нельга атрымаць нічога смачнага. Але гэта няпраўда.

Пра хрумсткую скарыначку і «грэчкаедаў»

— Што такое дранікі, ведае кожны. А вось з іншымі стравамі з «тыднёвага» меню знаёмыя не ўсе. Напрыклад, пячыста — гэта запечаны кумпяк, чыя назва паходзіць менавіта ад спосабу прыгатавання. Прасцей кажучы — усё тое, што запякаецца (часта гэтую страву гатавалі не са свініны, а з курынага ці гусінага мяса). І падавалася пячыста ў святочныя дні. «Плато па-сялянску» называюць закусачную талерку, у якой падаецца квашаная капуста, марынаваныя гуркі, вэнджаныя каўбасы і сала. У кухні нашых продкаў першапачаткова не было салатаў, яны з'явіліся дзесьці бліжэй да ХІХ стагоддзя. Так што такія «плато» ў пэўным сэнсе з'яўляліся альтэрнатывай салатам. Грэцкія бліны лёгка гатуюцца дома, мука для іх прадаецца ў звычайных крамах. І можна пячы не толькі бліны, я аднойчы прыгатаваў хлеб з грэцкай мукі. Увогуле, беларусаў даўней называлі не «бульбашамі», а «грэчкаедамі». Шмат страў у нашай кухні гатавалі менавіта з гэтых круп. Напрыклад, вельмі смачная «Каша па-радзівілаўску». Салодкая, з разынкамі, вяршкамі і яйкам.

Пра «пазнавальную» ежу і «Бігас сцью»

— Пакаштаваўшы стравы са спецыяльнага «тыднёвага» меню, іншаземец наўрад ці ў поўным аб'ёме зразумее, што такое беларуская кухня. Наша кухня вельмі шматгранная, і адлюстраваць яе літаральна ў некалькіх стравах проста немагчыма. Дранікі, бабка, грыбная поліўка, верашчака — гэта найбольш «пазнавальныя» беларускія стравы. Увогуле, я хацеў бы, каб людзі не думалі, што ў Беларусі ядуць толькі бульбу. Але, прызнацца, у меню для «Тыдня беларускай кухні» мы зрабілі ўпор менавіта на яе. Усё ж ад вядомага стэрэатыпа пакуль нікуды не падзецца. На самой справе, у традыцыйнай беларускай кухні шмат страў са свініны, ялавічыны і нават бараніны, з дзічыны. Не саступаюць па колькасці і стравы з агародніны. Па маім вопыце, замежныя госці, што каштуюць беларускую кухню, амаль заўжды ў захапленні. Падчас зімовых святаў расіяне каштавалі нацыянальную кухню. Верашчака, бігас, тушанка з'ядаліся ледзь не каструлямі. Наш бігас «рассмакаваў» неяк японец. Ён быў уражаны смакам, жартам назваў страву «Бігас сцью». У ірландскай кухні ёсць рагу пад назвай «Айрыш сцью», гэта тушаная ягняціна з морквай, рэпай, бульбай, цыбуляй, клёцкамі і спецыямі. Японец, відаць, «Айрыш сцью» каштаваў і вельмі здзівіўся, што знайшоў падобны смак у зусім іншай краіне. З'еў дзве порцыі.

Пра «айчынны» кумпяк і пармскую вяндліну

— Ці магчыма зрабіць беларускія дранікі такім жа масавым прадуктам, як японскія сушы ці італьянская піца? Тут шмат што залежыць ад маркетынгу. У Германіі таксама ёсць дранікі. Яны прадаюцца на кірмашах у часы калядных святаў. Смажаць іх тут жа і падаюць гарачымі са смятанай, са спецыяльным соусам, а таксама з яблычным ці журавінным варэннем. Разыходзяцца цудоўна. Так што ў пытанні зрабіць нейкую беларускую страву своеасаблівым брэндам галоўнае — правільна падысці да «піяру». Дзесьці на масавых святах, думаю, будуць карыстацца попытам «пальцам пханыя» каўбаскі альбо «сушаныя» кумпякі, рэцэпты прыгатавання якіх яшчэ ведаюць у некаторых беларускіх вёсках. Славутая пармская вяндліна вельмі падобная да іх па спосабе прыгатавання. Чаму б беларускі прадукт не зрабіць такім жа папулярным, тым больш што мяса, якое «выгадавалася» на нашай тэрыторыі, па ўсім бліжэй. Але на практыцы аказваецца наступнае: беларусы могуць цудоўна разбірацца ў італьянскай ці французскай кухні, а са сваёй ведаць ад сілы дзесяць страў. Зразумела, на першым месцы ўсё тыя ж дранікі. А чаму не ўспамінаем пра камы, локшыну, лазанкі, капытку, зразы па-ліцвінску, калдуны?

Пра прызнанне і бабрынае мяса

— Калі дазваляе час, еду ў якую-небудзь беларускую вёску і распытваю, хто ў ёй ведае старадаўнія рэцэпты. Не заўжды гэта чамусьці ўспрымаюць адэкватна, задаючы «адвечнае» пытанне: «Навошта табе гэта патрэбна?» А мне ж проста цікава. Я беларус і хачу, каб маю кухню прызнавалі ў свеце гэтак жа, як і любую іншую. У нашай кухні нямала «экзотыкі». Прынамсі, сучасныя беларусы так ахарактарызавалі б гэтыя стравы. Напрыклад, згаданыя ў «Дзікім паляванні караля Стаха» ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце, якімі частаваліся даўней арыстакраты — гэта зусім не выдумка, зусім рэальная рэч. Акрамя губ, можна гатаваць яшчэ і шчокі. Увогуле, дзічына раней была досыць папулярным у беларусаў прадуктам. Асабліва шмат ёй ласаваліся выхадцы з арыстакратыі, што ладзілі вялікія паляванні. Напрыклад, безліч цікавых страў можна гатаваць з баброў. Вельмі смачнае мяса, дарэчы.

