Алесь Белы: «Рэстаратары нарэшце сталі да мяне прыслухоўвацца»

Алеся Белага сёння нікому прадстаўляць не трэба. Калі і лічыцца хто ў Беларусі знаўцам гісторыі нацыянальнай кухні, дык гэта дакладна ён. Алесь не толькі ведае, чым харчаваліся беларусы некалькі стагоддзяў таму, але і можа прыгатаваць гэта хоць зараз на сваёй уласнай кухні. Раскапаўшы багацейшую кулінарную традыцыю нашага народа, Белы крыху ў засмучэнні, бо на сталах сучасных беларусаў пра яе амаль нічога не нагадвае.

— Гаспадыні, якія гатавалі некалькі стагоддзяў таму тое, што сёння апісана ў кнігах беларускай нацыянальнай кухні, верагодна, пастаянна знаходзіліся дома, маглі надаваць усяму шмат увагі. А як думаеце, наколькі гэтыя стравы дапасуюцца да сучаснай кухні?

— Абсалютная большасць страў, напрыклад, з кнігі «Кухарка літоўская», якую толькі што выдалі па-беларуску і па-руску, цалкам падыходзіць для прыгатавання і ў сучасных умовах. Насамрэч, яны прасцейшыя за японскія або італьянскія стравы, якія набылі ў нас папулярнасць цягам апошняга дзесяцігоддзя з-за няспыннага (і не зусім заслужанага) росту эканамічнага дабрабыту. І больш фінансава даступныя. Але фарміраванне масавай свядомасці беларусаў у ХХ стагоддзі ішло пад акампанемент татальнай «антыпанскай» прапаганды. Таму сярэднестатыстычны грамадзянін Беларусі выхаваны ў традыцыях пагарды да «чужога-варожага-панскага». Зрэшты, найбольш высакародныя стравы з сялянскага меню ў нас таксама ў заняпадзе. Нацыянальная культура мае вельмі нізкі прэстыж ва ўсіх сферах, у тым ліку ў гастраноміі.

— Прачытаўшы на бляшанцы з нямецкім півам яго гісторыю, вы вырашылі займацца гісторыяй беларускай кухні. Гэта сапраўды было так? Стала крыўдна за нацыянальныя кулінарныя традыцыі?

— Гэта сапраўды было так, з папраўкай на тое, што спачатку я заняўся толькі гісторыяй піва і піваварства ў Беларусі. Гэта было ўзімку 1995-1996 гадоў у Ташкенце. На Алайскім рынку я купіў бляшанку нямецкага піва Eіnbecker Urbock, з сівалічнай выявай казла, і прачытаў пра яго шматвекавую гісторыю. Праз год у Лондане купіў піўную энцыклапедыю, дзе такіх гісторый — сотні. Ну і пачаў шукаць падобныя ў нашым мінулым. У 1999 годзе выйшаў мой першы гісторыка-гастранамічны артыкул «На хвалу піва» ў часопісе «Спадчына». Потым мяне «зачапіў» сыр, а потым у адных і тых жа крыніцах і даследаваннях пачалі трапляцца звесткі пра самыя розныя стравы і прадукты, з'явілася жаданне напісаць нарысы і пра іх. І наўрад ці галоўным рухавіком была крыўда. Хутчэй, цікаўнасць і жаданне паказаць суайчыннікам змястоўнасць айчыннай гісторыі і культуры.

— Што вас больш за ўсё ўразіла ў гэтым даследаванні?

— Больш за ўсё ўразіла неадпаведнасць паміж даволі багатай культурай мінулага і сучаснасцю. І цяжкасць у вяртанні хаця б часткі гэтай культуры ў сучасны ўжытак.

— У няпростыя часы адзінымі носьбітамі беларускай мовы заставаліся сяляне. А што наконт страў? На якім узроўні адбывалася пераемнасць?