Пра скептычных беларусаў і крытыку

— Сярод нашых людзей чамусьці вельмі шмат тых, якія да нацыянальнай кухні ставяцца скептычна. Я праводжу майстар-класы па беларускай кухні, па нямецкай, а таксама па чэшскай. Дык вось, на беларускую прыходзіць менш за ўсё людзей. Думаю, у праекта «Тыдзень беларускай кухні» таксама знойдуцца крытыкі. Калі нехта застанецца ім незадаволены, лепей, калі ён растлумачыць, што менавіта яму не спадабалася: смак, падача, абслугоўванне. Каб можна было зразумець, у якім кірунку выпраўляць сітуацыю. Прыходзьце, калі ласка, паспытайце, выкажыце сваю думку. Такая крытыка будзе толькі на карысць. Для гэтага «Тыдзень беларускай кухні» і задуманы. Ужо цяпер можна сказаць, што ў праекце варта падкарэктаваць. Напрыклад, у меню няма ніводнага дэсерту. Сказаць па праўдзе, пра яго мы не падумалі. А варта было б. Дэсерты ў нашай кухні ёсць. Той жа кісель ці салодкія бліны з тварожнай мачанкай, груша па-радзівілаўску. З іншага боку, у «тыднёвым» меню маюцца вельмі добрыя стравы. Вось пячыста, дапрацаваўшы, я ўнёс бы ў асноўнае меню гастра-паба, дзе працую. Толькі вось зрабіў бы гарнір больш «багатым».

Пра эксклюзіўнасць і «сваё ў глыбінях»

— Беларуская кухня не складаная, але вельмі ўнікальная і патрабуе ўвагі. Яна не падобна да французскай, у якой маецца тры тысячы адных толькі соусаў, і тым не менш, мы ўжываем прадукты, да якіх нельга ставіцца з абыякавасцю. Простую свініну можна ператварыць у мяккі апетытны кавалак, а можна прыгатаваць так, што нават сабака не з'есць, зубы паломіць. Унікальнасць, пра якую распавядаю, доўга шукаць не трэба. Узяць элементарнае — беларускі хлеб. Ён пячэцца без дражджэй, на заквасцы. Для моднага сёння «здаровага» харчавання гэта тое, што трэба. Беларускі хлеб больш цяжкі па вазе, вельмі сытны, з прыемнай «кіслінкай» у смаку. Каб вырасціць закваску з вады і жытняй мукі, патрабуецца каля двух тыдняў. Яе можна вырасціць у хатніх умовах, дастаткова ведаць дакладныя прапорцыі і паслядоўнасць дзеянняў. Для беларускага хлеба не дзіва дабаўкі: кмен, семкі, разынкі. Я ўпэўнены, што наша нацыянальная кухня можа і павінна падавацца як вытанчаная еўрапейская. Для гэтага патрэбна жаданне і план наконт таго, як такую мару ажыццявіць. Імідж любой кухні залежыць ад кухараў, якія зацікаўлены, каб іх нацыянальныя стравы ведаў увесь свет. І не трэба пужацца, што ў нас многія стравы зроблены з вельмі простых прадуктаў. Высокая кухня — гэта не абавязкова дорага. Больш за тое, сусветны трэнд у кулінарыі ідзе да выкарыстання найперш мясцовых прадуктаў. Беларускім кухарам такое чамусьці не заўжды цікава. Падняць сваё з глыбінь — гэта цяжкая праца. Нешта замежнае і вядомае хутчэй акупіцца.

Ганна ГАРУСТОВІЧ


Выбар рэдакцыі

Грамадства

Беларускі Чырвоны Крыж працягвае аказваць дапамогу падчас пандэміі і іншых надзвычайных сітуацый

Беларускі Чырвоны Крыж працягвае аказваць дапамогу падчас пандэміі і іншых надзвычайных сітуацый

Каля мільёна чалавек атрымала падтрымку ў выглядзе прадуктовых набораў, ваўчараў, якія можна было «атаварыць», грашовых сродкаў, дастаўкі прадуктаў на дом, а таксама простай размовы па тэлефоне «гарачай лініі» са спецыялістам.

Грамадства

Матывацыя праз гейміфікацыю, або як працуюць механізмы гульні ў адукацыі

Матывацыя праз гейміфікацыю, або як працуюць механізмы гульні ў адукацыі

Вядома, што гульня здольная захапіць усю ўвагу чалавека і не адпускаць яе доўгі час.

Культура

Падмурак Трэцяга Рэнесансу закладваецца ва Узбекістане

Падмурак Трэцяга Рэнесансу закладваецца ва Узбекістане

У Ташкенце прайшлі Тыдзень культурнай спадчыны Узбекістана і ІV Міжнародны кангрэс Сусветнага таварыства па вывучэнні, захаванні і папулярызацыі культурнай спадчыны Узбекістана «Культурная спадчына Узбекістана — падмурак новага Рэнесансу».

Грамадства

Елку можна секчы, але нельга спальваць у печы. Чым небяспечныя хвойныя дрэвы і што з імі рабіць, асабліва пасля свят

Елку можна секчы, але нельга спальваць у печы. Чым небяспечныя хвойныя дрэвы і што з імі рабіць, асабліва пасля свят

Елкі, вывезеныя на смеццевыя палігоны, падчас гніення выдзяляюць у асяроддзе шкодныя рэчывы не горш за пластык.