— Большасць тых рэцэптаў (ці розных кулінарных «анекдотаў», рытуалаў прыгатавання і спажывання ежы) я знаходжу або ў старых кулінарных кнігах (нешматлікіх), або ў мастацкай літаратуры XІX — пачатку XX стагоддзя. Часам у мемуарах тых, хто выехаў з БССР у Польшчу ў 1944 — 1958 гг. Так што пераемнасць ідзе па кніжнай лініі.

— Ці ёсць такія стравы, пра якія можна сказаць, што іншыя народы «пазычылі» іх у беларусаў?

— Насамрэч, значна часцей стравы іншых краін і народаў укараняліся ў нашай традыцыі і паступова рабіліся сваімі. Як стравы з таркаванай бульбы, у тым ліку дранікі, якія ад немцаў перанеслі на нашу глебу яўрэі-карчмары. Але бывалі і выключэнні. Напрыклад, кнышы (піражкі з начынкай) — даўнюю страву беларусаў і ўкраінцаў — яўрэі-эмігранты зрабілі ў ЗША адным з галоўных брэндаў фаст-фуду. А бульбяная кішка зрабілася вельмі папулярнай у Польшчы, хаця і само гэтае слова менавіта беларускае, не польскае. Цяпер у польскім Супраслі, некалі важным цэнтры беларускай культуры, праводзіцца ажно чэмпіянат свету па запяканні бульбяной кішкі. Традыцыйны пірог літоўска-беларускіх татараў «перакачаўнік» стаў першай рэгіянальнай стравай, афіцыйна зарэгістраванай у Польшчы, а пазней і ў Еўрапейскім саюзе. Прытым падкрэслівалася, што назва ўзята з беларускай мовы. Аднак прыкра, што ва ўсіх гэтых выпадках беларусы страцілі гэтыя стравы самі. Часам нацыяналісты скардзяцца на суседзяў, быццам бы тыя «прыўласнілі» нашу гістарычную спадчыну. Але на самой справе, гэта самі беларусы ад усяго паслядоўна адмаўляліся, не жадаючы несці адказнасць за падтрыманне высокай культуры.

— Уявіце, калі ласка, падзею ці мерапрыемства ў XXІ стагоддзі, на якім быў бы дарэчы святочны стол Радзівілаў.

— Любы важны юбілей агульнадзяржаўнага маштабу або афіцыйнае ўрадавае мерапрыемства. Ці міжнародны культурны фэст, асабліва калі б такі праводзіўся ў Міры або Нясвіжы. Дарэчы, рэстараны ў гэтых адноўленых замках дагэтуль ці то саромеюцца, ці то лянуюцца вяртаць у меню радзівілаўскія стравы.

— Наколькі шчыльнай у нашых продкаў была сувязь паміж пэўнымі святамі, здарэннямі і тым, што яны елі?

— Так, існавала ўстойлівая сувязь паміж пэўнымі святамі і адпаведным ім меню. Напрыклад, на «Казюкі», дзень Святога Казіміра (4 сакавіка), было прынята пячы абаранкі (найбольш славіліся смаргонскія) і пернікі ў форме сэрца. А на Звеставанне (25 сакавіка), да прылёту буслоў, — адмысловыя булачкі ў форме «бусловай лапы» — галёпы. На Святога Марціна
(11 лістапада) — стравы з гусяціны. Але самымі яскравымі, вядома, былі меню Вялікадня («свячонае») і Божага Нараджэння. Асабліва вызначалася куцця — страва, якая дала назву святочнай вячэры напярэдадні Божага Нараджэння (24 снежня) і самому гэтаму дню. Дарэчы, гэтае меню было сімвалічна аднолькавым ува ўсіх саслоўяў, дапамагала прыглушыць сацыяльныя канфлікты, стварыць атмасферу роўнасці і братэрства.

— Ці былі спосабы, напрыклад, прызнацца ў каханні з дапамогай ежы?

— Падобныя гісторыі мне трапляліся. Напрыклад, каб прываражыць упадабанага хлопца, дзяўчаты пяклі кнышы, а пры замесе цеста на іх загортвалі іх... унутраным бокам сцягна. Праўда, тая традыцыя зафіксавана на захадзе Украіны, але нельга выключыць, што сустракалася і ў нас. Або вось такая страва — шупеня (рагу са свініны і бабовых). Яно гатавалася вельмі густым. Дык вось, яго падавалі сватам, каб у алегарычнай форме паведаміць аб рашэнні дзяўчыны і яе бацькоў. Калі ў густой шупені вертыкальна тырчаў свіны хвосцік, гэта азначала згоду. Калі ж хвосцік ляжаў гарызантальна на паверхні шупені, гэта азначала, як можна здагадацца, што хлопцу трэба развітацца з салодкімі марамі.

— Як думаеце, чаму менавіта дранікі сталі кулінарным сімвалам беларусаў? Было ж і шмат усяго іншага.

— Я думаю, што гэта ад ляноты журналістаў, культуролагаў і чыноўнікаў, адказных за культуру. Ім прасцей было нічога не рабіць, а калі ўзнікала нейкая нагода, прыкрыцца дранікамі і састроіць пры гэтым выгляд замілаванага энтузіяста. Па меры таго, як краіна будзе адкрывацца свету, прымаць усё больш гасцей (а гэты штучны дранікавы энтузіязм яны не будуць падзяляць), давядзецца праявіць больш вынаходлівасці.

— Чым адрозніваецца карчма ад страўні? Ці ёсць у нашай краіне яны сёння?

— Як гісторык, я не ведаю, што такое «страўня». Гэтае слова, мне падаецца, было прыдумана філолагамі «паводле законаў мовы» ў канцы 1990-х гадоў. Яно паспела трохі ўкараніцца ў сучасным ужытку, але, паколькі я яго нідзе ў гістарычных дакументах не сустракаў, мне яно рэжа вуха. Будынак традыцыйнай карчмы захаваўся ў Строчыцах, у музеі народнай архітэктуры і побыту, і там ён выкарыстоўваецца па прызначэнні. Шкада, што большасць такіх будынкаў па Беларусі ўжо разбурана.

— Калі б да вас павінны былі б завітаць нечаканыя госці, што прыгатавалі для іх з традыцыйных беларускіх страў? Падзяліцеся рэцэптам.

— Стараемся, напрыклад, каб у маразілцы ляжала пэўная колькасць загадзя налепленых калдуноў графа Тышкевіча. Дарэчы, з гэтымі калдунамі графа Тышкевіча выявілася цікавая, хоць і трохі прыкрая тэндэнцыя. Абсалютная большасць людзей, з кім заходзіць размова пра калдуны, пераканана, што калдуны — гэта або аналаг цэпелінаў (вялікія клёцкі з таркаванай бульбы і мясной начынкай) або плоскія смажаныя дранікі з начынкай. Калі спрабуеш давесці, што насамрэч калдуны — гэта літоўска-беларускі аналаг пельменяў і што менавіта такія калдуны пакінулі найбольш слядоў у пісьмовых крыніцах аж 200-гадовай даўніны (і ХХ стагоддзя таксама), узнікае амаль крыўда. Не давяраюць інфармацыі, якая зыходзіць ад «занадта пісьменных паноў».

— У вашай сядзібе «Марцінова Гусь» вы частуеце гасцей стравамі часоў Вялікага Княства Літоўскага. Якая рэакцыя бывае ў гасцей? Ці з'яўляецца ў іх жаданне штосьці прыгатаваць самім?

— Часам з'яўляецца. Напрыклад, сёлета супрацоўнікі турыстычнага партала Holіday.by адзначылі юбілей фірмы менавіта паводле «Нашай стравы». І ў апошнія пару гадоў да маіх парад пачалі нарэшце прыслухоўвацца некаторыя рэстаратары.

Ніна ШЧАРБАЧЭВІЧ, Фота Надзеі БУЖАН